Энциклопедия супов от А до Я

Авголемоно

Авголемоно – традиционный греческий суп, который принято есть на Пасху. Это первое блюдо, которое подают после возвращения из церкви. Готовится оно на основе бульона с добавлением яично-лимонной смеси, которая и дала название супу.

Куриный бульон – 1 л

Сваренный длиннозерный рис – 100 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Куриные яйца – 2 шт.

Лимонный сок – 1 ч. ложка

Петрушка – 3–4 стебля

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Лук и морковь мелко нарезаем и обжариваем на оливковом масле до мягкости.

2. В кастрюле разогреваем куриный бульон. Добавляем рис, лук, морковь и мелко нарезанную петрушку. Солим, перчим. Доводим суп до кипения и готовим три-пять минут.

3. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем в стойкую пену с лимонным соком и небольшим количеством соли. Желтки перемешиваем до однородности.

4. Аккуратно соединяем белки с желтками и добавляем их в горячий суп, все время помешивая, причем яйца не должны свернуться. Снимаем суп с огня.

При подаче в суп можно добавить курицу, нарезанную небольшими кусочками.

Ахиако

Ахиако – колумбийский куриный суп с кукурузой. Существует несколько названий этого блюда. Согласно одной из версий, в названии соединились имена индейского вождя Ако и его жены Ах.

Все основные ингредиенты супа имеют доиспанское происхождение. Это различные виды картофеля, кукуруза, авокадо и местная трава гуаскас.

Курица – 1 ½ кг

Телячьи ребра – 500 г

Репчатый лук – 1 шт.

Орегано – 1 ст. ложка

Кинза (с корешками) -150-200 г

Картофель – 1 кг

Кукуруза – 4 початка

(или кукуруза консервированная – 1 банка)

Свежий шпинат – 2 пучка

Каперсы в маринаде – 100 г

Молотый черный перец – 1 ч. ложка

Авокадо – 3 шт.

Для соуса сальса:

Помидоры – 3 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Репчатый лук – ½ шт.

Острый перец (зеленый) – 1 шт.

Лимонный сок – 1–2 ст. ложки

Соль – по вкусу

1. В большой кастрюле ставим вариться бульон из курицы и телячьих ребер. После закипания воды снимаем образовавшуюся пену и добавляем в бульон луковицу, коренья кинзы и орегано. Солим.

2. Варим на маленьком огне примерно два часа.

3. Вынимаем мясо, освобождаем его от костей и кожи. Возвращаем в бульон.

4. Очищенный картофель (2–3 клубня) натираем на терке, отжимаем влагу. Он придаст бульону необходимую густоту. Остальные клубни режем мелкими кубиками и выкладываем в бульон.

5. Кукурузу нарезаем кружочками и добавляем в суп (или выкладываем банку кукурузы). Варим 20 минут.

6. Отдельно готовим сальсу. В миске соединяем мелко нарезанный репчатый лук, соль и лимонный сок. Туда же выкладываем нарезанные мелкими кубиками помидоры, зеленый лук и острый перец, добавляем измельченную кинзу. Тщательно перемешиваем.

7. За несколько минут до окончания варки кладем в суп крупно нарезанный шпинат, каперсы. Солим и перчим.

8. Подаем суп с сальсой, нарезанным авокадо и сметаной.

Ахиако по-кубински

Вода – 3 л

Свиные ножки – % кг

Лавровый лист – 2 шт.

Кориандр – ½ ч. ложки

Черный перец горошком – ½ ч. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Топинамбур – 600 г

Маниок – 600 г

Морковь – 4 шт.

Сельдерей – 3 стебля

Зерна свежей кукурузы – 300 г

Соль – 1 ст. ложка

Перец чили зеленый – 3 г

Орегано сушеное – ½ ч. ложки

Хамон – 60 г

Зеленый лук – по вкусу

1. Свиные ножки заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену. Солим, добавляем репчатый лук и варим два часа на медленном огне.

2. За 15 минут до готовности добавляем кориандр, перец горошком и лавровый лист.

3. Бульон процеживаем, мясо отделяем от костей, нарезаем кусочками и возвращаем в бульон.

4. Топинамбур и маниок очищаем от кожуры, нарезаем крупными брусками и кладем в бульон.

5. Добавляем зерна кукурузы.

6. Морковь и сельдерей также крупно режем и кладем в бульон. Варим всё около 30 минут.

7. В конце готовки добавляем орегано и перец чили.

8. Мясо и овощи вынимаем шумовкой, доводим в блендере до однородной массы и вливаем в суп. Варим пять-шесть минут.

9. Снимаем суп с огня, даем постоять. Разливаем по тарелкам, выкладываем кусочки хамона и посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.

Хамон можно заменить беконом, маниок – картофелем, а мясо и овощи можно не измельчать, а оставить крупно нарезанными.

Баварский пивной суп

Число рецептов европейских пивных супов огромно. В немецкоязычных странах, особенно в сельской местности, теплый пивной суп был обычным завтраком вплоть до XIX века. Традиционно блюдо подавали на свадебных торжествах. В рецепт входили светлые сорта пива из расчета один литр на каждого гостя. В нашем варианте используется темное пиво.

Охотничьи колбаски – 200 г

Темное пиво – ½ л

Перец чили – 1 ч. ложка

Растительное масло – 2 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

1. Нарезаем лук кубиками и обжариваем в кастрюле на растительном масле в течение пяти минут.

2. Режем охотничьи колбаски кружочками и добавляем к луку. Готовим еще пять минут.

3. Как только колбаски обжарятся до образования корочки, добавляем пиво и перец чили. Ждем, пока пиво закипит, и готовим пять минут.

Борщи

Ботвинья с мясом

Ботвинья по определению – холодный суп на квасе. Его название происходит от слова «ботва», означающего стебли и листья растений корнеплодов. Впервые это слово появилось в словаре Российской академии наук в 1789 году. В допетровскую эпоху ботвинья, как и окрошка, считалась закуской, а вовсе не первым блюдом. Сегодня ботвинья с мясом – это тот же борщ с листьями корнеплодов, подается она горячей. Рецепты холодной ботвиньи см. в разделе «Холодные супы».

Вода – 1 л

Говядина – 500 г

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 3 шт.

Картофель – 300 г

Растительное масло – 2 ст. ложки

Свекла – 700 г

Сахар – 1 ч. ложка

Уксус – 1 ст. ложка

Свекольная ботва – 1 пучок

Лавровый лист – 1 шт.

Зелень – по вкусу

Соль – по вкусу

1. Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения. Пену снимаем шумовкой.

2. Когда вся пена уйдет, добавляем одну морковку и одну луковицу, солим. Варим на среднем огне примерно полтора часа, до готовности мяса.

3. Подготавливаем оставшиеся овощи. Луковицу мелко нарезаем, морковь натираем на крупной терке. На сковороде разогреваем растительное масло и пассеруем овощи.

4. Процеживаем бульон, достаем мясо и разрезаем его на порционные кусочки.

5. Возвращаем мясо в кастрюлю и доводим бульон до кипения. Выкладываем в него нарезанный кубиками картофель и овощную поджарку.

6. Нарезаем соломкой свеклу, кладем в суп.

7. Добавляем сахар для баланса вкуса и уксус, который дает кислинку и помогает сохранить яркий цвет супа.

8. Всё варим до смягчения свеклы.

9. Выкладываем в суп нарезанную ботву и варим еще пять минут. Добавляем лавровый лист.

10. Нарезаем укроп и петрушку, кладем их в суп и выключаем огонь. Даем настояться.

Ватерзой с курицей

Ватерзой (нидерл. waterzooi от water – «вода» и zooien – «варить») – классическая бельгийская похлебка, традиционное блюдо Фландрии.

Цыпленок – 1 кг

Куриный бульон – 1 стакан

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Мини-картофель – 8 шт.

Лавровый лист – 1–2 шт.

Черный перец горошком – 3–4 шт.

Яичный желток – 1 шт.

Сливки 30 % – 200 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зелень – по вкусу

1. Лук нарезаем полукольцами, морковь – тонкой соломкой.

