Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

ДОГРАМАЧ И ОВДУХ
Азербайджан

Лето в разгаре, на дворе жарынь, что бы такое учудить на первое? Давайте-ка мы сварим густые наваристые щи, с большим жирным куском свинины, чтобы сало свисало… Или, например, рассольник – тоже густой, с перловкой, с нарезанными почками и потрошками, и чтоб жир по поверхности плавал… Нет, не хотите? Ну слава богу! Совершенно нормальные люди – кто же летом может есть густой жирный суп… В такую погоду нужно внимательно посмотреть на кухню стран, где по-настоящему бывает жарко. Давайте-ка пороемся в кухне моего любимого города Баку, явно что-нибудь такое найдем.

Баку – это город необыкновенно красочный и яркий, огромный и разносторонний. Город, где искусство всегда играло огромную роль. Город, в чем-то близкий моей родной Одессе, честно скажу, – ее соперник, порой удачливый. Еще в 1970-м, играя в составе одесской команды КВН, я участвовал в эпохальной игре сезона чемпионов Одесса – Баку, и все тогда шутили, что в команде Баку есть одессит Рома Гааз, а в команде Одессы – бакинец Марик Водовозов, чтобы все было честно и поровну. Потом на брейн-ринге наша одесская команда неоднократно сражалась с бакинскими командами, а кончилось дело тем, что в нашей команде стал играть бакинец Ровшан Аскеров - и замечательно прижился: бакинцы и одесситы очень похожи. У нас только кошки разные, мы с Ровшаном любили изображать бакинского и одесского котов. Ровшан говорил: «Слушай, мяу, да?», а я ему отвечал: «Таки мяу». Кстати, издавна известно, что одесско-бакинские семьи обычно прекрасно живут – и одесситы, женатые на бакинках, и бакинки, вышедшие замуж за одесситов. В частности, потому, что и в Одессе и в Баку прекрасно готовят, а хорошая кухня важна для семейного счастья в любом городе Земли.

Итак, давайте-ка мы сегодня приготовим чудесный летний супчик дограмач. А если все будет очень хорошо и нам повезет, мы сможем приготовить даже овдух. Какая разница? Да не торопите меня – это вопрос непростой…

Летний суп по всем правилам искусства – это холодный суп, а особенно в жарком Баку. Когда-то это был край огнепоклонников. До сих пор стоят на бакинской земле стены храма Атешгях. Эти здания возвели поклонники древнейшего учения, основатель которого и через тысячелетия после кончины продолжал творить добрые дела – например, спас вороватого героя Ильфа и Петрова Пашу Эмильевича от избиения. Помните, Бендер говорит: «Набил бы я тебе рыло, только Заратустра не позволяет». Все это действительно он, Заратустра, точнее, Зардушт, создатель одной из первых религиозных систем, основанных на идее единобожия, идеолог первой на планете мировой державы – Персидского царства. В этой религии священной очищающей силой считался огонь, и неудивительно, что именно в Стране Огней – так издавна называли этот край – воздвигли ее храмы. Правда, с приходом ислама от них мало чего осталось. Есть предание, что мечеть Джума в Бакинской крепости воздвигнута на развалинах храма огнепоклонников – не ругайте мусульман за религиозную нетерпимость, точно на таком же фундаменте воздвигнут главный собор Эчмиадзина, в этом плане все религии одинаковы… Но оставшиеся зороастрийцы переселились в Индию, а индийские купцы издавна торговали с этими краями, и вот лет триста назад огнепоклонники из индийской общины снова выстроили храм на священной в их религии земле, на которой еще с V века византийцы описали выходы огня из-под земли. Стоит их храм, сохранились их кельи, видно, где горел священный огонь. Хотите – можете сами его зажечь, это нетрудно: из-под земли сочится горючий газ. Здесь было место для двадцати четырех отшельников, но уже в 60-е годы XIX века их было здесь только пятеро – сменились торговые пути, и уже не так часто посещали Баку индийские купцы, а в 1880-м остался только один отшельник, который решил, что это слишком уж суровое одиночество, и уехал в Индию, оставив Баку этот уникальный музей, память о тех незапамятных временах, когда не только ислам, но и христианство не объявились еще на земле. Правда, лично я думаю, что все равно в июле и августе то ли поклонение огню у них уступало место поклонению холоду, то ли они настолько уважали священный огонь, что они предпочитали его для такого низменного дела, как приготовление супа, не использовать. Дограмач – суп не огненный, а совсем холодный, многие считают его разновидностью окрошки без использования кваса. И это вполне естественно – в такой жаре правители этого края не могли ждать, пока установятся контакты с более северными местами, где изобрели квас. Обходились своими средствами.

