Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

ИНДУШКА БЕЗ КАШТАНОВ
США

Не так давно один человек, относящийся к США значительно лучше, чем среднестатистический россиянин, с горечью сказал мне: «Как все-таки мало они нас знают! Я сам проверял – почти никто из них не может вспомнить, кто такие Жуков и Рокоссовский!» – «Действительно, черт знает что такое! – поддакнул я. – Кстати, вы мне не напомните, кто такой Честер Нимиц? Нет? А Джордж Паттон?» – «Представления не имею. А кто они такие?» – поинтересовался мой собеседник, убедительно доказав, что мы так же мало знаем о их Жуковых и Рокоссовских, как они о наших Нимицах и Паттонах. И это смертельно опасно, ибо лучшей почвы для ксенофобии, чем незнание, обычно не создает даже целенаправленная пропаганда.

Печально, но совершенно неудивительно, что знания американцев и россиян о кухне друг друга примерно так же полны и подробны. Если пойманный за руку Вайлем и Генисом уникальный невежда Квентин Крю (он, правда, англичанин, но издается-то в «Саймон энд Шустер») начинает статью о русской кухне эпохальной фразой «Русской кухни практически не существует» и, перечисляя непонятно зачем блюда этой несуществующей кухни, называет «черные оливи», «клуковый суп», «креветкий суп», «малекий суп» (даже любопытно становится, из чего сварен этот «малекий суп» – из молока, мальков или маленьких киев), «суп-холодец», «грыбной суп», «угорь в вино», «грузинский плоф», «индушка с каштанами», «чакапули», «вареные картошки в сметане», «спинат с орехами», «тянушки», то чего удивляться мнению, что кулинарным шедевром американской кухни является гамбургер? Да гамбургер не блюдо вообще – он в Америке заменяет советские пирожки с котятами, поедание его мгновенно, как и любое сокрытие улик, и часто вообще происходит на бегу, от безысходности и отчаяния, когда нет времени, денег или того и другого. Но тем не менее у многих российских духовных собратьев Квентина Крю гамбургер и проходящая с ним по одному делу итальянская эмигрантка пицца служат поводом к громогласному заявлению: «Американской кухни практически не существует!»

А она существует, причем далеко не одна! Страна-то не маленькая, народу больше, чем в России, да еще и приехавшего сюда откуда не попадя, – как не завестись в такой стране массе интересных кухонь! И южная кухня, наследие проигравших Гражданскую войну, покорившее победителей, и перченная до необходимости закусывать огнетушителем техасская кухня, в честь своей прародины Мексики носящая смешное имечко Текс-Мекс, и хранящая генетическую память о пиршествах в Версале кухня бывшей французской колонии Луизианы, и кухня Среднего Запада, надежная, незатейливая и основательная… Но первой чисто хронологически после недостаточно изученных индейских кухонь, конечно же, была кухня Новой Англии – места высадки отцов-пилигримов. Так что неудивительно, что именно здесь родилось блюдо, которым американцы отмечают один из главнейших своих праздников – День благодарения.

День благодарения – по сути обычный праздник урожая. Вроде татарского Сабантуя или французского Дня божоле. Придумали его отцы-пилигримы – так называли себя пуритане, которым из-за религиозных преследований несомненно предоставили бы в США статус беженцев, да вот не было на мысе Кейп-Код офиса иммиграционной службы, и пилигримам пришлось самим оформлять себе грин-карту на незнакомой земле, чтобы потом приобрести неотъемлемое право выписывать ее другим по своему усмотрению. В Англии им не позволяли верить в Бога по их разумению, в Голландии они опасались, что дети забудут английский, – в общем, не было этим уживчивым людям места там, где уже ступила нога белого человека. Вот и приплыли они на кораблике с цветочным названием «Мэйфлауэр» (кстати, никакой это не «Майский цветок», а именно «Боярышник» – в доброй старой Англии боярышник цветет в мае, как и у нас) 21 ноября 1620 года в штат Массачусетс – жить да поживать. Велик ли был «Мэйфлауэр»? Это как считать: если на нем на самом деле уместились предки всех тех, кто гордится своим происхождением от первопоселенцев, то «Титанику» самое место на палубе у такого кораблика в качестве легкой шлюпки… А если по бумагам, то сошло с него народу самая малость – сто два человека, ни больше ни меньше.

