Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

ПУЧЕРО
Испания

Сейчас я попробую ответить на трудный вопрос, заданный Михаилом Светловым в своем стихотворении «Гренада» – «Откуда у парня испанская грусть!». Идеологические ориентиры изменились, взгляды этого парня теперь не признаются нами своими, а человеческая жалость к тому, кто погиб за свои убеждения, теперь нам ясно, неправильные, – все равно остается. И остается вопрос: «Что о н Испании, что ему Испания?» И что нам эти задворки Европы, рухнувшая империя, бывшее всеобщее пугало? А в ответ – что-то невероятно близкое, какое-то неожиданно теплое чувство именно у нас к Испании и испанцам. Может быть, потому, что слишком много общего в нашей судьбе. С испанской кухней – сложней. Она у нас практически неизвестна. Вспомните хоть одно испанское блюдо! Паэлья, гаспаччо… третье кто назовет? То-то! Но едят их с огромным удовольствием. Готовим пучеро!

Начнем с того, что отрежем для супа и поставим варить хороший кусочек говядины, граммов 800. Судьба быка в Испании высока и трагична. Его ждет легкая и геройская смерть – смерть на бегу. Слово «коррида» по-испански и означает «бег». В первых корридах быка убивал рыцарь в полном вооружении на коне. Он демонстрировал силу и мощь. А теперь тореро, ничем не защищенный, со шпагой в руке демонстрирует ловкость и изящество, победу разума над грубой силой, впрочем победу кровавую, а разве бывают иные победы? Испанцы держатся за корриду когтями и клювом, снисходительно прося у европейцев не лезть в их особые отношения со смертью. Их критикуют, лишают дотаций на скотоводство, но хотя бы не презирают. Презирают португальцев, у которых на корриде запрещено убивать быка. О нем позаботится мясник за ареной. Может быть, за вегетарианцами испанцы и признали бы моральное право осуждать корриду. Что происходит с убитыми быками? Их ухо и хвост – высшая награда успешному тореадору, уж не знаю, где он их хранит. А мясо идет на пучеро – зачем добру пропадать? Ешьте спокойно, но не критикуйте корриду в беседах с испанцами. Они не то что не согласятся, даже нельзя сказать, что не поймут, – они просто не услышат. Ну, у них быков убивают тореадоры, а у нас это делают люди, чья профессия в официальном классификаторе носит благозвучное имя «боец скота». Это говорит что-то в нашу пользу?

Бросим в кастрюлю зеленый горошек – минимум 200 граммов. Вот так мы небрежно поступаем с нашим древним царем Горохом! Может быть, потому, что на самом деле его никогда не было. А испанский король Вамба, которого испанцы поминают в аналогичных ситуациях, существовал на самом деле, жил давным-давно – в VII веке, когда Испания стала вотчиной германского племени вестготов. Почему же в Испании не говорят по-немецки? А потому же, почему в Болгарии не говорят по-хазарски, а в Китае – по-турецки, хотя и Болгарию завоевывали хазары, и Китай покоряли тюрки? Более высокая культура ассимилирует и растворяет любых пришельцев, даже торжествующих победу завоевателей, – латинский язык побеждал даже тогда, когда распалась и исчезла Римская империя. Раз уж он победил и ассимилировал потомков гордых карфагенян, которым Испания принадлежала в свое время, куда там было устоять дикарям из лесов Северной Европы? Лишь отдельные слова остались нам с тех времен – скажем, слово «майонез» хранит в себе память о Карфагене. Не верите? Зря: майонез – это маонский соус, соус, изобретенный под стенами города Маона, столицы острова Минорка. А этот самый Маон получил свое имя, потому что был вотчиной Магона, брата Ганнибала, командовавшего у него одним из флангов при Каннах. Вот чьи земли унаследовали вестготы, пройдя всю Европу. Это еще ничего: их собратья вандалы вообще в Северной Африке свое королевство основали. Кто бы еще их терпел с таким названием?

