Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

ГЛАЗ ШОТЛАНДСКИЙ

Сегодня мы будем готовить не торопясь. Будем волынить – готовить блюдо шотландской кухни, а шотландцы, как известно, обожают волынку. Нет, это, конечно, музыкальный инструмент, но весьма своеобразный. На вопрос, как услышать, что волынка фальшивит, шотландцы отвечают: очень просто – надо дунуть в волынку, причем все равно в какую! Саму же игру на волынке они сравнивают с метанием копья с завязанными глазами – не нужно уметь это делать слишком хорошо, все и так обратят на тебя внимание. Зато шотландцы точно знают, кто такой джентльмен – это человек, который умеет играть на волынке, но не делает этого. А может ли быть вкусным блюдо у народа, заработавшего себе репутацию невероятного скупердяя? Не верьте, это все соседи злые! Когда Иаков VI Шотландский после смерти своей матери, Марии Стюарт, по воле ее убийцы, Елизаветы I, стал королем Иаковом I Английским, он навез с собой кучу шотландцев, чтобы иметь хоть какую-то поддержку в чужой стране, народ они были небогатый, как все горцы, но к королю близкий. Нужно что-то большее, чтобы заслужить злобные анекдоты? Шотландцам хватило. В принципе, ситуация частая и очень узнаваемая: Брат Большой да Брат Меньшой. Англия и Шотландия, Франция и Бретань, Канада и Квебек, Россия и Украина, а вон у Испании сразу два младших братика – выдержанная Каталония и буйная Эускади, по-нашему Страна Басков. Не думайте, что если российский братик отделился и зажил своим домом, а прочие нет, то и аналогия неточна. Если доход на душу населения в любой из этих сладких парочек упадет до советского, моргнуть не успеете, как перед зданием ООН придется вывешивать новые флаги. И так на канадском референдуме Квебеку десятых долей процента не хватило. И не говорите, что россияне и украинцы суть народы родственные, а прочие парочки и языка-то друг у друга не разумеют – про Чехию со Словакией забыли? А шотландцы действительно другой народ. Они как раз и есть те самые загадочные и эмоциональные кельты, которые раньше Рим в страхе держали, до Турции дошли, оставив свое малость видоизмененное имя целому району Стамбула – Галата. Все у кельтов было. И приводившая в восторг Генриха Гейне уникальная система отношений «должник – заимодавец», при которой можно было договориться о возвращении долга на том свете (очевидно, по текущему курсу угольков). И крайне действенные военкоматы, спартански просто решившие проблему явки призывников в казармы – явившегося последним просто сжигали заживо у всех на глазах, вместе с конем и в полном вооружении (искренне надеюсь, что их нынешние коллеги этого текста не читают – у них как раз дефицит свежих идей). И уникальная храбрость, позволяющая кидаться на строй римского легиона с такими мечами, что после нескольких ударов доблестным кельтским воинам приходилось втыкать их в землю и хоть как-то выпрямлять ногой – гнулись, гады! А кончилось тем, что до 1921 года не было в мире ни одного государства кельтов, были области, исторические провинции, куцые автономии, и все! Да и после появления Ирландии ситуация изменилась в основном формально. Слетайте на досуге в Дублин и спросите у любого местного жителя, что он об этом думает, но непременно по-гэльски – получите много информации уже из того, поймет ли он вас вообще. А ведь кухня у всех кельтов, в том числе и у шотландцев, очень интересная, и блюдо, которое мы сейчас приготовим, заслуживает всяческого внимания – хотя бы потому, что оно забавное. Итак, готовим шотландский глаз!

Начнем с приготовления фарша. Килограмм мяса, большая луковица, соль, перец, треть замоченного в молоке батона. Какое брать мясо? Англичане взяли бы говядину или свинину, украинцам, наверное бы, понравилась чистая свинина. Шотландцы предпочитают баранину, и понятно почему – какую еще скотину можно выращивать на склоне суровых гор? Берите что хотите, хоть курятину, хоть индюшатину, хоть смесь нескольких мяс – получится вкусней и изящней, – а мы для национального колорита возьмем баранину.