2. В кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло.

3. Обжариваем в ней овощи на среднем огне до мягкости, примерно десять минут, добавляем разделанного цыпленка и немного его подрумяниваем.

4. Вливаем в кастрюлю заранее сваренный бульон, кладем тщательно очищенный картофель, лавровый лист и черный перец горошком.

5. Доводим суп до кипения и томим на медленном огне 30–35 минут, снимая пену. Когда цыпленок станет мягким, вынимаем его из кастрюли вместе с лавровым листом и перцем. Отделяем мясо от костей.

6. В миске взбиваем яичный желток со сливками, добавляем один половник горячего бульона и тщательно размешиваем.

Получившуюся смесь вливаем в суп, быстро перемешиваем, солим, перчим.

7. Кладем в суп мясо цыпленка, прогреваем его, но не кипятим.

8. Подаем суп, посыпав зеленью.

К супу можно приготовить гренки из белого хлеба.

Венгерский гуляш классический

Гуляш (венг. gulyás, гуяш) – национальное блюдо венгров и чехов. Он относится к категории густых супов. Изначально гуляш был традиционной едой венгерских пастухов, готовили его в котлах на костре, но международное признание он получил благодаря 39-му венгерскому пехотному полку, переведенному в конце XIX века из Дебрецена в Вену. На немецком языке полевая кухня носит ироническое название «гуляшная пушка» (Gulaschkanone).

Вариантов гуляша множество, в каждой области Венгрии и Чехии свой. Где-то добавляют копченые колбаски, где-то – вермишель, где-то – коренья для аромата. Мясо тоже используют разное: говядину, свинину, баранину. Гуляш по-бетярски готовят из копченой свинины, а венгры, живущие на территории Румынии, вместо картошки добавляют квашеную капусту.

Крепкий говяжий бульон – 2 л

Говядина для тушения (шея, лопатка) – 600 г

Варено-копченая жирная грудинка – 150 г

Картофель – 3 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Сладкий красный перец – 1 шт.

Красный перец чили – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Семена тмина – 1 ч. ложка

Паприка – 1 ст. ложка

Красное сухое вино – 250 мл

Соль – по вкусу

Молотый острый красный перец – по вкусу

Для клецек:

Пшеничная мука – 100 г

Куриное яйцо – 1 шт.

Соль – ¼ ч. ложки

1. Нарезаем грудинку, мясо, лук и картофель небольшими кубиками.

2. Разогреваем кастрюлю на сильном огне и выкладываем грудинку. Жарим, пока не вытопится весь жир.

3. Вынимаем шкварки шумовкой. Кладем в кастрюлю лук и обжариваем на среднем огне, помешивая, пока он не станет слегка золотистым.

4. Добавляем сладкую паприку и жарим одну минуту, постоянно помешивая.

5. Выкладываем в кастрюлю мясо и увеличиваем огонь до сильного. Жарим, пока оно не покроется корочкой.

6. Мелко рубим чеснок. Слегка растираем тмин в ступке.

7. Добавляем чеснок и тмин к мясу, готовим две минуты, затем вливаем вино, доводим всё до кипения и готовим пять минут.

8. Вливаем два стакана горячего бульона и тушим мясо полтора часа на слабом огне.

9. Морковь нарезаем кружочками, сладкий перец – крупными кусочками. Перец чили разрезаем вдоль пополам, удаляем семена и мелко нарезаем. Добавляем к мясу картофель, морковь, сладкий и острый перец и увеличиваем огонь до среднего.

10. Перемешиваем и готовим пять минут. Вливаем горячий бульон и варим гуляш 20 минут. Солим и перчим.

11. Слегка взбиваем яйцо с щепоткой соли, всыпаем муку и замешиваем крутое тесто. Отщипываем кусочки теста размером с маленькую вишню и выкладываем на присыпанную мукой доску.

12. Отвариваем клецки в кипящей подсоленной воде две-три минуты и кладем их в тарелку с гуляшом.

Венгерский гуляш со свининой

Свинина – 500 г

Картофель – 4–5 шт.

Репчатый лук – 100 г

Сладкий болгарский перец – 1 шт.

Помидоры – 1 шт.

Паприка – 2 ст. ложки

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка – 15 г

Тмин – ½ ч. ложки

Сало – 50 г

Вода (или бульон) – 2 ½ л

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Сало нарезаем небольшими кусочками, выкладываем на сковороду и на тихом огне даем вытопиться жиру.

2. Удаляем шкварки, выкладываем нарезанный репчатый лук, обжариваем две-три минуты.

3. Добавляем нарезанную крупными кубиками свинину, обжариваем до румяной корочки, уменьшаем огонь и жарим 20 минут. При необходимости подливаем немного воды или бульона.

4. Добавляем к мясу измельченный чеснок, тмин и паприку, перемешиваем, тушим еще пять минут.

5. Перекладываем обжаренную свинину в кастрюлю, добавляем нарезанные болгарский перец и помидор, перемешиваем.

6. Вливаем воду или бульон, варим суп на тихом огне под крышкой еще 30 минут.

7. Кладем картофель, нарезанный крупными кусочками, и варим гуляш до готовности. Солим и перчим.

8. Добавляем нарубленную петрушку, выключаем плиту. Оставляем гуляш настаиваться в течение 20 минут.

Виндзорский мясной суп

Виндзорский суп – легендарное блюдо. Считалось, что он появился в середине XIX века, во времена королевы Виктории. Однако кулинарные историки выяснили, что этого супа тогда не существовало. Он появился лишь в 1920-х годах, а в 1940-х даже выпускался консервированный «Виндзорский суп холостяка».

Говядина – 200 г

Баранина – 200 г

Пшеничная мука – 2 ст. ложки

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Говяжий бульон – ¾ л

Морковь – 1 шт.

Пастернак – 1 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Петрушка – 3 стебля

Лавровый лист – 3 шт.

Эстрагон – 2 веточки

Свежий тимьян – 2 веточки

Молотый перец чили – ¼ ч. ложки

Сушеный тимьян – 25 г

Мадера – ¼ стакана

Рис – ½ стакана

1. Нарезаем мясо небольшими кубиками и обваливаем в муке.

2. Растапливаем сливочное масло в большой кастрюле на слабом огне и обжариваем в нем мясные кубики в течение пяти минут.

3. Добавляем в кастрюлю оставшуюся муку и жарим мясо еще пару минут.

4. Нарезаем все овощи.

5. Заливаем мясо говяжьим бульоном, добавляем нарезанные овощи, травы и специи, перемешиваем и варим два часа.

6. Перед подачей добавляем в суп предварительно сваренный рис и мадеру.

Вишисуаз

Француз Луи Диа, которого считают автором вишисуаза, многие годы был шеф-поваром ресторана в нью-йоркском отеле «Ритц-Карлтон». Своим появлением этот суп обязан ярким детским воспоминаниям шефа о классическом луковом супе, который обычно готовила мама. В летнюю жару они с братом любили заливать его холодным молоком. В 1917 году суп включили в меню ресторана, а название он получил в честь известного французского курорта Виши, вблизи которого прошло детство Луи.

Белый лук – 1 шт.

Сливочное масло – 30 г

Оливковое масло – 20 мл

Лук-порей – 6 стеблей

Картофель – 500 г

Куриный бульон – 1 л

Сливки 35 % – 250 мл

Зеленый лук – по вкусу

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Мускатный орех – по вкусу

1. В кастрюле с толстым дном нагреваем оливковое и сливочное масло, обжариваем нарезанный кубиками белый лук до прозрачности, добавляем нарезанный полукольцами лук-порей (только белая и светло-зеленая части) и обжариваем всё пять минут.

2. Добавляем нарезанный кубиками картофель, перемешиваем, вливаем бульон, немного солим и перчим, доводим до кипения и варим на небольшом огне 30–40 минут.

3. Доводим блендером суп до пюреобразного состояния, вливаем сливки, увеличиваем огонь до среднего и варим суп еще пять минут, до закипания. Добавляем мускатный орех, соль и перец.