Но вестготское завоевание оказалось не последним. Киевская Русь и Испания, замыкающие между собой Европу, как скобки, подверглись практически одинаковой участи – их сломили орды иноземных завоевателей. За полтысячелетия до того, как по Киевской Руси огненным катком прокатился Батый, вспышка арабской экспансии голыми руками положила в мешок для очередного завоевания всю Северную Африку и перекатилась через Гибралтар. Собственно, и слово «Гибралтар», по-арабски «гора Тарика», – след тех завоеваний, память о военачальнике Тарике, форсировавшем пролив и разбившем войско вестготского короля Родриго. Сражались плечо к плечу с Тариком не только арабы – вели его войско сыновья предыдущего короля Витицы, у которого Родриго отнял престол, союзником его стал граф Хулиан, дочку которого Каву Родриго соблазнил – все, как у нас, согласно Гумилеву, татары практически всегда приходили на русскую землю по зову русских же князей. Кто скажет, что не похоже? А Тарик оставил в русском языке еще одно слово, начав брать за проход через пролив налог, который, конечно же, немедленно прозвали тарифом.

Вестготы нелегко отдали победу над собой, сражались до последнего, обескровили победителей, зацепились зубами за маленькие клочки земли в Пиренеях на франко-испанской границе, и выковырять их оттуда не удавалось никак. Потрепанная арабская армия пыталась перенести джихад на другую сторону Пиренеев, но сломалась под ударами тяжелой конницы Карла Мартелла при Пуатье. И почти в то же время на другом конце вселенной, при Таласе, близ Китая, другая арабская завоевательная экспедиция, лишенная поддержки тех единоверцев, которые в то время воевали в Испании, попала под огонь китайских арбалетчиков, истекла кровью и была вынуждена уносить ноги. Испания рухнула, но обеспечила поражение своего врага, рано праздновавшего победу. Не находите ничего общего? По-моему, очень похоже! Кто знает, если Киев не оборонялся бы столь упорно, если бы воевода Дмитр не взял бы столько татарских жизней в качестве платы за сожжение Золотых ворот и Десятинной церкви, может, не удалось бы чешской тяжелой коннице Ярослава из Штернберга проломить таранным ударом ряды татарского войска, и татары смогли бы то, с чем не справились арабы, – ворваться в Европу и кинуть дружины европейских королей под ноги своих коней? Но мы прикрыли Европу от удара с Востока, так же как и испанцы от удара с Запада. Есть сходство исторических судеб, никуда не деться! Значит, и наши кухни друг другу подойдут…

Ну а теперь – свиной окорок, 400 граммов. Режем кусочками туда же в суп. Свиной окорок – это отдельная история для Испании. До сих пор великолепная твердокопченая ветчина, хамон, – подвешена к потолку испанских ресторанов и кафе, а когда-то это было почти обязательным, чтобы прямо с порога христианского трактира получали от ворот поворот мавры и евреи, которым свинина противна. Долгое время Испания была вполне веротерпима, практически до того, как арабы были изгнаны из последней своей вотчины – Гренады. Доходило до того, что во время войн сражались только четыре дня, с понедельника по четверг, чтоб все сражающиеся – и мусульмане, и иудеи, и христиане – могли бы, не гневя своего Бога, отгулять положенный им выходной. И вдруг в конце XV века Испания стала ареной неслыханных религиозных гонений! Кто виноват? Истеричка Изабелла, хорошо оправдывающая пословицу «Молодая шлюха – старая богомолка»? Целеустремленный и повернутый на религиозной розн»и Томас Торквемада, который, когда иудеи предложили королю неслыханный выкуп за спокойную жизнь, завопил ему в лицо: «Христа продали за 30 сребренников, а тебе, мой король, предлагают намного больше!»? Или сам Фердинанд, холодный и расчетливый, который посчитал, что так будет лучше? Если это так, то он ошибся. Турецкий султан Баязет понял это сразу и, как только узнал о решении испанского монарха, воскликнул: «Фердинанд – глупый король! Он разорил свою страну и обогатил нашу». И оказался прав – в его страну хлынули всяческие эмигранты: и богатые, и умелые, и трудолюбивые, чтобы платить налоги ему, а не Фердинанду с Изабеллой. Религиозная война – как наркотик. Сначала – кратковременная эйфория, откуда только силы берутся, а потом – бессилие, пустота и крах. Не усматриваете у нас ничего подобного? А все войны Богдана Хмельницкого? Что тогда католики-униаты и православные творили друг с другом, а все они вместе с евреями? И много ли свободы Украина отвоевала себе в итоге?

