Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

ХАЛАСЛЕ
Венгрия

Венгерская кухня, безусловно, начиналась не с рыбного супа. Когда из лесов и степей Среднего Урала кочевые племена мадьяр хлынули в оставленную бесхозной после распада Римской империи провинцию Паннония, они были кочевниками, жили как кочевники, пакостили оседлым соседям как кочевники, от их набегов дрожала вся Европа, и не было для германцев, французов и итальянцев более страшной вести, чем весть о набеге мадьяр. И питались они как кочевники. До сих пор с тех времен осталось в венгерской кухне тархоня – высушенные шарики теста, калорийные и не занимающие много места. Смешав тархоню с сухим молоком (чаще всего с кобыльим, коровы просто скакать с такой скоростью не могут) и с кусочками сушеного мяса, они разводили эту смесь водой и варили. У кочевника наслаждаться блюдами высокой кухни нет ни желания, ни возможности. Ему бы брюхо набить, да коня, да вперед за добычей. Захват добычи у оседлого народа для кочевого народа – занятие опасное. Не захватишь добычу, не возьмешь крепость, не устоишь против тяжелой латной конницы – плохо тебе, дальше не покочуешь. А если захватишь добычу, подивишься – чего ж эти оседлые бездельники такого вкусного едят, посмотришь с отвращением на свою болтушку и сам захочешь осесть и питаться так же вкусно, и опять-таки получается, что не покочуешь.

Хан Арпад в 896 году привел в Европу с берегов Волги грозных номадов, а его потомок Иштван в 997-м уже принял из рук папы Сильвестра II корону и стал христианским королем Штефаном. Довольно сложно транскрибируются венгерские имена в привычные нам формы. Знаменитый венгерский боксер, трехкратный олимпийский чемпион (двое таких было за всю историю – он и кубинец Теофило Стивенсон) Ласло Папп на самом деле просто Вася, Василий. Тонкий и изящный прозаик Дьюла Иллеш – просто Юлий, это уже не говоря о том, что Арпад тоже был дьюлой, с маленькой буквы – это еще и должность, вторая после верховного хана. А великий венгерский поэт и борец за свободу Шандор Петефи, о котором никак не выяснят, погиб ли он в сражении с войсками царя Николая, удушившего венгерскую свободу в 1849 году, или умер значительно позже в сибирской ссылке, на самом деле не венгр, а серб, и никакой не Шандор Петефи, а Александр Петрович – он просто перевел имя и фамилию на венгерский язык, а национальность человек выбирает себе сам, что бы там государственная контора ни писала.

Тут и изменилось питание мадьяр – рыбу на скаку не ловят, кочевым племенам она неизвестна. Возьмем и мы рыбку, скажем среднего карлика. Чистим, отрезаем плавнички и голову, а потом нарезаем на кусочки. Моря у венгров нет, и хотя правящий венграми десятилетия регент Мик-лош Хорти по чину и адмирал, получил он этот чин еще в Австро-Венгрии, где выхода к морям хватало. Их скромное море называется озеро Балатон, и, чтобы мы не преувеличивали его размеры, давайте вспомним, что название ему досталось от соседствующих с венграми славян и происходит, как ни прискорбно, от слова «болото». Зато вторая река Европы, могучий Дунай, протекает через всю страну, да и не только через Венгрию, обеспечивая мадьярских кулинаров крупной и качественной рыбой. Помните старую советскую песню: «Вышла мадьярка на берег Дуная, бросила в воду цветок»? Чего-то там не допевали, хотя бы потому, что исключили из числа бросателей цветков в воду несоциалистических немцев и австрийцев, – но вот то, что Дунай – водная магистраль многих стран, это уж точно! Так что как только венгры перестали носиться по всей Европе как оглашенные, рыбы в их питании стало достаточно. Что же касается мяса, в основном для венгров – это говядина и свинина, баранина – значительно меньше. С тех пор как венгерский король Бела IV попыгтался взять под защиту союзных ему половцев, прогневивших самого Батыя, и потерпел от только что взявших Киев татар страшное поражение, венгры воротят нос от любимой монголами баранины. Да и конина в венгерском питании отошла на второй план: в Европе жить – по-европейски выть: разводить сады, сеять хлеб, пасти коров, откармливать свиней. Оказалось, что у кочевого народа есть в крови талант к такому оседлому делу, как оседлая кухня. Еще в XI веке потомки Арпада, короли Венгрии, настолько ценили своих поваров, что порой возводили их в дворянство и дарили им поместья в окрестностях села, которое до сих пор называется Кирайсакачи. «Ки-райсакач» и означает «королевский повар». Император Священной Римской империи Сигизмунд, тот самый, который отправил на костер Яна Гуса, повелевавший и Германией, и Австрией, и Италией, тем не менее поваров нанимал исключительно из Кирайсакачи, отказывая даже итальянцам. Где-то я встретил мнение, что венгерская кухня, конечно, хороша, но не такая перворазрядная, как итальянская или французская, – она всего лишь первая из второразрядных кухонь. Попробовали бы вы сказать это императору Сигизмунду! Еще в XV веке итальянский историограф Антонио Бонфини говорил, что характернейшая черта венгерской кухни – богатство ароматов и вкусов. Чего бы и нам не приобщиться к этому богатству? Мало что мы станем богаче – венгры совершенно не станут бедней.

