Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

ИМАМ БАЯЛДЫ
Стамбул

Храбрые османские воины не остановились после завоевания Стамбула – он стал плацдармом. Согласно пониманию того времени, они распространяли ислам как умели – кривым турецким ятаганом и броней лат. У каждого миссионера свои методы убеждения. В коллекции оружия сульагского дворца Топкапы хранится сабля Мохаммеда Фа-тиха, обагренная кровью защитников Константинополя, рядом лежит оружие, сломившее сопротивление Молдовы, Румынии, Болгарии, Сербии, Венгрии и Греции… Но обратите внимание и на эти красивые доспехи – вот латы Селима Явуза, Селима Грозного, покорителя Среднего Востока, к тому времени совершенно мусульманского! Если идеология мешает урвать лишний кусок – тем хуже для идеологии! Тем паче жизнь у турок во времена после завоевания Константинополя была легкой и приятной, официальным языком турецкого флота тех времен был итальянский – такое количество беглецов от костров инквизиции и папских мытарей нашло здесь лучшую долю. Все на большей части Европы христианского епископа заменял мусульманский имам. Но из всех этих имамов нас интересует один, который попробовал вкусное блюдо, любимое в этих краях, и от восторга… упал в обморок! По-турецки – имам баялды, так это блюдо и назвали. У нас иногда переводят «имам обалдел». Обалдеем, что ли, и мы – приготовим имам баялды!

У повара свои ятаганы – поварские ножи, и ими тоже можно убить, если готовить очень вкусно и поощрять обжорство. Но если понемножечку, то все можно. Чистим пять длинных баклажанов, срезаем хвостики и головки. Теперь каждый баклажан надрезаем достаточно глубоко, однако не режем пополам. Оставим в боку каждого баклажан-чика зияющую резаную рану, как бы ворота. Символом Турции долго были именно ворота. Первые ворота дворца Топ-капы, Баб-и-Хумаюн, были построены Мохаммедом Фатихом в 1478 году. Их называли Блистательные Ворота или Высокие Ворота. А как по-французски или по-итальянски «ворота»? Порта! Так Турцию тогда и называли – Блистательная Порта или Высокая Порта. В общем, смотрели на нее, как на новые ворота, уж не скажу кто… За первыми воротами вторые, а за вторыми воротами Баб-и-Селям и прекрасный сад. Площадь этого дворца вдвое больше Ватикана и лишь вдвое меньше Монако. Кочевники-османы трудно привыкали к оседлости и даже во дворце норовили разбить шатры – уже с видом на море… Но к далекой от пейзажа их родных степей зелени они привыкли быстро – красота сада внутри дворцового комплекса поражает воображение! Еще Константинополь был городом-садом, и Стамбул счел за благо им остаться, что ввиду жаркого климата просто спасает горожан летом.

Даже в турецкую кухню проникла соленая вода – столовая ложка соли примерно литра на три. С полчаса подержим в ней баклажаны, чтобы уменьшить их горечь. Баклажанам соленая вода не повредит… Хуже относились к водным процедурам многочисленные наложницы султана- в гареме был специальный люк, через который бросали в Босфор мешки с зашитыми в них красотками, имевшими несчастье прогневить султана или, упаси боже, изменить ему. Как изменять в закрытом гареме, слово «гарем» как раз и означает «закрытый»? Да вот ухитрялись, раз специально держали черных евнухов – султан надеялся на то, что, если такой и ухитрится сотворить блуд с султанской наложницей, можно будет понять по черному ребенку (господи, как же он его зачнет, скажите на милость?). Но если уж евнухи в этой атмосфере ухитрялись грешить, что уж говорить о представителях трех профессий, имевших доступ в гарем, – врачах, учителях и музыкантах? Так что аквалангисты даже не рискуют понырять вблизи того ужасного места, где выходит в воды залива упомянутый люк, – не надо людям смотреть на такое.