Вот мы и дождались, что мясо практически сварилось. Именно теперь, не раньше, отправим в наш супчик 2 морковочки, 2 луковки, мелко нарезанные, но не пассерованные, 200 граммов копченой колбаски – выбирайте ту, которая больше всего пахнет чесноком, такая редко, но бывает. Пусть поварится еще минут 15 до общей готовности - чем занять это время, у нас найдется. Наше время течет примерно так же, как и испанское. Примерно на 30 лет и примерно в одно и то же время мы пережили ужасную диктатуру. Сейчас испанцы вспоминают эти времена с такой тяжестью и болью, что в путеводителях по Испании для наших туристов просто рекомендовано не говорить с испанцами о событиях с 1936 по 1975 год. Сами испанцы могут говорить о своей стране что угодно. Популярная в Европе пословица гласит, что если кто хвалит Англию, он англичанин, если кто ругает Францию – он немец, а если кто ругает Испанию, он испанец. Но когда это делают другие, они этого не выносят. Правда, похоже?

Надо отдать испанцам должное, Франко до сталинского людоедства не доходил. Но и веселого в его правлении было мало. Рассказывают, что в те времена у одного испанца спросили: «А поддерживаете ли вы режим Франко?» Тот приложил палец к губам – молчи, мол… Завел любопытствующего иностранца к себе домой, проверил, хорошо ли закрыты двери, закрыл на ставни окна, затем потащил его в ванну,где пустил воду в кране и в душе, чтобы побольше шумело, приник к его уху и шепотом, одними губами, сказал: «Да!» Даже последние годы Франко, когда режим стал малость помягче, были не великой радостью для испанцев. Один из них пояснил свое видение обстановки в стране очень образно: «Представьте, что издали закон, запрещающий машинам ездить быстрее, чем пять километров в час. Но за его нарушение не наказывают! Что произойдет – понятно, все ездят гораздо быстрей, все нарушают, никого не сажают – но все виноваты, и если сделаешь что-то, не нравящееся властям, даже вполне законное, тебя немедленно посадят за превышение скорости». Вот теперь уже совсем похоже, разве не так?

А для нас в те времена Испания была родной и светловская «Гренада» наполнялась новым смыслом. Немало наших добровольцев сражалось в Испании – надо отдать им должное, на стороне законного правительства, избранного народом, – и множество испанских детей было эвакуировано к нам. Почему-то среди них было много выдающихся спортсменов. Помним мы и выдающегося баскетболиста Хосе Бирюкова, и торпедовского нападающего со странной фамилией Посуэло, в Испании ничего странного в такой фамилии нет, и звезду мирового масштаба Валерия Харламова, наполовину испанца. Да и не только в спорте испанцы талантливы -хорошо известный моему поколению певец Эдуард Хиль (фамилия, кстати, достаточно в Испании популярная) оказался близким родственником владельца знаменитого мадридского клуба «Атлетико». Вот так все переплетено, все связано. Только вот кухню как-то упустили – стоит наверстать.

