Удивительная полба

Толчёная пшеница

При поисках хоть какой-то информации о полбе и не только о полбе, раз за разом приходится сталкиваться с тем, что гуманитарные представления плохо уживаются с естественно-научными. Относится это не только к биологии. К примеру, за очень небольшой по историческим меркам период, оказалось полостью утрачено понимание смысла толчения зерна в ступе.

То, что истолочь зерно до муки в ступе практически невозможно, известно со времён Древнего Египта (см. рис. 31), но почему-то уже недоступно для понимания современных гуманитариев. Раз толочь — значит в муку.

Касается это не только совсем забытой полбы-пшеницы, но и такого продукта как толокно — муки из жаренного овса.

Так в “Кулинарном словаре” от Вильяма Похлёбкина[44], специалист по истории международных отношений и кулинарии солидно рассуждает о “толоконной” муке и её отличиях от продукции современного мукомольного производства:

Тогда как в энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона сообщается, что толкли прожаренный в печи овёс исключительно ради очистки его от шелухи:

Результат процесса, который отсеивается через решето — не мука, а истолчённая в труху шелуха. Само зерно при этом остаётся целым и перемалывается в муку отдельно, с помощью жерновов. Или зернотёрки, использовавшейся на Руси не менее активно, чем в Древнем Египте (Краснов, 1971).

Пропаривали и обжаривали овёс всё с той же целью — для облегчения его очистки. Пересушенная шелуха разрушается гораздо легче не прошедшей такую обработку. По той же причине, надо полагать, обжаривали и прочее плёнчатое зерно — ячмень или полбу. Так что талкан — мука из жареной пшеницы у тюркских народов, изначально должен был делаться из полбы.

Ступа с пестом неплохо справляются с шелушением плёнчатого зерна, но мало пригодны для его дробления. Сомневающиеся в этом могут провести небольшой натурный эксперимент. Взять кухонную ступку (рис. 29) и попробовать истолочь в пыль хотя бы стакан пшеницы. При отсутствии под руками пшеничного зерна, вполне сгодится другое, более доступное. Например — перловая крупа или горох.

^{Рис. 29. Деревянная и металлическая ступки.}

О проблемах с пониманием в этом вопросе у современных филологов расскажет маленький фрагмент из романа “Лавр” Евгения Водолазкина. Фрагмент, в котором пушкинская “варёная полба” оказалась рядом с какой-то “толчёной пшеницей” в первой половине XV века. Демонстрируя познания автора в древнерусской этимологии названия “пшеница” и его же предположения о бытовании слова “полба” в языке Средневековой Руси.

Итак. Окрестности Кирилло-Белозёрского монастыря. Год 6948 от сотворения мира или 1441 от рождества Христова. Дед-знахарь главного героя ведёт приём пациентов:

От упомянутых ранее использований “варёной полбы” для стилизации текста под псевдорусскую старину, абзац из “Лавра” отличается разве что основной профессией писателя. Евгений Германович — доктор филологических наук, специалист по древнерусской литературе.

Из народных врачебных практик можно было выбрать что угодно. Однако были выбраны “толчёная пшеница” и “варёная полба”, подчёркивающие высокую образованность и широкий кругозор автора. Получилось не слишком хорошо. Плохо, в общем-то, получилось. Потому как врачебные практики оказались не совсем народными и совсем не русскими.

Позаимствованы они из сборника “Русские простонародные травники и лечебники”, опубликованного в 1880 году. Вот только основой для них послужил очередной русский перевод 1672 года, упомянутой ранее книги “Gaerde der Suntheit”, издания 1492 года. О чём можно было бы узнать из предисловия:

На конкретное издание указывает название — Hortus Amoenus (“Сад прелестный”). Возникшее благодаря длинной оригинальной надписи на титульном листе: Hiir heuer an de lustighe unde nochlighe Gaerde der suntheit (Здесь, в приятном и тенистом саду здоровья этого года). Потому как прочие издания имеют надписи попроще. Всего-навсего “Сад здоровья”: Gart der Gesundheit — в изданиях на немецком языке, или Ortus Sanitatis — на латыни. Язык же издания 1492 года — весьма известный тогда, но малопонятный сейчас любекский диалект нижненемецкого языка — лингва-франка Ганзы.

“Толчёная пшеница” Водолазкина внезапно оказалась пшеничным крахмалом, скрывающимся под крайне неудачным переводным названием — “пшеничный ил” (то есть некий осадок):

В приводимой там же технологии его приготовления, без труда узнаётся описание Диоскорида, искалеченное многократными последовательными переводами.

Толочь что-либо при производстве такого крахмала не предполагалось. Зерно пять суток размачивали в сменяемой холодной воде, затем разминали размокшее зерно ногами (τρίβειν τοῖς ποσὶν), а получившуюся массу продавливали через грубую ткань, промывали, отстаивали и сушили.

Если в латинской версии “Сада здоровья”, ногами размокшую пшеницу всё ещё топтали (calca cum pedibus), то в версии нижнегерманской её было предложено просто размять — “den weizen schaltu stoten”. Ну, а подьячий Земского Приказа Андрей Никифоров перетолмачил данное высказывание как — “самую тое пшеницу истолки мелко”, введя в заблуждение современного доктора филологии. Так и не поня́вшего о чём идёт речь.

Сам пшеничный крахмал, несмотря на всю его древнюю историю, на Руси, похоже, был неизвестен не только в первой половине XV века, но даже к концу третьей четверти XVII-го. На это намекает весьма неудачное переводное определение — “илъ” и ошибки в переводе. Несмотря на то, что в немецкой версии “Сада здоровья” 1487 года он уже описан как Kraft mel, до русского языка продукт доберётся заметно позже:

Интересно, что пшеницей для получения крахмала в Европе была именно полба. Об этом, собственно, и говорят её названия: Amelkorn в Германии или Starche corne — в Англии (Bauhinus, 1658). Французское название полбы — amidonnier (крахмальница), как бы о том же самом.

С чудо-свойствами “варёной полбы”, как отхаркивающего средства от доктора Водолазкина, та же картина. Неверно понятые особенности не слишком корректного перевода:

В данном случае, рекомендация связана уже со средневековой арабской медициной (Anderson, 1977) и предполагает использование не самого варёного зерна, а его отвара — обычного или загущённого:

Причём применение полбы для этой цели ничем не отличается от применения обычной пшеницы:

Предположение же о том, что название “полба” могло использоваться в быту 1441 года, весьма противоречит новгородским берестяным грамотам и писцовым книгам.

Сложные отношения с биологией и недостаточное понимание того, что полба, при всех отличиях, тоже пшеница — дело вполне обычное и для историков, и для филологов.