Энциклопедия супов от А до Я

Атала

Атала в переводе с узбекского означает «мучная похлебка», «болтушка». Этот суп – разновидность очень жидкого мучного соуса с добавлением яиц. У узбеков даже есть поговорка: «От аталы зуб сломал». Так говорят о человеке, которому сильно не повезло.

Мука пшеничная – 1 стакан

Жир бараний топленый – 3 ст. ложки

Репчатый лук – 2–3 шт.

Куриные яйца – 2 шт.

Вода – 3 стакана

Соль – по вкусу

1. Репчатый лук мелко рубим. Просеянную муку пассеруем с луком в бараньем жире до золотистого цвета, постоянно помешивая. Охлаждаем.

2. Добавляем понемногу к пассерованной муке один стакан воды, помешивая, чтобы не образовалось комков.

3. В кастрюле доводим до кипения оставшуюся воду, тонкой струйкой вливаем разведенную водой муку и варим суп, периодически помешивая, в течение десяти минут после закипания.

4. За пять минут до окончания варки вводим в суп яйца, солим.

Бараний жир можно заменить топленым маслом.

Павезе

Рецепты хлебного супа есть во многих кухнях мира. Из черствого хлеба готовят всевозможные похлебки, крем-супы и даже десерты.

История блюда берет свое начало в итальянском городе Павия. Французский король Франциск I, находясь в городе, отобедал в бедном крестьянском доме. Хозяйка состряпала суп из того, что смогла найти: бульона, пары кусочков черствого хлеба, яиц и сыра. Королю угощение понравилось, а со временем суп павезе стал кулинарным наследием Ломбардии.

Куриное яйцо – 1 шт.

Белый хлеб – 2–3 ломтика

Мясной бульон – 2 стакана

Твердый сыр – по вкусу

Зеленый лук – по вкусу

Сливочное масло – по вкусу

1. Толстые ломтики черствого хлеба с двух сторон смазываем сливочным маслом и обжариваем до появления аппетитной корочки.

2. Выкладываем хлеб в огнеупорную емкость, заливаем бульоном так, чтобы жидкость не покрывала ломтики, посыпаем небольшим количеством тертого сыра. Аккуратно разбиваем яйцо (желток должен остаться целым) и ставим форму в разогретую до 200 градусов духовку на пять-десять минут. За это время белок должен схватиться и побелеть, а желток – остаться жидким.

3. При подаче посыпаем суп тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком.

Пивной суп

Светлое пиво – 750 мл

Яичные желтки – 4 шт.

Сливки 30 % – 3 ст. ложки

Белый хлеб – 4 ломтика

Сахар – 1 ч. ложка

Гвоздика – 4 бутона

Корица – 1 палочка

Лимонная цедра – по вкусу

1. Для гренков обрезаем у хлеба корки. Нарезанный средними кубиками мякиш подсушиваем на сковороде до золотистой корочки.

2. Вливаем в кастрюлю пиво, добавляем сахар, гвоздику, разломанную палочку корицы и несколько полосок лимонной цедры.

3. На среднем огне доводим пиво до кипения, снимаем пену. Уменьшаем огонь, варим три-пять минут и удаляем пряности.

4. Взбиваем венчиком сливки с желтками. Тонкой струйкой, помешивая венчиком, вливаем смесь в слабо кипящее пиво и варим суп на минимальном огне, пока он не загустеет.

5. Подаем суп горячим, всыпав в каждую тарелку по горсти гренков.

Похмельный суп с лапшой и пореем

Говяжьи кости – 2 кг

Свиные кости – 1 кг

Говяжий окорок – 1 кг

Курица – 1 шт.

Вода – 5 л

Рисовая лапша – 300 г

Лук-порей – 3 стебля

Сельдерей – 4 стебля

Лимон – 2 шт.