Будем готовить дограмач на шесть человек. Это превышает обычный в нашей стране Украине, уменьшившейся за десять лет на три миллиона, объем семьи, но и вы от добавки не откажетесь, и сосед набежит на такую вкусноту, как ему тарелку не налить? Был ведь когда-то Баку великим городом, культурным, дружным, многонациональным, где человеку, если он жил рядом и зашел в гости, всегда наливали тарелку супа и не спрашивали, к какому народу он принадлежит. Так еще и будет – поскорей бы! Хотя я вряд ли доживу… А основа холодного супа – конечно же, зелень. Для супа кавказского это верно вдвойне, ибо зелень, растущая в Кавказских горах, не сравнима с остальными ни качеством, ни количеством. На шестерых – четыре-пять небольших пучков, и три из них заданы строго. Первый – укроп, темно-зеленый, пушистый, одним своим видом вызывающий аппетит, крутануть – запахнет, и уже захочется дограмача, но надо подождать, нужно готовить. Ну, это дограмач, вот овдух – другое дело!

Вторая зелень – это кинза, то есть зелень кориандра. Кориандр – это кулинарный символ Востока. Блюда, в которые добавляешь кориандр, как бы сами смещаются на пару часовых поясов к Солнцу. Положил в воронежское блюдо кориандр – и оно уже свердловское, положил в свердловское – и оно уже новосибирское, новосибирское от кориандра становится якутским, якутское – южно-сахалинским, что же касается южно-сахалинского, тут я вообще молчу, оно от добавления кориандра смещается куда-то в Калифорнию. Нарезали – и мы уже не совсем в Киеве, не в Москве и не в Одессе. Пряный запах уносит нас в сердце Баку – Ичери шехер, Старый город. Я бы даже сказал «очень старый город» – Баку ровесник нашей эры, и жизнь людей в этом месте не прекращалась ни на минуту, хотя не этого желали многочисленные завоеватели. Но Ичери шехер строили великие умельцы, превратившие его в крепость, взять которую было не просто. Улицы не просто так узенькие – а как налетит дикая орда, ведь в чистом поле просто числом задавят, а в этих улочках три-четыре храбреца будут держать на расстоянии сотни варваров, сражаться ведь придется только тем, кто уместится, и численное преимущество потеряет силу. Улочки кривые и извилистые, прорвется конница, а куда скакать? Где центр, дворцы правителей, сокровища и богатые лавки? Не видно – улочки кривые. Поскакать по ней, авось найдется? Не обязательно – некоторые из них специально для таких умных и придуманы, они кончаются тупиками: упрутся передние конники в тупик, а задние на них без толку напирают: «Вперед! За орденами!» – и куда? И еще по одной причине улочки кривые и извилистые – не разгонишь тарана, глинобитная стена не так прочна, но чем в нее с разгону долбануть, когда не разбежишься толком? Вот и стоит Баку так никем толком и не сожженный, потому что бакинские инженеры и архитекторы всегда были великие искусники. Если мне скажут, что не только об обороноспособности крепости думали они, а и о том, что в будущем туристы будут приезжать откуда угодно, чтоб на это взглянуть, – поверю: настоящему искусству любой полет мысли подвластен. А одаренность в искусстве всегда была сильной стороной этого города – даже в таком непростом искусстве, как кулинарное.

Ну и конечно, базилик, рейхон, если хотите, будем называть так, как принято на родине блюда, рейхон с вами, ревнители строгого стиля, а я вам скажу, что название «базилик» тоже имеет свою красоту, ведь «базилик» означает не что иное, как «царский». А это – явно царское блюдо. Разве плохо у себя дома почувствовать себя царем? А кем ты еще являешься в своем доме? Ты безраздельный и единовластный хозяин, только ордер прокурора может это нарушить. А для большинства нас с вами перспектива эта далека, причем в данном случае преимущества царской жизни существуют в приятном отдалении от необходимости бороться с заговорами, вести войны и поощрять придворные интриги. Царская травка закроет нам обязательную программу на дограмач – это три пучка зелени, а что нам взять в произвольную? Тут возможны варианты. Один из лучших – мята. Не больше чем полпучка, ведь запах мяты силен… А добавим-ка мы еще сюда эстрагона, или тархуна, воспользуемся кавказским названием. Спросишь на базаре привычный по европейским книгам эстрагон, могут ответить: «Нэ знаем, дарагой, что это такое». В общем, травки – это ваше творчество, выбирайте сами, мои рекомендации вы слышали. Годится не только на дограмач, но даже на овдух!