А вот султанские сыновья в гареме долго не жили. Понятно и так, что они воспринимали друг друга как конкуренты в борьбе за престол, и любви между двумя сыновьями султана, даже от одной матери, так же нелепо ожидать, как, например, между Карповым и Каспаровым, – когда целью жизни становится обойти и победить соперника, какая уж тут любовь? Но в голове у современного человека все равно плохо укладывается указ Мохаммеда Фатиха, который официально велел султану после восшествия на престол безжалостно убивать всех своих братьев, даже кровных, чтобы положить конец дискуссиям о престолонаследии. Так любая смена государя в Турции сопровождалась чудовищной резней в гареме – всех до единого, даже грудных, как беспомощных барашков… бррр! Века прошли, пока смягчились нравы, и бедных детей не стали просто переселять в помещения гарема, носящие название «золотая клетка», на всю жизнь, без права выхода, разве что кормили хорошо и сексуального обслуживания по гаремным нормам не лишали, а так тюрьма тюрьмой, пожизненное заключение. Кроме «золотой клетки», был здесь и «золотой мост» – коридор, по которому султан шел в гарем вкушать местные бесхитростные наслаждения. Многие от количества этих наслаждений не заживались на белом свете – прекрасные девы гарема не одного султана залюбили до дистрофии и легкого слабоумия. Не самая плохая смерть, но государству прямой убыток.

Была среди гаремных лилий и украинская поповна Настя Лисовская – мир знает ее под именем Роксолана. Не надо только распускать о ней романтические слюни – баба была коварная, хитрая и жестокая. С другими фаворитками за положение любимой жены дралась насмерть самым вульгарным образом, руками и ногами, да еще и стремясь расцарапать ногтями физиономию – других обитательниц гарема за такие штучки отправляли в кожаном мешке купаться в Босфор, но султан был так очарован ее смехом (ее гаремное прозвище было Хюррем – «смеющаяся»), что прощал вещи, которые мы бы в жизни супруге не простили, пусть потом хоть местком, хоть партком. Сына султана от другой жены, черкешенки Босфороны, умницу, храбреца и всеобщего любимца Мустафу, она оклеветала, подделав письмо от его имени иранскому шаху, в котором ему предлагался всего-навсего немалый кусок Турецкой империи за помощь в убийстве отца и захвате престола. Как султан – не какой-нибудь заурядный правитель, а великий Сулейман Законодатель, при котором Турция расцвела и превратилась в мирового гегемона, – мог поверить такой заурядной лжи? У меня одно объяснение – как и положено в восточных сказках, он от любви потерял разум. В общем, Роксолана добилась убийства Мустафы – говорят, что его отец настолько превратился в послушную марионетку Роксоланы, что с интересом наблюдал из-за занавески, как его родного сына душили по его приказу шелковым шнурком. Преданного и компетентного везира Ибрагима Роксолана заманила в гарем и велела удушить – тут уж сама любовалась, чтобы не упустить своего удовольствия… А в итоге на престол сел ее сын Селим, который вместе со славянской кровью матери приобрел типично славянский порок, войдя в историю как Селим Пьяница. Типичный славянин – добрый, образованный, хороший поэт, но организатор бестолковый, правитель беспечный, полководец никакой, в общем, никудышней султана и представить трудно. Да и кончилось его султанство по-славянски: нажрался до положения риз бедняга в баньке, шваркнулся виском о мраморный пол и Аллах ему акбар… Ай-яй-яй, Селим, нельзя же мусульманам пьянствовать, да и христиан с иудеями это не красит… В общем, крови в гаремах пролилось столько, что без трех самых больших, какие найдете, красных, как кровь, помидоров, я бы этого блюда и представить себе не мог. Чистим кожицу – на секунду в кипяток, потом все сойдет легко. Рубим помидор помельче и выдавливаем чесночок – три самых больших зубка или пять нормальных. Теперь все хорошо перемешаем – и порядок.

