Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

ПЕЛЬМЕНИ
Сибирь

Презирать какой угодно народ, вообще, занятие жалкое. А особенно нелепо делать это за отсутствие жадности и свирепости, достаточных для того, чтобы заметно наследить на географической карте. Кто не уважает, например, эскимосов – пусть прикинет, сколько часов он проживет, если сменяет свою распашонку в Новокосино на эскимосское иглу. Небось часа два, до первого белого медведя… А эскимосы всю жизнь живут и не испытывают неразрешимых проблем. Вот и коми-пермяки, народ не ахти как имперский, – скромные северяне, известные за пределами ареала их обитания в основном фольклористам, а несколько столетий назад справились с проблемой консервирования мяса, за решение которой в Европе изобретателя Франсуа Аппера сам Наполеон наградил титулом «Благодетель человечества». Кстати, нам до сих пор консервирование мяса по апперовым технологиям в домашних условиях санэпидстанция категорически не рекомендует. Кипячение возбудителям ботулизма, что нам сауна – переживут без проблем и сделают для нас дегустацию домашней тушенки не менее рисковым развлечением, чем дегустация рыбы фугу для японцев, которая до сих пор практически каждый год отправляет пару-тройку раскосых гурманов прямой дорожкой в объятия небоблистающей Аматерасу. А коми-пермяки запасаются мясцом до поздней весны, и причем превкусным, разумно используя местные природные условия. Кстати, распространенная ошибка – считать, что они этой заготовке и название соорудили из имени своего народа. Даже вполне интеллигентный и образованный, несмотря на пять всего классов гимназии за плечами, Леонид Мартынов начал одно из своих стихотворения строкой «В Перми есть пермень. В Златоусте есть злато», обманув своих читателей дважды – ну никаких златых гор нет в столице уральского булата, да и реки, полные вина, разве что в получку; а слово «пельмень» возникло несколько раньше города Пермь и на местном угро-финском наречии значит просто «хлебное ухо» – если уж совсем точно, то «пель-нянь». Похоже, правда?

Слыхал я и о китайском происхождении пельменей, но всерьез воспринимать эту версию отказываюсь. Похоже, да не то – китайский пельмень лежит в большой тарелке один-одинешенек и никого больше в нее не пустит. Недаром на манчьжурском наречии слова «пель-мень» переводятся как «отрубленная голова» – забавное совпадение, не более того, но ведь как кстати! Еще Варлам Шаламов вспоминает, как во времена нашего блицкрига против Японии в августе 1945-го пара наших солдатиков в Харбине зашла в китайскую пельменную, хозяин которой малость кумекал по-русски. Это в Харбине немудрено, ибо наших эмигрантов с послереволюционных времен там было вагон и маленькая тележка. Узнав, что здесь подаются только пельмени, они с ходу заказали по сотне. Чуточку отхохотавшись, хозяин с трудом произнес: «Ви столико не скусяете!» – «Ну, пятьдесят». – «Ви столико не скусяете!» Двадцать, десять, пять – ответ все тот же. Солдатики согласились на порцию, которую, по мнению хозяина, они «скусяют», и получили по пельменю на брата, а тарелка под каждым пельменем разве что угадывалась. Второй не потребовался.

Вообще, чем дальше на Восток, тем больше пельмень. Корейских пен-се, в начинку которых, кроме свинины, входит кислая капуста и травки, на порцию обычно две штуки, они с кулачок подростка. Очень вкусно и ароматно, но в принципе блюдо не совсем то, как и его китайский старший братик. Среднеазиатские манты еще помельче, на порцию где-то пяток, и готовятся на пару, в специальной пароварке манты-кескен, о которой некий житель Бишкека еще в бытность его Фрунзе отзывался мне крайне восторженно: «Мудрый народ киргизы – мантышницу придумали, вроде для пельменей, а в ней так удобно бражку ставить!» Кстати, дальневосточные пельмени тоже обычно варят не в кипятке, а на пару. И опять-таки – вкус несколько иной, и даже кулинарная идея не совсем та. Кавказские хинкали уже варят так же, как у нас, но они побольше будут – нормальная голодная советская порция была десять штук. Итальянской мелочи равиоли в крупный ноготок величиной (в Китае, кстати, тоже такие пельмени есть) надо вообще черпаком набирать, а литовские колдунай (по созвучию у нас их называют колдунами, совершенно не считаясь с тем, что они так же умеют колдовать, как цыплята табака курить) вообще не для отдельной еды, а супчики заправлять. Армянские бораки – песня отдельная, их натыкивают торчком в кастрюлю открытыми, как манты, варят в маленьком количестве бульона при закрытой крышке, то есть практически на пару, а потом еще и обжаривают. А нормальных сибирских пельмешек примерно штук двадцать надо слопать, чтобы чуток перекусить.

