Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

ТЕФТЕЛИ ПО-ГРЕЧЕСКИ

Как вы, наверное, уже догадались, человек я слабохарактерный, во всяком случае сына разбаловал. Телепрограмму мою он смотрит достаточно аккуратно и время от времени требует, чтобы я приготовил именно это блюдо из программы, а если нет, начинает перебиваться сухомяткой – отцу ведь смотреть больно. Насильно есть его я не заставляю – раз он голодовки не объявлял, требований не выдвигал, с плакатами не ходил, то и принудительное кормление здесь неуместно. Тем более толку от голодовки чуть. Начинаешь голодовки, чтобы свергнуть власть, которая обращает внимание на твои голодовки, и устанавливаешь власть, которой на твои голодовки чихать, – это у нас уже было. Поэтому я интересуюсь у Гоши: «Чего ты хочешь?» Приготовить не жалко, тем более что соловьиные язычки в соусе из райских птиц он у меня не требует – как ни странно, в это смысле он мальчик небалованый. Но так я поступаю, когда время есть, а когда времени нет, я просто спрашиваю: «Хочешь тефтели по-гречески?» Он радостно визжит: «А когда?» Улыбаюсь про себя и отправляюсь на кухню их готовить. Сейчас и вам расскажу. Готовим тефтели по-гречески.

Вообще говоря, не так уж много греческого в тефтелях по-гречески. Само слово «тефтели» выдает персидское происхождение этого блюда. Фарсийское «кюфте» нам хорошо известно, оно проникло через турок, скажем, в молдавский язык, где молдавские маленькие-маленькие тефтели называются «кюфтелуце» и машут нам ручкой через Баку, внедрив в репертуары столовых СССР азербайджанский кюфта-бозбаш, суп с тефтелями. В общем, тефтели – это кюфте и есть. Причем в богатом Персидском царстве кюфте, конечно, сопровождались острым пряным соусом. Не то было на греческих бедных столах, где, кроме оливы, и культурные растения более-менее прилично не растут, что в итоге вынудило греков перенести свое хлебное поле к нам, под Одессу, в степи Северного Причерноморья. Греческая полисная система, которая оказалась в состоянии не только сопротивляться Персидскому царству, единственной в те дни мировой державе, но и наносить ему сокрушительные поражения, пустить под Саламином ко дну троекратно превосходящий персидский флот, и вскоре под Платеями сбить с позиции и втоптать в землю закованных в броню царских гвардейцев «бессмертных», приобрела такое могущество потому, что ее продовольственную самодостаточность обеспечивали своим хлебом богатые черноморские степи. А грекам оставалось пасти на склонах своих гор овец и коз. Коровы и свиньи – это для них уже было дороговато. Поэтому давайте жить по греческим понятиям роскошно – возьмем килограмм смешанного фарша (говядина и свинина). Греки не имели особых пищевых предпочтений и запретов; ели что нравится и смешивали что хочется. А бык у них былл в основном, как и у нас в Украине, тягловой силой, так что бычков они разводили, и знаменитый Пифагор, когда доказал, что его собственные штаны на все стороны равны, на радостях принес в жертву богам сто быков. Такое жертвоприношение, во-первых, закрепило в европейских языках его древнегреческое название «гекатомба», а во-вторых, дало нам первый пример того, как дрожат скоты, когда открывается что-то новое, когда наука делает еще один шаг вперед и заставляет невежество отступить.

