Удивительная полба

Преданья старины глубокой

Культурных плёнчатых или полбяных пшениц существует три вида: однозернянка (Triticum monococcum), двузернянка или полба (Triticum dicoccum) и спельта (Triticum spelta). Каждая из этих пшениц имеет отличное от другой количество хромосом (соответственно 14, 28 и 42) и, конечно же, собственные морфологические особенности. К примеру, тонкий и рыхлый колос спельты невозможно спутать с колосом одно- или двузернянки (рис. 1).

^{Рис. 1. Колосья разных видов пшеницы и эгилопса: 1 — пшеница беотийская (Triticum boeoticum); 2 — пшеница однозернянка (Т. monococcum); 3 — часть колоса пшеницы однозернянки из археологических раскопок в окрестностях Эйслебена (ГДР); 4 — пшеница араратская (Т. araraticum); 5 — пшеница двузернянка, или полба (Т. dicoccon); 6 — пшеница твердая (Т. durum); 7 — пшеница польская (Т. polonicum); 8 — пшеница спельта (Т. spelta); 9 — пшеница мягкая, или летняя (Т. aestivum); 10 — эгилопс цилиндрический (Aegilops cylindrica) (из научно-поулярной энциклопедии “Жизнь растений”, 1982).}

Из всех видов пшениц, полбяные — наиболее древние. Вот и название “полба” выглядит столь же древним как и сама Древняя Русь.

Между тем — это не совсем так. Или даже — не так совсем.

Дела давно минувших дней не оставили следов полбы в наиболее древних русских текстах. Удивительно, но полбы не оказалось в Старославянском словаре по рукописям Х-XI веков. Ещё более удивительным было то, что не оказалось полбы и в многотомном и фундаментальном Словаре древнерусского языка XI–XIV веков, а в дореволюционном Словаре древнерусского языка Срезневского, полба если и присутствует, то исключительно в виде церковнославянского пыро.

Нет полбы и в старославянско-греческо-латинском словаре Миклошича[3]. За “полача” следуют “поледити” и “полежати” (Miklosich, 1862—1865).

Наверное потому, что в преданьях старины глубокой, X–XIV веков, полба упоминалась исключительно как “пшеница” (пьшеница). На это, собственно, и намекает этимология названия:

Кому-то объявление полбы пшеницей может показаться сомнительным. Но всё же исходное русское название обычной пшеницы невозможно связать с тем, что её, к примеру, могли толочь в ступе, превращая в подобие муки. Даже примитивная зернотёрка, в которой зерно растирается на большом камне камешком поменьше (рис. 2), гораздо производительнее любой ступы, не говоря уже о прогрессивных технологиях в виде вращательного жернова (Moritz, 1979).

^{Рис. 2. Древний Египет, 2500–2350 годы до н.э. Служанка, перемалывающая зерно. Музей изящных искусств, Бостон}[4]^.

Причина иная. В отличие от легко вымолачиваемых зёрен обыкновенной пшеницы, большинство продовольственных зерновых культур имеют плёнчатое зерно, не отделяющееся от шелухи при обмолоте. Это не только почти забытая полба, но и ячмень, просо, овёс и другие. Да и у риса, который многим знаком только по именуемой рисом рисовой крупе, зерно тоже плёнчатое.

Основное назначение ступы с пестом как раз и состояло в шелушении такого зерна (Moritz, 1979). Шелуха отделяется в результате трения зёрен друг о друга. Кое-где использование этих инструментов сохранилось и в нынешнем, XXI веке. Полбу в ступе больше не толкут, а вот рис или, допустим, просо — почему бы и не да? Современные фотографии это подтверждают (рис. 3).

^{Рис. 3. Слева: шелушение риса, Бангладеш. Справа: шелушение проса, Сенегал, 2008}[5]^.

Большую деревянную ступу с пестом вряд ли удастся отыскать в современной российской деревне, хотя чуть более сотни лет назад, такой инвентарь был жизненно необходим (рис. 4). Ниже — описание его использования в те времена, когда железный конь ещё не пришёл на смену крестьянской лошадке:

С плёнчатым зерном полбы приходилось поступать точно также. Причём задолго до образования Древней Руси. Страбон, рассказывая о рисе, описывает сходство его очистки с шелушением полбы — толкут как полбу:

Ведь древнегреческое слово πτίσσω означает не только =толочь (Дворецкий, 1958), но и =шелушить, очищать от шелухи (Грацинский, 1878) .

^{Рис. 4. Технологии, проверенные временем. Слева: шелушение полбы, фреска из гробницы визиря Рехмира, Фиванский некрополь, 1504–1425 годы до н.э. Справа: очищение зерна в ступе, Воронежская губерния, 1908 год}[6]^.

К тому же, раздробить зерно при его очистке в деревянной ступе не только сложно, но и нежелательно:

Оставшееся целым зерно проще отделить от шелухи — отвеять или, как сказано выше, промыть.