Кстати, не стоит считать Османскую империю только военной деспотией. Сам пророк Мохаммед отмечал, что наиболее достойное занятие для мужчины отнюдь не война, а торговля. На главных воротах стамбульского рынка, Нуру-османийе, так и написано: «Аллах милует того, кто посвящает себя торговле». Еще бы – восемьдесят гектаров площади, три тысячи пятьсот магазинов, пятнадцать тысяч продавцов. Я одессит, мои Привоз и Седьмой километр тоже не лыком шиты, но перед стамбульским рынком перестаю хвастаться и почтительно умолкаю. Золотые изделия необыкновенно искусной работы, турецкие ковры, красочные кальяны – все как при Оттоманской империи, и тут же рядом современная электроника, одежда всех фасонов и обувь всех размеров, дешевые сувенирчики и интернациональная галантерея – в общем, то, что без труда найдешь хоть в Гонконге, хоть в Барселоне. Турецкий сервис заслуживает всяческой похвалы: в магазинчике вас сразу усадят, угостят кофе или газировкой и искренне обидятся отказу – ведь все это от души и никого ни к чему не обязывает. Даже ничего не купившего посетителя проводят вежливыми поклонами и просьбами заходить еще, как если бы он скупил пол-лавки, это просто такой стиль. Кому нужны были все эти нелепые фантазии о завоевании Стамбула, чтобы на стамбульском рынке говорили по-русски и работали на нас днем и ночью – это уже давно произошло, в основном знаменитый Крытый рынок, Капалы Чарши, только на постсоветского клиента и работает, и масса продавцов понимает по-русски. Если мы начнем вместо смешных и не совсем приличных разглагольствований так же интенсивно работать на турок, как они на нас, у нас хватит денег все это покупать. Мир стал не меньше, но доступнее, а на базаре можно найти практически все, что в голову взбредет, в том числе и продукты для имам баялды. Нужны три средние луковки – пожалуйста! Режем лук меленько, солим и добавляем столовую ложку сахара – турецкий вкус приязнен к сладкому, даже турецкая кока-кола слаще нашей, учитывают привычки потребителя.

Смешиваем подслащенный и подсоленный лук с помидорами и чесноком. Турецкая кухня обожает овощи как свежие, так и прошедшие тепловую обработку – иногда их даже жарят на вертеле, как и мясо. Турецкий мясной стол – в основном говядина и баранина, чаще жареная, чем вареная. То, что у нас называют «шоарма», турки зовут красивым словом «денер-кебаб» и жарят на каждом углу, причем это блюдо стремительно шагает по планете – не так давно всезнающая немецкая статистика подсчитала, что в Германии число торговых точек, предлагающих клиентам денер-кебаб, обошло по численности своих коллег, продающих сосиски. Это как же надо готовить, чтобы немцев от сосисок отучить, – просто воображению недоступно! Рыбы, как и положено в средиземноморском городе, масса, в основном тоже жареной. Сладости порой довольно для нас необычны, но необыкновенно вкусны. Наверное, очень хорошо, что они готовятся без муки и поэтому толстый турок на стамбульских улицах скорее диковинка: стамбульцы поджары, энергичны и работящи. Сервис опять-таки блестящий: стоит даме закапать кофточку вкуснейшим айраном (прохладительный напиток из кислого молока, попробовав его, вообще не понимаю, как в Стамбуле удается продать хоть каплю кока-колы) – официант с салфеточкой даже не подбегает, а возникает из ниоткуда. Бутылочку с минералкой открывают в тот момент, когда ты об этом подумаешь, еще взгляд не успеваешь бросить. Причем такие нормы обслуживания не только в перворазрядных ресторанах, но и в простонародных кафе около рынка, где жареную сушеную баранью колбасу суджук продают даже не порциями, а кусочками, чтобы и небогатый стамбулец мог купить себе чуть-чуть. Можете мне не верить и будете правы, мне бы сказали – я бы сам не поверил, но видел же своими глазами, так врать мне, что ли?