Берем теперь самую большую кастрюлю и тушим в подсолнечном масле отрезанные части рыбы. Недолго, 5 минут. А потом добавляем в кастрюлю мелко нарезанный лук, две хорошие головки, и красный перец. Я вот сказал «красный перец» и боюсь, что для вас совершенно ясно, какой перец добавлять. А венгры, у которых буквально культ красного перца в национальной кухне, непременно затребуют дополнительных указаний. Мы едва различаем два вида красного перца, мягкий и острый, у венгров семь – только основных. Добавим именно паприки, это перец мягкий, не сверхъестественно жгучий. Иногда используется недозрелая паприка, зеленоватая или желтая. Издавна считалось, что красный перец используется в венгерской кухне с мафусаиловых времен. Полагали, что его могли завезти оккупировавшие Венгрию турки. Даже рассказывают легенду о пленнице гарема будайского паши, прекрасной Илонке, которая в благодарность зато, что венгерские воины ее освободили, подарила им семена растения, благодаря которому губы венгерских девушек всегда излучают божественный огонь. Действительно ли целоваться с наперченными девушками так приятно, оставляю на ваше усмотрение, а в главном вынужден вас разочаровать. Легенду придумать легко, а на самом деле упоминанию об использовании перца в венгерской кухне ненамного больше ста лет. По-настоящему он вошел в моду лишь в позапрошлом веке. Но очень уж полюбился, и в высокой кухне, и в питании простого народа. Герои одного из рассказов венгерского писателя Ференца Мора даже спорят, что полезней: шпик или перец. Толстяк Михай заявлял, что шпиком разве что сапоги чистить, а перец ест так, что может съесть штук десять жгучих перцев к завтраку. Худощавый Ондраш говорил, что ему только шпик дает силы, Михай возражал: «Но ведь аромат свежего перца прочищает мозги. Разве ты не знаешь, что в желудке перец испаряется и его испарения поднимаются в мозг?» Разрешить спор предложил цирюльник, в заведении которого гурманы и спорили. Он посоветовал им: «Выставьте за окно фунт шпика и фунт перца, что раньше украдут, то и более ценно!» Насколько удовлетворило это решение героев рассказа, сказать не могу, но я почему-то уверен, что они по-прежнему остались в неведении – любой толковый вор украдет и то и другое, потому что шпик с красным перцем в гастрономическом плане идеально дополняют друг друга.

Как рыба с перцем потушатся 5 минуток, добавим туда большую тертую морковку. Овощи прекрасно растут на просторах венгерской пушты (так венгры называют свои степи), и даже Юрий Визбор, которому была нужна типичная деталь для описания замордованной хозяйством советской женщины, вставил в свою песню строку: «а в авоське шесть кило овощных консервов «Глобус»!» Кончился СССР – кончились и консервы, а теперь и опять появились, но в том количестве и по таким ценам, которые выгодны и нам и им. Преимущество одно: это директивно не отменишь. Любят в Венгрии и капусту, причем всех видов – цветную, белокочанную, кольраби, – и кабачки, и баклажаны, и появившиеся явно позже Колумба помидоры, картофель и сладкий перец. Без этих американских овощей немыслим знаменитый венгерский гуляш, пастуший суп, – «гуляш» и означает «пастуший». А поскольку готовили его и значительно раньше, выходит, что гуляш раньше был на гуляш не похож.