И кусок бараньего же сальца, хотя и небольшой. На берегах разделяющей Шотландию с Англией реки Твид и на склонах гор Шевиот должны водиться именно овцы. Ткани твид и шевиот получили свое прозвище именно отсюда. Впрочем, получить свое прозвище у шотландцев, учитывая свойственный им добрый юмор, так похожий на отношение украинцев к соседям, просто, но не всегда радует. Недаром жаловался один шотландец: «Я выстроил дом своими руками, до единого кирпичика, и что же, соседи прозвали меня Макферсон-архитектор? Нет! Я посадил свой сад сам, своими руками, каждое деревце, и что же, соседи прозвали меня Макфер-сон-садовод? Нет! Я сам построил мост через соседнюю речушку, сам собрал по бревнышку, и что же, соседи назвали меня Макферсон-мостостроитель? Нет! Но стоило мне трахнуть одну-единственную козу…»

Промелем фарш дважды и еще выбьем. Взяли рукой и бросили, взяли и бросили. Хорошенько размешали, до максимальной однородности. Архаичность и трудоемкость присуща старым кухням, сохранившим свою специфику и не сметенным в общую массу страшной новой метлой – французской кухней. Для шотландцев этот риск был особенно велик, потому что именно французы были их традиционными союзниками в борьбе с англичанами (вспомните хотя бы «Квентина Дорварда» – французских королей охраняла именно шотландская гвардия), и поэтому все французское принималось на ура. Впрочем, задача шотландцев была несколько иной: не только не стать похожей на кухню французов, это уж как получится, но и любой ценой не быть похожей на кухню ненавистных англичан. Так что у шотландцев никакого файф о'клока, чай не в пять часов, а в семь, обязательно с копченой рыбой и кучей сладкой выпечки, после шотландского чая никакой ужин все равно в глотку не полезет. Англичане любят ростбиф с кровью – шотландцы тушат и прожаривают мясо весьма основательно, до полной готовности, да еще в основном и баранину, а не любимые по ту сторону Твида говядину и свинину. Да и рыбу шотландцы едят копченой и отварной, а не жареной, да еще и в кулечке именно из газеты «Санди тайме», как эти чертовы сассенахи – так шотландцы называют англичан, и докапываться до точного перевода этого слова я не хочу, вряд ли это что-то хорошее. Впрочем, сосед есть сосед, и уже трудно разобрать, шотландцы или англичане первыми придумали есть на завтрак овсянку – скорее, все-таки шотландцы, в горах плохо растет не только пшеница, но и рожь, только овес для порид-жа и ячмень для виски. Вот о пудингах Вильям Похлебкин пишет, что это точно шотландская идея, перенятая англичанами, и что настоящий шотландский пудинг – что черный кровяной, что белый из овсянки с луком и салом – готовится два дня, на что ни у каких англичан выдержки не хватит. А что еще делать в горах, особенно народу очень экономному? Правда, не знаю, верно ли то, что шотландцы время от времени берут из банка все свои деньги, внимательно смотрят на них, а потом говорят обалдевшему кассиру: «А теперь положите их обратно на счет, я хотел просто убедиться, на месте ли они!» Честно говорю, не хочется верить, что самая большая на острове Великобритания пещера возникла потому, что проходящий шотландец уронил мелкую монетку в лисью нору. И уж совсем не знаю, как относиться к истории о том, как умирал один шотландец. «Не забудь, – говорил жене он шепотом, – наш сосед должен нам пятьдесят фунтов!» – «Помню, помню», – ответила жена. «А другому соседу мы должны три фунта!» – «Господи, опять он бредит!» – сказала жена. Впрочем, я уже писал, откуда это взялось. Эти добрые английские соседи рассказывают, что в шотландские кондитерские продавцами берут только диабетиков. Впрочем, шотландцы привыкли и совершенно спокойно относятся к истории о шотландском грабителе, который разбил кирпичом витрину ювелирного магазина, совершенно безнаказанно вытащил оттуда кучу красивых цацок, но попался на следующий день в руки полиции, устроившей засаду на того, кто придет забрать кирпич. Они даже находят в своем национальном характере массу удобств, гордясь тем, что один шотландский полицейский может разогнать любую демонстрацию без всяких спецсредств – просто снимет шлем и бесстрашно пойдет в буйную толпу, предлагая сделать небольшой взнос на благотворительные нужды, и поди еще потом этих маргиналов догони…

