Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

РЫБА ПО-МЕЛЬНИЧЬИ
Варна

Даже похожие края чем-то отличаются друг от друга, даже на Черном море есть разные города и страны. Они достаточно близки друг другу – моря соединяют людей, а не разъединяют. Впрочем, правильно говорил Маяковский: «Кто над морем не философствовал? Вода…»

На одном море стоят Одесса и Варна, и рыба здесь одна и та же – что морская, что речная: и круглая камбала, имеющая, как полновесная монета, орел и решку, и мелковатые, но сладкие до ностальгии бычки, и речная рыбка – кому хочется, сазанчика, кому хочется, карлика, все есть, холод и тепло, влага и сушь в наших краях сменяют друг друга по похожей схеме. А вот пара пеленгасиков, на всякое употребление годных: и уха из них что надо, и на сковородочке только подавай еще – так что же, из них не выйдет рыбы по-мельничьи? Еще как выйдет! Это роскошное варненское блюдо, и мы сегодня непременно его приготовим. Нет пеленгасов – возьмите любую рыбку или парочку, общим весом с килограмм. Как раз на рыбу по-мельничьи!

Отварим рыбку в небольшом количестве воды, точнее, припустим – рыбку в воде лучше не передерживать, разлезется. А мельник-то где, почему по-мельни-чьи? Так это просто способ гарнирования и подачи вареной рыбки, при котором она особенно вкусна. Вот сейчас и увидите, как именно. Рецепт из Варны, значит, древний. Вы, наверное, знаете, что название «Одесса» греческое, что имя «Одессос» носила греческая колония, основанная более двух с половиной тысяч лет назад. Представьте себе, что мы захотели посмотреть, какой была моя Одесса в это время, раздобыли машину времени, попали бы в перикловы Афины и велели древнегреческому кибернетосу (до возникновения кибернетики это просто означало «рулевой»), чтобы тот привез нас в Одессос. Куда бы он нас доставил? Именно сюда! В екатерининские времена ученые неправильно представляли, где же все-таки лежал этот Одессос, и дали моей Одессе имя древней Варны. Правда, несколько позже это решили компенсировать, в результате чего Варна и Одесса стали городами-побратимами. В Варне это помнят – гостиница «Одесса» тому доказательство. Так что и меню у нас может быть схожим. С маленькими отличиями: например, рыбу по-мельничьи гарнируют молодым картофелем. Старого картофеля, не того, который мы перестаем называть молодым, а прошлогоднего, болгары просто не едят – так же как китайцы не едят сметаны, румыны черного хлеба, а французы гречневой каши.

Посчитаемся с рекомендациями, местным жителям было что предложить миру, причем с давних времен – греки и римляне, архитекторы нашей цивилизации, жили здесь еще в Периклов век. Римские термы Одессоса – третьи в мире по величине среди сохранившихся. Термы для римлян – не только бани: это и спортклуб, и дискотека, и библиотека, и политический митинг, и свежая газета. Наверное, именно римляне придумали говорить человеку, который шумит и сердится: «А иди ты в баню!» Пройдет такой человек через огромные предбанники, уменьшающие утечку тепла, и окажется в палестре, обогреваемой горячим воздухом через двойной пол и пустоты в стенах и кровле. Помоется, аэробикой позанимается, о последнем указе любимого императора посплетничает в рамках дозволенного, новостями обменяется, о сделке договорится, рукопись какую-нибудь позабористей почитает – глядь, а жизнь-то налаживается!

Так что и вы не унывайте, если картошка старовата, просто порежьте ее на кусочки - будет не хуже. У болгар свои вкусы: например, чай для них не привычный напиток, а всего лишь лекарство от простуды, Болгария – кофейная страна, уж к этому их турки приучили… Поэтому, когда артисты МХАТа на гастролях в Болгарии заказали прямо с утречка чай в номер практически поголовно, администратор пришел в состояние ничем не сдерживаемой паники – все простудились, гастроли срываются, караул! А когда лично я принимал в конце 80-х в Одессе болгарскую команду «Что? Где? Когда?» и, зная особенности нашего сервиса, робко поинтересовался, нормально ли их кормят, услышал в ответ: «Все хорошо, но где уксус? Как есть суп без уксуса?» Они в суп прямо за столом уксус льют – примерно как мы солим и перчим… Впрочем, почему бы нет?