4. Снимаем суп с огня и даем полностью остыть. Подаем холодным, посыпав зеленым луком.

Вишисуаз с луком

Сливочное масло – 7 5 г

Репчатый лук – 3 шт.

Лук-порей – 1 ½ кг

Картофель – 3 шт.

Куриный бульон – 3 % л

Сливки – 250 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Шнитт-лук – 300 г

1. Мелко режем репчатый лук и картофель, шинкуем лук-порей и шнитт-лук, не смешивая их.

2. В большой кастрюле растапливаем масло, добавляем репчатый лук и обжариваем до золотистого цвета.

3. В кастрюлю выкладываем лук-порей и обжариваем всё еще пять минут. Добавляем картофель и бульон. Варим 30 минут.

4. Суп взбиваем блендером, добавляем сливки, соль и перец, перемешиваем и охлаждаем.

5. При подаче посыпаем суп шнитт-луком.

Традиционно вишисуаз подают холодным, но его можно есть и горячим.

Вори-вори

Блюдо возникло в результате смешения кулинарных традиций колонизаторов-испанцев и коренного населения Парагвая – индейцев гуарани. Этот суп с клецками традиционно готовят в холодные зимние месяцы – он помогает быстро согреться. Совсем маленькие клецки называют tu’i rupi’a, что на языке гуарани означает «яйца попугаев».

Вода – 3 л

Курица – 1 кг

Помидоры – 1 шт.

Сладкий красный перец – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Сливочное масло – 25 г

Орегано – 1 ч. ложка

Молотый черный

перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Для клецек:

Кукурузная мука – 160 г

Семолина или манка – 90 г

Рикотта – 100 г

Моцарелла – 50 г

Куриное яйцо – 1 шт.

Орегано – 2 ч. ложки

Бульон – 100–150 мл

Соль – по вкусу

1. Варим курицу до готовности, вынимаем из бульона, отделяем мясо от костей и измельчаем его.

2. На сковороде с растопленным сливочным маслом слегка обжариваем лук. Добавляем измельченные чеснок, сладкий перец, помидор и тушим в течение десяти минут.

3. Для приготовления клецек предварительно измельчаем моцареллу. Далее соединяем все ингредиенты, постепенно добавляя бульон, чтобы получилось мягкое тесто.

4. В бульон выкладываем тушеные овощи, добавляем специи. Даем закипеть и варим пять-десять минут на несильном огне.

5. Из теста для клецек формируем шарики, кладем их в суп и варим еще пять-десять минут.

6. Добавляем в кастрюлю нарезанную курицу, снимаем с огня.

В этом рецепте рикотту можно заменить нежирным творогом.

Гамбо

Гамбо – блюдо американской кухни, распространенное в штате Луизиана. Это густой суп, по консистенции похожий на рагу. Один из главных его ингредиентов – плоды бамии (также известной как окра или гамбо). В странах, где это растение трудно достать, используют стебли сельдерея.

Гамбо считается наследием кухни каджунов (потомков французов, приехавших в XVIII веке в Канаду), а также луизианских креолов.

Пшеничная мука – 130 г

Растительное масло – 160 мл

Рис – 400 г

Курица-гриль – 1 шт.

Краковская колбаса – 400 г

Сельдерей – 4–5 стеблей

Зеленый сладкий перец – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Зеленый лук – 1 пучок

Петрушка – 1 пучок

Куриный бульон – 2 л

Вареные креветки – 500 г

Паприка – ½ ч. ложки

Орегано – ½ ч. ложки

Молотый сушеный лук – ½ ч. ложки

Тимьян– ½ ч. ложки

Молотый сушеный чеснок – ½ ч. ложки

Кайенский перец – ½ ч. ложки

Перец чили хлопьями – ½ ч. ложки

Молотый черный перец – по вкусу

Соль – по вкусу

1. В сотейник с толстым дном всыпаем муку вливаем растительное масло. Обжариваем муку на медленном огне, постоянно помешивая, 30–45 минут. Масса должна стать шоколадного цвета. Чтобы добиться необходимого результата, можно добавить некоторое количество муки и масла. В результате получаем смесь ру.

2. Варим рис до готовности, в течение 20–25 минут.

3. Отделяем мясо курицы от костей.

4. Колбасу нарезаем кружочками и обжариваем на сковороде. Выкладываем ее в миску. В той же сковороде с оставшимся от колбасы жиром обжариваем нарезанные лук, сладкий перец, сельдерей и чеснок. Чеснок добавляем в самом конце жарки, чтобы он не подгорел.

5. В кастрюлю для супа наливаем куриный бульон. Добавляем смесь ру и хорошо перемешиваем.

6. Выкладываем обжаренные овощи, доводим суп до кипения и варим пять-семь минут.

7. Добавляем специи, затем кладем колбасу, куриное мясо, креветки, измельченные петрушку и зеленый лук. Солим и перчим по вкусу. Доводим суп до кипения и снимаем с огня.

Гармуджа

Гармуджа (итал. garmugia) – суп, появившийся в тосканском городе Лукка в XVII веке. В средневековых кулинарных книгах он упоминается как «сытный суп, неизвестный за пределами Италии».

Репчатый лук – 3 шт.

Бекон – 50 г

Телятина – 100 г

Артишок – 2 шт.

Свежий горошек – 4 ст. ложки

Свежие стручки гороха – 4 ст. ложки

Спаржа – 3 ст. ложки

Мясной бульон – 1 л

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Соль – по вкусу

Гренки – по вкусу

Пармезан – по вкусу

1. Обжариваем в кастрюле на оливковом масле (1 ст. ложка) измельченный лук. Как только он станет золотистым, выкладываем мелко нарезанный бекон. Даем вытопиться из него жиру и добавляем рубленую телятину. Готовим помешивая.

2. Артишоки нарезаем небольшими дольками, спаржу – ломтиками. Выкладываем все овощи в кастрюлю, перемешиваем.

3. Вливаем в кастрюлю разогретый бульон, солим, готовим суп семь-десять минут, до готовности овощей.

4. Перед подачей разливаем суп по тарелкам, сверху выкладываем гренки, каждую порцию посыпаем тертым пармезаном и сбрызгиваем оливковым маслом.

Даньхуатан с курицей

Китайский яичный суп – одна из основ китайской кулинарии. Он сочетает в себе вековые традиции и инновационные приемы приготовления пищи. Буквально переводится как «суп из яичного цветка».

Филе курицы – 400 г

Вода – 1 ½ л

Куриные яйца – 2 шт.

Сыр тофу – 50 г

Водоросли нори – 100 г

Зеленый лук – 100 г

Молотый черный перец – ¼ ч. ложки

Соль – 1 ч. ложка

1. Филе курицы промываем под холодной водой, просушиваем и нарезаем на порционные куски.

2. Выкладываем мясо в кастрюлю и заливаем водой.

3. Солим, ставим на средний огонь и доводим до кипения. Варим 20 минут, снимая пену.

4. Тофу нарезаем кубиками, нори промываем холодной водой, обсушиваем и мелко режем.

5. Куриные яйца взбиваем венчиком до образования однородной массы.

6. Зеленый лук промываем, просушиваем и режем как можно мельче.

7. Когда мясо сварится, выкладываем в кастрюлю нори, зеленый лук и тофу, перемешиваем.

8. Доводим суп до кипения и варим две минуты.

9. Не спеша вливаем в суп взбитые яйца. Его следует постоянно помешивать, чтобы тонкая яичная струйка свернулась хлопьями.

10. Приправляем даньхуатан перцем и варим три минуты.

Довга с мясом

Довга (азерб. dovğa) – кисломолочный суп азербайджанской кухни на основе йогурта и трав, который можно есть как горячим, так и холодным.

Репчатый лук – 1 шт.

Баранина – 200 г

Мацони (или кефир) – 250 мл

Отваренный рис – 2 ст. ложки

Горох – 2 ст. ложки

Щавель – 50 г

Кинза – по вкусу

Укроп – по вкусу

Кявар (лук-порей) – по вкусу

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Горох промываем и замачиваем в холодной воде на три часа.