Решим заодно раз и навсегда вопрос, что же такое гуляш – суп или второе. У нас – точно основное блюдо, тушеное мясо, а у венгров – еще надо поспорить! Однозначного ответа нет. Есть гуляш-перкельт, это именно то, что мы называем гуляшом, а есть гуляш-левеш, это как раз густой супчик. Он более распространен, и если попросить у венгров просто гуляш, без уточнения, принесут именно его. Для венгерской кухни типично, что блюда не резко отличаются друг от друга, а плавно переходят из одного в другое. Если сварить гуляш-левеш, а потом уварить его, сделать более густым, как раз и получится гуляш-перкельт – можно сказать, другое блюдо – скорее, жаркое. Если же начнете готовить этот же перкельт из белого мяса или же даже рыбы, да еще и с добавлением сметаны, это уже вообще не перкельт – это уже паприкаш! А если мясо резать не кубиками, а полосками, перца положить поменьше, а других пряностей побольше и накидать туда чего под рукой окажется, от горошка до резаной колбаски, у нас получится токана. Так что богатство венгерской кухни обеспечивается еще и тем, что практически одна и та же кулинарная идея существует под огромным количеством названий.

А теперь кладем нарезанную кусками рыбку, картошечку, штук пять, нарезанных, как для супа, заливаем все это водой и варим минут 15. Вот так и варится халасле, блюдо, замыкающее большую пятерку венгерских яств, после четырех уже перечисленных. Закажите в венгерском ресторане халасле, никогда не ошибетесь! Правда, в самой Венгрии это сделать трудно, английский знают не всюду, а венгерский язык относится к легендарным угро-финским, причем кое в чем венгерский язык более угро-финский, чем у самих финнов. У финнов всего семнадцать падежей, а у венгров – двадцать один! Выучит не каждый, а кто выучит, тому придется постараться. Впрочем, звучит венгерский язык не только в Европе и Азии. С XVI века живет в Судане племя мадьяро-бок, вроде живут и сейчас. Турецкий султан Селим II, пытаясь задавить венгерское восстание против его власти, переселил несколько тысяч повстанцев в Африку, часть территории которой в те времена тоже находилась под его властью. Вот уж не повезло ребятам… Не хотел бы я сейчас жить в одной из стран Африканского Рога! Не зря пошутил остроумный Михаил Успенский, что после смерти хорошие люди попадают в США, а плохие – в Сомали. Это там неподалеку.

Венгрия, к сожалению, несмотря на храбрость своих солдат, – мировой рекордсмен по неправильному выбору союзников. Выступление на стороне центральных держав в Первой мировой войне стоило ей больше половины территории и населения. Некоторые считают, что стремление их вернуть было одним из побудительных мотивов присоединения к гитлеровской Германии, о которой тоже ничего хорошего не скажешь, кроме того, что не стоит ни одну страну слишком уж унижать – может, ей и будет плохо, но и тебе рано или поздно станет несладко. Да и вообще, с соседями Венгрии не повезло. Сначала турки, дождавшись крестьянского восстания Дьёрдя Дожи, расколовшего страну, захватили Венгрию. Потом, когда через полтораста лет австрийцы и поляки отбросили турок, Венгрия попала под власть Австрийской империи – кстати, именно поэтому в Венгрии очень мало сохранившихся средневековых замков, австрийцы их поразрушали, чтобы венгерские повстанцы не смогли их использовать. В 1848 году Венгрия не освободилась от Австрии, Россия помогла австриякам как империя империи и поступила фантастически глупо, что даже лично Николай I признал, назвав сам себя за этот акт интернациональной помощи первым дураком в Европе, – и людей зря потеряла, и австрияки в знак благодарности наплевали в душу во время Крымской войны, и среди венгров, конечно, репутацию свою Россия этим не улучшила. С австрийцами и то венгры лучше уживались, преобразовавшись в двуединую монархию, где Австрия и Венгрия имели равные права. А после проигрыша двух мировых войн оказалось, что очень многие этнические венгры живут теперь в Румынии, Словакии, Хорватии и в Украине. Официально Венгрия признает целостность европейских границ, но еще в 90-х их премьер Йожеф Антал постоянно заявлял, что будет духовным лидером всех венгров, где бы они ни проживали, и не очень стремился объяснить, что он при этом имел в виду. Ясно, что с этим вопросом не все в порядке. Может, Европа и успеет стать единой, и человеку будет все равно, в какой стране этой Европы жить, а пока что все есть так, как есть.

