Энциклопедия супов от А до Я

Аквакотта

Аквакотта (итал. acquacotta – «отварная вода») – овощной суп из итальянской области Тоскана. Его придумали как средство сделать черствый хлеб съедобным. Суп не имеет классического рецепта. Летом в нем много свежих трав, он более легкий и жидкий, а зимой из-за обилия овощей более густой и сытный.

Белый хлеб (черствый) – 2 ломтика

Картофель – 2–3 шт.

Помидор – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сельдерей – 2–3 стебля

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Соль – ½ ч. ложки

Вода – ½ л

Красный горький перец – ½ шт.

1. Морковь и картофель нарезаем средними кубиками, выкладываем в кастрюлю и заливаем горячей водой. Варим 15 минут.

2. Лук нарезаем полукольцами, помидор – ломтиками. Отправляем их в кастрюлю и варим две-три минуты.

3. Выкладываем нарезанный сельдерей. Солим, перчим, добавляем пропущенный через пресс чеснок. Варим пять минут.

4. Ломтики черствого хлеба выкладываем на дно глубокой тарелки, поливаем оливковым маслом и заливаем горячим супом.

При подаче можно дополнить блюдо сметаной, майонезом или чесночным соусом.

Аквакотта с мангольдом

Белый хлеб – 8 ломтиков

Картофель – 3 шт.

Цветная капуста – 100 г

Брокколи – 100 г

Цикорий – 2 ст. ложки

Мангольд – 100 г

Перец чили – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Томатная паста – 3 ст. ложки

Оливковое масло – 4 ст. ложки

Соль – по вкусу

Вода – 2 л

1. В небольшую кастрюлю наливаем один стакан горячей воды. Всыпаем мелко порубленный свежий или сушеный цикорий и варим на самом слабом огне десять минут. Вынимаем его шумовкой.

2. В кастрюлю заливаем оставшуюся воду, добавляем томатную пасту, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанные луковицу и перец чили, солим. Доводим всё до кипения.

3. Выкладываем в кастрюлю нарезанные листья мангольда, через пять минут – отваренный цикорий.

4. Режем крупными кусками картофель и выкладываем в суп, готовим десять минут.

5. Добавляем капусту, разделенную на мелкие соцветия, варим еще 15 минут.

6. В тарелки выкладываем по два ломтика черствого хлеба. Поливаем их оливковым маслом и разливаем суп.

Мангольд (разновидность листовой свеклы) можно заменить листьями шпината.

Арахисовый суп

Арахисовый суп – традиционное американское блюдо. Он очень густой, питательный и ароматный. «Надоело дарить любимым цветы и конфеты? Подарите им арахис» (американская шутка).

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Картофель – 3–4 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Имбирь – 10–15 г

Вода – 1 ½ л

Арахисовая паста – 2 ст. ложки

Соевый соус – 4 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Лавровый лист – 1 шт.

1. В кастрюле с толстым дном обжариваем измельченные имбирь и чеснок две-три минуты, пока не раскроется аромат.

2. Добавляем лук, нарезанный полукольцами, и морковь – кружочками. Обжариваем овощи до мягкости.

3. Наливаем в кастрюлю воду, выкладываем нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, солим, перчим. Доводим суп до кипения, убавляем огонь и варим 30 минут.

4. Арахисовую пасту перемешиваем с соевым соусом до получения однородной консистенции.

5. Вливаем, помешивая, смесь в суп.

6. Варим еще две-три минуты и снимаем суп с огня.

Арахисовый суп по-боливийски

Sopa de mani родом из Кочабамбы, Боливия. Именно его подавали к столу наркомагната Алехандро Сосы в культовом фильме «Лицо со шрамом» режиссера Брайана Де Пальмы с Аль Пачино в главной роли.

Овощной бульон– 1 ½ л

Арахис (нежареный) – 250 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 4 стебля

Красный сладкий перец – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Картофель – 2 шт.

Вермишель – 100 г

Оливковое масло – 1 стакан

Орегано – ½ ч. ложки

Куркума – ½ ч. ложки

Кумин (зира) – ½ ч. ложки

Листья петрушки – 100 г

1. Арахис очищаем – он должен быть белым. Замачиваем орехи в теплой воде на 30–40 минут.

2. Готовим на небольшом количестве масла зажарку из нарезанных лука, моркови, сельдерея, красного перца и чеснока. Добавляем орегано, куркуму и кумин.

3. Выкладываем зажарку в кастрюлю с бульоном и варим 40 минут.

4. В миксер вливаем немного бульона, добавляем очищенный арахис и измельчаем его до однородной консистенции. Выкладываем массу в кипящий суп.

5. Режем картофель брусочками и замачиваем в воде на 30 минут, чтобы избавиться от крахмала. Жарим его во фритюре.

6. Выкладываем картофель на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.

7. Обжариваем вермишель до золотистого цвета в оставшемся фритюре.

8. Выкладываем вермишель в суп и варим до ее готовности.

9. В тарелки добавляем жареный картофель и мелко порубленную петрушку.

Асорда

Асорда – суп с острова Мадейра. Португальцы называют его «великим супом из ничего». Он и есть «из ничего» – несколько зубчиков чеснока, пучок южных трав, немного оливкового масла.

Куриные яйца – 6 шт.

