Энциклопедия супов от А до Я

Довга

Довга – азербайджанский кисломолочный суп, который можно есть как горячим, так и холодным. Его основой является смесь нескольких видов кисломолочных напитков, таких как гатыг, айран и кефир.

Гатыг – 1 л

Вода – 800 мл

Пшеничная мука – 1 ст. ложка

Куриное яйцо – 1 шт.

Кинза – 70 г

Шпинат – 50 г

Укроп – 50 г

Мята – 30 г

Зеленый лук – 30 г

Отварной рис – 120 г

Соль – по вкусу

1. В кастрюле венчиком смешиваем гатыг, воду, муку и яйцо. На среднем огне, постоянно помешивая, доводим до кипения.

2. Засыпаем в кастрюлю рис, варим три-четыре минуты.

3. Добавляем измельченную зелень, даем супу закипеть и снимаем с огня.

4. Подаем суп холодным.

Не следует солить горячую довгу, она может свернуться.

Довга с зеленью и нутом

Нут – 1 стакан

Простокваша – 2 ½ л

Куриные яйца – 4 шт.

Вода – 3 стакана

Рис – 100 г

Чеснок – 3 зубчика

Молотая зира – 5 г

Укроп – 2 пучка

Петрушка – 2 пучка

Кинза – 2 пучка

Зеленый лук – 1 пучок

Эстрагон – 1 пучок

Соль – по вкусу

1. Замачиваем нут на восемь часов, затем отвариваем.

2. Мелко шинкуем всю зелень. Зиру чуть поджариваем на сковороде.

3. В простоквашу вливаем воду, добавляем яйца, перемешиваем и ставим на маленький огонь. Засыпаем рис. Постоянно помешивая, доводим всё практически до кипения, но не кипятим. Варим, помешивая, до готовности риса.

4. Отправляем в суп отваренный нут, зиру, солим, добавляем рубленый чеснок и зелень. Перемешиваем, снимаем суп с огня, даем настояться.

5. Подавать довгу можно как горячей, так и охлажденной.

Жур

Жур – национальное блюдо поляков и белоруссов. Суп был известен еще со времен Владимира Мономаха и представлял собой похлебку из овсяной муки.

Овсяные хлопья – 1 стакан

Вода – ½ л

Репчатый лук – 1 шт.

Сало – 100 г

Соль – по вкусу

Тмин – по вкусу

Укроп – по вкусу

Петрушка – по вкусу

1. Готовим овсяную цежу. Овсяные хлопья размалываем в кофемолке, заливаем кипяченой водой и оставляем (желательно в керамической посуде) в теплом месте на 24 часа. Масса должна приобрести приятный кисловатый привкус. Процеживаем ее, отделяя грубые элементы.

2. Лук и сало нарезаем мелкими кубиками.

3. Растапливаем на сковороде сало и обжариваем лук до золотистого цвета.

4. Добавляем в цежу лук с салом, щепотку тмина, солим. Суп перемешиваем, доводим до кипения и готовим три-пять минут.

5. Суп разливаем по тарелкам и посыпаем зеленью.

Журек

Это традиционный польский суп на ржаной закваске. Само название «журек» появилось в XIV–XV веках и происходит от немецкого слова Sauer, то есть «кислый».

Суп считался пищей бедняков, которые ели его каждый день и чаще всего с картошкой. Позже в него стали добавлять колбасу или мясо.

Ржаная мука – 10 ст. ложек

Вода – 2 ½ л

Лавровый лист – 3 шт.

Ржаной хлеб – 40 г

Репчатый лук – 4 шт.

Свиная колбаса – 500 г

Картофель – 5 шт.

Морковь – 2 шт.

Растительное масло – 3 ст. ложки

Сметана 20 % – 500 мл

Куриные яйца – 8 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Чеснок – 6 зубчиков

Черный перец горошком – 10 шт.

Душистый перец горошком – 4–5 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зелень – по вкусу

1. В стеклянной емкости разводим в воде (500 мл) ржаную муку, добавляем измельченный чеснок (три зубчика), два лавровых листа, черный перец горошком и разломанный на кусочки ржаной хлеб. Хорошо перемешиваем.

2. Накрываем емкость с закваской полотенцем и ставим в темное теплое место на четыре дня. Два раза в день перемешиваем и следим, чтобы не образовалась плесень. Если обнаружится плесень, придется ставить закваску заново.

3. Через четыре дня закваска должна приобрести ярко выраженный запах малосольных огурцов. Процеживаем ее и ставим в холодильник.

4. Яйца отвариваем, очищаем от скорлупы.

5. В кастрюлю наливаем 2 л воды, добавляем лавровый лист, душистый перец, нарезанную колбасу и варим 30 минут. Затем колбасу вынимаем и откладываем в сторону.

6. На сковороде с растительным маслом обжариваем измельченные лук и три зубчика чеснока до прозрачности.

7. Из бульона, в котором варилась колбаса, достаем все специи. Выкладываем в кастрюлю картофель и морковь, нарезанные крупными кусками, и варим 15 минут.