Остаётся вопрос. Если пшеницей называть полбу, то как же тогда быть с названием обычной пшеницы, которую в этот период тоже выращивали (Кирьянова, 1979). В принципе, разницы никакой — зёрно голозёрной пшеницы внешне почти не отличается от шелушёной полбы. Как выглядит очищенная полба — можно оценить по фотографии ниже (рис. 5).

^{Рис. 5. Колосок и обшелушенные зерна полбы}[7]^.

Отсутствие разделения названий обычной пшеницы и полбы в письменных источниках Руси X—XIV веков даже не намекает, а внятно заявляет о некогда явном преобладании плёнчатой пшеницы перед голозёрной в структуре посевов.

Особенно познавательно то, что упоминание о подобном соотношении сохранилось в самом раннем источнике славянской письменности — переводе с греческого языка библейской книги Исхода (Исх. 9:32), который связывают со славянскими просветителями Кириллом и Мефодием:

В этом переводе, греческая плёнчатая пшеница ὀλύρα стала “житом” — славянским словом, означающим название вообще всякого зерна — и упомянутой тут же пшеницы, и полбы, и ячменя, и даже проса. Причина очевидна. Подобные переводы требуют обязательной адаптации. То есть должны быть понятны местной аудитории без дополнительных пояснений. Это предполагает некоторые условности. В данном случае, по причине заметной разницы с Древней Грецией в использовании названия “пшеница”. Хотя житом у славян могло быть всякое зерно, но существует важное уточнение. Такое зерно непременно должно быть основной местной продовольственной культурой или одной из них.

Именно такое определение жита было в России XIX века, где пшеницу сменяла к северу более холодостойкая рожь, а ещё севернее — ячмень:

Потому-то полба у Кирилла с Мефодием стала житом — культурой более важной, чем пшеница обычная, голозёрная.

На территории будущей России культура полбы (Т. dicoccum) была известна еще в V в. до н.э., на Таманском полуострове — в древней Фанагории (Культ. фл. СССР, 1979). В III—II тысячелетиях до н.э. полба-двузернянка повсеместно была наиболее распространенной культурой. Ее следы встречаются очень часто и зафиксированы почти на всех поселениях. Это позволяет считать двузернянку основным растением, употреблявшимся в пищу (Энеолит СССР, 1982).

Более того, в результатах археологических исследований поселений Трипольской культуры на Украине, какая-либо голозёрная пшеница вообще не указана. Среди находок — полба, иногда с примесью отдельных зёрен однозернянки, и ячмень. Хотя в Болгарии того же периода, кроме однозернянки и полбы, отмечены голозёрные пшеницы — твёрдая (Triticum durum) и карликовая (Triticum compactum) (Janushevitch, 1978).

Полба и в дальнейшем занимала в посевах приоритетное положение по сравнению с голозёрной пшеницей. Образец из обугленных колосков и зёрен, взятый в погоревшем амбаре VII века на раскопках Старой Ладоги, показал соотношение 4 к 1 в пользу полбы:

Ранние земледельцы не просто так отдавали предпочтение культуре, переработка которой в пищу — значительно более сложный процесс, чем в случае голозёрной пшеницы. В условиях примитивной агротехники — без внесения удобрений, пестицидов и так далее — голозёрная пшеница ничуть не урожайнее плёнчатой (Sallares, 1993). Популярность полбе и её преимуществу перед обычной пшеницей придавала возможность получения гарантированного урожая, в меньшей степени зависящего от капризов погоды, прежде всего от засухи:

От российского упоминания XIX века, ничем не отличается куда более раннее упоминание о выносливости полбы, сделанное Плинием Старшим:

У прочих полбяных пшениц имеются не менее полезные достоинства.

Способность однозернянки противостоять заморозкам и ржавчине, а также тот факт, что она может расти без удобрения на очень бедных песчаных и каменистых почвах, где не растет другая пшеница, делают её привлекательной для жителей бесплодных горных районов (Percival, 1921). В то же время к засухе, особенно воздушной, культурные однозернянки приспособлены слабо (Культ. фл. СССР, 1979).

Спельта — самый зимостойкий вид пшеницы. Так, в Германии, после зимы 1900—1901 годов, 38,1% или около 726 400 га посевов озимой пшеницы пришлось запахать до середины мая 1901 года из-за ущерба, нанесенного морозами, тогда как спельты погибло всего 0,9% посевов или примерно 280 га (Stoll, 1912). Однако устойчивостью к засухе, характерной для полбы, спельта не обладает (Jasny, 1944).

Полбяные пшеницы подавляюще конкурировали с пшеницей обычной в далёком прошлом. Вот только отсылок к названию “полба” в древнерусских письменных источниках X—XIV веков не нашлось. Тогда как этимология названия “пшеница”, связанного со словом “толочь”, говорит о том, что под этим названием исходно подразумевалась именно полба.