Чеснок – 8 зубчиков

Кинза – 1 пучок

Черствый деревенский хлеб на закваске – 6 ломтиков

Оливковое масло – 60 г

Вода – 1 ½ л

Молотый черный перец – по вкусу

Соль – по вкусу

1. В миску выкладываем измельченный чеснок, мелко порубленные листья кинзы, оливковое масло, солим, перчим, разминаем ступкой.

2. В кастрюле на сильном огне доводим воду до кипения, добавляем соль. Уменьшаем нагрев до среднего.

3. Берем шесть тарелок для супа. На дно каждой кладем кусок хлеба.

4. Готовим яйца пашот. Для этого закручиваем в кастрюле с помощью ложки слабо кипящую воду и в образовавшуюся воронку разбиваем яйцо. Через три минуты вынимаем его шумовкой и аккуратно перекладываем в тарелку поверх хлеба. Аналогично варим и раскладываем остальные яйца.

5. Пасту из кинзы и чеснока перекладываем в воду, оставшуюся от приготовления яиц пашот, и хорошо перемешиваем.

6. Разливаем суп по тарелкам с хлебом и яйцами пашот.

Борщи

Гармуджа по-вегански

Вариант супа гармуджа, приготовленного на мясе, см. в разделе «Мясные супы».

Сельдерей – 1 стебель

Зеленый болгарский перец – 1 шт.

Зеленый горошек – 200 г

Спаржа – 200 г

Белая фасоль – 200 г

Листья шпината – 80 г

Соевое мясо – 80 г

Овощной бульон или вода – 600–800 мл

Асафетида – ½ ч. ложки

Черный молотый перец – по вкусу

Соль – по вкусу

1. Разогреваем бульон или воду до кипения.

2. Сельдерей, очищенный от семян зеленый перец, спаржу и шпинат мелко нарезаем.

3. В керамическую кастрюлю выкладываем все ингредиенты, вливаем бульон, солим, перчим.

4. Ставим кастрюлю в духовку, разогретую до 200 градусов.

5. Готовим 40–50 минут. Выключаем нагрев и даем настояться.

Калду верде

Калду верде (порт, caldo verde) – самый популярный португальский суп. Говорят, что его не способна испортить даже кошка, – настолько суп прост в приготовлении.

Вода– 1 ½ л

Картофель – ½ кг

Морковь – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Сельдерей – ⅓ корня

Чеснок – 2–3 зубчика

Савойская капуста – 350 г

Сырокопченая свиная колбаса – 150 г

Паприка – ¼ ч. ложки

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Оливковое масло – 30–50 мл

1. Чеснок, лук, морковь, сельдерей и картофель нарезаем кубиками и слегка обжариваем в кастрюле на оливковом масле. Солим, перчим.

2. Добавляем нарезанную кружочками колбасу, паприку, заливаем водой, варим 20 минут.

3. Вынимаем кусочки колбасы на тарелку, разминаем овощи в супе вилкой в пюре.

4. Скручиваем листья капусты поплотнее и нарезаем тонкими полосками. Добавляем их к овощному отвару. Готовим еще пять-семь минут.

5. Разливаем суп по тарелкам, добавляем в каждую понемногу оливкового масла, кладем по несколько кусочков колбасы.

Корн-чаудер

Корн-чаудер (англ, corn chowder) – американская кукурузная похлебка. Рецепт чаудера был завезен в США иммигрантами из Англии и Франции более 250 лет назад. Его название происходит от французского слова chaudiere, что означает «котел». Изначально чаудером называлась густая похлебка, которую рыбаки готовили из рыбы, не проданной за день. Впоследствии рыба из рецепта исчезла.

Кукуруза

(можно консервированную) – 150 г

Бекон – 25 г

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Сливочное масло – 20 г

Картофель – 1 шт.

Вода – 600 мл

Сливки 30 % – 100 мл

Картофельный крахмал – 1 ч. ложка

Сыр твердый – 130 г

Петрушка – 1 веточка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Лук нарезаем кубиками, измельчаем чеснок. Бекон нарезаем тонкими полосками.

2. В сотейнике растапливаем сливочное масло и выкладываем бекон. Обжариваем бекон три-четыре минуты. Добавляем в сотейник лук и чеснок, жарим всё еще три-четыре минуты.

3. Выкладываем в сотейник нарезанный мелкими кубиками картофель. Вливаем воду. Готовим суп 15 минут, до мягкости картофеля.

4. Добавляем кукурузу (если использовать консервированную кукурузу, то нужно слить из банки всю жидкость). Вливаем сливки, солим, перчим.

5. Натираем сыр на средней терке. Выкладываем в сыр крахмал и хорошо перемешиваем.

6. Добавляем понемногу сыр с крахмалом в суп и помешиваем ложкой, чтобы сыр расплавился. Суп должен прогреваться, но не кипеть.

7. Как только сыр расплавится, снимаем суп с огня.

Крем-нинон

Это кремовый вариант классического французского супа с зеленым горошком.

Зеленый горошек – 1 банка

Сливки 30 % – 300 мл

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Белое сухое вино – 14 стакана

Лук-шалот – 40 г

Овощной бульон – 300 мл

Белый перец – по вкусу

Соль – по вкусу

1. Обжариваем лук-шалот на сливочном масле в большой сковороде, пока он не станет мягким (но он не должен подрумяниться).