Длинно рассуждать о том, какой гарнир лучше всего подойдет к тефтелям по-гречески, я не буду. Макай себе хлеб в подливку и ешь на здоровье. Зачем мудрствовать – эти тефтели сами себе гарнир. Неприхотливые греки, вообще говоря, питались достаточно скромно и, я бы сказал, неизобретательно, только в классический Периклов век наконец-то живущие на море и многочисленных островах греки начали есть рыбу и морепродукты. Посмотрите, в «Илиаде» и «Одиссее» – кто там рыбу ест? Видели – нету там этого! То-то! Так вот, греки украшением еды (а «гарнир» по-французски это и есть «украшение») не особенно баловались. Не будем мудрствовать и мы, хотя по секрету скажу, что с жареной картошкой и гречневой кашей это блюдо смотрится прекрасно. Но основной его гарнир находится уже в нем. Разве что укропчика подготовьте, меленько подрезать и потом посыпать. А был ли у древних греков укроп? Явно был, и минимум одно древнегреческое укропное поле известно нам всем. Знаете, как по-древнегречески «укропное поле»? Марафон! Вот на этом укропном поле греческая тяжелая пехота сбросила в море персидский десант. Появился новый, не имевший равных воин – гоплит, щитоносец, щит по-гречески «гоп-лос», в тяжелых и просторных доспехах, внутри которых он мог даже от вражеского дротика увертываться, совсем не таких, как в красивом кино. Для него понадобился новый строй, фаланга, где не один воин бьет, а целый строй, стена щитов, – любой персидский строй фаланга проламывала сосредоточенным ударом, и в недалеком будущем уже судьбу самой Персии решали греческие наемники, воюя и за царя царей, и за претендента на престол. Даже для Александра Македонского наибольшую проблему представляли не персидские части, а те же греки-наемники под предводительством прекрасного стратега с неперсидским именем Мемнон. Не умри он от непонятной болезни, поди разбери, чья бы взяла верх при Гавгамелах… А греки хорошо отблагодарили за победу при Марафоне стратега Мильтиада – когда через год экспедиция на остров Парос под его водительством завершилась неудачей, они наложили на него, тяжело в этой неудачной экспедиции раненного, штраф в размере всех издержек на эту экспедицию. Штраф выплатил уже его сын – Миль-тиад такой любви отечества не пережил. Впрочем, сыну Перикла повезло еще меньше: одержав блестящую победу над спартанцами, он не смог похоронить убитых, буря победы сразу разметала корабли. В результате за такое неслыханное пренебрежение к религиозному долгу казнили и его, и всех его коллег-стратегов. Еще и противники нужны, чтоб проиграть войну с такими союзниками? Недаром даже через столетия рассказывали, как турок не смог победить грека и взмолился Аллаху, чтоб тот создал ему союзника. Внял его мольбе Аллах и создал… другого грека, после чего Греция на века попала в турецкое рабство.

На килограмм фарша – полкило риса. Прямо сюда в миску и намешиваем. Учитывая то, что рис имеет тенденцию развариваться, скажу, что каждой тефтельке своего гарнира хватит. А почему в этом блюде не используются, хотя вполне бы пошли, прекрасно произрастающие в Греции овощи? Да уж не знаю, наверное, блюдо достаточно древнее. Вполне может быть, что восточный рецепт был захвачен греческими гоплитами еще в Троянскую войну. Троя ведь город азиатский, да еще и торговый. Только не говорите, что Троя миф и ничего подобного на свете не было! Вот всем так говорили – и не было никакой Трои. А пасторский сынок из Мек-ленбурга Генрих Шлиман увидел в книге изображение штурма Трои и не поверил, что такие толстые стены могли пропасть без следа. Вырос, разбогател, приехал в Турцию с «Илиадой» под мышкой и нашел-таки Трою именно там, где в «Илиаде» написано. Так что была Троя, не сомневайтесь, и Спарта была, и даже Афины были. Более того, примерно четыреста лет назад некий миссионер, добравшийся до Балкан, ошарашил Европу совершенно невероятной новостью – оказалось, что город Афины, так широко известный в античную эпоху, до сих пор существует!

Правда, где греки тогда рис брали – большой вопрос. В те времена его называли болотной пшеницей и считали большой редкостью. Впрочем, персидская империя еще и обеспечивала безопасность караванных путей и беспошлинную торговлю на всем своем протяжении. А большинство греческих городов либо находились под властью персидского царя царей, либо находились с ним в полувассальных отношениях. А в дела непокорных он вмешивался тем чаще, чем охотнее они приглашали его на помощь – один против другого. Независимые Афины и Спарта долго вели изнурительную войну, а в итоге, кого персидский царь поддержал (спартанцев на этот раз) – те и победили. Не зря ведь один из греческих вождей говорил о другом, что тот направил против него двадцать тысяч всадников персидского царя, хотя ни один персидский воин в это время в Греции не высаживался. Речь шла не о всадниках, конечно, а о двадцати тысячах персидских золотых, на которых и был изображен всадник на лошади. Жалуйся не жалуйся, а у кого деньги – у того и победа. Блистательный спартанский флотоводец Лисипп подорвал могущество самого мощного в Греции афинского флота безо всяких сражений. Просто стал платить гребцам четыре обола вместо трех. И неприятельские гребцы начали перебегать к нему настолько энергично, что решающее морское сражение при Эгоспотамах происходило в неслыханных для всех прочих морских сражений обстоятельствах. Афиняне вытащили свои суда на берег, чтобы отдохнуть и сварить себе кое-какой похлебки, тут-то на них враг и обрушился. На этом эпоха могущества Афин и закончилась навсегда. Греческие матросы явно вяло сопротивлялись спартанским, получавшим на тридцать три процента больше. Судя по всему, в этом смысле в нынешние времена мало что изменилось.

