Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

ЧИЛИ
Мексика

Не так давно я вернулся из поразительной страны Калифорнии. Масса интересного, в том числе и в части гастрономии, – но можно ли считать все это калифорнийской кухней? Вопрос спорный. В калифорнийском общепите американская кухня безжалостно вытеснена пятью кухнями – победительницами соревнования за желудки и кошельки американского гурмэ. Не меньше чем четыре пятых калифорнийских кафе и ресторанчиков принадлежат этой грозной пятерке – кухням Индии, Японии, Италии, Китая и Мексики. И чем ближе к южной границе, тем мексиканская кухня сильнее, потому что Мексика ближе. Мексиканский ресторанчик – главный гастрономический праздник для небогатых американцев, любимый пикничок для американцев среднего достатка и интересное приключение для преуспевающих бизнесменов и менеджеров хай-класса. Может быть, потому, что в мексиканском ресторане вы получите массу острых ощущений – во всех смыслах этого слова. Но зачем ездить для этого в Мексику? Легко получить все то же самое у себя дома- для этого достаточно приготовить чили!

Если вы техасец – можете ближайший пункт пропустить, в техасском чили фасоль не обязательна. В противном случае замочите с вечера стакан красной фасоли. А наутро отварите разбухшую фасоль – не до полной готовности, минут 15. Отварили – отставьте в сторону, ее время придет потом. Фасоль – любимая мексиканская еда, а Калифорнию вместе с Техасом США отобрали у Мексики 150 лет назад. Думаете, зря в Сан-Диего называют веющий с юга жестокий суховей именно «Санта-Ана»? Вы просто не знаете, кто он был такой. За 22 года – с 1833-го по 1855-й – в Мексике 36 раз менялись президенты, и 11 раз к власти приходил именно генерал Санта-Ана. Тормоза у таких парней работают плохо, на США он напал с полной уверенностью в успехе, а в итоге доигрался, оставив Мексику без половины территории. Такой был свирепый и жуткий – стручки обжигающего мексиканского красного перца ел, как мы яблоки. Этот перец чили и есть основа одноименного блюда, острого, как огонь. Чили, фасоль и кукурузная лепешка с кондитерским именем тортилья и есть те самые три кита, на которых держится мексиканская кухня, причем уже веков примерно тридцать.

Черный перец известен нам с античных времен, но вот красный перец – это совершенно другое дело! Другое растение, Capsicum annuum, другая история, другой вкус – правда, кулинарное использование в чем-то схоже, но и тут есть отличия, и немалые. Судя по всему, в античные времена его не знали, во всяком случае знали значительно хуже. Обожающие красный перец венгры откопали какое-то упоминание о лекарственном растении, похожем на красный перец, у домашнего врача императора Нерона – что-то мне сомнительно, что врач, полечивший Нерона чем-то подобным, дожил до возможности написать мемуары. А вся Европа познакомилась с красным перцем тогда же, когда и с кукурузой, томатом и много чем еще – когда Колумб разгрузил свои каравеллы и среди прочих редкостей представил удивленным вельможам Фердинанда и Изабеллы «красную соль», придающую блюдам пикантный вкус, но совершенно несоленую. Зато уж жгла она так, что мало никому не показалось, вплоть до того что целый ряд доблестных конкистадоров чувствительно пострадал от применения индейцами отравляющих газов, насколько я понимаю, первого такого случая в истории. Откуда индейцы брали отравляющие газы? Да перец жгли – облака отменной кайенны или чили быстро приводили любого вояку в совершенно не годное к бою состояние. Более того, жестокие ацтеки наказывали непослушных детей, заставляя их вдыхать горящий красный перец. В результате этого все ацтеки, дожившие до взрослых лет, были очень послушными.