Теперь отварим шесть яиц – по яйцу на едока. Дограмач – это суп с яйцами, как бы дико ни звучало это для англоязычного уха. У них почему-то это вызывает ассоциации, далекие от приятной, сочной еды в холодок. Отварить яйца вкрутую не представляет никакой сложности – ну так поварите чуточку дольше, говорят, только после четвертого часа варки они снова начинают размягчаться – до такой степени не злоупотребляйте. А кроме того, на каждого едока положено по маленькому сочному огурчику. Знаете, чтобы цвет был темно-зеленый, чтобы были маленькие пупырышки, и даже чуть колющие пальцы волосочки, и чтобы огурчик имел вид только что сорванного с грядки. Огурчик повядший и перезревший на дограмач не годится. Впрочем, не только на дограмач. Нарежем огурчики кубиками. На овдух тоже сойдет, но это же овдух… Теперь – зеленый лук, на едока – полпучка, три пучка на кастрюлю. Кстати, можете заменить один-другой пучок лука пучком зеленого чеснока, это даже лучше, а если не найдете молодого чеснока, можно выдавить немножко старого.

Нарежем и эту зелень мелко. Зелень приятно пахнет и это для меня знакомый запах – я жил в Баку в раннем детстве. Многое из этого города помнят и не только те, кто в нем побывал. Меня привели в один старый переулочек и спросили: «Не узнаешь? Как же так? Это же „Черт побери!» И я вспомнил – именно здесь Семен Семеныч Горбунков так некстати упал и его больная рука стала бриллиантовой! А буквально в двух шагах были произнесены исторические слова: «Руссо туристо, облико морале!» У советской кинематографии был свой Запад – Прибалтика, и именно прибалтийские актеры играли в советских фильмах английских лордов и гестаповских офицеров. Был свой Юг – Ялта, и фильм снимешь, и на пляже позагораешь. А Баку был нашим Востоком, да и теперь он Восток, только свой. Настолько экзотичный, что мог служить и еще более дальними краями. Именно здесь, рядышком с местом падения Семен Семеныча, с крыши на крышу прыгал экзотический красавец Владимир Коренев, а еще в двух шагах от этого места – купался в фонтане. А оттуда можно подъехать на берег Каспийского моря, к красивой скале. Узнаете это место? Помните, кто скрылся в этих морских волнах – скорее всего, навсегда? Давайте позовем его – может быть, вернется? Ихтиандр! Ихтиандр! Нет, не вернется… Ушло это кино, но оно живо, пока его помнят. Мы росли на фильмах, которые снимали здесь, в Баку, городе, не мыслящем себя без искусства.

Ну а теперь главный вопрос по жидкости – из чего она будет состоять. Наполовину из воды, наполовину из простокваши. Три стакана воды и три стакана мацони. А что же такое мацони в наших условиях? В молочном магазине может не оказаться. Кефир резковат, ряженка выдает вкус топленого молока, что на Кавказе не так уж популярно, «ацидофильное молоко» ни один кавказец не выговорит, у самого с пятой попытки получилось… Проведу-ка я очень важный лично для меня эксперимент. Возьму три стакана кисломолочного продукта «Наринэ», есть такой, и происхождение его еще с советских времен ведется из Армении. Интересно, а можно ли армянскую простоквашу в азербайджанское блюдо… Есть во всей этой нелепой вражде что-то естественное, природное? Может быть, сразу ухудшится вкус блюда? Или более того, простокваша не станет терпеть огурчиков и зелени и набьет им прямо в кастрюле морду? Произойдет ли что-нибудь такое? Впрочем, дограмач – блюдо легкое, там, может, и обойдется, а вот овдух? Но овдух – это особая статья. Так же как бакинский воздух, запах которого настолько специфичен, что я узнал его даже спустя сорок один год, так же, как бакинская земля, в расщелины которой выбиваются огни…