Настоящие пельмени, как любое гениальное творение, крайне просты – тесто и мясо. Все варианты пельменного теста донельзя экономны ив то же время изящны. Если класть яйцо – обходимся без воды, разве что, если слишком круто вышло, разведем луковым соком. Кстати, пермяки в старину делали тесто на яйцах куропаток, а в степях Южного Урала шли в дело яйца стрепетов, перепелок и дроф – вкусно, наверное, но где взять? А если и возьмете – не дадут ли за это экологи Красной книгой по кумполу, она ведь нашими усилиями вот какая толстая стала, это ж как больно выйдет, господи… Давайте уж по старинному сибирскому рецепту – муку на доску горочкой, в горочке проделываем этакий кратер и потихонечку вливаем воду, не холодную, а именно ледяную (некий мастер пельменного дела вспоминал, что его бабушка специально ведро за порог выносила и пускала в дело только тогда, когда сверху намерзал ледок в палец толщиной). Вымешиваем крутое тесто, чтоб от рук отставало, потом пусть расстаивается часик под мокрой салфеточкой, чтоб клейковина набухла. Тесто замешивается в тот же день, когда готовятся пельмени, – хранению не подлежит! В сибирской деревне просто выделяли денек, чтоб заготовить пельмени на всю зиму. Работа это не маленькая – посчитайте сами, без пары-тройки тыщ на одного можно и не перезимовать. Бабы месили тесто и рубили фарш, а мужики лепили пельмени. Чтоб не перепутать, сколько слепили, после каждого сотого пельменя выпивали стакан водки. Поскольку опытный человек спокойно лепил в день несколько тысяч штук, никак не пойму, с чего это наука решила, что литр с четвертью водки гарантированно отправит на тот свет человека средних габаритов. На сибиряках, опасаюсь, они свои результаты не проверяли… Кстати, вот вам и стало ясно, что к пельменям пить – у них на этот напиток генетическая память. Очищенную, охлажденную и, как Менделеев учил, – 40 процентов спирта, остальное от лукавого. Впрочем, разве ее пьют? Ее даже не едят. Ее, голубушку, кушают. В том числе и под пельмешки.

Готовя фарш, сразу наберитесь праведного гнева супротив нелепых общепитовских этикеток «Пельмени говяжьи», «Пельмени свиные» и тому подобное, имя им – легион. Пельмени, конечно, могут быть даже не обязательно мясными – если умеешь, будут вкусны и рыбные, и с курятиной, и с грибками, и даже с луком, редькой и кислой капусткой. Но это все экзотика, а пельмень, который пельмень, – непременно из смеси разных мяс, причем два мяса маловато, хороший вкус начинается с трех. В Сибири большая заготовка пельменей на зиму обычно шла после успешной охоты на лося – так всего в пельмени и закатывали, добавляя к сохатине равные доли говядины и постной свинины. Сами же угро-финны считали, что правильные пропорции пельменного фарша такие же, как и правильное соотношение ролей домашних животных в питании человека, в такой же пропорции их и в жертву приносили в дохристианские времена – 45 процентов говядины, 35 – баранины и 20 – свинины. Это попроще будет, с сохатиной даже при рыночной экономике напряженка. Впрочем, у каждого свои секреты. Кто вместо баранины гусятинку кладет, кто, как кинорежиссер Герасимов, курдючным сальцем фарш обогатит…