Что же так жжет в красном перце и как это жжение умерить хотя бы до терпимого? Все дело в веществе под названием 8-метил-н-ванилин-6-ноненамид, а попросту – капсаицин, не только жгучем, но и совершенно не растворимом в воде. Кстати, поэтому хватанувшим перца воду пить бесполезно – разве что разнесут жгучий кошмар по всему организму. Помогает, хотя это и неприятно, именно спиртное- в спирте капсаицин растворяется хорошо. Несколько смягчают адское жжение также растворы сахара (не зря в перцелюбивом Таиланде сахар подают на стол вместе с перцем, чтобы снижать по мере надобности его остроту), цитрусовые, сладкая газировка, жиры и особенно молоко, которое даже не разбавляет жгучее вещество, а именно его нейтрализует – молочный белок казеин действует как стиральный порошок, удаляя капсаицин из нервных окончаний неосторожного едока. Поглощает капсаицин и обыкновенный хлеб. Не стоит также забывать, что львиная доля жгучести содержится в семенах и перегородочках перца. Если их аккуратно удалять, перец станет мягче, а своего аромата не утеряет. Лучше делать это в перчатках, и не вздумайте тереть глаза руками, если трогали перец – света белого не взвидите в полном смысле этого слова. Природа создала перец таким не зря – жгучесть не дает зверям поедать его плоды. А вот птицы не ощущают жгучесть перца, безнаказанно едят и потом рассеивают по земле его семена. Дайте своему попугайчику стручок такого перца – он будет счастлив и абсолютно не обожжется! Во Франции деликатесных петушков даже специально откармливают перцем и прочими пряностями перед убоем – изнутри вкусней, чем снаружи. А в США в птичий корм специально красный перец подсыпают – во-первых, потому, что птицам полезно, а во-вторых, чтобы белки его не ели. Да что там белки – волки перец не едят: американские овцеводы научились обрызгивать овец раствором капсаицина, и любой койот, хватанувший такую овечку, немедленно кидается бежать, подвывая и плюясь, а потом и сам к овце не подойдет, и деткам воет все о том же.

Много ли в красном перце этой прелести/гадости (ненужное зачеркнуть)? Очень от сорта зависит, а сортов куча, и красные есть, и желтые, и зеленые, и даже фиолетовые какие-то – от более-менее съедобных New Mexico, Pasilla и Poblanos до боевых отравляющих веществ Wax и Serrano. Детройтский фармацевт Уилбур Сковилл, разработавший шкалу жгучести перцев, приписывает New Mexico жгучесть где-то до тысячи, a Serrano или какой-нибудь редкий Red Savina достигают по этой шкале сотен тысяч (чистый капсаицин -1 6 миллионов, почувствуйте разницу!). Разница существенная – как же не пострадать и уберечь язык, а тем паче кишечник, который от лишнего перца готов избавиться любым путем? Ориентируйтесь, хотя бы о-о-очень приблизительно, на то, что: а) маленькие перчики острее больших, б) тоненькие жгут сильнее толстых. А вот цвет мало о чем говорит – супержгучие перцы бывают и красными и зелеными. Так что если уж едите перец, ешьте почаще – организм привыкает, и, если есть перец регулярно, дозу можно увеличивать до масштабов почти немыслимых. Правда, если недельки две перца не есть, привычка пропадает и надо вырабатывать ее заново, потому-то мексиканцы и не останавливаются – им боязно… А так едят – и не болеют. Причем все подряд: начос, кесадильяс, такое, тостадос, чимичанги, энчи-ладос, бурритос, тамалес – сколько названий можно придумать для пресных лепешек, в которые завертывают разную начинку, это же просто уму непостижимо! И все это непременно с чили – как, собственно говоря, и блюдо чили, с перцем чили прошу не путать.

Бог с ним, с этим перцем – поговорим о мясе. Мясо для чили возможно всякое. Но американские рецепты, конечно же, заточены под говядину, край этот издавна скотоводческий, и его легендарные освоители все-таки ковбои, «коровьи парни», а не пигбои какие-то, о торки-боях и чикен-боях не говоря, – что, правда, не мешает готовить чили и из свинины, и из птицы, и из смеси различных мяс. Но классическое чили – только говядина! Чуть меньше кило хорошего стейка не поленимся и порежем ножом на мелкие кубики, вырезая излишний жир. Массовая индустрия чили не пренебрегает и фаршем, более того – фарш используют чаще. Но мое дело рассказать вам, как будет вкуснее, а как упростить блюдо и ухудшить вкус, вы и сами догадаетесь. Не поленитесь – не пожалеете!