2. Баранину и лук пропускаем через мясорубку, добавляем перец.

3. Лепим из полученного фарша фрикадельки. Кладем их в кипящую воду и варим пять-шесть минут, до готовности.

4. Отвариваем в кастрюле горох, после чего добавляем рис, нарезанные щавель и зелень, фрикадельки, мацони и соль. Добавляем немного бульона, в котором варились фрикадельки. Готовим еще шесть-семь минут.

5. Подаем довгу горячей или остужаем. В последнем случае не закрываем кастрюлю крышкой первые два часа, чтобы суп не свернулся.

Итальянский свадебный суп

Итальянский свадебный суп минестра маритата (итал. minestra maritata) – блюдо региона Кампания. Особенно он популярен в Неаполе. Суп не связан напрямую с брачными церемониями. Подразумевается аромат, который создается сочетанием («свадьбой») овощей и мяса.

Фарш – 450 г

Хлебные крошки – Уд стакана

Куриное яйцо – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Петрушка – 1 пучок

Репчатый лук – 1 шт.

Куриный бульон – 8 стаканов

Паста (мелких видов) – 1 стакан

Шпинат – 1 пучок

Оливковое масло – 1 ст. ложка

Пармезан – 30 г

Молотый черный перец – ½ ч. ложки

Соль – 1 ч. ложка

1. Добавляем в фарш измельченные петрушку и чеснок, соль, хлебные крошки, перец, яйцо. Перемешиваем.

2. Из фарша формируем небольшие фрикадельки.

3. Лук мелко нарезаем и обжариваем в сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета. Вливаем бульон, доводим до кипения. Аккуратно опускаем в бульон фрикадельки и следом засыпаем пасту. Варим в течение десяти минут. Фрикадельки должны всплыть.

4. Шпинат измельчаем и добавляем в суп. Варим в течение трех-четырех минут. Суп готов.

5. При подаче в каждую тарелку добавляем немного тертого пармезана.

Канжа де галинья

Суп canja de galinha родился в Азии. Португальские мореплаватели адаптировали его к своим вкусам, и он стал очень популярен в португальских колониях – от Бразилии до Кабо-Верде.

Куриная грудка – 400 г

Вода – 2 л

Чеснок – 5 зубчиков

Репчатый лук – 1 шт.

Паприка – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Помидоры – 2 шт.

Картофель – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Рис – 150 г

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. В воду кладем два зубчика чеснока, репчатый лук, куриную грудку, добавляем паприку и варим куриную грудку 40 минут.

2. Нарезаем картофель, морковь и помидоры.

3. Достаем из бульона куриную грудку, режем ее на кусочки. Бульон процеживаем.

4. Обжариваем на оливковом масле оставшийся чеснок. Добавляем помидоры и готовим еще две минуты.

5. Отправляем на сковороду кусочки курицы, морковь, картофель и засыпаем рис. Солим, перчим по вкусу.

6. Из сковороды всё перекладываем в кастрюлю с процеженным бульоном и варим суп в течение 25 минут на среднем огне, периодически помешивая, до готовности овощей.

Карри-ми

Это один из многочисленных рецептов на основе карри по мотивам индийско-британской курицы карри. Вспомним «Морской договор» Конан Дойла:

«Стол был накрыт, и только я собрался позвонить, как миссис Хадсон вошла с чаем и кофе. Еще через несколько минут она принесла приборы, и мы все сели за стол…

– Миссис Хадсон на высоте положения, – сказал Холмс, снимая крышку с курицы, приправленной карри. – Она не слишком разнообразит стол, но для шотландки завтрак задуман недурно».

Картофель – 5 шт.

Молоко – 50 мл

Вареная курица – 450 г

Куриный бульон– 1 ½ л

Растительное масло – 2 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Чеснок – 2 зубчика

Сахарный песок -2 ч. ложки

Свежий имбирь -2 ч. ложки

Морковь – 2 шт.

Плавленый сырок – 3 шт.

Молотый черный перец – по вкусу

Кайенский перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Карри – 3 ч. ложки

1. Картофель отвариваем, заливаем теплым молоком, делаем пюре.

2. На сковороде с растительным маслом обжариваем нарезанные лук и сельдерей, добавляем соль, карри, все виды перца, сахар, измельченный чеснок и натертый имбирь. Готовим примерно две минуты, до появления сильного аромата специй.

3. Вливаем в сковороду два половника бульона, размешиваем и переливаем всё в кастрюлю с бульоном.

4. Добавляем картофельное пюре, вареное куриное мясо и нарезанную морковь.

5. Доводим суп до кипения и варим до мягкости моркови.

6. Добавляем натертые на крупной терке плавленые сырки и прогреваем суп еще две минуты.

7. Подаем суп, по желанию украсив зеленью.

Плавленые сырки легче натирать на терке, если их положить в морозильник.

Касуэла

Касуэла (исп. cazuela) – густой суп, приготовленный на основе разных видов мяса и овощей. Считается символом мексиканской кухни.

Говяжьи ребрышки – 1 кг

Вода – 3 л

Картофель – 3 шт.

Тыква – 300–400 г

Стручковая фасоль – 200 г

Морковь – 1 шт.

Сладкий красный перец – ½ шт.

Кукуруза – 1 початок

Репчатый лук – 1 шт.

Рис – 3 ст. ложки

Чеснок – 4 зубчика

Специи (соль, черный перец горошком, паприка, тимьян, орегано) – по вкусу

1. Кладем ребрышки в кастрюлю, заливаем водой и ставим на средний огонь. Когда вода закипит, убавляем огонь, снимаем пену.

2. Добавляем луковицу, мелко нарезанный чеснок и все специи.

3. Варим бульон не менее полутора часов. Вынимаем мясо, процеживаем бульон и возвращаем мясо в кастрюлю.

4. Добавляем нарезанные соломкой морковь и красный перец. Через десять минут выкладываем картофель, нарезанный крупными кубиками, и рис.

5. Еще через десять минут добавляем тыкву и кукурузу. Тыкву нарезаем крупными кубиками, а початок кукурузы – на столько частей, на сколько порций готовится касуэла. Вместо початка можно использовать консервированную кукурузу.

6. Через десять минут добавляем стручковую фасоль, варим еще 15 минут. Суп готов.

7. При подаче в каждой тарелке должны быть кусок мяса и кусочек кукурузного початка.

Кислый суп с фрикадельками

Первый официально упомянутый рецепт фрикаделек можно найти в книге выдающегося итальянского кулинара Пеллегрино Артузи «Наука в кулинарии и искусство хорошего», опубликованной в 1891 году. Предлагаем рецепт супа с фрикадельками в азиатском стиле.

Вода – 2 ½ л

Куриный суповой набор (бедра, голени) – 1 кг

Лемонграсс – 1 стебель

Тайская красная карри-паста – 2–3 ст. ложки

Репчатый лук – 2 шт.

Перец чили – ¼ шт.

Свежие грибы – 100 г

Шампиньоны – 5–6 шт.

Сахар – 2 ч. ложки

Рыбный соус нам-пла – 1 ст. ложка

Лайм – 1 шт.

Зеленый лук, кинза – по вкусу

Для фрикаделек:

Куриное филе – 250 г

Имбирь – 30 г

Репчатый лук – 1 шт.

Куриный белок – 1 шт.

Соль – по вкусу

1. Варим бульон из куриного набора примерно один час. Снимаем пену.

2. Пока варится бульон, делаем фрикадельки. Куриное филе и лук нарезаем кубиками, имбирь натираем на терке. Добавляем взбитый куриный белок. Все ингредиенты измельчаем блендером. Готовую смесь приправляем солью.

3. Формируем фрикадельки размером с небольшие помидоры черри. Ставим их в холодильник на полчаса.

4. Из готового бульона вынимаем куриный набор. Отделяем мясо от костей – его можно подать отдельно. Бульон процеживаем.

