День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства.
Довга – азербайджанский кисломолочный суп, который можно есть как горячим, так и холодным. Его основой является смесь нескольких видов кисломолочных напитков, таких как гатыг, айран и кефир.
Гатыг – 1 л
Вода – 800 мл
Пшеничная мука – 1 ст. ложка
Куриное яйцо – 1 шт.
Кинза – 70 г
Шпинат – 50 г
Укроп – 50 г
Мята – 30 г
Зеленый лук – 30 г
Отварной рис – 120 г
Соль – по вкусу
1. В кастрюле венчиком смешиваем гатыг, воду, муку и яйцо. На среднем огне, постоянно помешивая, доводим до кипения.
2. Засыпаем в кастрюлю рис, варим три-четыре минуты.
3. Добавляем измельченную зелень, даем супу закипеть и снимаем с огня.
4. Подаем суп холодным.
Не следует солить горячую довгу, она может свернуться.
Нут – 1 стакан
Простокваша – 2 ½ л
Куриные яйца – 4 шт.
Вода – 3 стакана
Рис – 100 г
Чеснок – 3 зубчика
Молотая зира – 5 г
Укроп – 2 пучка
Петрушка – 2 пучка
Кинза – 2 пучка
Зеленый лук – 1 пучок
Эстрагон – 1 пучок
Соль – по вкусу
1. Замачиваем нут на восемь часов, затем отвариваем.
2. Мелко шинкуем всю зелень. Зиру чуть поджариваем на сковороде.
3. В простоквашу вливаем воду, добавляем яйца, перемешиваем и ставим на маленький огонь. Засыпаем рис. Постоянно помешивая, доводим всё практически до кипения, но не кипятим. Варим, помешивая, до готовности риса.
4. Отправляем в суп отваренный нут, зиру, солим, добавляем рубленый чеснок и зелень. Перемешиваем, снимаем суп с огня, даем настояться.
5. Подавать довгу можно как горячей, так и охлажденной.
Жур – национальное блюдо поляков и белоруссов. Суп был известен еще со времен Владимира Мономаха и представлял собой похлебку из овсяной муки.
Овсяные хлопья – 1 стакан
Вода – ½ л
Репчатый лук – 1 шт.
Сало – 100 г
Соль – по вкусу
Тмин – по вкусу
Укроп – по вкусу
Петрушка – по вкусу
1. Готовим овсяную цежу. Овсяные хлопья размалываем в кофемолке, заливаем кипяченой водой и оставляем (желательно в керамической посуде) в теплом месте на 24 часа. Масса должна приобрести приятный кисловатый привкус. Процеживаем ее, отделяя грубые элементы.
2. Лук и сало нарезаем мелкими кубиками.
3. Растапливаем на сковороде сало и обжариваем лук до золотистого цвета.
4. Добавляем в цежу лук с салом, щепотку тмина, солим. Суп перемешиваем, доводим до кипения и готовим три-пять минут.
5. Суп разливаем по тарелкам и посыпаем зеленью.
Это традиционный польский суп на ржаной закваске. Само название «журек» появилось в XIV–XV веках и происходит от немецкого слова Sauer, то есть «кислый».
Суп считался пищей бедняков, которые ели его каждый день и чаще всего с картошкой. Позже в него стали добавлять колбасу или мясо.
Ржаная мука – 10 ст. ложек
Вода – 2 ½ л
Лавровый лист – 3 шт.
Ржаной хлеб – 40 г
Репчатый лук – 4 шт.
Свиная колбаса – 500 г
Картофель – 5 шт.
Морковь – 2 шт.
Растительное масло – 3 ст. ложки
Сметана 20 % – 500 мл
Куриные яйца – 8 шт.
Лавровый лист – 3 шт.
Чеснок – 6 зубчиков
Черный перец горошком – 10 шт.
Душистый перец горошком – 4–5 шт.
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Зелень – по вкусу
1. В стеклянной емкости разводим в воде (500 мл) ржаную муку, добавляем измельченный чеснок (три зубчика), два лавровых листа, черный перец горошком и разломанный на кусочки ржаной хлеб. Хорошо перемешиваем.
2. Накрываем емкость с закваской полотенцем и ставим в темное теплое место на четыре дня. Два раза в день перемешиваем и следим, чтобы не образовалась плесень. Если обнаружится плесень, придется ставить закваску заново.
3. Через четыре дня закваска должна приобрести ярко выраженный запах малосольных огурцов. Процеживаем ее и ставим в холодильник.
4. Яйца отвариваем, очищаем от скорлупы.
5. В кастрюлю наливаем 2 л воды, добавляем лавровый лист, душистый перец, нарезанную колбасу и варим 30 минут. Затем колбасу вынимаем и откладываем в сторону.
6. На сковороде с растительным маслом обжариваем измельченные лук и три зубчика чеснока до прозрачности.
7. Из бульона, в котором варилась колбаса, достаем все специи. Выкладываем в кастрюлю картофель и морковь, нарезанные крупными кусками, и варим 15 минут.
