Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

САЦИВИ
Грузия

Статистики утверждают, причем не без основания, что так или иначе с грузинской кухней знакома половина населения нашей планеты. Это при огромной Африке, это при том, что каждый четвертый – китаец, а каждый пятый – индус. Это при том, что экзотических, пряных кухонь в мире хватает. Во всяком случае, в наших краях, перечисляя пять лучших и любимых кухонь, грузинскую включат почти все. Это послужило и причиной некоторых неприятностей. Некоторые блюда грузинской кухни у нас считают до того родными, что изменяют как бог на душу положит, и укатывают до такой степени, что мать родная не узнает. Поэтому кое-кто, попробовав столовского харчо с ложкой перца, цыпленка-табака из инкубаторской «синей птицы» или чахохбили из недоеденного вчера по причине недоваренности, никак не догадается, отчего же у грузинской кухни такая всемирная слава. Давайте исправлять это положение. Готовим сациви!

Начнем, пожалуй, с классического для нас сациви из курицы. Бросаем куриное мясо в кипящую воду. Курицу отварили, кто захотел, потом может и пожарить. Если желаете, снимите мясо с костей – получится княжеское сациви. Чем мы себе не князья? Вот только учтите, что курица – нюанс современный. Традиционное грузинское сациви готовилось из индюшки. На одном из кулинарных сайтов я нашел чудесное свежее воспоминание: «В моем детстве, – пишет некая милая дама, родившаяся в Грузии, – за месяц до Нового года в каждой семье покупалась живая индюшка и торжественно помещалась на лоджии или прямо на кухне в закутке. А мы, дети, должны были скатывать шарики из хлеба, заталкивать в серединку кукурузи-ну и этим без конца кормить птичку для набирания веса. А накануне Нового года под наши проливные слезы индюшка резалась и готовилась обрести новую жизнь под именем „Сациви из птицы». Это было второе по торжественности блюдо после целого зажаренного поросенка. Но времена меняются, индюшки стали роскошью, и народ перешел на кур».

От себя добавлю: не полностью перешел, сациви готовится не только из птицы, но и из рыбы. В принципе то же самое: рыба обжаривается и заливается тем же соусом. Совершенно отдельно существует сациви из баклажанов, сациви из овощей, да что зальешь соусом сациви, все сациви и будет. Курица сейчас традиционней всего, мы можем тоже не отклоняться от общей массы. Но учтите: если хотите соорудить такое сациви, что всех прочих сациви сацивистей, – берите индюшку, не такой уже и дефицит! Можно, конечно, готовить кофе из цикория, шоколад из сои и красную икру из морковки с селедкой, но это проявится в самый непоходящий момент! В последний сезон КВН, как говорят у нас в Одессе, «до погрома», когда любимую всеми до пустых улиц во время трансляции телеигру прикрыли под нелепым предлогом, а на самом деле потому, что цвет времени стремительно менялся, сезон для знаменитой одесской команды КВН, в которой и я имел честь играть, начался сценой у фонтана, в реальность которой я сам иногда не верю и пишу об этом только потому, что есть живые свидетели. Ведущих игроков вызвали то ли в глауком партии, то ли в трахом партии, то ли даже в сарком партии, не помню точно, и сказали: «У вас, ребята, проблемы с тем, кто будет капитаном? Мы ее за вас решили: вот вам капитан. Прекрасный парень, только после армии, десантник, и кроме того, член партии. И не надо возражать: это решено и решение это не обсуждается. Вы его подготовьте, объясните, что говорить на конкурсе капитанов, и он прекрасно справится. Все. Будьте здоровы!» Начали его готовить – а что нам было делать? В результате одесситы на открытии сезона обошли всех во всем, кроме конкурса капитанов. Бедный десантник, чуть не потеряв от ужаса сознание, пролепетал со сцены такое, что даже его покровители слегка струхнули, почесали в затылке и разрешили назначить капитаном хоть беспартийного, страшно сказать, лишь бы не еврея, во всяком случае по паспорту. В результате команду с блеском провел через все тернии последнего на четырнадцать лет сезона и довел до победы Юра Макаров, у которого с анкетой было далеко не все в порядке. Зато если уж он и был сациви, то несомненно из индюшки!