5. Ставим бульон на огонь, доводим до кипения. Стебель лемонграсса разминаем, кладем в бульон вместе с карри-пастой. Добавляем мелко нарезанный лук и перец чили. Снова доводим бульон до кипения и варим две-три минуты.

6. Выкладываем нарезанные шампиньоны и грибы, при легком кипении готовим восемь-десять минут.

7. Добавляем сахар и рыбный соус. Кладем фрикадельки. Доводим до кипения и варим три-четыре минуты. Снимаем с огня.

8. Выжимаем в суп сок лайма.

9. При подаче добавляем кинзу и зеленый лук.

Если не удается найти лемонграсс, можно использовать срезанную лимонную цедру, стебли кинзы и мяты – связать их ниткой и проварить в бульоне.

Китайский остро-кислый суп

Остро-кислый суп – популярный образец сычуаньской кухни. Подобные версии можно найти в провинции Хэнань, недалеко от Пекина, и в самой кухне Хэнани, где он также может быть известен как хулатан или «перечный горячий (в смысле острый) суп».

Куриный окорочок – 1 шт.

Вода – 1 ½ л

Репчатый лук – 1 шт.

Соевый соус – 100 мл

Перец чили – 3 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Морковь – 1 шт.

Рисовый уксус – 50 мл

Оливковое масло – 50 мл

Куриное яйцо – 1 шт.

Сливки 20 % – 50 мл

Зеленый лук – по вкусу

Кинза – по вкусу

Соль – по вкусу

1. Варим бульон из куриного окорочка. Добавляем луковицу, снимаем пену.

2. Готовим острый соус: 50 мл соевого соуса, немного воды и перцы чили измельчаем в блендере, процеживаем.

3. Мелко рубим чеснок, натираем морковь на крупной терке.

4. Вынимаем окорочок и луковицу. В кастрюлю выкладываем морковь и чеснок, вливаем рисовый уксус и 50 мл соевого соуса.

5. Куриное мясо отделяем от костей, нарезаем соломкой и маринуем 10–15 минут в остром соусе.

6. Обжариваем куриное мясо на оливковом масле до образования корочки и выкладываем в кастрюлю с супом.

7. Готовим льезон из яйца со сливками и, помешивая, вводим в суп.

8. Выключаем огонь, оставляем суп потомиться пять-шесть минут.

9. При подаче добавляем в тарелку много зеленого лука и кинзы.

Кок-а-лики

Кок-а-ликки (англ, cock-a-leekie – «петух и лук-порей») – суп, приготовленный из куриного бульона, приправленного черным перцем, и лука-порея. Его называют национальным супом Шотландии, хотя, скорее всего, он появился во Франции как луковый на курином бульоне. К концу XVI века суп попал в Шотландию, где обычный лук заменили луком-пореем.

Курица – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. ложки

Лук-порей – 2 стебля

Куриный бульон – 2 л

Рис – 200 г

Чернослив без косточек – 200 г

Лавровый лист – 1 шт.

Тимьян – 4 веточки

Петрушка – 6 веточек

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Курицу разделяем на небольшие куски. Обжариваем в кастрюле на растительном масле, заливаем бульоном. Кладем в кастрюлю лавровый лист, тимьян и петрушку. Доводим бульон до кипения и варим полчаса, снимаем пену.

2. Добавляем белые части лука-порея, нарезанные на кусочки длиной 1–2 см. Варим 20 минут.

3. Вынимаем из бульона куски курицы, выкладываем в кастрюлю чернослив и рис, солим, перчим. Варим 20 минут.

4. Куриное мясо разбираем руками, кладем в кастрюлю, готовим еще пять минут.

5. Снимаем с огня и томим под закрытой крышкой пять-десять минут.

Консоме

Консоме (фр. consomme – «совершенный», «завершенный») – концентрированный прозрачный осветленный бульон из мяса или дичи. Это блюдо французской ресторанной кухни появилось в России после 1812 года. В меню русских ресторанов под консоме обычно подразумевается крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком.

Вода – 1 ½ л

Курица на кости – 500 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень пастернака – 100 г

Черный перец горошком – 4 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Петрушка – 5 веточек

Яичный белок – 2 шт.

Соль – по вкусу

1. Выкладываем куски курицы на противень, застеленный фольгой, и запекаем 20 минут при 200 градусах. Благодаря запеканию бульон получается более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.

2. Подрумянившуюся курицу перекладываем в сотейник, переливаем выделившийся мясной сок и жир. Добавляем лук, разрезанный на четыре части, и нарезанные крупными колечками морковь и корень пастернака. Кладем лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.

3. Заливаем всё холодной водой, ставим на огонь, доводим бульон до кипения. Снимаем пену, солим.

4. Уменьшаем огонь до минимального и варим бульон два часа.

5. Готовый бульон процеживаем. Он получается вкусным, жирным, но непрозрачным.

6. Осветляем бульон, используя в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой.

7. Бульон остужаем до 50–60 градусов, затем добавляем в него взбитые яичные белки, тщательно перемешиваем. Жидкость моментально становится мутной.

8. Ставим бульон с оттяжкой на слабый огонь. Через 20 минут на его поверхности образуется пена. Это реакция яичного белка: он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.

9. Аккуратно снимаем пену, процеживаем бульон через несколько слоев марли. Консоме готов.

10. Подавать бульон можно как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. В качестве супового гарнира используют нарезанные сельдерей, лук-порей, блинчики, яйцо пашот, пирожки и т. д.

Консоме из дичи

Куропатка (рябчик) – 2 шт.

Репа – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лук-порей (зеленая часть) – 1 шт.

Сельдерей – 3 пучка

Сливочное масло – 150 г

Лавровый лист – 2 шт.

Ягоды можжевельника – 5 шт.

Душистый перец горошком – 4 шт.

Черный перец горошком – 4 шт.

Соль – по вкусу

Куриные яйца – 2 шт.

Петрушка – по вкусу

1. Дичь разделываем на порционные куски. Обязательно убираем кости со спинки – они придают консоме горечь.

2. Коренья и репчатый лук очищаем и нарезаем крупными кусками.

3. Разогреваем в сотейнике сливочное масло, обжариваем куски птицы, не доводя до корки, и перекладываем в кастрюлю.

4. Обжариваем в сотейнике коренья и лук до румяности.

5. Лук-порей разрезаем на несколько частей.

6. Перекладываем поджарку и лук-порей в кастрюлю. Вливаем воду – она должна покрыть птицу. Доводим до кипения, снимаем пену. Варим на медленном огне примерно один час.

7. Удаляем из бульона овощи, добавляем зелень сельдерея и петрушки, а также все специи. Продолжаем варить бульон, пока не выварится примерно четверть.

8. Остужаем один половник бульона. Взбиваем венчиком яйца, перемешиваем их с остывшим бульоном. Добавляем эту смесь в основной бульон, варим 15–20 минут на медленном огне. Консоме готов.

Бульон не должен бурлить, иначе он помутнеет.

Куриные супы

Лагман

Лагман – популярное национальное блюдо уйгуров и дунган, проживающих в Казахстане, Киргизии и Китае (провинция Синьцзян), китайцев (особенно в провинциях Ганьсу и Цинхай), а также узбеков и киргизов.

Вода – 2–2½ л

Бараньи ребра – 1 кг

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сладкий болгарский перец – 1 шт.

Картофель – 2–3 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Помидоры – 1 шт.

Томатная паста – 1 ч. ложка

Молотый черный перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Лапша – 100 г

1. Лук нарезаем кубиками.

2. Обжариваем мясо в глубокой кастрюле десять минут, добавляем лук и продолжаем готовить еще десять минут.

3. Добавляем в кастрюлю томатную пасту и рубленый чеснок, солим, перчим.

4. Помидор нарезаем дольками, перец – соломкой, добавляем их в кастрюлю.

5. Морковь нарезаем соломкой, картофель – кубиками, выкладываем в кастрюлю и перемешиваем.

6. Вливаем в кастрюлю горячую воду, доводим ее до кипения и готовим лагман на небольшом огне 40 минут.