Пусть картошечка в кипятке поплавает, пока не сварится. В Варне тоже есть где поплавать – помимо моря, еще и озеро, к которому прорыт канал. А радость туриста в Варне – посмотреть на город с Аспарухова моста, через этот канал перекинутого: все как на ладони! Мост назван в честь того кагана кочевых хазар, который и привел их из междуморья Черного и Каспийского морей, мимо Одессы, которой еще не было, и Крыма, который уже был, но непонятно чей, вот в эти места. Здесь Аспарух разбил войска византийского императора Константина IV Погоната и подписал с ним мирный договор, закрепляющий за его народом право на эти земли – близ Варны, где-то здесь! Наверное, устроили после подписания договора, как положено, пир горой. Что им там готовили местные повара – уж не рыбу ли по-мельничьи? Кстати, в Варне рыбки плавают всюду – не только в море, но и в замечательном Аквариуме, которому уже почти сто лет. Как ни странно, идея аквариума пришла в голову болгарскому царю Фердинанду – впрочем, когда говорят: «Не царское это дело», довольно редко имеют в виду строительство аквариума. Как видите, недавнее чудо архитектуры, сиднейский оперный театр, выстроенный в форме раковины, – отнюдь не великая новация, варненский Аквариум тоже взял раковину за основу своего дизайна. Впрочем, и он не новатор – от слова «раковина», «рокайль» даже родилось название стиля рококо. Это наш, черноморский аквариум – вот скат плавает, вот краб прячется под камешком. Раньше я без труда нырял, чтобы полюбоваться на это, сейчас мне это уже труднее. Зато можно доехать до варненского Аквариума – посмотреть, как хорошо рыбке в соленой воде…

А когда мы приготовим мельничий соус – убедимся, как хороша соленая вода из-под рыбки. Основа этого соуса – рыбный бульон. Возьмем чуть меньше стакана – зачем навару пропадать? Ароматный получился бульончик? Подайте болгарину знак, что да. Вот как это делается – не как у нас, а наоборот, у болгар кивнуть головой означает «нет». Легенда гласит, что турки приставляли болгарам к горлу ятаган и спрашивали: «Примешь ислам?» – кто качал головой, тот перерезал себе горло. Серьезные ученые говорят, что дело не в этом. Просто, когда русский не соглашался с собеседником, он от него отворачивался, а когда хотел его слушать – почтительно склонял голову. А болгарин просто поворачивался ухом к тому, что его устраивало, а если не устраивало – опускал глаза. В этом одесситы явно от варненцев отличаются. Но кто же нам поверит – мы город молодой, а Варне вон уж сколько… Кстати, вы знаете, что именно в Варненском археологическом музее хранится первое золото человечества за всю его историю? Золотым украшениям из Варненского некрополя семь тысяч лет – это времена долетописные, до шумеров, вавилонян и Древнего Египта еще тысячелетия, если верить тому, что в школе учили, на Земле ни одной разумной души, кроме дикарей в звериных шкурах с каменными дубинами, а тут уже вот такое чудо – 979-я проба, если считать по-нашему, ювелирного золота такой чистоты сейчас нет в ходу, больше пяти кило, более двух тысяч предметов! Фракийское золото знали и в античные времена, но истощились копи, и главный источник сокровищ Болгарии теперь – ее щедрые поля, на которых чего только не растет…

Еще одно доказательство древности культуры на этой земле – ее виноделие. Вина Болгарии старше, чем вина античных Греции и Италии, – археологи свидетельствуют, что вино в Болгарии производили еще в неолите, когда единственным спиртным напитком эллинов было пиво из еловых шишек. Недаром легенды о Дионисе упоминали, что он пришел из Фракии – нынешней Болгарии. Успехи болгарского виноделия сохранились даже в законах одного из первых болгарских владык, хана Крума, – он просто вынужден был издать специальные законы, посвященные борьбе с пьянством. Но вина не запрещал, виноградники не вырубал, потому и византийцев победил, и аваров, а император Никифор, посмевший сжечь и разграбить столицу Болгарии Плиску, погиб в сражении с войсками Крума и не смог им помешать захватить византийский город Сердику – будущую Софию. Можно использовать в этом блюде, например, вино алиготе, легкое, нежное и ароматное. Вино – концентрат солнца, а не спирта, оно должно доставлять наслаждение, а не похмелье, и чем больше распространится у нас винная кулинария, сохраняющая в вине самое полезное, а вредное удаляющая (спирт выкипает практически мгновенно), тем лучше. Возьмем столько же вина, сколько и рыбного бульона – чуть меньше стакана, и добавим его в соус. Вино для рыбы возьмем белое, хотя в Болгарии больше любят красное – даже в болгарской песне поется: «Ах, белое вино! Почему ты не красное?» Впрочем, белое здесь тоже пьют, но только в месяцы, в названии которых нет буквы «р».