Сибирская кухня вообще дичью не брезгает – эта могучая ветвь русской кухни сложилась в краях непуганых зверей и птиц, дающих неслыханное для средней полосы разнообразие мяс. Чуть к северу ближе – мясо северного оленя, вкусное и полезное, разве что суховатое чуток. Несколько южнее боровой дичи столько, что подмосковный охотник просто бы от счастья скончался на месте, вплоть до легендарной птички-дикуши, которая человека бояться все никак не научится, – и стрелять не надо, бери голыми руками и клади в мешок. Местная легенда гласит, что, когда лесные боги зверью да птицам страх раздавали, дикуша припоздала – и вот тебе пожалуйста… Тетерева, глухари, сверхделикатесный рябчик, который и без холодильников до столиц доезжал в наилучшем для гастрономов виде – с небольшим душком. Кроме лося, прочие олени – благородный олень, изюбр, марал – сибирская виагра (пантокрин-то из его рогов), да мало ли кто… Даже медведя к делу приспосабливали – жир и желчь на лекарства, мясо в котел, а медвежонка, если уж взяли медведицу на берлоге, тоже в мешок да на цепь, кормить все лето отходами, а осенью пристрелить и полакомиться почти таежным деликатесом. О рыбе и грибах молчу-молчу – этак и не остановишься. Кухня во многом определяется набором продуктов, которые имеются в распоряжении местных кулинаров, и наличие региональных вариаций для кухни любой мало-мальски крупной страны просто неизбежно – уж если, скажем, кухня небольшой Грузии четко делится на восточно- и западно-грузинскую, то чего следует ожидать от России? Того, что и есть, – держась в рамках общего стиля. Региональные кухни крайне любопытны еще и сами по себе.

И еще одна подробность обязательна – лучше обойтись без мясорубки, она выдавит сок, и пельмень получится сухой и скучный. Если на кухне есть мудреная высокоскоростная рубилка для мяса, именуемая куттер, используйте ее. Есть и другие приборы – блендеры, хакеры и прочие штандеры, провайдеры, Шварценеггеры и Кюхельбекеры, в общем, если скорость большая, а ножи острые, они годятся. А если нет их, лучше не полениться, а порубить мясо сечкой или большим ножом. Требует времени и сил, но вы же пельмени хотите, так уж будьте добры! Добейтесь того, чтобы все кусочки были одинаковы и достаточно мелки, – и все будет в порядке. Кстати, если используете технику, не очень усердствуйте. Не превращайте мясо в пасту. Даже неплохо, если что-то будет чувствоваться на зубок, как говорят итальянцы – «аль денте». Пельмени – блюдо домашнее. Правда, перед обычными мясорубочными пельменями наших домохозяек хорошие фабричные пельмени, вроде легендарных микояновских, даже имеют определенное преимущество-там-то уж точно мясо куттером рубят, а не мясорубкой давят. Как минимум от двух знаменитых шеф-поваров с устрашающим послужным списком я встречал поразительные признания – оказывается, дома они обычные хорошие казенные пельмени из пачки предпочитают любому седлу барашка с трюфелями и прочим ресторанным цыплятам в шоколаде. Один из них вообще пишет, что обожает армейскую гречку с говядиной из банки, жена, конечно, ругается, но он терпит – любовь, она любовь и есть. Что ж, все точь-в-точь, как у интердевочки на сочинском пляже, у которой спросили: «Что вы делаете сегодня вечером?» – «А кто вы?» – спросила она. «Инженер на заводе». – «Ну вот и представьте, что вы уехали в отпуск, пришли на пляж, а там до самого горизонта – станки, станки, станки…» Фарш должен быть мокроват, во всяком случае, не очень сухой. Татары, перенявшие пельмени у соседей и заточившие свой рецепт под любимую ими баранину, вообще говорят, что «шюль», сок, – в пельменях самое главное. Если нужно, смочите фарш водой или даже еще лучше в сибирских традициях добавить немного кислого сока диких ягод, клюквенного или брусничного, в Сибири брусники не меньше, чем в Бразилии диких обезьян… Ни соли, ни перца – это потом. И еще: фарш тоже должен быть холодным. Просто будет легче лепить. Пожалейте свои руки – пельмени блюдо трудоемкое, гости прожорливы и ненасытны, на то их и звали, чтоб ели побольше. Не стоит обманывать их ожидания из-за простой усталости.