7. Заранее отвариваем лапшу, выкладываем в тарелку, сверху кладем мясо с овощами и заливаем бульоном.

Лагман по-дунгански

Вода – 2 л

Лапша (или спагетти) – 100 г

Мясо – 500–700 г

Репчатый лук – 3–4 шт.

Растительное масло – 30 мл

Картофель – 2 шт.

Сладкий болгарский перец – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Чеснок – 1–2 шт.

Помидоры – 3–5 шт.

Редька или редиска – 150 г

Белокочанная капуста – 500–700 г

Острый перец – 2 шт.

Соль – по вкусу

Кинза – 1 пучок

Зеленый лук – 1 пучок

1. Отвариваем лапшу или спагетти.

2. Обжариваем на растительном масле в кастрюле нарезанные кубиками мясо и лук в течение пяти-шести минут.

3. Добавляем два стакана кипятка. Тушим мясо на среднем огне, пока половина жидкости не выпарится.

4. Овощи мелко нарезаем.

5. Добавляем к мясу чеснок и острый перец.

6. Через пять минут выкладываем помидоры и хорошо перемешиваем. Готовим пять минут.

7. Добавляем перец, морковь, редьку, капусту, солим. Даем овощам покипеть пять минут и кладем картофель.

8. Вливаем оставшуюся горячую воду и готовим еще полчаса.

9. Подаем суп с рубленой зеленью – чем больше, тем лучше.

Посоле рохо

Посоле – традиционное мексиканское блюдо. Это густой суп с кукурузой и мясом (как правило, свининой или курятиной).

Кукуруза была для ацтеков священным растением – они верили, что боги создали человека из кукурузной лепешки. Поэтому посоле готовили только по праздникам. В различных регионах Мексики существуют разные варианты этого супа – белый, зеленый и красный. Предлагаем рецепт красного посоле.

Вода – 3 л

Свиная рулька и/или окорок – 1 кг

Консервированная кукуруза – 1 банка

Перец чили – 2 шт.

Перец гуахийо – 10 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Растительное масло – 3 ст. ложки

Репчатый лук – 2 шт.

Орегано – 1 ч. ложка

Майоран – 1 ч. ложка

Лавровый лист – 1 шт.

Соль – по вкусу

1. Наливаем в кастрюлю воду, выкладываем мясо, добавляем очищенную луковицу, зубчик чеснока, лавровый лист. Доводим до кипения, снимаем пену и варим бульон в течение трех часов на маленьком огне.

2. Готовим красный соус. Перец гуахийо моем, очищаем от семян, обжариваем пять минут на растительном масле, заливаем кипятком и варим до размягчения.

3. Оставшийся чеснок и луковицу разрезаем на кусочки и выкладываем в блендер. Добавляем размягченный перец гуахийо, очищенные от семян перцы чили и доводим до однородного состояния.

4. Полученный соус немного солим и обжариваем на сковороде, вытапливая лишнюю жидкость.

5. Из готового бульона вынимаем мясо, отделяем его от костей и разрезаем на кусочки, бульон процеживаем.

6. В бульон кладем мясо, консервированную кукурузу, орегано и майоран, солим. Доводим до кипения, добавляем красный соус и варим на небольшом огне еще 30 минут.

7. Снимаем с огня и даем настояться десять минут.

К супу подают различные добавки: нарезанные редис, авокадо, лайм, а также зеленый лук и кинзу.

Потофе

Потофе – традиционное французское блюдо, более жидкий вариант рагу с говядиной и овощами. Изначально это был суп бедняков. Готовить его начали в Средние века в домах с очагом, где огонь зимой поддерживали постоянно. Над огнем вешали котелок и крошили в него всё, что найдется на кухне. Потофе принято готовить в холодное время года.

Куриные голени – 4–5 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1–2 шт.

Чеснок – 3–4 зубчика

Петрушка – ½ пучка

Розмарин – ½ ч. ложки

Лавровый лист – 1 шт.

Багет – ¼ шт.

Сливочное масло – 100 г

Красное сухое вино – 1 стакан

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

Растительное масло – по вкусу

1. Морковь и лук нарезаем крупными кусочками.

2. Куриные голени натираем солью с перцем, измельченным чесноком, небольшим количеством растительного масла и оставляем мариноваться.

3. На сковороде на сливочном масле (30 г) обжариваем овощи. Как только они покроются румяной корочкой, откладываем их в сторону.

4. На этой же сковороде обжариваем маринованные куриные голени, добавив 50 г сливочного масла. Выкладываем к ним овощи. Готовим десять минут и добавляем нарезанную петрушку и вино.

5. Держим на огне до выпаривания жидкости, периодически помешивая содержимое сковороды.

6. Перекладываем голени и овощи в керамический горшок, добавляем лавровый лист, розмарин и перец, заливаем водой.

7. Закрываем горшок крышкой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.

8. Готовим гренки. Нарезаем багет, смазываем ломтики тонким слоем сливочного масла и обжариваем на гриле. Натираем чесноком.

9. Подаем потофе с гренками.

Русская похлебка с ветчиной в горшочке

Как уже отмечалось, против замены родного слова «похлебка» на чужеземное «суп» выступал поэт А. П. Сумароков:

Тамбовский окорок на кости и с кожей – 1,2 кг

Вода – 2 ½ л

Белокочанная капуста – 600 г

Морковь – 6–7 шт.

Репа – 2 шт.

Петрушка (корень) – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Смесь перцев

горошком – 1 ст. ложка

Лавровый лист – 1 шт.

Соль – по вкусу

1. Срезаем мясо с кости и кожу, помещаем кость и кожу в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену. Солим, уменьшаем огонь до слабого.

2. Добавляем лук, чеснок, корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. Варим два часа. Процеживаем бульон.

3. Нарезаем капусту крупными кусками, раскладываем по порционным горшочкам. В каждый горшочек добавляем крупно нарезанные морковь, репу, а также мякоть окорока. Заливаем бульоном, закрываем крышками и ставим в разогретую до 100–120 градусов духовку на один час.

Томление в горшочках в духовке при температуре 100–120 градусов создает эффект русской печи. Похлебка станет еще более насыщенной по вкусу, если томить ее два-три часа.

Рассольники

Солянка

Солянка – суп, имеющий множество рецептов. История его создания довольно туманна – считается, что он появился в России в XIX веке.

По одной из легенд, во времена Отечественной войны 1812 года русские солдаты нашли в одном из боевых лагерей казан с мясом, овощами и другими продуктами. В похлебку, которую они решили приготовить, положили всё, что оказалось под рукой, включая соленые огурцы, консервированные грибы, каперсы и лимоны.

Вода – 2 л

Говядина – 150 г

Говяжьи кости – 400 г

Телячьи сосиски – 400 г

Вареная ветчина – 400 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Консервированные помидоры – 500 г

Соленые ⁄ маринованные огурцы – 2–3 шт.

Каперсы – 60 г

Маслины – 12 шт.

Оливки – 12 шт.

Сливочное масло – 25 г

Лимон – 4 дольки

Сахар – 10 г

Лавровый лист – 2 шт.

Соль – по вкусу

Черный перец горошком – по вкусу

Петрушка – 10 г

Сметана – 4 ст. ложки

1. Морковь крупно нарезаем и вместе с половиной луковицы слегка обжариваем на сковороде.

2. Выкладываем овощи в кастрюлю, добавляем мясо и кости, наливаем воду и варим полтора часа, снимаем пену. Минут за пять до готовности бульона кладем лавровый лист и перец горошком.

3. Говядину вынимаем, срезаем с костей мясо. Бульон процеживаем.

4. Оставшийся репчатый лук мелко нарезаем. Консервированные помидоры пробиваем блендером.

5. В сотейнике с растопленным сливочным маслом пассеруем лук. Выкладываем к нему пюре из помидоров и тщательно перемешиваем. Томим на медленном огне 20 минут.

6. Нарезаем кубиками соленые или маринованные огурцы и отвариваем их в небольшой кастрюле не более 20 минут, чтобы они не были слишком жесткими.