Ну а теперь отварим шесть яиц вкрутую. Отварим именно вкрутую, хотя бы потому, что англичане обожают яйца всмятку. Впрочем, были и другие влияния на шотландскую кухню. Например, есть рыбу и морепродукты научили шотландцев пришлые викинги. Они же принесли на их суровую землю такой божий дар, как брынза. Не стоит благодарности, награбили они явно больше. Правда, порой, приходилось им, идя за шерстью, возвращаться стрижеными, как Гарольд Гар-драд, муж дочки Ярослава Мудрого, оставивший в британской земле все свои без малого два метра. Кстати, почему Гардрад – потому что муж дочки киевского князя? Даже «жестокий» – переводить неправильно, «кровожадный» – это как минимум. Так что кровяную колбасу шотландцы едят тоже. А жены своей он слушался явно недостаточно – иначе бы и на британский остров с грабительским набегом не лез бы, и жив бы остался, и передал бы шотландцам еще что-то, кроме брынзы. Кстати, шотландцы ее полюбили и даже создали свои виды овечьей и козьей брынзы – оркни, не от толкие-новских чудищ, а от Оркнейских островов, которые побыли под викингами достаточно долго. С тех пор моллюски прочно вошли в шотландскую кухню, а лосось даже стал признанным деликатесом, причем долгое время шотландцы плохо верили, что лосось водится еще где-то, кроме их горных речек. Явление достаточно распространенное в отдаленных регионах – архангелогородцы тоже долго не могли поверить, что их любимица семга водится не только в Северной Двине, а насчет черной икры некоторые астраханцы, по-моему, до сих пор уверены…

Яйца отварили, охладили, очистили. А теперь, внимание – начнем изготавливать шотландские глаза. Берем достаточно большой кусок фарша, всей ладонью, лепим из него лепешку, оборачиваем в нее яйцо и перекидываем из руки в руку до тех пор, пока не получится плотная котлетка практически без шва, и так поступим со всеми шестью яйцами. Конечно, сейчас все будут рассуждать: легко облепить яйцо фаршем, а как вы такую котлетку зажарите? Она потрескается, она распадется, яйцо будет отдельно, а фарш отдельно! При жарке может действительно получиться всякое, но мы применим гораздо более изящный кулинарный прием, в стиле шотландской кухни, где любят длительную ферментацию и последующее запекание. Поставим эти котлетки в холодильник расстояться на короткое время - ничего страшного, настоящее шотландское виски меньше трех лет не отстаивается, да и то это не шотландское виски, а так, для англичан, которые все равно в нем не разбираются. Кстати, слышали историю о бомже, который принес в пункт сдачи посуды бутылку из-под шотландского виски? Приемщик с ужасом посмотрел на нее и покачал головой: «Нету тары, сэр!»

Хорошо, что вспомнил – ясно, что надо поставить на стол к этому блюду. Конечно же, воду жизни, по-кельтски «ишхе баха». Совершенно как по-латыни – там тоже называли спирт «аква вита». В современном произношении – виски, в современном написании – поди разбери, шотландцы и канадцы пишут «Whisky», ирландцы и американцы – «Whiskey». В оправдание этого и ирландцы и шотландцы со свойственной кельтам терпимостью к соседям заявляют, что и напиток совершенно разный. Как по мне, шотландский и ирландский виски отличаются друг от друга меньше, чем, скажем, цинандали от крымского муската, а ведь и то и другое совершенно спокойно называется вином. Но виски младше вина – только 28 мая 1494 года в налоговый список Шотландского казначейства за № 305 была занесена запись о том, что брат Джон Кор из Линдоресского аббатства, что в Файре, получил восемь снопов ржи для производства виски, и это было самое раннее упоминание названия этого напитка в документах. Эта запись стала поводом отметить в 1994-м День шотландского виски – наилучшим возможным для этого способом, то есть путем массированного уничтожения высших сортов юбиляра. Не забывайте, что при этом занятии вовремя остановиться важно, но очень трудно – шотландская народная загадка о виски гласит: «Одна порция этого напитка – нормально, две – слишком много, а три и больше – слишком мало». Кстати, о порциях – на родине виски это мацюпусенькая рюмочка граммов на тридцать, так что напиться допьяна шотландцам трудней, чем нам, хотя они как-то справляются, разве что времени больше уходит. Как определить качество виски? Попробуйте, конечно, по выдержке, но помните, что виски есть чистое – malt и купажное – blended. С чистым все проще – сколько на бутылке написано, столько лет его в дубовых бочках и выдерживали. А насчет смешанного будьте осторожны – то, что написано на бутылке, верно только для самого выдержанного из сортов смеси, а его, может быть, в бочку пипеткой капали. Виски, как и пиво, – напиток в основном ячменный, и чуждых европейской культуре алкоголизма японцев, налепивших на первой закупленной партии виски этикетки с надписью «Изготовлено из лучшего шотландского винограда», немедленно заставили эту клевету с каждой бутылки содрать. Ну японцы дают, могли бы и догадаться – сами свое сакэ благополучно из риса гонят, а откуда в Шотландии винограду взяться?