А теперь душа просит чего-то зеленого… Нет проблем – на многочисленных стамбульских островах, например, зелени хватает. Природу здесь берегут, поэтому автомобили под запретом – только конные экипажи. Можно расслабиться и почувствовать себя знатным турецким вельможей, который только что женился на новом гареме и поселился на этом прекрасном берегу в большом красивом киоске… не в газетном, разумеется, красивые дома на берегах Босфора по-турецки так и называются – киоски, это уже мы слово переосмыслили вследствие незнания турецкого быта. Чего удивляться – мы до сих пор можем назвать «турком» человека бестолкового и легковерного, а у турок глупый и жестокий человек до сих пор зовется «маскоф». Шесть русско-турецких войн в XVIII веке, четыре в XIX, даже в XX веке одна – ужас, одно только утешает, что их число падает. Если тенденция сохранится, в XXI веке мы воевать не будем. Да и зачем – гораздо приятнее ездить друг к другу в гости, чтобы прикупить одежонки да покататься в экипажах. А резать все равно будем, но только петрушку!

Нарежем пучок петрушки мелко-мелко и теперь всю начинку перемешаем. Посмотрите только на эту начинку – правда, красиво? Где можно увидеть такие свежие и необычные сочетания цветов и форм? Быть может, на турецких коврах? В знаменитых турецких плетеных коврах, да и в их более простых тканых собратьях килимах нет ничего случайного. Каждый цвет что-то символизирует: красный – богатство, зеленый – рай, голубой – благородство и величие, желтый защищает от неудач, черный помогает разрешать жизненные проблемы. Узоры ковров самые разные – от геометрических орнаментов до арабесок. Только изображений людей и животных на настоящих турецких коврах не бывает, исламская традиция категорически против. Краску давали растения – прекрасно растущая в Турции красильная марена, дающая все оттенки красного, синий индиго, желтый шафран, а черный и коричневый цвет обеспечивал грецкий орех. Большинство ковров или звездчатые, или медальонные – вот один, вот другой. Ими застилали полы и завешивали стены для тепла – в Турции тоже бывает холодно. Кстати, пора и нашему имам баялды в тепло…

Баклажаны вынимаем из воды и просушиваем на салфетке. Теперь каждый баклажанчик заправим начинкой и уложим на смоченный оливковым маслом противень. Сбрызнем их лимонным соком, закроем пергаментом и поставим в духовку минут на 45 – сначала на сильный огонь, потом на умеренный. Будет нашим баклажанам настоящая турецкая баня! Доехать до нее проще всего на «ностальгическом трамвае» – так называют единственный транспорт, который может ездить по проспекту Истик-ляль, проспекту Независимости, где расположены богатые дома, дорогие магазины и посольства великих держав. Просто уморительное сооружение, у нас в Одессе такой ходил после войны, так что он и для меня ностальгия. Вот и площадь Галаты – первая светская школа Турции, Галатасарай-ский лицей, знаменитые Цветочный и Рыбный пассажи, ну и настоящие турецкие бани – влажный воздух, расслабляющее тепло, душистый кальян и вообще все то, что описывается популярным турецким словом, вошедшим и в состав русского языка, – кайф! Человек от тепла становится добрым, а имам баялды – вкусным!

Все готово. Теперь сервируем стол, причем сервировка старинного турецкого блюда может быть вполне современной. Это в Турции не только к блюду относится… Не зря турки назвали этот мост через Босфор мостом Ататюрка – это лидер, как и этот мост, он связал в Турции Азию с Европой. Вытащив страну из Средневековья резкими и не всегда благодушными мерами, он сделал турок людьми, которые женятся по швейцарскому гражданскому праву, осуждаются по итальянскому уголовному кодексу, судятся по германскому процессуальному кодексу, ими управляют на основе французского административного права и хоронят по канонам ислама. Оказалось, что Европа и Азия не так уж далеки друг от друга – вот они, рядышком. Стоит только мост построить! И уж по этому мосту возить друг другу все самое лучшее. Чтобы было и там и здесь – например, имам баялды. Попробуйте это блюдо, и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

5 длинных баклажанов, 3 крупных помидора, 3 средние луковицы, 3 большие дольки чеснока, лимон, пучок петрушки, полстакана оливкового масла, 1 десертная ложка сахарного песка, соль, перец, пергаментная бумага.