Чернослив – 300 г

Соевый соус – 20 мл

Кинза – 1 пучок

Растительное масло – 20 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

1. Свиные и говяжьи кости, говяжий окорок и курицу кладем в большую кастрюлю, наливаем воду, добавляем нарезанные стебли сельдерея, корешки кинзы и зеленую часть лука-порея. Варим бульон три часа на медленном огне, снимаем пену и жир.

2. Бульон процеживаем, мясо охлаждаем, разделываем и нарезаем кусочками.

3. Белую часть лука-порея тонко нарезаем и обжариваем на сковороде с растительным маслом до мягкости.

4. Выкладываем лук в процеженный бульон. Добавляем чернослив с лапшой и варим до готовности последней.

5. Заправляем суп соевым соусом, лимонным соком, солью и перцем. Готовим одну-две минуты и снимаем кастрюлю с огня.

6. Разливаем суп по тарелкам, посыпаем рубленой кинзой и добавляем нарезанное мясо.

Рамен с утиной грудкой

Рамен – китайская лапша, но суп с ней уже давно считают своим и японцы, и китайцы, и корейцы. Суп очень густой – это первое и второе блюда в одном.

Утиная грудка – 1 шт.

Молотый черный перец – ¼ ч. ложки

Молотый перец чили – †¼ ч. ложки

Цедра апельсина – ½ ч. ложки

Мак – ¼ ч. ложки

Растительное масло – 1 ст. ложка

Утиный бульон – 250 мл

Зеленый лук – 3 шт.

Китайская капуста – 20 г

Лапша рамен – 150 г

Соль – по вкусу

1. Растираем черный перец, перец чили, мак и цедру в ступке. Обваливаем в этой смеси утиную грудку и оставляем мариноваться на два часа.

2. Обжариваем на растительном масле замаринованную грудку – по пять минут с каждой стороны. Снимаем сковороду с огня, накрываем крышкой и даем постоять десять минут.

3. У листьев китайской капусты срезаем нижнюю часть (примерно 5 сантиметров). Доводим бульон до кипения, солим, снимаем с огня и опускаем в него капусту на пять минут.

4. Варим в подсоленной воде лапшу рамен.

5. Выкладываем в глубокую тарелку китайскую капусту, лапшу и тонко нарезанную утку. Заливаем бульоном, посыпаем мелко порубленным зеленым луком.

Свадебный суп по-армянски

Этот суп готовят с ариштой – армянской домашней лапшой. Ее используют не только для заправки супов, но и для приготовления плова.

Куриный бульон – 500 мл

Репчатый лук – 25 г

Морковь – 20 г

Аришта – 40 г

Яичный желток – 1 шт.

Лимонный сок – 15 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Петрушка – по вкусу

1. Куриный бульон доводим до кипения, кладем в кастрюлю луковицу и морковь, разрезанные пополам.

2. В бульон засыпаем тонкую аришту и варим ее до готовности. Овощи выбрасываем.

3. В миске тщательно размешиваем яичный желток, добавляем лимонный сок, взбиваем венчиком.

4. Вливаем полученную смесь в суп, размешиваем, солим, перчим. Нагреваем суп, не доводя до кипения.

5. При подаче суп посыпаем мелко нарезанной петрушкой.

Суп с вермишелью и фрикадельками

Мясной фарш – 400 г

Вода – 1 л

Картофель – 500 г

Морковь – 200 г

Репчатый лук – 200 г

Панировочные сухари – 3 ст. ложки

Чеснок – 3 зубчика

Вермишель – по вкусу

Лавровый лист – 1–2 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зелень – по вкусу

1. В фарш кладем измельченный чеснок, панировочные сухари, солим и перчим. Всё перемешиваем и формируем фрикадельки.

2. Морковь натираем на крупной терке, репчатый лук измельчаем, картофель нарезаем кубиками.

3. На сковороде с растительным маслом обжариваем лук и морковь.

4. В кипящую воду выкладываем картофель и зажарку. С помощью ложки аккуратно опускаем в кастрюлю по одной фрикадельке, варим их десять минут.