Основа соуса сациви – безусловно, орехи. Возьмем на килограмм птичьего мяса где-то 400 граммов очищеных орехов. Помните: старые орехи горчат, покупая, попробуйте, а еще лучше, разотрите кусочек пальцами – на пальцах должен остаться жир. Очень важен вид орехов, они должны быпъ светлого цвета, чтобы в середине ядра не было черноты. На сациви нужно выбирать беленькие ядра, чтобы сациви не было темным. Еще один штришок – это выдавить из орехов масло. Их давят руками, уже молотые, нажмете хорошенько – и появляется масло. Его собирают в чашечку, потом, когда все будет готово, его капнут сверху блюда, так и красиво и вкусно. А без орехов грузинское блюдо и представить трудно, причем используются не только грецкие орехи, но и буковые орешки, миндаль, фундук и лещина – ив сладкое, и в мясные супы, и салаты посыпать, и основные блюда до ума доводить. Не зря же многие грузинские застолья проходят под раскидистым орехом – не положите его в супчик, так он сам в тарелку свалится.

Теперь возьмите полголовки чеснока и головку лука. Головку лука, предварительно мелко нарезав, аккуратненько поджарьте на жире от той же вареной курицы (можно собрать сверху) до хорошо заметного цвета. О запахе не говорю. Грузинская кухня – это какой-то кладезь необыкновенных ароматов. Слышал я мнение, что, когда готовятся блюда грузинской кухни, до трети трудозатрат – это работа исключительно с зеленью.

Чесночок просто почистим и выдавим давилкой. Грузинский стол без зелени еще более нелеп, чем без орехов. Благодаря мягкому грузинскому климату свежая зелень подается там к столу круглый год – кулинарной обработки никакой: вымыли, положили на тарелку прямо пучками, и так же, пучками, потом в рот тащат. Кроме обычных у нас петрушки и укропа, на грузинский стол ставят кресс-салат, кинзу, базилик, лук-порей, мяту… Впрочем, это только обязательная программа, а произвольную даже перечислить трудно, потому что к культурным травам добавляются дикорастущие – просто нарвать по дороге домой не составляет особой проблемы. В общем, если в блюде нет трех-четырех видов зелени, хорошенько подумайте, грузинское ли оно. Если сочли его грузинским – подумайте еще.

А когда лучок поджарился, прямо на сковородку добавляем большую столовую ложку муки. Мука должна быть хорошая – ведь мы готовим блюдо грузинской кухни, блюдо с родины шедевров, блюдо кухни, которая подарила нам харчо и шашлыки, чанахи и ткемали, чахохбили, цинандали, мукузани и напареули. Кстати, вы еще хорошо помните, что из этого едят, а что пьют? Ну, разные мы теперь страны, а что мешает торговать заведомо хорошим и издавна любимым, кроме собственной глупости? Ладно, не будем о печальном, но учтите: для лучшей кухни – только лучшая мука, мука исключительно мелкого помола, аж пушистая. Тут уж точно не будет комков. А мы разведем все бульоном от той же курицы до консистенции очень жидкой сметаны и перемешаем. Орехи же с чесночком, который выдавили туда давилкой, пока перемешаем отдельно. Если вы пропускаете через мясорубку, пропустите дважды. Если перетираете кухонным комбайном, перетрите мелко.