Супчик уже доваривается, зелень подрежьте, не повредит. Постарайтесь, чтобы, кроме стандартных укропа и петрушки, там оказались бы реган и мята. Так оно поиспанистей будет – все-таки южная страна, растет-то там все, что только в голову взбредет. А теперь – отдельный номер программы, характерный именно для пучеро. Еще 200 граммов окорока и 200 граммов сала пропустим через мясорубку, туда же надавим чеснока, довольно много, зубчиков шесть, выльем два яйца, разведем бульонный кубик, добавим немного бульончика и загустим смесь панировочными сухарями. Кстати, и зелени туда нарубите. Вымешайте этот фарш и налепите из него клецок. А то и не лепите – можно раскалить фритюр и бросать ложкой. Уже скоро близится к концу приготовление нашего супчика. Так и страданиям испанского народа пришел конец. Не сразу, но дела изменились к лучшему – если долго мучиться, что-нибудь получится! Может быть, это не только испанцев касается? Правда, им-то пришлось терпеть очень долго. Инквизиция безжалостно выпалывала все мало-мальски нестандартное, и страна медленно проседала, несмотря на огромные вливания американского золота и серебра. Империя, занимавшая только вне Европы полтора континента, в итоге не справилась с маленькой Англией, утопив близ ее берегов с Непобедимой Армадой не только все это золото, но и практически все корабельные рощи страны – долгое время новые корабли строить было просто не из чего. Испания и под инквизицией порождала удивительных людей, но это были феномены точности, жестокости и аккуратности – вроде герцога Альбы или его суверена короля Филиппа II, который не только все до единой бумажки своей канцелярии лично читал и резолюции ставил. Кстати, уже этого достаточно, чтоб погибло все и вся – обычная информационная перегрузка: времени для качественных решений нет, и поэтому приходится принимать либо некачественные, либо никакие, и даже трудно сказать, что хуже! Но объяснить Филиппу, чем это обязательно кончится, было некому, и дело не только в проблемах субординации – вы великого ученого, рожденного в Испании той поры, можете вспомнить? Ну вот…

А в конце XX века испанцам удалось избавиться от франкизма феноменально малой кровью. У них тоже была своя перестройка, причем, в отличие от нашей, обошлось без революции. Франко отказался от республики, возродил в Испании монархию, лично руководил воспитанием наследника престола Хуана Карлоса. Но чего-то недоглядел – тот твердо решил, что при нем страна так жить не будет. Общество, конечно, было напряжено, когда советская делегация приплыла в Испанию в те времена на пароходе «Иван Франко», пересуды не утихали долго – на что это советские намекают? Но Хуан Карлос спокойно и методично делал свое дело: практически со всеми он смог договориться, обеспечить главное в переходный период – мирный диалог без попыток силовых решений. Франкистские властные возможности таяли на глазах. Что им оставалось делать? Только одно – учредить свой ГКЧП. Мятежные офицеры захватили парламент и, рассчитывая на поддержку короля, которому, по их мнению, будет некуда деваться, уже праздновали победу, да не тут-то было! Король резко выступил против них, лишив их последних остатков легитимности, всех их схватили, посадили в тюрьму и не устраивали никаких дурацких амнистий. Что бы было, если бы именно Хуан Карлос, а не Горбачев был бы в СССР генсеком? Сложно сказать, но посмотрите, какое сходство! И какая разница… Тем временем и фритюр раскалился. Кидаем туда клецки и обжариваем. А потом их в тарелку, перед самой подачей.

Вот он, замечательный супчик пучеро, порождение малознакомой нам кулинарной традиции, но уже проверено – за уши от него не оттащишь! Сытно, вкусно, необычно – и в то же время просто, и в то же время как-то близко. Не зря же из распространенных мировых языков испанский считается самым легким для изучения нами – если не считать их манеры писать восклицательный и вопросительный знаки не только в конце, но и в начале, причем вверх ногами, никаких трудностей нет. Мы прекрасно понимаем друг друга, особенно за тарелкой такого супа. Попробуйте, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

800 г говядины, 200 г (небольшая банка) зеленого горошка, 600 г ветчины, 200 г сала, 200 г копченой чесночной колбасы, 2 морковки, 2 луковицы, 2 яйца, бульонный кубик, 6 зубчиков чеснока, панировочные сухари, зелень (укроп, петрушка, реган, мята), соль, перец.