Особо ласковым прием, оказанный первопоселенцам суровой местной природой (климат помягче московского, но зимой настоящий снег), честно говоря, не назовешь. Холодной зимой поселенцы возводили себе жилье, мыкались, голодали, мерзли, умирали от пневмонии – зиму пережило около пятидесяти из прибывшей сотни. Но весной стало теплее и веселее – пришли индейцы. К тому времени европейцы еще не научили их снимать скальпы – да-да, ничего подобного у индейцев не было, пока во время Семилетней войны белые братья-англичане не начали нанимать их убивать белых братьев-французов, ну и наоборот, конечно, с платой по головам, а военным бухгалтерам ведь надо что-то предъявлять для отчета, чтоб доказать ревизорам, что денежки не зря потрачены – вот и придумали такие необычные квитанции… Поскольку индейцы были в этом плане еще совершенно дикие и непросвещенные, они пришли с миром. Их накормили от пуза и подарили нож, браслет и кольцо. Те в благодарность спели, станцевали и вернули украденный днем раньше у какого-то растяпы топор, после чего началась мирная жизнь. Индейцы учили колонистов ловить рыбу, искать съедобные травы и главное – сажать кукурузу, удобряя ее тухлой рыбой. С удобрением сначала вышла неувязка собаки колонистов разрывали посадку и съедали тухлятину, параллельно губя посевы. Но выход из положения нашли без труда – стали связывать им передние лапы. Так они и сторожили дом, пока кукуруза не взойдет, – лаять-то им это не мешало… Больше всего помогал индеец по имени Скванто, имевший уже немалый опыт общения с англичанами – сначала они продали его в рабство на испанском невольничьем рынке, а когда он бежал, добросердечный лондонский купец посадил индейца на корабль, который отвез его на родину. Скванто предпочел помнить добро, а не зло.

Щедрая осень принесла богатый урожай и знакомую всем нам мысль: «Такое дело нужно отметить!» Приглашенные в гости индейцы принесли пять оленьих туш, поселенцы наловили рыбы и омаров, приготовили из местного винограда вино, напекли кукурузы и кабачков нового урожая и даже не пожалели последней памяти о родине – случайно оставшихся несъеденными корабельных галет и сливочного масла с той стороны океана. Но более всего на американскую кулинарию повлияло то, что вместе с девятью десятками индейцев и индианок стол почтили своим присутствием четыре индейки. Судя по всему, птицы понравились всем участникам пирушки – народ целых три дня гулял весело и без членовредительства, за исключением того что, наверстывая упущенное за голодную зиму, все совершенно неприлично обожрались и истребили все приготовленные харчи, что и послужило причиной окончания праздника. Это стало традицией, дошедшей и до России. А вот праздничная индейка – пока американская монополия. Так что, приготовив это блюдо в России, мы вносим свой вклад в борьбу с монополярным миром, что нынче модно. Индейка в наших магазинах теперь не такая уж редкая птица. Выберем не очень большую, кило этак на четыре с половиной - все-таки круглый вес, примерно десять фунтов. Надо заметить, мы относимся к американским традициям во многом аккуратнее самих американцев – вот и птички у нас называются, как положено, в честь первых насельников Америки, даже не тех, кто на «Мэйфлауэре» приплыл, а тех, кто их встречал. А у американцев они до сих пор турчанки, «торки». Ишь как промахнулись, болезные, – где Турция, а где родина вкусной птички, которую Франклин вообще в американский герб на роль национального символа выдвигал за отменный вкус, местные корни и непоколебимое миролюбие? Зря они променяли индюка на белоголового орлана, птицу хищную и агрессивную не по разуму. Не доигрались бы – с нами всеми вместе…

Чтобы птичке не было в духовке слишком неуютно, выпотрошите ее, протрите насухо салфеткой или туалетной бумагой и проткните в нескольких местах кожу вилкой – ей уже все равно. Намажьте маслом (можно смешать его с небольшим количеством муки) для румяной корочки. А теперь следует ее начинить. Чем – вопрос сложный, только зафиксированных рецептов чуть больше четырех тысяч. Этот текст-никакой не рецепт, а способ стать счастливей, поэтому фаршируйте тем, что вам понравится. Основой ряда американских фаршей, например, являются маленькие кубические сухарики. Сварите три рубленые луковицы в полустакане куриного бульона, добавьте две-три горсти сухариков, четверть стакана яичного порошка, соль, перец и паприку, все перемешайте и залейте еще стаканом бульона. Если хотите, добавьте зелени – по столовой ложке рубленой петрушки, шалфея и розмарина. Очень неплохо фаршировать фруктами и овощами – годятся резаные яблоки и груши, половинки слив, свежих или сушеных, всячески приветствуется тыква, клюква просто очень желательна… ну чего я вас учу? Что нравится и дома есть, то и положите, отцам-пилигримам привередничать не приходилось. Заколите пташку зубочистками или спицей, чтоб начинка не рассыпалась, положите в глубокий противень спинкой кверху и поставьте в духовку, уже хорошо разогретую. Как именно – есть несколько школ. Одни рекомендуют держать температуру 240 градусов в течение 40 минут, потом уменьшить ее до 180 градусов и запекать еще часик, а потом отключить духовку и подержать минут 20-30 – во как тонко! Другие советуют с самого начала держать 175 градусов, но долго – часа три-четыре, а потом опять-таки подержать полчасика в выключенной духовке исключительно для мягкости. В принципе не суть. Во всяком случае 3-4 раза в час поливайте ее образовавшимся соком, а то сгорит, и будет у вас вместо Дня благодарения День матоговорения, а таких дней у нас и так хватает, но радости в этом ни на грош.