2. Вливаем вино и варим, пока объем не уменьшится примерно на треть.

3. Добавляем овощной бульон и горошек и тушим три минуты.

4. Вливаем сливки, тушим еще две минуты, а затем всё взбиваем блендером до однородной консистенции.

5. Заправляем суп солью и белым перцем.

6. Непосредственно перед подачей еще раз взбиваем поверхность супа блендером до образования пены.

Чтобы придать подаче элегантности, наливаем в каждую тарелку немного шампанского.

Крем-суп из спаржи

Считается, что спаржа была известна еще три тысячи лет до нашей эры. Древние греки тоже ели дикий аспарагус, но именно римляне впервые начали выращивать это растение более двух тысяч лет назад.

Картофель – 300 г

Зеленая спаржа – 800 г

Лук-шалот – 1 шт.

Овощной бульон – 800 мл

Белое сухое вино – 150 мл

Сливки 20 % – 150 мл

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

1. Более грубую нижнюю часть стебля спаржи нарезаем кружочками, верхнюю часть (около 2 см) откладываем в сторону, она потребуется для украшения супа.

2. Разрезаем спаржу на небольшие кусочки. Верхушки стеблей (около 2 см) выкладываем в кипящую подсоленную воду, отвариваем в течение двух-трех минут, достаем из воды и откладываем в сторону – они потребуются для украшения супа.

3. Картофель и лук-шалот нарезаем небольшими кубиками. На сковороде с оливковым маслом обжариваем лук до прозрачности. Добавляем картофель и спаржу. Обжариваем всё на среднем огне, помешивая, семь-восемь минут.

4. Вливаем вино и даем ему выпариться. Добавляем овощной бульон, солим, варим на среднем огне около 20 минут.

5. Готовые овощи измельчаем блендером до кремообразного состояния.

6. Переливаем суп-пюре в кастрюлю, добавляем сливки, перемешиваем и прогреваем.

7. Подаем, украсив суп верхушками спаржи.

Крем-суп со сливками

Суп-пюре, в котором ингредиенты протерты до однородной консистенции, сначала появился во Франции, а затем широко распространился в Англии и других европейских странах. Это блюдо считалось настоящим «лекарством» от усталости и физического истощения. Первоначально супы-пюре готовились на овощных отварах.

Картофель – 5 шт.

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Вода – 1 л

Соль – по вкусу

Сливки 20 % – 200 мл

1. Морковь, лук и картофель чистим, нарезаем и, залив водой, ставим на огонь.

2. С момента закипания варим на маленьком огне в течение часа, чтобы овощи хорошо разварились. В конце варки солим по вкусу.

3. Суп взбиваем блендером. Добавляем в него сливки и доводим до кипения.

4. По желанию подаем суп с рубленой зеленью и гренками или сухариками.

Луковый суп

Луковый суп – икона французской кулинарии. Существует легенда, что луковый суп впервые приготовил Людовик XV Однажды поздно ночью король Франции захотел есть и не обнаружил в своем охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал эти продукты и поставил их на огонь. Так получился французский луковый суп.

Вода – 2 ½ л

Говядина – 1½ кг

Репчатый лук – 1½ кг

Морковь – 2 шт.

Сельдерей (корень) – 100 г

Пшеничная мука – 2 ст. ложки

Белое сухое вино – 150 мл

Французский багет – 1 шт.

Сыр эдам или гауда – 100 г

Сливочное масло – 70 г

Сахар – по вкусу

Соль – по вкусу

1. Морковь и две луковицы разрезаем пополам и запекаем вместе с мясом в разогретой до 200 градусов духовке в течение 40 минут.

2. Перекладываем всё в кастрюлю. Добавляем мелко нарезанный сельдерей, 1 ст. ложку соли и вливаем воду. Варим бульон на медленном огне четыре-пять часов, при необходимости добавляя воду, снимаем пену.

3. Готовый бульон процеживаем.

4. Оставшийся лук нарезаем полукольцами. В большой кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло и готовим лук на среднем огне под крышкой в течение 15 минут.

5. Добавляем по щепотке соли и сахара и готовим без крышки 30–40 минут, помешивая.

6. Добавляем в кастрюлю муку и вино, тушим пять минут. Вливаем бульон, солим и варим на слабом огне, неплотно прикрыв крышку, 40 минут.

7. Нарезаем багет ломтиками. Наливаем суп в порционные горшочки, сверху выкладываем хлеб, посыпаем его тертым сыром. Ставим горшочки в очень горячую духовку. Подаем, как только сыр образует на хлебе корочку.

Луковый суп с красным вином

Репчатый лук – 5 шт.

Сливочное масло – 50 г

Растительное масло – 3 ст. ложки

Чеснок – 5 зубчиков

Красное сухое вино – ½ л

Овощной бульон – 1 л

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

Тимьян – 2 веточки

Петрушка – 40 г

Гренки – по вкусу

1. Разогреваем сливочное и растительное масло в сотейнике, выкладываем в него нарезанный тонкими полукольцами лук, тимьян, солим, перчим, добавляем чеснок. Накрываем крышкой и готовим на медленном огне 15–20 минут, помешивая.