5. Добавляем в суп вермишель и лавровый лист. Солим, перчим, готовим пять минут. Разливаем суп по тарелкам, посыпаем рубленой зеленью.

Суп с лапшой и омлетом

Куриные бедра на кости – 500 г

Вода – 2 л

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Петрушка – 1 пучок

Яичная лапша – 150 г

Яйца – 2 шт.

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Черный перец

горошком – ½ ч. ложки

Душистый перец горошком – ½ ч. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Куриные бедра выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, снимаем пену.

2. Добавляем луковицу, морковь, раздавленные зубчики чеснока и стебли петрушки (листочки откладываем), перец горошком, солим и варим на слабом огне без крышки два часа.

3. Рубим листочки петрушки как можно мельче. Взбиваем вилкой яйца с щепоткой соли, добавляем 2 ч. ложки петрушки, перемешиваем. На сковороде со сливочным маслом готовим омлет. Яйца должны полностью прожариться.

4. Выкладываем омлет на доску, остужаем и нарезаем тонкими полосками.

5. Вынимаем из бульона куриные бедра, остужаем, срезаем с них мясо.

6. Бульон процеживаем в чистую кастрюлю, выкладываем в него нарезанное куриное мясо и доводим до кипения. Высыпаем лапшу, варим согласно инструкции на упаковке, солим, перчим.

7. Раскладываем омлет по тарелкам, разливаем суп, посыпаем измельченной петрушкой.

Суп с рисовой лапшой

Говяжьи ребра – 1½ кг

Арахисовое масло -

2 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Имбирь – 200 г

Зеленый лук – 1 пучок

Чеснок – 3 зубчика

Перец чили – 1 шт.

Вода – 1 л

Соевый соус – ¼ стакана

Анис (бадьян) – 4 шт.

Корица – 1 палочка

Рисовая лапша – 400 г

1. Разогреваем арахисовое масло (1 ст. ложка) в глубокой кастрюле на среднем огне. Обжариваем мясо до золотистой корочки пять минут. Перекладываем на тарелку.

2. Выкладываем в кастрюлю оставшееся масло и обжариваем тонко нарезанный полукольцами лук, измельченные перец чили, имбирь, чеснок и мелко нарезанный зеленый лук 10–12 минут.

3. Добавляем воду, соевый соус, анис, корицу, мясо и готовим два-три часа, пока мясо не станет мягким.

4. Вынимаем мясо, остужаем и нарезаем небольшими кусочками.

5. Процеживаем бульон в чистую кастрюлю. Кладем мясо в бульон и разогреваем его на среднем огне.

6. Лапшу засыпаем в кипящую подсоленную воду, накрываем крышкой и выключаем огонь. Оставляем на пять-десять минут, пока она не станет мягкой. Сливаем воду.

7. Раскладываем лапшу по тарелкам, посыпаем ее мелко нарезанным зеленым луком, наливаем суп.

Сырный суп с вермишелью

Картофель – 4 шт.

Плавленый сырок – 3 шт.

Вермишель – 150 г

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Соль – по вкусу

1. На сковороде с растительным маслом обжариваем лук до прозрачности.

2. Картофель нарезаем мелкими кубиками, морковь натираем на крупной терке. Отправляем их в кастрюлю с кипящей водой, варим десять минут.

3. Плавленые сырки натираем на терке и добавляем в кастрюлю, размешиваем, солим. Как только они растворятся, засыпаем вермишель, варим пять минут.

4. Выкладываем обжаренный лук, готовим две-три минуты и снимаем суп с огня. Даем настояться 15 минут.

Удон с кроликом и пекинской капустой

Удон – блюдо японской кухни – подается как суп с лапшой удон в бульоне. Его можно есть как горячим, так и холодным. При подаче суп, как правило, украшают нарезанным зеленым луком.

Кролик – 1 шт.