Чуть ли не главный принцип создания чили в том, что это блюдо раздельного приготовления. Именно так можно по-настоящему осуществить другой, не менее важный принцип – мясо нужно выжарить хорошо, до полной сухости и отсутствия воды, до легкой корочки. А чтоб достичь этого, сначала следует обжарить половину мяса до нужных кондиций, а уж потом убрать его со сковороды шумовкой и в этом же масле точно так же обжарить другую половину мяса. Техасцы даже на три части разделят и каждую выжарят отдельно, причем понятно почему – если бросить на сковороду, даже предварительно раскаленную, все мясо, в нем будет слишком много воды и оно будет слишком долго тушиться, а чем меньше мясо тушится и больше жарится, тем все-таки лучше. Из этих же соображений обсушите сначала мясо на салфетках – каждая убранная до начала жарки капля воды существенно улучшает вкус!

Вот мясо и пожарилось – по цвету видать, а по запаху еще не слыхать, и слава богу, а то можно было бы выбрасывать все сразу… Делаем, как уже говорено, – сразу вынимаем обжаренное мясо шумовкой и забрасываем вместо него обсушенное. Пусть и оно поджарится не хуже первой половины продукта. А мы пока займемся перцем – помните, чем он мельче и тоньше, тем более жгучий! Чтобы жгучесть была не кошмарной, а сладкой и приятной, лучше, как было уже сказано, вырезать все семечки и внутренние перегородки - в них как раз самый кошмар и содержится, чистый капсаицин, недаром еще испанцы дрожали перед растением, один стручок которого делает горькой целую бочку воды! Во время этой процедуры будьте крайне бдительны, чтоб не прикоснуться наперченной рукой к любой из своих слизистых оболочек, – если вы, разумеется, не мазохист. Перчик после удаления лишнего рекомендую мелко нарубить.

Теперь забираем из масла все мясо и начинаем обжаривать лук. Две хорошие большие луковицы минимум – и до карамелизации сахара, до заметного коричневого цвета! А вот лук мы уже обжариваем не просто так, а с чили. На такую порцию – две ложки чили, а к ней еще по вкусу душицы, пол-ложки тмина или зиры, смотря какой вкус больше любите, и еще столовую ложку сахара, лучше коричневого, но можно и обычного – станет коричневым, куда денется! Примерно так и готовят порошок чили настоящие мексиканские или калифорнийские повара – у каждого свой рецепт. Его можно долго хранить в морозилке, а как начнете готовить гостям чили, вытащите, и будет как совершенно свеженький! Кстати, не бойтесь, что перец навредит вашему здоровью, – разумеется, если у вас нет желудочных заболеваний. Исследования показали, что здоровым людям он совершенно не вредит, более того – уменьшает, как и брокколи, вероятность онкологических заболеваний, шутка ли? Недавно доказали, что употребление в пищу чили – прекрасное средство от бессонницы. А уж насморк просто запаха чили не переносит – исчезает практически мгновенно. Я его понимаю… Во время войны, когда не хватало медикаментов, таиландские лекари перцем раны обрабатывали – и помогало. Кстати, в Таиланде язву желудка перцем чили лечат! Так что надо еще разобраться, вреден ли чили желудочным больным…

Правда, названия у красного перца, особенно у чили (так в торговой практике называют все острые сорта вне зависимости от происхождения), такие, что лечиться им не очень хочется. В Нигерии особо острый местный красный перчик называют просто и без изысков – «Крокодил». На Мадагаскаре местный суперперчик носит благозвучное имя «цила-ниндимилахи», что в переводе с мальгашского значит «пятеро мужчин не в силах съесть одного стручка» – и красиво и правда. Бывают названия и покруче – вот тайские кулинары называют перец чили вообще как-то странно, латинскими буквами это пишется pisi hui, а как произнести это по-нашему, я просто не знаю… Зато с бразильским Pimenta arriba saia, что значит «перец, поднимающий юбки», все несколько проще, но дело не в том, что вы подумали, – просто перчик так жжет, что его неосторожным потребительницам якобы приходится задирать юбки, чтобы обмахиваться ими, как веером. Правда, на Востоке буддийским монахам, обязанным вести воздержанную жизнь, рекомендуют не употреблять в пищу перец – так вот, здесь дело как раз в том, о чем вы подумали.