2. Вливаем вино, усиливаем огонь и даем вину выкипеть, убираем веточки тимьяна.

3. Добавляем бульон, даем ему закипеть. Варим на слабом огне 45–60 минут, не накрывая крышкой.

4. Проверяем суп на вкус, при необходимости приправляем специями.

5. Подаем, выложив в тарелки гренки и посыпав их петрушкой.

Маш из бобов с мятой

Аккуратные бобы, лопающиеся во рту, как большие зеленые икринки, в Средней Азии называют горохом маш, в остальной Азии – мунг, а в Европе – зеленой соей. Маш происходит из Индии. Он относится к особому виду растений рода Vigna семейства бобовых.

Вода – 3 л

Репчатый лук – 100 г

Помидоры – 300 г

Морковь – 200 г

Маш – 300 г

Растительное масло – 50 мл

Петрушка – 50 г

Чеснок – 6 зубчиков

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

Свежая мята – 50 г

1. Мелко нарезаем морковь и лук и обжариваем в кастрюле на растительном масле.

2. Очищенные от кожицы помидоры мелко рубим и обжариваем две минуты вместе с луком и морковью.

3. В кастрюлю с обжаренными овощами вливаем воду, доводим ее до кипения и засыпаем бобы маш. Варим 30 минут.

4. Солим, перчим, снимаем с огня. Добавляем мелко нарезанные чеснок и петрушку.

5. Разливаем суп по тарелкам, в каждую добавляем мелко нарезанную мяту.

Минестроне

В современном итальянском языке есть три названия, соответствующих слову «суп»: zuppa – томатный или рыбный суп, minestra – сытный суп, первое блюдо, а также «сухой» суп из макарон и minestrone – очень густой суп или рагу. Последнее название сегодня ассоциируется уже с конкретным блюдом.

Для приготовления минестроне достаточно мелко нарезать овощи. А пармезан добавит ему завершающую пикантную нотку, которая сбалансирует вкус блюда.

Морковь – 1 шт.

Кабачок – 1 шт.

Картофель – 4 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Помидоры – 2 шт.

Овощной бульон или вода – 2 л

Растительное масло – 50 мл

Макароны (ракушки, спирали) – 50 г

Соль – по вкусу

Специи – по вкусу

Пармезан – 100 г

1. Нарезаем морковь, кабачок, картофель, помидоры мелкими кубиками.

2. В кастрюле на растительном масле обжариваем измельченный репчатый лук, добавляем овощи. Тушим их семь минут. Заливаем водой и варим до готовности овощей.

3. В конце варки всыпаем в суп макароны. Солим, перчим, добавляем специи.

4. Снимаем суп с огня и настаиваем десять минут.

5. При подаче в каждую тарелку добавляем натертый пармезан.

Огуречный суп «Аббатство Даунтон»

«Аббатство Даунтон» – британский сериал, вышедший на экраны в 2010 году, – изобилует сценами, так или иначе связанными с едой. У сериала даже есть своя кулинарная книга.

Длинные огурцы – 4 шт.

Лук-шалот – 1 шт.

Овощной бульон – 600 мл

Рисовая мука – 1 ст. ложка

Сливки 30 % – 240 мл

Соль – по вкусу

Кайенский перец– ½ ч. ложки

Петрушка – по вкусу

1. Огурцы очищаем от кожуры и нарезаем ломтиками, лук-шалот измельчаем.

2. Выкладываем их в кастрюлю, вливаем бульон. Добавляем соль и кайенский перец. Ставим суп на сильный огонь и доводим до кипения.

3. Убавляем огонь и варим примерно 45 минут, до мягкости огурцов.

4. Снимаем суп с огня и даем ему немного остыть. Взбиваем блендером до пюреобразного состояния. Ставим кастрюлю на средний огонь.

5. В небольшой миске перемешиваем рисовую муку со сливками, затем вливаем смесь в кастрюлю.

6. Продолжаем варить суп на слабом огне, постоянно помешивая, около десяти минут, пока суп не загустеет.

7. Непосредственно перед подачей добавляем в суп мелко порубленную петрушку.

Свекольно-тыквенный суп-пюре

В Европе изначально тыква была едой для прислуги и шла на корм скоту, а с XVIII века тыквенный суп стал частью буржуазной и аристократической кухни. Так, в «Экономической энциклопедии» Иоганна Георга Крюница (XIX век) упоминаются суп-пюре из вареной и протертой тыквы, молока или мака, пшена и перца, а также тыквенный суп из нарезанной кубиками тыквы с перцем, травами, молоком и сухарями.

Свекла – 3 шт.

Тыква – 300 г

Овощной бульон – 1 л

Репчатый лук – 1 шт.

Оливковое масло – 1 ст. ложка

Мускатный орех – 1 ч. ложка

Корица – 1 шт.

Имбирь – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Сметана – по вкусу

Зеленый лук – по вкусу

1. В сотейнике на оливковом масле обжариваем до прозрачности нарезанный полукольцами лук, добавляем тертый имбирь.

2. Свеклу и тыкву нарезаем мелкими кубиками. Сначала выкладываем в сотейник свеклу и обжариваем всё пять минут, затем добавляем тыкву, тертый мускатный орех, палочку корицы и готовим в течение 20 минут, до мягкости овощей.