Чтобы это была настоящая американская индейка, даже не вздумайте подавать ее на стол без клюквенной подливки. Запекайте клюкву с сахаром (стакан клюквы на двух едоков, сахара вдвое меньше) в той же духовке в течение часа, а потом добавьте коньяка (примерно рюмочку на нос) и хорошенько перемешайте. Проще не придумаешь, кому клюква не по душе – возьмите бруснику, лично пробовал, и ничуть не хуже. Без соуса блюдо может быть и вкусным и питательным – но не торжественным.

День благодарения десятилетиями праздновали когда кому вздумается, пока редактор женского журнала Goodie's Lady's Book Сара Джозефа Хэлли не начала кампанию за включение его в ряд национальных праздников. Публиковала статьи, писала губернаторам, прорвалась к самому президенту Линкольну, послав ему прокламацию Вашингтона о праздновании этого дня в 1795 году, – и добилась своего: в 1863 году последний четверг ноября стал американским праздником. В 1941 году Франклин Рузвельт уточнил его дату – четвертый четверг ноября (бывало ведь и пять четвергов, из-за чего разные штаты, бывало, отмечали праздник в разное время). И стало так. А миссис Хэлли получила почетное звание матери Дня благодарения.

И по заслугам – вот ведь молодец тетка! Начала свою агитацию в 1846 году, семнадцать лет не успокаивалась, переживала без излишних кризисов облом за обломом и все-таки нашла подходящий момент и добилась своего не мытьем, так катаньем! Самолеты да ракеты мы построим не хуже американских, этим нас не взять, а вот с такими женщинами пока проблемы. Если и попадутся, то всю недюжинную энергию растратят на сомнительные дела: коней на скаку останавливать да в горящие избы входить, подумайте сами, какой от этого толк, а чтоб хорошее дело через все инстанции пробить, так нет!

На гарнир к индейке подаются печеные овощи – тыква, яблоки, кабачки, кукуруза – прямо в той же духовке и запекайте. Все режьте на кусочки примерно одинакового размера, особенно это тыквы касается – тогда и пропекутся все в одно время. С каштанами тоже вкусно, но, во-первых, у отцов-пилигримов их не было, во-вторых, у нас их и сейчас нет, и, самое главное, пусть в противовес невежде Квентину Крю блюдом русской кухни станет «индушка без каштанов». Гарнир по-французски «украшение» – с ним индейка не столько вкусней, сколько красивей. Шумные празднества американцев по поводу этого дня – тоже только гарнир, иногда по-американски неуемный, типа игры в кегли замороженными индейками. Шумят оркестры, известные актеры, наряженные индюками, произносят пред-духовочные монологи. В последнее время завели моду отмечать этот праздник матчами по американскому футболу, а уж парады, столь любимые американцами, с марширующими оркестрами, длинноногими девицами и огромными воздушными шарами – без этого вообще Дня благодарения просто не бывает. Имущие кормят голодных, дарят им разные ненужные в хозяйстве мелочи – столы для подарков стоят даже в метро. Кто-то дарит вещи, кто-то продукты, а кто-то и в бумажник лезет, сверяясь с напечатанными в газетах табличками, во сколько обойдется накормить одного голодного. Помните у О. Генри бродягу Стаффи? На День благодарения благодетель, блюдя традицию, накормил его так, что обожравшегося Стаффи свезли в больницу. В ту же, что и его благодетеля, который голодал, чтобы эту самую традицию соблюсти. Все как в жизни: иностранная помощь есть отъем денег у бедных людей в богатых странах и передача их богатым людям в бедных странах. Передача российским гурманам рецепта американской индейки таковой не является – никто не пострадает.

Кстати, именно День благодарения дал необыкновенно образную картинку к одной из русских идиом. Перед ним по всей Америке идут многочисленные конкурсы на лучшую индейку, и двух победительниц доставляют лично Президенту США – первым до такой шикарной пиаровской акции додумался Гарри Трумэн. Президент представляет одну

из индеек к высшей награде (или, если хотите, к высшей мере) – выбирает ее для своего стола. Вторая же, не удостоенная столь великой чести, отправляется на специальную ферму, где и живет в покое и безопасности всю свою индюшачью жизнь. Это ли не лучшая иллюстрация к поговорке «судьба-индейка»? Приготовьте на праздник индейку по этому рецепту, и приятного вам всем аппетита!

Ингредиенты

1 индейка примерно на 4-5 кг. Для фарша: 1-й вариант – 3 луковицы, ? стакана куриного бульона, ? стакана яичного порошка, соль, перец, паприка – по вкусу, рубленая зелень: по 1 ст. л. петрушки, шалфея, розмарина. 2-й вариант – фрукты и овощи: яблоки, груши, половинки слив, тыква, клюква.

Для подливки: 1 стакан клюквы или брусники, ? стакана сахара, 2-3 ст. л. коньяка.На гарнир: печеные тыква, яблоки, кабачки, кукуруза.