7. Нарезаем кубиками ветчину, сосиски и вареное мясо.

8. Бульон доводим до кипения, кладем в него лук с томатным пюре. Когда суп закипит, добавляем мясо, сосиски, ветчину, огурцы, каперсы, а также соль и сахар. Готовим после закипания три-пять минут.

9. В тарелки с солянкой кладем маслины и оливки без косточек, дольки лимона. Сметану и зелень добавляем по вкусу.

Сопа де педра

Сопа де педра, или каменный суп, – португальский аналог русской каши из топора, только вместо топора в истории фигурирует камешек. По сложившейся традиции португальцы, когда готовят сопа де педра, обязательно кидают в кастрюлю камешек и отдают его почетному гостю.

Свиные колбаски – 200 г

Вода– 1 ½ л

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 3 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Свежие грибы – 30 г

Картофель – 3 шт.

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Любисток – по вкусу

Соль – 1 ч. ложка

Паприка – 1 ч. ложка

Молотый черный перец —. ч. ложки

1. Нарезаем кружочками колбаски и морковь, небольшими кусочками – грибы и картофель, измельчаем чеснок и репчатый лук.

2. Выкладываем всё в кастрюлю, добавляем оливковое масло и жарим в течение 30 минут, помешивая.

3. Наливаем в кастрюлю воду, добавляем соль, перец и паприку.

4. Варим суп на среднем огне в течение 30 минут.

5. Уже в тарелку добавляем свежий любисток – он отлично сочетается с супами, сваренными на колбасе.

Суп из айвы с нутом и бамией

Бамия – это тропическое растение, богатое полезными веществами, в том числе аскорбиновой кислотой и витаминами. В семенах бамии содержится до 20 % масла, а в стручках много белков, углеводов, органических кислот, витаминов и минеральных солей. Главная проблема – правильно ее приготовить: от длительной тепловой обработки стручки теряют форму и дают слишком много жидкости, поэтому бамию предпочтительнее не тушить, а быстро жарить.

Куриное филе – 400 г

Репчатый лук – 150 г

Сладкий болгарский перец – 150 г

Зеленая стручковая фасоль – 100 г

Бамия – 100 г

Нут – 300 г

Пшеничная мука – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 100 мл

Сливочное масло – 100 г

Чеснок – 3–4 зубчика

Томатная паста – 50 г

Аджика – 100 г

Куриный бульон –2. л

Айва – 500 г

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Сушеная мята – по вкусу

Тимьян – по вкусу

Свежая кинза (кориандр) – по вкусу

1. Куриное филе нарезаем небольшими кусочками, лук – полукольцами, болгарский перец – соломкой.

2. В кастрюле обжариваем курицу до румяной корочки на смеси сливочного и оливкового масел и выкладываем на тарелку.

3. На этом же масле обжариваем лук, перец, измельченный чеснок и специи. Добавляем размороженные бамию и фасоль и жарим в течение пяти минут.

4. Отправляем в кастрюлю томатную пасту, аджику, немного муки. Всё тщательно перемешиваем, тушим на среднем огне.

5. Добавляем куриный бульон и доводим до кипения.

6. Айву нарезаем ломтиками. Выкладываем айву, нут, курицу и нарезанную зелень в кастрюлю. Солим, перчим и доводим до кипения. Варим на медленном огне 10–15 минут.

7. Снимаем с огня, настаиваем в течение пяти минут.

Суп из хвостов

Хвосты (бычьи или просто говяжьи) – 1 кг

Топленое масло – 2 ст. ложки

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Пастернак – 1 шт.

Перец чили (острый) – 1 шт.

Венгерский перец (слабожгучий) – 1 шт.

Букет гарни – 1 ст. ложка

Шампанское (сухое, или брют) – 750 мл

Репчатый лук – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Соль – по вкусу

Петрушка – 1 пучок

1. Хвосты разделяем на сегменты примерно по 10 см каждый. Обжариваем на топленом масле (1 ст. ложка) до румяной корочки.

2. Отправляем хвосты в кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтобы вода покрывала мясо. Доводим до кипения, снимаем пену, добавляем шампанское.

3. Кладем в кастрюлю половину моркови, нарезанный крупно стебель сельдерея, острый перец целиком, пастернак, букет гарни. Убавляем огонь до минимума, варим три часа. За час до окончания варки бульон солим.

4. Вторую половину моркови нарезаем кубиками, репчатый лук, лук-порей (только белую часть) и венгерский перец (убираем перегородки и семена) – полукольцами.

5. На сковороде на оставшемся топленом масле обжариваем лук в течение пяти минут, добавляем морковь и перец, перемешиваем и жарим три минуты. Вливаем половник бульона, немного солим, убавляем огонь и тушим зажарку до мягкости моркови.

6. Вынимаем из готового бульона шумовкой овощи и выбрасываем. Хвосты остужаем и отделяем мясо от костей, кости также выбрасываем.

7. Кладем мясо в бульон, доводим его до кипения, добавляем зажарку, варим еще пять минут. Снимаем суп с огня и даем настояться.

8. Когда суп остынет, убираем его в холодильник на ночь.

9. Вынимаем кастрюлю из холодильника, снимаем жир, кипятим суп и разливаем по тарелкам, украсив зеленью петрушки.

Суп-пюре с яблоками и помидорами

Русский посол в Италии летом 1780 года отправил Екатерине II вместе с партией фруктов помидоры – «для высочайшей пробы». В записке сановник указывал, что «итальянцы очень любят такой фрукт и называют его «помодоро», что означает «золотое яблоко». Императрице помидоры очень понравились, и она заказала их регулярную доставку. Интересно, что к тому времени помидоры уже примерно полвека культивировали в крестьянских хозяйствах на юге России. Неофициально.

Вода – 2 л

Мясо – 500 г

Помидоры – 3 шт.

Яблоко – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Пшеничная мука – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Промываем мясо, заливаем холодной водой и доводим до кипения, снимаем пену. Солим и варим до готовности. Достаем мясо, бульон процеживаем. Мясо измельчаем в блендере.

2. Мелко режем морковь, репчатый лук и обжариваем на сливочном масле, добавив муку.

3. Выкладываем обжаренные овощи в бульон.

4. С помидоров снимаем кожицу, яблоки очищаем от кожуры и нарезаем их ломтиками.

5. Добавляем помидоры и яблоки в бульон с овощами и варим в течение 30 минут.

6. Измельчаем овощи в супе блендером, добавляем мясо, соль, перец, еще раз все взбиваем блендером, доводим до кипения, снимаем с огня. Суп-пюре готов.

7. Подаем, положив по желанию сметану и мелко нарезанную зелень.

Супы из индейки

Супы с беконом

Тинола

Тинола – филиппинский суп, который обычно подают как основное блюдо с белым рисом. Традиционно его готовят на курином или рыбном бульоне с дольками папайи и листьями перца чили, приправляя имбирем и рыбным соусом.

Растительное масло – 3 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Имбирь (корень) – 20 г

Чеснок – 6 зубчиков

Филе куриной грудки – 500 г

Куриный бульон (или вода) – 1 л

Кабачок – 2 шт.

Свежие листья острого перца

Рыбный соус нам-пла – 1 ст. ложка

Соль – ¼ ч. ложки

Молотый черный перец – ½ ч. ложки

1. В кастрюле с растительным маслом обжариваем измельченные лук, имбирь и чеснок три минуты, пока лук не размягчится.

2. Добавляем кусочки курицы, бульон и готовим 10–15 минут, пока мясо не станет мягким.

3. Выкладываем в кастрюлю мелко нарезанные кабачки, листья острого перца, рыбный соус и соль с перцем. Варим, пока овощи не станут мягкими.

Соус нам-пла отличается соленым вкусом и сильным ароматом рыбы, который усиливается при термической обработке. Однако в готовой еде соус практически не ощущается, он лишь обогащает вкус блюда.

Турецкий свадебный суп

Изначально сытный суп дююн чорбасы (diigim gorbasi) неизменно открывал свадебные пиры в турецких селах, сегодня же это популярное блюдо на каждый день, преимущественно в холодное время года.