Теперь смажем дно противня майонезом - это достаточно универсальное кулинарное средство: и соус к салату, и создание нужного вкусового оттенка для мяса, и средство для получения на мясе красивой и прочной румяной корочки. Выкладываем на противень наши котлетки, а потом щедро обмазываем и их майонезом со всех сторон. Готово, да и смотрится красиво, а это для шотландцев очень важно. Рассказывают, что один длиннобородый шотландец попросил цирюльника сделать ему вырез посредине бороды. «Для вентиляции?» – спросил тот. «Нет, – ответил шотландец, – моя жена подарила мне галстук и хочет его видеть». Впрочем, главный предмет шотландской мужской одежды, разумеется, не галстук, а знаменитый килт, шотландская юбка. Шотландцы не боятся того, что в юбках их примут за женщин – любой может заглянуть к ним под юбку и убедиться в том, что это не так, причем никаких сомнений не испытает, ибо шотландцы, в отличие от женщин, никогда не носят под килтами нижнего белья. Единственные, кто в этом усомнился, – брюссельские евробюрократы, которые решили, что ради каких-то горцев не станут усложнять документацию, и потребовали размещать килты только там же, где женские юбки, грозя штрафом в тысячу пятьсот евро. Возмущению шотландцев не было предела, и брюссельским чинушам пришлось откорректировать свои формуляры.

А теперь не поджарим, а запечем это в духовке. 200 градусов, 30-40 минут до румяной корочки. Чтоб выглядели не хуже, чем любимые шотландцами курица или гусь, фаршированные потрохами и овсяной мукой. Но не пересушите, блюдо распадется и не будет красивым. Все должно быть в меру, всегда нужно вовремя остановиться. Как тот шотландец, который поспорил с англичанином, что англичане – вовсе не такие крепкоголовые, а шотландцы не такие скупые, и если англичанин разрешит разбить ему о голову десять бутылок виски, шотландец заплатит ему тысячу фунтов. Одну бутылку разбил, вторую, третью, англичанину больно, но терпит. Разбита девятая бутылка, шотландец встает и уходит. «Можешь разбить еще одну!» – напоминает англичанин. «Дурак я, что ли? – отвечает шотландец, – если я разобью еще одну, я должен буду заплатить тебе тысячу фунтов!» Вот читаешь такое и начинаешь верить, что, когда к шотландцу пришли за пожертвованиями на строительство нового бассейна, он так расщедрился, что отвалил сборщикам целых три ведра воды!

Ну а теперь, когда все готово, вынимаем котлетки из духовки, даем им чуть-чуть остыть и разрезаем пополам, причем именно вдоль яйца, чтоб в каждой половинке был виден и белок и желток. Правда, похоже на глаз – желток как зрачок, а белок, он белок и есть. Гарниром может быть практически любая каша, шотландцы обожают каши, едят огромное количество разных круп, гораздо больше, чем англичане, и какую бы вы кашу ни приготовили: любимую шотландцами перловую, изобретенную ими овсянку, пшенную или даже гречневую, шотландцам мало знакомую, – с этим блюдом все пойдет прекрасно. Попробуйте это достижение шотландской кухни – правда ведь, не только вкусно, но и красиво? Посмотрите в этот шотландский глаз, подмигните ему, и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

1 кг баранины, кусочек бараньего сала, 6 яиц, 1 луковица, пакет молока, полбатона, соль, перец, майонез.