3. Вливаем в сотейник горячий бульон, солим, перчим, доводим до кипения.

4. Взбиваем суп блендером до пюреобразного состояния, варим его на слабом огне еще пять минут, снимаем с огня.

5. Подаем суп со сметаной и зеленым луком.

Сопа де гато

Сопа де гато (в переводе с испанского – «кошачий суп») появился в XVI веке в испанском Кадисе, который постоянно подвергался пиратским набегам, грабежам и осадам. Он стал ответом жителей города на угрозу голода. Это буквально суп из ничего.

Хлеб – 6 ломтиков

Твердый сыр – 100 г

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Вода – 1 ½ л

Чеснок – 4 зубчика

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Укроп – 2 веточки

Петрушка – 2 веточки

Лавровый лист – 1 шт.

Паприка – ¼ ч. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Луковицу, морковь и сельдерей разрезаем на несколько частей.

2. В кастрюлю выкладываем овощи, лавровый лист, связанные веточки петрушки и укропа, добавляем 1 ч. ложку соли, вливаем воду и доводим ее до кипения на среднем огне. Уменьшаем огонь и варим полтора часа.

3. Бульон процеживаем, овощи и зелень выбрасываем.

4. Разогреваем духовку до 100 градусов. Нарезаем хлеб кубиками среднего размера, выкладываем их на противень, сушим в духовке 20 минут. Духовку выключаем, но сухарики не вынимаем еще 20 минут, иначе они не будут хрустящими.

5. Чеснок пропускаем через пресс, твердый сыр натираем на терке. На сковороду с оливковым маслом выкладываем просушенные сухарики. Обжариваем их четыре минуты, чтобы они потемнели.

6. Добавляем к сухарикам чеснок, паприку, перец, соль, вливаем 114 стакана овощного бульона и хорошо перемешиваем. Готовим пять минут.

7. Разогреваем духовку до 200 градусов. Содержимое сковороды выливаем в кастрюлю с бульоном и ставим в разогретую духовку на десять минут.

8. Суп вынимаем из духовки, сразу же разливаем по тарелкам и посыпаем тертым сыром.

Суп из бамии

Бамия родом из Африки. Ее также называют окра, гомбо, а в англоязычных странах – «дамские пальчики» за внешний вид плодов. По вкусу бамия – нечто среднее между кабачками и стручковой фасолью, что позволяет достаточно широко использовать ее в кулинарии.

Бамия – 400 г

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Помидоры – 2 шт.

Картофель – 2 шт.

Овощной бульон – 1 л

Растительное масло – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

Лимон – ½ шт.

Сметана – по вкусу

Зелень – по вкусу

1. Лук нарезаем тонкими полукольцами, чеснок – тонкими пластинками.

2. В кастрюле с растительным маслом обжариваем лук и чеснок до золотистого цвета.

3. Добавляем нарезанные ломтиками помидоры (без кожицы) и готовим пять минут, помешивая.

4. Отправляем в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, вливаем бульон. Доводим суп до кипения, уменьшаем огонь и варим 15 минут, до готовности картофеля.

5. Срезаем кончики у плодов бамии, плоды нарезаем кружочками. Добавляем их в суп и варим десять минут, пока бамия не станет мягкой.

6. Снимаем кастрюлю с огня. Суп солим, перчим, добавляем лимонный сок. Перемешиваем и оставляем томиться десять минут.

7. Подаем со сметаной и зеленью.

Суп из жаренных с чесноком томатов

Помидоры – 1 кг

Чеснок – 2–3 зубчика

Репчатый лук – 1 шт.

Сладкий болгарский перец – 1 шт.

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Красный жгучий перец – по вкусу

1. Перец нарезаем полосками, лук – кольцами, чеснок – пластинами, помидоры режем пополам.

2. Раскладываем овощи на противне, солим, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом. Ставим запекаться в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут, до мягкости томатов. Чеснок приготовится раньше, его можно вынуть из духовки сразу после того, как он зарумянится.

3. Запеченные овощи немного остужаем, у помидоров снимаем кожицу.

4. Выкладываем овощи в кастрюлю, доводим блендером до пюреобразного состояния, солим и перчим. Можно добавить немного горячей воды.

Подавать суп можно со свежей зеленью, сыром или беконом, сметаной, сухариками.

Суп из крапивы

Крапиве издавна приписывали магические свойства. Считалось, что с ее помощью можно изгонять нечистую силу, снимать порчу. На Руси крапиву добавляли в мясные блюда для изгнания бесов. А древние греки считали это жгучее растение афродизиаком и использовали для приготовления любовных зелий.

Крапива – 200–250 г

Картофель – 2–3 шт.

Морковь – 1 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Укроп – ½ пучка

Петрушка – 3–4 веточки

Куриные яйца – 2 шт.

Овощной бульон или вода – 1 л

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Картофель и морковь нарезаем произвольно и варим в кипящей подсоленной воде до готовности.

2. Берем маленькие листочки крапивы, так как большие становятся грубыми и не содержат столько витаминов, сколько есть в молодых листочках.

3. Складываем крапиву в миску и заливаем кипятком. Через пять минут откидываем ее на дуршлаг, даем стечь воде и шинкуем (крапива больше не жжется).

4. Мелко нарезаем укроп, петрушку и зеленый лук.