Теперь внимание – добавляем туда пряности. Во-первых, столовую ложку уксуса. Грузинская кухня, конечно, предпочтет более царственный подкислитель, может быть, лучший подкислитель во всех кухнях мира – гранатовый сок. Но давайте приспосабливать блюдо к нуждам и возможностям рядового российского и украинского потребителя. Хороший душистый уксус тоже достаточно вкусен. Лучше всего виноградный, грузинским блюдам это родное. Если добавили обычного спиртового, дальше рецепт можно не читать – делайте что хотите, а я ответственность за результат с себя снимаю. Так сказать, бюрократический стриптиз. Давайте уж возродим правильную, аутентичную грузинскую кухню, слово «возрождение» имеет для грузин ряд дополнительных смысловых оттенков. Великий грузинский царь Давид Строитель, который возродил грузинское государство из полного упадка, когда оно стало сельджукским данником, разбив сельджукскую армию (для сопоставимости отмечу, что в те века это было не более вероятно, чем, скажем, победа Лихтенштейна над Германией или Пуэрто-Рико над США), хотя и строил немало крепостей и храмов, сам камней не укладывал и прорабом не работал – он Давид Отстраиватель, тот, который отстроил разрушенную Грузию, но вот звучит это непривычно, вот и перевели «Строитель»… Его почетное прозвище «Агмашенебели» еще точнее было бы перевести словом «Восстановитель», но в нашей языковой стихии это просто невозможно – получится уже не царь, а краска для волос… Да и царицу Тамару Лермонтов оскорбил совершенно незаслуженно – вовсе она не была «как демон, коварна и зла», любовников не убивала за их отсутствием и уж точно не прилетала к отцу Федору Вострикову с предложением поиграть в «шестьдесят шесть». Дальновидная и храбрая правительница, внимательная и заботливая мать, верная и любящая супруга, жившая со своим вторым мужем, осетинским царевичем Давидом Сосланом, в таком благополучном браке, что современному романисту и описывать нечего – может быть, потому об этой интереснейшей эпохе у нас не написан ни один более-менее заметный исторический роман. С первым мужем ей поначалу действительно не повезло – сын Андрея Боголюбского Георгий оказался как минимум алкоголиком и превратил ее жизнь в настоящий ад. Вот она его и вышвырнула, попытки вернуть себе престол отбила вооруженной рукой и вышла замуж за товарища по детским играм – как я уже писал, исключительно удачно. По-моему, правильно сделала…

Соли добавьте по вкусу, красного перца – полчайной ложечки, не более. Один из верных и безошибочных признаков фальсификации грузинской кухни – то, что блюдо в рот нельзя взять, такое оно жгучее и острое. Если бы это было так, разве удержала бы грузинская кухня свою славу? Пряных и острых приправ там много, но они никому не мешают. Практически наверняка – толченого кориандра на кончике ножа. Так же как имбирь – визитная карточка китайской кухни, признак ее присутствия, так и кориандр – некая отметка то ли того, что это блюдо грузинское, то ли того, что родственно грузинским. Недаром зелень кориандра пришла к нам из Грузии под исконно грузинским названием кинза. Теперь настаиваем на горячем бульоне полчайной ложки шафрана, достаточно взять запран – имеретинский шафран, он не столь безумно дорог и растет в Грузии, значит, и для нас дешевле. Ну и теперь две готовые смеси трав под названием уцхо-сунели и хмели-сунели, где-то по пол-ложечки. Уцхо-сунели – темная, хмели-сунели берите посветлей. Как раз красиво получится. Вот эти три необходимые компоненты лучше сохранить: уцхо-сунели, хмели-сунели и имеретинский шафран. Если вам предложили готовую смесь для сациви, что ж, давайте, но на свой страх и риск, вы оказываетесь заложниками кулинарного вкуса того джигита в кепке с усами, который вам ее продал. Некоторые из них вполне достойно поддерживают славу кулинарии своей родины, и от их трав блюдо становится праздником, сюитой, сонатой, я бы даже сказал – фейерверком, некоторые… впрочем, во всех странах разные попадаются. Последуем совету известного израильского писателя и политика Жаботинского и оставим каждому народу право на его дураков, негодяев и достойных сожаления неумех, у которых руки растут непосредственно из мускулюс глютеус.