Раскатываем тесто очень тонко, вырезаем стаканом кружки, кладем на каждый кружок много фарша (соотношение фарша к тесту 2:1), сразу защипываем пельмень и кладем на доску, посыпанную мукой. В Сибири-матушке просто катают из теста колбаски, отрезают от них кусочки величиной в лесной орех и мгновенно раскатывают каждый кусочек в тонкую пластиночку со вкусным названием «сочень», в который фарш и защипывают. Но они же это умеют! Подумайте, стоит ли учиться, если лень – катайте тесто в лист. Обрезки потом скатаем и продолжим процедуру до полного истребления теста. Как заложим всю доску готовыми пельменями – айда в морозилку. Если вместо морозилки сугроб у порога, получается не хуже, в Сибири он растает хорошо если к апрелю… Замерзшие пельмени там перекладывали в холщовые мешки и хранили всю зиму как идеальные мясные консервы, практически готовое блюдо – и сытное и питательное. Когда фашисты отрезали наши войска за Волховом, и снабжать их приходилось по воздуху, армейский повар, ефрейтор Пименов, придумал, чем кормить бойцов, чтоб было и вкусно, и полезно, и горячо, и долго хранилось, и легко готовилось. Он предложил, Микоян приказал, и для бойцов налепили пять миллионов пельменей – казенных, но совсем неплохих. Со своей задачей они справились. А нашим придется проще: слепили – и сразу вариться.

Варить пельмени надо в кипящей жидкости. Не обязательно в воде – не очень крепкий бульон даже получше будет. Да и бульон из кубиков лучше простой водички. Не все со мной соглашаются, но они больше для заклеймления позором не совсем настоящего бульона, а я все-таки о результате пекусь. Если пельмени из говядины, баранины и свинины, бульон берите куриный – сразу возникнет оттенок вкуса четвертого мяса, а это только на пользу. Для знаменитого банкета «Обед в стане Ермака Тимофеевича», описанного Гиляровским, на котором только два блюда в меню и были – закуска и сибирские пельмени, – их варили даже в розовом шампанском, так этого не надо. Если хотите выпендриться, розового шампанского в наше разгульное время не хватит, варите уж в духах «Кристиан Диор», если это вас не напрягает, сможете оплатить и людей, которые потом будут это есть, – учтите, они очень дорого запросят. А если будете есть сами, бульон – идеальный вариант, хотя и в подсоленном кипяточке неплохо. Бросаете пельмени, они тонут, вы деревянной лопаточкой проводите по дну кастрюли, чтоб не прилипли, они всплывают, а как поплавают минут с пяток, все и будет готово. Сразу их на стол, причем в одном большом блюде, ибо и остынут позже, и вообще: в старой Сибири подсунутая гостю под нос тарелка с порцией пельменей означает то же, что среди вашингтонского истеблишмента вторая чашка кофе, поданная без коньяка, – «Дорогие гости, не надоели ли вам хозяева?» А уж вокруг этого блюда поставьте все! И масло, и сметанку (можно с чесночком), и майонез, и кетчуп, и уксус поароматней – это обязательная программа. А потом смело фантазируйте: и тертый острый сыр, и маринованный лучок, и соленые грибки, и хрустящие огурчики, и крупно нарезанная соленая черемша, и корейская морковочка, и ткемали, и чего еще самим захочется, гость сам сообразит, что взять, а не сообразит, так с него и спрос. Ну и та самая, охлажденная да очищенная. Нальем и перед пельмешками хлопнем за Сибирь – пусть у всех нас будет сибирское здоровье и сибирская сообразительность, чтобы не дрожать от сибирских морозов, ибо не зря в Сибири говорят, что сибиряк не тот, кто морозов не боится, а тот, кто тепло одевается. А потом по пельмешкам – и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

2 стакана муки, примерно 1 стакан ледяной воды, 450 г говядины, 350 г баранины, 200 г постной свинины, хорошо бы литра 2 некрепкого бульона, непременно масло, сметана, уксус и что еще пожелаете.