5. К готовым овощам добавляем крапиву и варим две минуты. Всыпаем зелень и снимаем суп с огня. Даем настояться десять минут.

6. Разливаем суп по тарелкам, добавляем в каждую половинку сваренного вкрутую яйца и сметану.

Суп из крапивы и щавеля

Крапива – 300 г

Щавель – 300 г

Шпинат – 300 г

Говяжья лопатка – 3 кг

Вода – 5 л

Картофель – 3 шт.

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Куриные яйца – 8 шт.

Растительное масло – 50 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Сметана – по вкусу

Укроп – 1 пучок

1. Заливаем лопатку водой, добавляем одну луковицу и одну морковку и варим 2 % часа, снимаем пену. Бульон процеживаем, мясо охлаждаем, отделяем от кости и нарезаем ломтиками.

2. Лук нарезаем полукольцами, морковь и картофель – мелкими кубиками.

3. В кастрюле на растительном масле обжариваем лук и морковь, добавляем картофель, заливаем бульоном и варим 15 минут.

4. Отправляем в кастрюлю измельченные листья крапивы, щавеля и шпината, солим, перчим и готовим еще десять минут.

5. Яйца отвариваем вкрутую, очищаем от скорлупы и режем пополам.

6. Разливаем суп по тарелкам, добавляем в каждую половинку вареного яйца, кусочки мяса, зелень и сметану.

Суп из савойской капусты

Впервые савойскую капусту начали выращивать в Италии в герцогстве Савойя более трех веков назад. В России этот овощ признания не получил, в частности из-за того, что не подходит для квашения.

Вода – 2 л

Яблоки (зеленые) – 200 г

Морковь – 400 г

Имбирь – 100 г

Савойская капуста – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Лук-порей – 1 стебель

Сельдерей – 2 стебля

Лимон – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Лимонная трава – 3 стебля

Кинза – 30 г

1. В кастрюлю кладем луковицу, нарезанный кружочками лук-порей, измельченный имбирь, 100 г моркови и лимонную траву, заливаем водой, доводим ее до кипения и готовим на медленном огне 40 минут. Бульон процеживаем, овощи выбрасываем.

2. В бульон добавляем мелко нарезанные морковь, сельдерей и нашинкованную капусту, варим 15 минут.

3. Кладем нарезанные ломтиками зеленые яблоки и готовим еще пять минут.

4. Добавляем нарезанную кинзу, измельченный чеснок и сок лимона, солим и доводим блендером до пюреобразного состояния.

Суп из цветной капусты

В рецепт этого итальянского овощного супа из области Канавезе входит томатная пассата – традиционный итальянский соус, а точнее, основа для соусов. Пассата – это также традиционный способ консервации томатов на зиму.

Вода – 1 л

Цветная капуста – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Репчатый лук – 1 шт.

Шалфей – ¼ ч. ложки

Пассата – 100 мл

Бекон – 100 г

Пармезан – 100 г

Сливочное масло – 4 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

Петрушка – по вкусу

1. Бекон, лук, морковь и сельдерей мелко нарезаем, цветную капусту разделяем на соцветия.

2. В кастрюле нагреваем 2 ст. ложки сливочного масла и бекон, затем выкладываем лук и обжариваем его на среднем огне пять минут.

3. Добавляем морковь и сельдерей, обжариваем еще пять минут.

4. Вливаем воду, доводим ее до кипения. Солим, перчим, добавляем цветную капусту и шалфей. Варим 20 минут.

5. Добавляем пассату, 2 ст. ложки сливочного масла и готовим пять минут.

6. Раскладываем пармезан по тарелкам, перемешиваем с супом и подаем, посыпав петрушкой.

Суп Румфорда

Историю этого супа см. в разделе «История с географией». Мы предлагаем современное переосмысление рецепта.

Овощной бульон – 3 л

Горох – 250 г

Перловая крупа – 100 г

Картофель – 2 шт.

Зеленый сладкий перец – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Сельдерей – 1 стебель

Растительное масло – 1 ст. ложка

Варено-копченая ветчина – 100 г

Лимонный сок или уксус – 1–2 ст. ложки

Зелень петрушки – по вкусу

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Лавровый лист – 1 шт.

1. Горох хорошо промываем, заливаем холодной водой и оставляем на пять-шесть часов. После замачивания тщательно промываем.

2. Перловку отвариваем заранее, чтобы бульон от нее не помутнел.

3. Все овощи нарезаем кубиками, чеснок измельчаем. Ветчину нарезаем полосками.

4. Засыпаем горох в кастрюлю, вливаем бульон и доводим его до кипения. Не накрывая крышкой, готовим суп на среднем огне десять минут, снимаем пену.

5. Накрываем кастрюлю крышкой и продолжаем варить десять минут на минимальном огне. Добавляем картофель и варим еще 15 минут.

6. Ветчину, перец, лук, морковь и сельдерей обжариваем на сковороде с растительным маслом пять минут.

7. Добавляем в кастрюлю овощи с ветчиной и перловку, солим, перчим и готовим десять минут.

8. За пять минут до готовности супа добавляем лавровый лист, чеснок, сок лимона.

9. Подаем с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп-пюре из брокколи с сыром

Брокколи была известна еще в VI–V веках до н. э., но долгое время о ней ничего не было слышно за пределами Апеннинского полуострова. Во Франции она появилась только в XVI веке благодаря Екатерине Медичи, а в Англию попала еще позже – в XVIII веке.