Неудивительно, что красное вино в Болгарии любят больше белого – красного здесь вообще хватает, кровь битв не раз окропляла эту землю… Могли бы вы подумать, что здесь, в Болгарии, убит и похоронен польский король, да еще и венгерский? А тем не менее это так. Владислав III, сын знаменитого Владислава Ягелло и его русской жены, княгини Софьи, прожил всего двадцать лет, но десять лет был польским королем и четыре года венгерским. В 1544 году, всего за восемь лет до падения Константинополя, он с боями оттеснил турок сюда, в эту местность. Турки просили мира, обещали отдать завоеванные ими Сербию и Албанию, сто тысяч контрибуции и двадцать пять тысяч турок в войско короля, в каждый его поход. Владислав принял мир, сохранись он – и не пала бы Византия. Турки не решились бы после такого поражения штурмовать неприступные стены Константинополя. Но папа и византийский император кричали: «Турки слабы, ты обязан их добить!», врали о турецкой слабости не меньше, чем американцы о иракской ядерной программе, грозили объявить его богоотступником и еретиком, ослушавшимся папы… Куда они его толкали, зачем? Десятого ноября здесь, у Варны, он встретил войска султана – их было как песку в море, не измерить и не счесть. На некоторое время он смял их мощной рыцарской атакой, был близок к победе – но против лома нет приема, турки просто задавили его гигантским численным превосходством, не считаясь с потерями. Здесь и возведена его гробница, не могила, тела не нашли, так он и канул в вечность, раздетый неизвестным мародером, из-за чего и возникла масса легенд, что он чудом спасся и ушел в монахи, а на склоне лет был опознан другим участником битвы – но мы-то знаем цену этим легендам. Так его в польской истории и зовут – Владислав Варненчик. Этот парк-музей посвящен ему, его несбывшемуся шансу спасти Римскую империю. От чего только не зависят судьбы народов? Сейчас тоже…

Мореплавание в Болгарии развивается так же давно, как виноделие, и коллекция якорей в Военно-морском музее убедит в этом любого – некоторыми из них, наверное, пользовались греческие триеры, приплывшие в далекий Одессос выменивать плохо растущий в Греции хлеб на оливковое масло. А вот корабль «Дерзкий» – хоть он мал, но это гордость военно-морского флота Болгарии. Он торпедировал турецкий крейсер «Хамидие», хотя сам, как легко увидеть, до крейсера явно не дорос. Впрочем, не всегда Болгарию радовал ее флот. Когда Сталин взял курс на конфронтацию с Западом и надавил на своих саттелитов, чтоб те поддерживали его милитаристские планы, на какой-то из конференций венгерский министр жаловался болгарскому: «Зачем нам столько танков? Вы представляете, сколько стоит один танк?» – «Радуйтесь, что вы не морская держава, – грустно ответил болгарин, – вы представляете, сколько стоит один крейсер?» Ну их, напрасные расходы, да еще на технику, несущую смерть! Вот пучочек петрушечки почти ничего не стоит, но насколько же он полезнее для человеческого здоровья, чем крейсер!

Нарежем петрушечку мелко-мелко - сталь лучше пускать на кухонные ножи, чем на крейсера. Выдавим в соус сок одного лимона, с вином он прекрасно сочетается. Тем паче болгарам вино практически не вредит – у них есть свои маленькие хитрости, как его пить. Во-первых, они пьют медленно, маленькими глотками, час просидят над бокалом вина, зато получат удовольствие от его букета, тонкого аромата и не опьянеют ничуть. Во-вторых, они не пьют на пустой желудок, едят много зелени, мяса, запеченного на скаре – решетке. В-третьих, чередуют крепкие и слабые напитки – особенно когда пьют вместе с нами. Крепкие напитки они разбавляют, но никогда не запивают, особенно газировкой. И еще: они не курят, когда пьют, – спирт прекрасный растворитель, он растворяет и никотин, а тот и рад – не выводится из крови. Вам это надо?

Земля вокруг Варны дает и плоды и вино, а море кормит Варну и рыбкой, и через порт, и еще вот так: приманивая туристов. Сейчас уже не сезон, а летом здесь лежат штабелями и загорают до румяной корочки. Еще в советские времена в болгарском Черноморье благополучно купали пол-Европы, и это заграничное путешествие было доступно даже для советских людей, подтверждая поговорку «Курица – не птица, Болгария – не заграница». Даже спорили, кто раньше станет 16-й республикой СССР – Болгария или Монголия. В этом тотализаторе приза не выдадут – теперь хорошо видно, как на самом деле их радовала такая перспектива. И теперь болгары, научившись у «старшего брата» перегибать палку, пытаются хоть что-то на нем выместить – например, предложили в ноябре 2000 года принять резолюцию Евросоюза, осуждающую многолетние притеснения волжских булгар, которых в СССР злостно именовали татарами, нанося таким образом ущерб их национальному самосознанию. Гораздо логичнее было бы, во-первых, направить эти претензии хану Батыю, а во-вторых, поинтересоваться у татар, согласны ли они переименоваться в булгар, – уж они ответят… А пока тешились такими игрушками, позиции на привычных рынках порастеряли. Где болгарское вино, непременный атрибут праздников моей юности? Ведь хуже оно не стало! Надо теперь чинить то, что зря поломали, – вот это вполне достойное занятие. В сто раз лучше готовить соседям соус, чем пакость. А чтоб соус был хорошим, мы разогреем хорошую ложку масла и в ней прогреем все прочие компоненты соуса. Просто и вкусно! Не сложней, чем догадаться разбить возле моря специальный Морской парк – да вот поди ж ты, нет его в Одессе! А в Варне – есть.