8. Возвращаем в бульон колбасу. Добавляем зажарку из лука с чесноком.

9. Немного взбалтывая, медленно и постоянно помешивая, вливаем закваску. Хорошо всё перемешиваем, солим, перчим и варим суп на среднем огне десять минут.

10. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем сметану, перемешиваем и настаиваем суп в течение десяти минут.

11. Разливаем журек по тарелкам, в каждую выкладываем разрезанное пополам яйцо, добавляем зелень.

Капустница

Капустница – традиционный словацкий и польский суп. Это аналог русских щей, только капустница готовится исключительно из квашеной капусты.

Мясной бульон (или вода) – 3 л

Копченая ветчина – 400 г

Шампиньоны – 200 г

Репчатый лук – 2 шт.

Картофель – 500 г

Квашеная капуста – 700 г

Растительное масло – 1 ст. ложка

Чеснок – 1–2 зубчика

Тмин – ½ ч. ложки

Лавровый лист – 1 шт.

Душистый перец горошком – 5 шт.

Черный перец горошком – 5 шт.

Сладкая паприка – 1 ч. ложка

1. Картофель, нарезанный средними кубиками, выкладываем в кастрюлю, наливаем бульон, добавляем перец горошком и лавровый лист. Доводим бульон до кипения и варим на среднем огне до мягкости картофеля.

2. На сковороде с растительным маслом обжариваем лук до прозрачности.

3. Ветчину нарезаем тонкой соломкой, грибы – половинками. Отправляем их к луку, обжариваем две минуты.

4. Добавляем паприку, тмин, измельченный чеснок, перемешиваем.

5. В бульон с картофелем выкладываем квашеную капусту и обжаренный лук, доводим всё до кипения. Варим десять минут, до готовности капусты.

6. Снимаем суп с огня, даем настояться десять минут.

Капустница по-чешски

Квашеная капуста – 400 г

Копченая грудинка – 200 г

Полукопченая колбаса – 200 г

Репчатый лук – 1 шт.

Грибы (желательно лесные) – 200 г

Растительное масло – 2 ст. ложки

Сладкая паприка – 1 ст. ложка

Черный перец горошком – 5 шт.

Душистый перец

горошком – 5 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Мясной бульон –1. л

Соль – по вкусу

1. В кастрюле с толстым дном обжариваем на растительном масле репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, до прозрачности.

2. Копченую грудинку и полукопченую колбасу нарезаем кубиками. Добавляем их к луку и обжариваем на среднем огне пять минут.

3. Отправляем в кастрюлю некрупно нарезанные грибы, всё перемешиваем и обжариваем еще пять минут на среднем огне. Выкладываем квашеную капусту, перемешиваем.

4. Добавляем паприку, душистый и черный перец горошком, лавровый лист, соль. Наливаем горячий бульон, доводим до кипения и томим на слабом огне один час.

5. Даем капустнице настояться полчаса.

Кислые щи с солеными грибами

Кисловатый вкус щей – их главный признак, но этот вкус может создаваться не только капустой, но и щавелем, разваром антоновских яблок, солеными грибами.

Квашеная капуста – 300–400 г

Соленые грибы – 150 г

Мясной бульон – 2 л

Картофель – 3 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Помидор – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Сахар – 1 ч. ложка

Кинза – по вкусу

Сметана – по вкусу

1. Квашеную капусту выкладываем в кастрюлю, наливаем бульон и готовим, пока она не станет почти мягкой, добавляем сахар.

2. Отправляем в кастрюлю нарезанные грибы, лук и картофель. Варим пять минут.

3. Добавляем измельченные чеснок и помидоры, солим. Варим еще пять минут. Снимаем кастрюлю с огня.

4. Разливаем щи по тарелкам, добавляем мелко нарезанную кинзу. Подаем со сметаной.

Мисосиру

Мисосиру («суп с мисо») – блюдо японской кухни, суп с растворенной в нем пастой мисо. В состав супа включается множество ингредиентов, их набор зависит от региона и сезона. А само мисо производится путем брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов.

Вода – 600 мл

Шелковый тофу – 100 г

Ростки сои (консервированные) – 50–70 г

Шиитаке (сушеные) – 15 г

Паста мисо – 30 г

Водоросли вакаме – ½ ст. ложки

Зеленый лук – 5 г

Жареный кунжут – ½ ч. ложки

1. Сушеные шиитаке замачиваем на ночь. Промываем в воде и нарезаем ломтиками.

2. Перекладываем грибы в кастрюлю, наливаем чистую воду, доводим ее до кипения и варим бульон в течение 20–25 минут.

3. Добавляем пасту мисо и размешиваем, чтобы она полностью растворилась.

4. Шелковый тофу нарезаем кубиками.

5. Отправляем в суп тофу, вакаме и ростки сои. Доводим всё до кипения, снимаем кастрюлю с огня и даем супу настояться.

6. Подаем мисосиру с мелко порубленным зеленым луком и жареным кунжутом.

Пасту мисо лучше использовать светлую, а шиитаке можно заменить шампиньонами.