Брокколи – 1 шт.

Топленое масло – 100 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Пшеничная мука – 14 стакана

Овощной бульон – 2 стакана

Молотый мускатный орех – 1 ч. ложка

Твердый сыр – 220 г

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Молоко – 1 стакан

Сливки – 1 стакан

1. Брокколи разделяем на небольшие соцветия, кладем их в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варим пять минут.

2. Перекладываем капусту в миску со льдом или холодной водой.

3. Нарезаем морковь и лук, обжариваем на сковороде, растопив 40 г масла, солим, перчим.

4. В кастрюле разогреваем оставшееся масло, добавляем муку. Обжариваем, помешивая, три-четыре минуты.

5. Вливаем в кастрюлю смесь молока и сливок, затем бульон. Добавляем мускатный орех и готовим 20 минут.

6. Выкладываем морковь, лук и брокколи, варим в течение 30 минут.

7. Снимаем кастрюлю с огня и взбиваем блендером овощи до пюреобразного состояния.

8. Натираем на терке сыр. Половину добавляем в кастрюлю и перемешиваем. Сыр должен расплавиться.

9. При подаче суп посыпаем оставшимся сыром.

Суп-пюре из латука

Сливочное масло – 25 г

Репчатый лук – 1 шт.

Картофель – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Овощной бульон – ½ л

Латук – 2 кочана

Молоко – 200 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

Мускатный орех – по вкусу

Сметана – по вкусу

1. В кастрюле растапливаем сливочное масло и обжариваем порубленные лук и чеснок до прозрачности. Добавляем мелко нарезанный картофель, овощной бульон, солим и варим до готовности картофеля.

2. Отправляем в кастрюлю нарезанные листья латука и варим их несколько минут, пока зелень не осядет.

3. Взбиваем содержимое кастрюли блендером. Доливаем молоко, добавляем перец и тертый мускатный орех. Доводим суп до кипения и снимаем с огня.

4. Подаем суп со сметаной.

Суп-пюре из лука-порея

Вода – 1 л

Лук-порей (белая часть) – 2 стебля

Картофель – 3 шт.

Сливочное масло – 70 г

Репчатый лук – 1 шт.

Сливки 10 % – 150 мл

Сладкий болгарский перец – 1 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

1. Растапливаем в кастрюле сливочное масло и обжариваем мелко порубленный репчатый лук. Через две минуты добавляем лук-порей, нарезанный кольцами. Готовим на медленном огне пять-семь минут.

2. Добавляем кубики картофеля и вливаем воду, солим, перчим и варим суп до готовности картофеля.

3. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем сливки и взбиваем всё блендером до однородной массы.

4. Подаем с нарезанным тонкой соломкой болгарским перцем.

Суп-пюре из сельдерея

Репчатый лук – 1 шт.

Сельдерей (корень) —!4 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Лук-порей – 2 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Картофель – 3 шт.

Овощной бульон или вода – 1 л

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

Сливки – 100 мл

Сливочное масло – 50 г

1. Корень и стебли сельдерея нарезаем небольшими кубиками, репчатый лук и лук-порей измельчаем, чеснок пропускаем через пресс.

2. В кастрюлю со сливочным маслом кладем стебли сельдерея, оба вида лука и чеснок. Обжариваем их, помешивая, пять минут на среднем огне. Уменьшаем огонь до минимума и томим овощи еще пять-семь минут, пока они не станут мягкими.

3. Добавляем корень сельдерея и вливаем бульон или воду.

4. Доводим всё до кипения, кладем в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, солим, перчим. Варим 15 минут.

5. Доводим суп блендером до пюреобразной консистенции. Добавляем сливки, ставим суп на огонь. Немного прогреваем, не доводя до кипения.

Суп-пюре из шпината

Шпинат – 200 г

Вода – 1 л

Растительное масло – 50 мл

Картофель – 5 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 6 зубчиков

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Укроп – 1 пучок

1. Чеснок и лук мелко нарезаем.

2. В кастрюлю с кипящей водой опускаем шпинат и готовим пять минут. Сливаем воду (воду сохраняем) через дуршлаг и измельчаем шпинат блендером.

3. В кастрюле на растительном масле слегка обжариваем лук с чесноком, вливаем воду из-под шпината.

4. Выкладываем в бульон нарезанный кубиками картофель, варим его до готовности.

5. Мелко нарезанный укроп отправляем в кастрюлю. Доводим бульон до кипения, солим, перчим. Добавляем шпинат, варим три-четыре минуты.

6. Снимаем суп с огня и настаиваем 20 минут.

7. Взбиваем суп блендером до пюреобразного состояния.

Суп-пюре «Красная жара»

Помидоры – 3 шт.

Сладкий болгарский перец – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Сливки 20 % – 80 мл

Сливочное масло – 30 г

Овощной бульон – 500 мл

Орегано – ½ ч. ложки

Паприка– ½ ч. ложки

Соль – ½ ч. ложки

Лавровый лист – 1 шт.

Зелень – по вкусу

1. Лук, морковь и сладкий перец некрупно нарезаем, обжариваем в кастрюле с растопленным сливочным маслом.