Аккуратненько смешаем молоко и воду – вот уже и готова необходимая смесь. Ну а теперь нарезанные зелень, лук, огурцы и яйца перемешаем с водой и простоквашей. Стоит ли отварить еще одну или две картошки, нарезать их кубиками и бросить их сюда? Некоторые семьи в Баку так и поступают, некоторые нет. Лично мое мнение: если вы хотите попробовать легкий, ароматный, вызывающий даже в жару аппетит дограмач, то воздержитесь. Вот овдух – это другое дело, но овдух – это овдух… Ай да суп! Хоть ширваншаху его подавай – резиденция ширван-шахов сохранилась, в Баку это один из самых интересных памятников старины. Непременно осмотрите. Кстати, дворцовая кухня тут тоже была немаленькая – многими шедеврами азербайджанской кухни ширваншахи могли лакомиться еще в Средневековье. Сохранился и мавзолей почтенного дервиша Сеида Яхья Бакуви, почитаемого ширваншахами за святость. Отдельное помещение – любимая не только на Востоке баня: бассейны для холодной и горячей воды, раздевалка, сложная система труб, даже места для хранения обуви… Великолепна дворцовая мечеть. Посмотрите на орнаменты: мусульманские художники не имели права изображать животных и людей, но в орнаментах просто чудеса творили… А вот диванхана. Что это такое? Ой, без смеха не вспомню… Знаете, некоторые жители Востока смешно говорят по-русски: шашлык-машлык, барашек-марашек… Один именно такой рассказывал здесь приезжим о постройках дворца: вот, мол, бассейны-массейны, вот опочивальни-мопочивальни… И повернулся к диванхане – и тут все похолодели! Ведь ди-ванхана – это судилище! Он так и сказал… и то, что всегда добавлял, добавил – всем стало очень неудобно. Роскошное сооружение – новая теория, что здесь не дворец, а всего лишь усыпальница рода ширваншахов, лично у меня сочувствия не встречает: баня-то покойникам зачем?

А пока все аккуратненько перемешиваем и ставим в холодильник, пусть остынет. Вот вроде и все. Окончательная заправка – в тарелке. Еще до этого – соль, перец и немного чеснока. Вот так в покоях ширваншаха его и готовили… Но если дворец ширваншахов – все-таки царские покои, то где же трон? Есть он, есть – куда же без трона? Все как надо, трон из ореха и железного дерева, девять кило золота ушло на утяжеление ножек, набит лебяжьим пухом, обит зеленым сафьяном, двести бриллиантов его украшают. Но не здесь – великий шах Исмаил, он же знаменитый поэт Хатаи (такое совместительство здесь дело обычное), страшный враг тогдашней династии, взял столицу ширван-шахов Шемаху штурмом и подарил трон своему брату Муззафар-хану, который увез его в свою столицу Фарахабад. А уж оттуда его увез не кто иной, как Степан Разин, во время своего грабительского похода в Персию, да так и возил за собой до своего заслуженного конца. Потом трон попал в Москву, его выкупил известный меценат Савва Мамонтов, подарил царю на трехсотлетние династии, теперь этот трон в Эрмитаже. Как все тесно связано, сложно переплетено, и как трудно не запутаться в этих переплетениях! А вот кухня Азербайджана – не дворец, не памятник и не трон, ее не отнять, не похитить, не разрушить, она жива всегда и очень богата, как и должно быть у страны с такой сложной и интересной историей!

Попробуем ложечку… Во всяком случае, армянская простокваша в азербайджанском блюде ведет себя прекрасно. Что же получается, все это зря: кровь, оскорбления, смерти, беженцы, все из-за людского невежества и интересов нескольких людей, наживших на этом себе состояния? Грустно об этом и думать… Почему бакинские армяне и ереванские азербайджанцы не могут хлебать этот замечательный супчик во дворе родного дома, возле дерева, которое посадил еще прадед, в компании соседей, о которых они уже и забыли, кто какой нации или народа, как у нас в Одессе это принято до сих пор, как бы это кого ни раздражало? Мы пока держимся, но помним об опасности. Расслабься на две недели – исправлять будешь десятилетиями. Кто не понял – поезжайте в Баку или в Ереван, а кое-куда даже и не езжайте – страшно, никому бы не советовал… Но это дограмач, а где же овдух? А вот он - возьмем немного нарезанной вареной говядины, бросим в дограмач – вот вам и овдух, более сытный, способный сам по себе составить обед в жаркий солнечный день. Попробуйте этот замечательный суп – то ли дограмач, то ли овдух, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

3 стакана воды, 3 стакана мацони, 6 яиц, 6 маленьких свежих огурчиков, по пучку петрушки, укропа, кинзы, эстрагона, мяты и базилика, соль, перец, чеснок; для овдуха – 300 г вареной говядины.