Теперь добавим в суп макарон. Этот прием употребляется и в гуляше, картошка с макаронами, к нашему удивлению, прекрасно сочетается. Мелких макарон возьмем примерно полстакана, посолим по вкусу и подождем, пока макароны сварятся. А тем временем подумайте, какое вино поставить к супу на стол. Рыбный суп потребует белого вина, может быть «Кечкемет леанка», в переводе «Девушка из Кечкемета», венгерские девушки разве что персонажам Гашека не нравятся. А чего с коммуниста возьмешь, несмотря на весь его талант, особенно сейчас, когда знаменитая фраза Адама Михника «Национализм – последняя стадия коммунизма» уже просто не может быть поставлена под сомнение никем? К гуляшу скорее пойдет красное – скажем, «Эгри бикавер», «Бычья кровь из Эге-ра». А номер один в венгерской энотеке – токайское вино, которое даже Людовик XV называл королем вин и вином королей. В России так его любили, что держали на его родине свой виноградник для снабжения петербургского императорского стола. Помните, настоящее токайское вино – это токайское асу, «Токай фурминт» – это уже вещь попроще, а если написано «Токай самородный», то это вино неплохое, но просто это не тот токай. Известный брэнд хочется использовать – авось кто-нибудь и не заметит слова «самородный».

Как картошка с макаронами сварится, проверяем, достаточно ли посолено. Если нужно, досаливаем, варим еще 5 минут и даем 5 минут настояться. А потом смешиваем один к одному сметану и горчицу, по ложке на три-четыре порции, хотя, вообще говоря, по вкусу – вот чем заправляется этот суп. Венгры – мастера неожиданных кулинарных идей и очень талантливы в освоении идей соседских. Что бы ни говорилось об отношениях с Австрией, венгерской кулинарии эти отношения были полезны, ибо Вена, мировая столица сладких блюд, обогатила венгров невероятно вкусной выпечкой. Штрудели, торты, рулеты, булочки, пирожные, фирменное венгерское каштановое пюре со сливками в итоге вынуждают меня строго сказать: всем склонным к полноте перед посещением Венгрии стоит хорошо подумать. С тех пор как великий венгерский ресторатор Карой Гундель соединил традиционную венгерскую кухню с мировой «ут кузин» и окончательно закрепил ранг Венгрии как великой кулинарной державы, прогулки по будапештским ресторанчикам небезопасны для здоровья. Но можно ли винить в этом рестораторов, которые хотели готовить повкусней? Меня в подобных вещах окончательно разубедил замечательный композитор Александр Колкер, с которым я как-то плавал в круизе, где корабельный повар был великим искусником своего вредного для здоровья дела. Когда я пожаловался ему, что этот варвар не только кормит на убой, но еще время от времени кулинарные праздники устраивает, умный Колкер иронически улыбнулся и сказал: «А вы это своими ручками в ротик кладете?» И мне было нечего ответить.

Теперь заправляем суп смесью горчицы и сметаны, украшаем лимонными дольками и петрушкой и подаем к столу. Попробуем лучший суп из арсенала одной из самых заметных кулинарий мира, хотя бы потому, что это блюдо нации, умеющей хорошо думать – как ни странно, именно Венгрия занимает первое место по числу Нобелевских премий на душу населения. Действительно, и отец водородной бомбы Эдвард Теллер, и один из главных создателей бомбы атомной Лео Сциллард, и открыватель витамина С Альберт Сен-Дьерди, и недавно увенчанный Нобелевской премией за голографию Ласло Габор – выходцы из этой страны, все до единого.

Так что, если будет возможность, поезжайте в Будапешт и непременно попробуйте венгерскую кухню в ее родном доме. Удовольствие это недешевое, но не ждите, что подешевеет. Великая венгерская инфляция после Первой мировой войны, мировой инфляционный рекордсмен, когда даже почтовые марки стоили триллионы пенгё, уже не повторится, и венгерский форинт будет стоять как солдатик, потому что ужас и гроза мировых валют Джордж Сорос поклялся, что против какой угодно валюты он может направить усилия, но не против венгерской. Причина? А сами понимаете – он тоже родом из Венгрии. Как и суп халасле. Попробуйте его, разумеется, не Сороса, а суп, оцените его вкус и аромат, и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

1 карп, 2 головки лука, 5 картофелин, 1 большая морковка, полстакана макарон, столовая ложка паприки, лимон, горчица, сметана, петрушка, соль.