2. Помидоры очищаем от кожицы, нарезаем небольшими кусочками и кладем в кастрюлю. Добавляем лавровый лист, орегано, паприку и соль, вливаем бульон и варим на медленном огне 20 минут, до готовности овощей.

3. Снимаем кастрюлю с огня, вынимаем лавровый лист. Взбиваем суп блендером до пюреобразного состояния.

4. Добавляем в суп сливки, доводим его до кипения и снимаем с огня.

5. Подаем суп горячим, украсив зеленью.

Суп-пюре с перловкой

Перловая крупа появилась в рационе человека около десяти тысяч лет назад. В Древнем Египте она считалась достойным блюдом для царского стола, в Древнем Риме – питательной и здоровой пищей для гладиаторов. В СССР из-за дешевизны и большого срока годности ее активно использовали в меню заведений общепита, она входила в рацион солдат и заключенных.

Цукини – 1 шт.

Морковь – 3 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Пастернак – 1 шт.

Стебель сельдерея – 1 шт.

Перловая крупа – 14 стакана

Вода – 2 л

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

Петрушка – 10 г

1. Мелко нарезаем овощи.

2. Выкладываем овощи и перловку в кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль и перец. Варим около 40 минут.

3. Взбиваем всё блендером до пюреобразного состояния и добавляем измельченную свежую петрушку.

Томатный суп с морепродуктами

Красный лук – 1–2 шт.

Чеснок – 2–3 шт.

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Томаты резаные в собственном соку – 250 мл

Томатный сок – 200 мл

Креветки – 200 г

Кальмары – 250 г

Мидии – 300 г

Маслины с косточками – 100 г

Базилик – 1 пучок

Соль – по вкусу

Черный молотый перец – по вкусу

1. Лук и чеснок мелко нарезаем, кальмары чистим и нарезаем кольцами (толщиной около % см), креветки чистим и промываем.

2. В кастрюле с оливковым маслом обжариваем лук и чеснок до прозрачности лука.

3. Отправляем в кастрюлю томаты и томатный сок.

4. С началом кипения добавляем креветки, через две минуты – кальмары, еще через две минуты – мидии.

5. Как только суп закипит, выкладываем маслины и готовим одну минуту. Снимаем с огня, добавляем соль, перец и рубленый базилик.

Томатный суп-пюре классический

Для приготовления классического томатного супа лучше использовать помидоры с плотной мякотью и тонкой кожицей. Дополнить набор ингредиентов можно морковью, сельдереем и другими овощами.

Помидоры – 300 г

Репчатый лук – 1 шт.

Растительное масло – 20 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Сахар – по вкусу

Зелень – по вкусу

Специи – по вкусу

1. В сотейнике с растительным маслом обжариваем измельченный лук до золотистого цвета.

2. Помидоры очищаем от кожицы, нарезаем мелкими кубиками и отправляем к луку. Тушим всё на среднем огне, пока помидоры не дадут сок.

3. Вливаем немного горячей воды, солим и перчим. Если помидоры с кислинкой, добавляем сахар.

4. При минимальном нагреве тушим блюдо десять минут. По желанию можно добавить сушеные прованские травы, базилик, орегано и другие специи.

5. Снимаем суп с огня и доводим блендером до пюреобразного состояния.

6. Разливаем суп по тарелкам, посыпаем измельченной свежей зеленью.

Томатный суп-пюре со сливками

Помидоры – 3 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Молоко – 100 мл

Сливки 10 % – 100 мл

Пшеничная мука – 1 ст. ложка

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Помидоры очищаем от кожицы, крупно режем и тушим восемь-десять минут. В другой сковороде разогреваем 1 ст. ложку сливочного масла и обжариваем измельченный лук до мягкости.

2. Соединяем лук с помидорами, прогреваем две-три минуты, затем пюрируем овощи в блендере.

3. Готовим сливочный соус. Муку обжариваем на оставшемся сливочном масле до золотистого цвета, добавляем подогретые сливки и молоко, варим до загустения, непрерывно помешивая.

4. Соединяем овощное пюре со сливочным соусом, приправляем по вкусу солью и перцем, прогреваем еще две-три минуты и подаем.

Щавелевые щи

Предполагается, что слово «щавель» связано с названием русского блюда «щи». В. И. Даль указывал, что в Костромской губернии в ходу название растения «щавей». Но встречается и множество других названий: кисличка, кисленица, кислушка, кислятка и др. Рецепты щей из мяса см. в разделе «Мясные супы».

Вода – 2 л

Картофель – 5–6 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. ложки

Куриные яйца – 3 шт.

Укроп – 20 г

Щавель – 100 г

Петрушка – 20 г

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Сметана – 100 г

1. Яйца варим вкрутую. Лук нарезаем соломкой, морковь натираем на терке.

2. Обжариваем овощи на растительном масле до готовности.

3. Картофель нарезаем тонкой соломкой, выкладываем в кастрюлю, вливаем воду и варим его 15 минут.

4. Нарезаем всю зелень.

5. Выкладываем в кастрюлю обжаренные овощи, добавляем зелень. Солим, перчим. Провариваем суп одну-две минуты и снимаем с огня.

6. При подаче в каждую тарелку кладем половину яйца и сметану.

Ли

d" Ь

® г?