Теперь всю эту подливку (кроме орехов с чесночком, с ними пока погодить) мы разводим бульоном до густоты очень жидкой сметаны, окунаем туда нашу курочку и провариваем небольшое время, минут десять. А тем временем рекомендую добавить к орехам яичный желток, можно даже парочку, и орехи с чесноком и желтком отдельно вымешать. Вот когда смесь чуть-чуть прогреется и даже уже чуть-чуть остынет, только тогда тщательно размешанные орехи, чесночок и желток соединить с остальной приправой – сольем ее с курочки – и еще чуток прогреть, ни в коем случае не доводя до кипения, буквально чуть-чуть. Это общий принцип приготовления целого ряда блюд с сырым желтком. Если не хотите, чтобы он свернулся и лежал в блюде не очень красивыми волосинками, не доводите его до кипения. Чуть-чуть прогрейте, не особенно усерствуя. Это особый, характерный для грузинской кухни кулинарный прием – вбивание в блюдо яйца в условиях не очень высокой температуры в кислую среду. Вкус становится изысканней, а блюдо – сытней и гуще. Яйцом в Грузии загущают и некоторые супы. У нас этот прием не очень употребляют, а стоило бы освоить – многим нашим блюдам это бы пошло.

Главное – хорошо перемешать подливку, можете еще раз перемешать в комбайне. Получится очень жидкая масса с густотой очень скверной сметаны. Если в вашей еще советской столовой какая-то буфетчица проворовалась совсем-совсем, вспомните, какую сметану вам подсовывали месяца за два до того, как ее посадили. Вот это то самое и есть. А цвет будет такой странный, беловато-зеленоватый. Когда мы соблюли все эти условия, мы уже будем спокойны. Мы не соучаствуем в осквернении грузинской кухни, которое часто происходит, когда куски копченой курицы поливают мукой, разведенной в бульоне и заявляют, что это – сациви и есть. Если в сациви нет вкуса грузинских пряностей, то извините, и никакого сациви и нет. Хватит надругательств над грузинской кухней! Хватит рубленого шашлыка! Хватит харчо с перловкой! Исключим из грузинской кухни шашлык из свинины! Там это невероятная редкость, а у нас это прекрасное блюдо. Можно сказать, что у нас оно заново родилось. Мы преклоняемся перед грузинской кухней, но и свое отдавать совсем уж за пять пальцев и ладонь не хотим. Так давайте честно признаем, что та аджика, которую мы закатываем в баночки, никакая не аджика – это свой, достаточно приятный и интересный, но полностью отличающийся от грузинского варианта соус. Грузинская аджика сухая и, скажем честно, гораздо более ароматная. Если уж готовим блюда грузинской кухни, давайте готовить так, чтобы грузины не плевались, ведь они могут отомстить! Начнут, например, готовить вареники и подавать их без сметаны, или набухают в борщ толченых орехов – нам это понравится?

Теперь еще один важный момент. Гоните домашних пинками от этого блюда, оно пахнет очень ароматно, но есть они его сейчас не будут. Поварешкой по рукам, ботинком под голень, с криками «Кыш, проклятущие!» гоните их с кухни, как назойливых мух, а блюдо поставьте в холодильник и терпеливо ждите два-три часа. Названия грузинских блюд каждый раз что-то значат, правда, иногда к блюду это уже не относится, как например, чахохбили – это блюдо из фазана, а я еще не видел людей, которые когда-то ели чахохбили из фазана. Слово «сациви», по всей вероятности, происходит от слов «садили циви» – холодный обед. Сациви бывает только холодным, горячий сациви – это все равно что соленый компот или горький торт. Не бывает такого блюда в нормальной кухне, и не нам его вводить.

Ну а теперь вытащите, полюбуйтесь и с аплодисментами в адрес того, кто его приготовил, поглощайте с должным благоговением. Давайте готовить его почаще и получше, чтобы грузины, пробуя, радовались и с удовольствием говорили: «Вот это действительно оно, это наше грузинское русское (или грузинское украинское) сациви». И вы непременно приготовьте его, дорогие мои читатели. И конечно же, приятного всем аппетита!

Ингредиенты

1 кг индюшиных грудок (вне Грузии куриные тоже можно), 400 г светлых ореховых ядрышек, головка чеснока, головка лука, мука, уцхо-сунели, хмели-сунели, красный перец, толченый кориандр, имеретинский шафран, уксус, 2 бульонных кубика, 1 яйцо.