8. Возвращаем в бульон колбасу. Добавляем зажарку из лука с чесноком.
9. Немного взбалтывая, медленно и постоянно помешивая, вливаем закваску. Хорошо всё перемешиваем, солим, перчим и варим суп на среднем огне десять минут.
10. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем сметану, перемешиваем и настаиваем суп в течение десяти минут.
11. Разливаем журек по тарелкам, в каждую выкладываем разрезанное пополам яйцо, добавляем зелень.
Капустница – традиционный словацкий и польский суп. Это аналог русских щей, только капустница готовится исключительно из квашеной капусты.
Мясной бульон (или вода) – 3 л
Копченая ветчина – 400 г
Шампиньоны – 200 г
Репчатый лук – 2 шт.
Картофель – 500 г
Квашеная капуста – 700 г
Растительное масло – 1 ст. ложка
Чеснок – 1–2 зубчика
Тмин – ½ ч. ложки
Лавровый лист – 1 шт.
Душистый перец горошком – 5 шт.
Черный перец горошком – 5 шт.
Сладкая паприка – 1 ч. ложка
1. Картофель, нарезанный средними кубиками, выкладываем в кастрюлю, наливаем бульон, добавляем перец горошком и лавровый лист. Доводим бульон до кипения и варим на среднем огне до мягкости картофеля.
2. На сковороде с растительным маслом обжариваем лук до прозрачности.
3. Ветчину нарезаем тонкой соломкой, грибы – половинками. Отправляем их к луку, обжариваем две минуты.
4. Добавляем паприку, тмин, измельченный чеснок, перемешиваем.
5. В бульон с картофелем выкладываем квашеную капусту и обжаренный лук, доводим всё до кипения. Варим десять минут, до готовности капусты.
6. Снимаем суп с огня, даем настояться десять минут.
Квашеная капуста – 400 г
Копченая грудинка – 200 г
Полукопченая колбаса – 200 г
Репчатый лук – 1 шт.
Грибы (желательно лесные) – 200 г
Растительное масло – 2 ст. ложки
Сладкая паприка – 1 ст. ложка
Черный перец горошком – 5 шт.
Душистый перец
горошком – 5 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Мясной бульон –1. л
Соль – по вкусу
1. В кастрюле с толстым дном обжариваем на растительном масле репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, до прозрачности.
2. Копченую грудинку и полукопченую колбасу нарезаем кубиками. Добавляем их к луку и обжариваем на среднем огне пять минут.
3. Отправляем в кастрюлю некрупно нарезанные грибы, всё перемешиваем и обжариваем еще пять минут на среднем огне. Выкладываем квашеную капусту, перемешиваем.
4. Добавляем паприку, душистый и черный перец горошком, лавровый лист, соль. Наливаем горячий бульон, доводим до кипения и томим на слабом огне один час.
5. Даем капустнице настояться полчаса.
Кисловатый вкус щей – их главный признак, но этот вкус может создаваться не только капустой, но и щавелем, разваром антоновских яблок, солеными грибами.
Квашеная капуста – 300–400 г
Соленые грибы – 150 г
Мясной бульон – 2 л
Картофель – 3 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Помидор – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Сахар – 1 ч. ложка
Кинза – по вкусу
Сметана – по вкусу
1. Квашеную капусту выкладываем в кастрюлю, наливаем бульон и готовим, пока она не станет почти мягкой, добавляем сахар.
2. Отправляем в кастрюлю нарезанные грибы, лук и картофель. Варим пять минут.
3. Добавляем измельченные чеснок и помидоры, солим. Варим еще пять минут. Снимаем кастрюлю с огня.
4. Разливаем щи по тарелкам, добавляем мелко нарезанную кинзу. Подаем со сметаной.
Мисосиру («суп с мисо») – блюдо японской кухни, суп с растворенной в нем пастой мисо. В состав супа включается множество ингредиентов, их набор зависит от региона и сезона. А само мисо производится путем брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов.
Вода – 600 мл
Шелковый тофу – 100 г
Ростки сои (консервированные) – 50–70 г
Шиитаке (сушеные) – 15 г
Паста мисо – 30 г
Водоросли вакаме – ½ ст. ложки
Зеленый лук – 5 г
Жареный кунжут – ½ ч. ложки
1. Сушеные шиитаке замачиваем на ночь. Промываем в воде и нарезаем ломтиками.
2. Перекладываем грибы в кастрюлю, наливаем чистую воду, доводим ее до кипения и варим бульон в течение 20–25 минут.
3. Добавляем пасту мисо и размешиваем, чтобы она полностью растворилась.
4. Шелковый тофу нарезаем кубиками.
5. Отправляем в суп тофу, вакаме и ростки сои. Доводим всё до кипения, снимаем кастрюлю с огня и даем супу настояться.
6. Подаем мисосиру с мелко порубленным зеленым луком и жареным кунжутом.
Пасту мисо лучше использовать светлую, а шиитаке можно заменить шампиньонами.