Вода – 2 л

Лапша удон – 300 г

Пекинская капуста – 1 кочан

Лук-порей – 1 стебель

Имбирь (корень) – 4 см

Чеснок – 5–6 зубчиков

Зеленый лук – 1 пучок

Растительное масло – 2 ст. ложки

Яйца – 3 шт.

Бадьян – 1 звездочка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Соевый соус – для подачи

1. Половину всего чеснока и имбиря мелко рубим, остальное нарезаем ломтиками.

2. Кролика выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения, снимаем пену. Добавляем зеленую часть порея, бадьян, ломтики имбиря и чеснока. Солим, уменьшаем огонь до минимума и варим полтора часа.

3. Тонко нарезаем пекинскую капусту и белую часть лука-порея.

4. На сковороде с растительным маслом обжариваем белую часть лука-порея, оставшиеся имбирь и чеснок в течение двух минут. Добавляем пекинскую капусту, готовим две-три минуты.

5. Сваренные вкрутую яйца разрезаем пополам.

6. Вынимаем из кастрюли мясо кролика и процеживаем бульон. Мясо отделяем от костей и нарезаем средними кусочками.

7. Выкладываем в бульон обжарку, солим, перчим, доводим бульон до кипения и готовим три минуты.

8. Варим лапшу в большом количестве подсоленной воды согласно инструкции на упаковке.

9. Откидываем лапшу на дуршлаг и раскладываем по глубоким тарелкам. Разливаем бульон, выкладываем мясо кролика и половинки яиц, посыпаем мелко нарезанным зеленым луком. Подаем с соевым соусом.

Утиный суп с кислой заправкой

Утиные голени – 8 шт.

Корица – 1 палочка

Перец чили – 2 шт.

Имбирь (корень) – 2–3 см

Шиитаке (сушеные) – 2–3 шт.

Рисовый уксус – 70 мл

Яичная лапша – 150 г

Устричный соус – 3 ст. ложки

Соевый соус – 5 ст. ложек

Зеленый лук – ½ пучка

Вода – 2 л

1. С утиных ножек срезаем мясо, убираем кожу. Кости кладем в кастрюлю, добавляем один острый перец чили, имбирь, палочку корицы и грибы шиитаке.

2. Вливаем воду и ставим кастрюлю на сильный огонь. Доводим бульон до кипения, уменьшаем огонь, снимаем пену и варим час-по лтора.

3. Готовим кислую заправку. Оставшийся перец чили вместе с семенами режем поперек тонкими колечками, кладем в миску, заливаем уксусом. Оставляем на один-два часа.

4. Готовый бульон процеживаем, утиное мясо остужаем и нарезаем небольшими кусочками.

5. В кастрюлю с бульоном отправляем утиное мясо, вливаем соевый и устричный соусы. Варим 30 минут, до готовности мяса.

6. Отвариваем лапшу и откидываем на дуршлаг.

7. При подаче раскладываем лапшу в миски, наливаем суп, добавляем кислую заправку по вкусу и рубленый зеленый лук.

Вместо восьми утиных голеней можно взять четыре куриных окорочка.

Утиный суп с лапшой

Утка – 300–400 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Петрушка (корень) – ½ шт.

Картофель – 2 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Лапша – 30–40 г

Соль – ½ ч. ложки

Молотый черный перец– ½ ч. ложки

Вода – 2 л

Зелень – по вкусу

1. Утиное мясо заливаем холодной водой, доводим ее до кипения, убираем пену. Добавляем соль, лавровый лист, по половине луковицы и моркови. Варим бульон около часа.

2. Половину моркови и корень петрушки нарезаем соломкой, картофель – кубиками, измельчаем половину луковицы. Отправляем овощи в бульон, готовим 15 минут.

3. Добавляем в суп лапшу, солим, перчим, варим десять минут.

4. Разливаем суп по тарелкам и посыпаем зеленью.