Дальше в чили надо в первую очередь добавить помидоров – больше, чем мяса, можно и помидоры и томат. Совсем неплохо взять консервированные помидоры из банки – зимой они дешевле свежих, а вкус будет не хуже. На такую порцию – две банки, раздавите помидоры ложкой и соедините с мясом, луком и пряностями. Теперь стоит подлить туда еще малость бульона и, если пожелаете, стаканчик красного сухого вина. Вот теперь и тушите это все достаточно долго, часа полтора, – мясо должно стать мягким! Пробуйте осторожно: если лишнего перца хватанете, для непривычных это тяжело. Кстати, если такое случилось, не стоит судорожно пить воду – уже объяснял, что только хуже будет. Это все равно что заливать огонь керосином: только разнесет жгучий капсаицин по всему организму. Лучше заесть его пресным рисом, или запить теплым чаем с лимоном, молоко и кефир тоже неплохо помогают. А лучше всего – не перебарщивать!

А теперь, когда все потушилось почти до готовности, добавьте фасоль, и пусть она проварится с чили еще минут 20. Это, опять-таки напоминаю, если вы не техасец. В противном случае нарежьте пару сладких зеленых перчиков и потушите со всем остальным до мягкости. Впрочем, и в фасоль можно их добавить. Чили – блюдо конкретного настроения, есть масса вариантов его приготовления, и каждый по-своему интересен. В Калифорнии, да и во всех Штатах в различных фирмах и учреждениях часто устраивают конкурсы сотрудников по приготовлению чили. Все вносят в общую кассу по столько-то долларов вступительного взноса, каждый готовит свой вариант чили, и все пробуют друг у друга. А когда напробуются, голосуют, у кого лучше вышло, и победитель забирает весь банк. Азартно, весело и очень вкусно! Обычно все остаются довольны: народ полностью сыт, слегка пьян и крепко наперчен, что еще нужно для счастья? Красивый обычай… А нам так, скажем, с пельменями – что, слабо?

Как употребляют красный перец еще – говорить долго. Идет он и к мясу, и к рыбе, и к маринадам, является основой массы соусов, в том числе и знаменитого табаско, который добавляется в блюда по капельке, да и то исключительно на свой страх и риск, и тунисской хариссы, и кавказской аджики, и англо-индийского карри, и малайско-амери-канского кетчупа. Украшает он и овощные салаты, и блюда из творога и яиц, а уж к рису как хорош – знают только уроженцы Юго-Восточной Азии, злоупотребляющие им до такой степени, что порой местную неадаптированную кухню европейцам откровенно не рекомендуют: не выдерживают! Любители настоящего борща с удовольствием поболтают в тарелочке стручочек, каждый на свой вкус, а рисковые парни просто стручок в тарелке оставят, да еще и ложкой разомнут – но это или перчик не такой, как обычно, или парень. И еще одно: водочка, настоянная на красивом перчике, и вкус имеет тонкий, и на столе смотрится хорошо. Но с чили – скажу вам честно – мало что сравнится.

Осталась самая малость: как и с чем подать чили на стол. Во-первых, в каждую тарелку не мешает положить ложечку сметаны. Во-вторых, хлеб – непременно теплый, слегка обжаренный или еще лучше тортильи – кукурузные тосты, чипсы подойдут тоже. Картофельные тосты тоже можно. Можно и отварной картофель, но пресный рис лучше – он сразу перестанет быть пресным и отлично смягчит остроту мексиканского деликатеса. В качестве зелени лучше всего кинза, но и укропчик неплох. Ну и бутылочку калифорнийского красного поставьте рядом – Калифорния теперь один из ключевых ви-нопроизводящих регионов мира. Калифорнийское шабли тягается с французским, калифорнийское шампанское борется за покупателя с шампанским из Шампани, калифорнийский шерри ставят на стол рядом с испанским хересом, пробуют тот и другой, а потом спорят, какой лучше – и на головы заокеанских потрясателей основ не обрушиваются небеса!

Нас уже не переделаешь, преклонение перед винами Средиземноморья у нас в крови, но новое поколение выбирает не только пепси, и правильно делает – калифорнийское вино с калифорнийским же чили гармонирует прекрасно. Попробуйте это чудесное блюдо, и приятного вам всем аппетита!

Ингредиенты

900 г говядины, стакан красной фасоли, 2 луковицы, 5 долек чеснока, 2 острых перца чили, большая банка консервированных помидоров, стакан бульона, стакан красного вина, тмин, душица, сметана, хлеб, чипсы, 0,5 кг риса, кинза, растительное масло (лучше оливковое), соль, бутылочка калифорнийского красненького сухонького.