Вот он, Морской парк – шедевр паркостроителя позапрошлого века чеха Антона Новака, восемь километров удивительных построек и экзотических растений. Знаменитый венский стиль, любимое место отдыха горожан. И Мост желаний – если пройти по нему с закрытыми глазами, твое желание сбудется. Неужели правда? Наверное, не всегда – а то бы уже такое творилось? Ну а если маленькое, скромное желание – чтобы рыба по-мельничьи получилась вкусная? Нет, не стану, это сбудется и так.

Пожелаю-ка я, чтобы хоть чуть-чуть меньше стало в мире злобы и глупости. Вряд ли, конечно, получится. Но мы должны продолжать пытаться…

А рядом еще один не менее чудесный дендропарк и дворец, утопающий в зелени. Посмотрите, как прекрасно уживаются здесь эти деревья из самых разных концов света, подобранные лично болгарским царем Фердинандом. Его супруга Мария-Луиза придумала дворцу и парку имя Эвкси-ноград – гостеприимный город. Хорошее имя для Варны – морских ворот страны, недавно третьего города после Софии и Пловдива, а теперь – уже второго! В наши времена открытых границ большой стимул развитию Варны дал туризм – город активно строится, гостиницы и пансионы растут как грибы, и туристов всюду полно, в том числе и наших земляков.

В истории освоения Варны нашими туристами, да и не только ими, бывало, конечно, всякое – российские войска трижды осаждали турецкую Варну: в 1773,1810 и 1828 годах, и даже брали ее штурмом, так что казачья станица в Оренбургской области уже сто шестьдесят лет носит имя Варна. Зато потом за свободу Болгарии гибли десятками тысяч на неприветливой Шипке, хотя в газетах и писали, чтобы народ не будоражить, вошедшую в пословицы фразу: «На Шипке все спокойно». Потому-то и в кафедральном соборе Успения Богородицы, здесь его все называют просто Кафедрал, один из трех алтарей – святого Александра Невского, в честь освободителей. Если бы мы еще не взялись учить болгар организовывать колхозы – все было бы чудесно. Но и так неплохо – время все утрясет, все расставит на места. Тем паче даже в наше время Варну считают самым русским городом Болгарии – язык помнят еще очень многие, а кое-кто учит его и сейчас.

Вот теперь подаем наше блюдо. Рыба, к рыбе – картошка, рыбку поливаем растопленным маслом, а картошку – соусом. А почему по-мельничьи? Представления не имею – может, это блюдо нравится мельникам? Так ведь не только мельникам – можно было бы назвать рыбой по-крестьянски… или по-инженерному… или по-учительски… собственно говоря, это и неважно. Во всех случаях надо запомнить этот рецепт и непременно приготовить себе это блюдо. Не совсем наше, немного непривычное, но это даже приятно. У современного национализма на самом деле два облика – злобный, хорошо известный всем, и легкомысленный, неумело притворяющийся космополитизмом. Он подменяет разумный тезис о том, что все народы равноправны и равно достойны счастья и уважения своих обычаев в той мере, в которой они не стесняют такого же уважения к прочим обычаям, нелепым утверждением, что все вообще одинаковы и никакого отличия, скажем, между чехом и суданцем нет и быть не может. При первом взгляде на стоящих рядом чеха и суданца этот тезис становится сомнительным, но что ему – он защищает как может интересы своего народа, состоящего из него лично и парочки приятелей. Не надо ни отменять, ни отрицать историю – она опора, с которой мы и можем двигаться дальше. Болгарская кухня, как и болгарская одежда, обладает яркостью, индивидуальностью и своей неповторимой красотой. А со злобной версией национализма мы не согласны в другом – эта кухня может радовать и нас не меньше, чем болгар. Так же как и нашей кухне есть что предложить болгарам и всем другим народам – чтоб жить лучше, красивее и вкуснее. Изучайте блюда друг друга – это сближает народы, причем в очень приятной области, с обоюдным удовольствием: «Как вкусно они готовят!» – «Как вкусно я его накормил!» Что в этом плохого?

Ингредиенты

2 небольших пеленгаса, 800 г картофеля, 1 пучок петрушки, 1 стакан белого вина, полпачки масла, 1 лимон, соль, перец.