Мясо (говядина ⁄ баранина ⁄ курица) – 200–250 г

Вода– 1 ½ л

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Яичный желток – 1 шт.

Пшеничная мука – 2 ст. ложки

Йогурт (сметана) – 2 ст. ложки

Лимон – ½ шт.

1. Мясо отвариваем, охлаждаем и мелко разбираем руками на волокна. Именно разбираем руками, а не нарезаем ножом! Волокна должны быть тоненькие, длиной 1-114 см.

2. Процеженный мясной бульон вместе с кусочками мяса ставим на огонь и доводим до кипения. Солим, перчим по вкусу.

3. Пока бульон закипает, в миске готовим заправку: смешиваем венчиком яичный желток, муку, йогурт и сок лимона.

4. Тонкой струйкой вливаем в миску три-четыре половника кипящего бульона. Постоянно помешиваем венчиком заправку, чтобы она не свернулась.

5. Продолжая помешивать, вливаем теплую заправку тонкой струйкой в кипящий бульон. Не прекращаем мешать до закипания бульона. Убавляем огонь и варим еще две минуты, чтобы проварилась мука.

Фо бо

Фо – суп с лапшой, в который при подаче добавляют говядину или курятину, а иногда – кусочки жареной рыбы или рыбные шарики. Говяжий суп носит название «фо бо», куриный – «фо га», а рыбный – «фо ка».

Готовая говяжья вырезка – 400 г

Репчатый лук – 1 шт.

Рыбный соус – 1 ½ ст. ложки

Анис (бадьян) – 1 шт.

Палочка корицы – 1 шт.

Молотый белый перец – ¼ ч. ложки

Говяжий бульон – 1 ½ л

Тонкая рисовая лапша – 300 г

Лук-шалот – 3 шт.

Мята – 15 г

Ростки фасоли – 90 г

Красный перец чили – 1 шт.

Лимон – 1 шт.

Белый лук – 1 шт.

Вода – ½ л

1. Говяжью вырезку заворачиваем в пищевую пленку и кладем в морозилку на 40 минут.

2. Репчатый лук, рыбный соус, анис, корицу, перец помещаем в кастрюлю, заливаем бульоном. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим на медленном огне 20 минут. Процеживаем.

3. Заливаем рисовую лапшу кипятком и аккуратно делим на пряди. Сливаем кипяток и промываем холодной водой.

4. Вынимаем мясо из морозилки и тонко нарезаем поперек волокон.

5. Тонко нарезаем белую луковицу и обжариваем до золотистого цвета.

6. Перец чили нарезаем мелко, лук-шалот – полукольцами.

7. Раскладываем по тарелкам лапшу и белый лук. Кладем мясо, мяту, нарезанные ростки фасоли, лук-шалот и чили. Наливаем горячий бульон, украшаем дольками лимона и подаем к столу.

Фюме

Фюме (фр. fumee) – это концентрированный мясной или рыбный бульон, уваренный до густоты желе и источающий сильный аромат. Его используют в качестве полуфабриката для приготовления супов и соусов. Готовый фюме можно разлить по небольшим формочкам и хранить в морозильной камере.

Говяжьи кости для бульона – 1 кг

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Черный перец горошком – 5 шт.

Вода – 2 л

Соль – по вкусу

1. В кастрюлю с толстым дном выкладываем хорошо промытые кости и крупно нарезанные овощи, добавляем перец. Наливаем холодную воду, доводим до кипения на среднем огне, убавляем огонь и варим без крышки в течение двух часов, снимаем пену.

2. Процеживаем бульон через сито, выложенное марлей. Кости и овощи выбрасываем. Ставим бульон на медленный огонь и выпариваем жидкость, не давая кипеть. Бульон должен увариться в пять раз.

3. Фюме солим, даем полностью остыть. Продукт готов к использованию.

Харчо

Черная кровяная похлебка

Блюда из свиной крови встречаются в кухнях многих народов. Первоначально ее употребляли в сыром виде. Обрабатывать же свиную кровь термически придумали жители Спарты. Блюдо называлось «черная похлебка» (см. раздел «История с географией»).

Свиные ножки – 2 шт.

Свиное филе – 300 г

Вода – 2 л

Чечевица – 1 стакан

Свиная кровь – 1 стакан

Уксус – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 1 ст. ложка

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 3–4 зубчика

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Свиные ножки и филе варим два часа, снимаем пену.

2. Разбираем мясо, кости и жилы выбрасываем, бульон процеживаем. Мясо режем на кусочки и возвращаем в бульон.

3. Кладем в бульон чечевицу, солим и варим в течение часа.

4. На сковороде обжариваем мелко нарезанные лук, морковь, два зубчика чеснока. Когда овощи подрумянятся, выливаем на сковороду кровь, уксус и тушим всё, помешивая, до готовности моркови.

5. Перекладываем заправку в бульон. Варим пять минут. Добавляем пропущенный через пресс чеснок, солим, перчим. Готовим еще пять минут.

Шурпа из козлятины

Шурпа – знаменитое восточное блюдо, пришедшее к нам из кухни тюркских народов. Оно известно под разными названиями: сорпо, шурпа, шурбо, шулюм, чорпа, шорпо, сорпа, а в Молдавии и на Балканах готовят чорбу. Главными ингредиентами шурпы считаются картофель, баранина и зелень. Существует несколько вариантов подачи этого супа. Например, в тарелки выкладывают мясо, наливают бульон, добавив нарезанные свежие помидоры и лук. Овощи подают отдельно на большом блюде.

Вода – 3 л

Козлятина – 1 кг

Репчатый лук – 1 шт.

Помидоры – 3–4 шт.

Сладкий болгарский перец – 2 шт.

Картофель – 6 шт.

Морковь – 2 шт.

Чеснок – 5 зубчиков

Зеленый лук – 1 пучок

Зелень – по вкусу

Лавровый лист – 2–3 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Козлятину тщательно моем, срезаем мякоть с костей и обжариваем на сковороде почти до готовности.

2. Кладем мясо в кастрюлю (или в казан, если он есть), добавляем луковицу, соль, перец, лавровый лист и заливаем водой. Доводим до кипения и варим два часа, снимаем пену.

3. Пока мясо варится, нарезаем овощи: картофель – крупными кубиками, болгарский перец – пластинками, помидоры – половинками, морковь – крупными брусочками. Зелень и зеленый лук измельчаем, чеснок нарезаем лепестками.

4. В готовый бульон отправляем морковь. Через десять минут добавляем картофель и болгарский перец, варим 20–25 минут. Затем выкладываем помидоры, чеснок и зелень и варим всё еще десять минут. Снимаем с огня.

5. Мясо и овощи выкладываем на порционные плоские тарелки. Бульон наливаем в пиалы. Едим с мягкими лепешками.

Щи

Ячменный суп с ребрышками

Если у вас есть предубеждение против перловки, называйте ее ячменем (это же чистая правда). Суп из ячменной крупы получается очень сытным, наваристым и вкусным.

Говяжьи ребрышки – 8 шт.

Сушеные грибы – 6 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Ячменная крупа – 250 г

Морковь – 3 шт.

Сельдерей – 3 стебля

Куриный бульон – 3 л

Белые грибы (свежие) – 450 г

Чеснок – 2 зубчика

Лавровый лист – 2 шт.

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Заливаем сушеные белые грибы горячей водой на 20 минут, сливаем воду и мелко их нарезаем.

2. Ребрышки обмазываем солью и перцем. В кастрюле на разогретом оливковом масле обжариваем ребрышки – с каждой стороны по четыре минуты.

3. Вынимаем ребрышки и кладем в кастрюлю тонко нарезанные белые грибы.

4. Нарезаем морковь и стебли сельдерея небольшими кубиками и добавляем в кастрюлю.

5. Когда овощи станут мягкими, вливаем бульон, добавляем ребрышки, ячменную крупу, сухие грибы и лавровый лист. Доводим всё до кипения и готовим два часа. В конце варки добавляем измельченный чеснок, солим, перчим.