Ну а теперь разобьем сюда еще и два яйца, все это посолим, поперчим по вкусу и тщательно перемешаем. Для котлет яйцо – не лучший связующий материал, а для этого блюда в самый раз. Оно ведь не жарится, а тушится, так что сухим не будет. Вместе со словом «кюфте» греки заимствовали от персов и их священную птицу, прогоняющую криком дьявола ночи, удивительное создание природы, которое вылупляется из яиц, но само яиц не несет. Знаете, что это за птица? Ну как же нет, вы ее столько раз видели – это же петух! А где петух, там и без яиц не обойдется. Так что в этом блюде столько персидских влияний, что за приготовление его суровые древние греки могли покарать, как за проперсидскую пропаганду. Карали же, и жестоко, спартанцы тех, кто вел на их территории пропаганду в пользу Афин. Называлась же эта пропаганда, как и следовало ожидать, ахинея. Есть, правда, версия, что так неученая чернь называла заумные сочинения философов, которые читались в Атенее, храме Афины. Но она мне меньше нравится, ибо в каждой стране есть такой Атеней, и не один – сколько было бы таких слов! Тем, кто нес ахинею, на территории Спарты грозила смертная казнь. Конечно, круто, но оставлять такие вещи без внимания тоже нельзя. Жаль только, что уровень озлобления греко-персидских войн был недостоин и могущественного персидского царства, и великой греческой цивилизации. Кровь влекла кровь, и вот уже вторгшиеся в Афины персы сжигают Акрополь (он тогда был еще деревянным) и убивают всех афинских стариков-жрецов, которые добровольно остались со своими богами, а великий Фемистокл перед победой при Саламине собственноручно душит на алтаре племянников персидского царя, принося их в жертву Зевсу. Человеческие жертвоприношения – не лучшая основа для великой культуры. И величие Афин оказалось, как я уже говорил, непрочным и недолгим.

А теперь берем и катаем из фарша шарики, величиной с небольшое яйцо. Каждый шарик панируем. Наилучшая панировка – двойная, сначала мукой, потом – сухариками. Получается очень сухо, красиво и вкусно. Только панировочных сухариков тоже достаточно. Отпанировали – и на сковородочку, каждый шарик обжариваем до корочки, смотрите, не сожгите. Ведь не Зевсу же в жертву мы эту тефтельку приносим. В жертву Зевсу приносились потроха, негодные и невкусные части туши, так титан Прометей как-то обманул богов, разложив жир и потроха так, что они им показались даже вкуснее, чем мясо. Боги сами выбрали себе эту жертву. Правда, и с Прометеем рассчитались. Так что не используйте прометеев огонь не по назначению. Святотатство способно сжечь не только тефтельки, но и государство. Когда Афины и Спарта измочалили друг друга до такого состояния, что в гегемоны явно не годились, на эту роль стал претендовать кто угодно, вплоть до провинциальной Фокеи. Представьте для сравнения, что после Первой мировой рухнули не только Российская, Германская, Австро-Венгерская и Турецкая империи, но и Великобритания с Францией не устояли и погрязли в нищете и внутренних распрях, а Дания или, скажем, Португалия тут как тут со своими претензиями -теперь мы в Европе самые могущественные, трепещите! А поскольку у Фокеи было существенно меньше денег, чем за реализацию таких мечтаний надлежит выложить на бочку, они ими разжились в самом неожиданном месте – ограбили Дельфийское святилище, место, где все греческие полисы либо общую казну хранили, либо использовали как самый надежный банк. Чтоб продолжить нашу аналогию, представьте себе, что эта самая Дания или Португалия, дабы свои мечтания в реальность превратить, разграбили Швейцарию и вымели под метелочку все подвалы цюрихских гномов так, что в них и паршивого швейцарского франка не осталось. Невозможно? А в Греции до такого и докатились. Разумеется, все против Фокеи объединились и в плен фокейцев не брали – всех захваченных в решающем сражении пленных утопили, как котят, благо море в Греции всюду рядышком. Чем чудовищней жестокость, тем ближе конец – возглавил антифокидскую коалицию Филипп Македонский, в недалеком будущем гегемон всей Эллады и могильщик греческой свободы. Такая, наверное, стала свобода…

А теперь обжаренные шарики сложите в кастрюлю достаточно плотно, налейте туда чуть меньше стакана масла. Для чистоты эксперимента лучше оливкового, но подсолнечное подойдет не хуже. Нам можно обойтись без оливкового масла, мы ведь не древние греки, они получали самое лучшее, самое высокосортное и ныне дорогое сырое масло с низкой кислотностью только холодным прессованием. Даже то, что у нас называется extra virgin и стоит очень дорого, уже хуже – кислотность повыше. Зря один уважаемый повар переводил это как «экстра виргинское». Какое, к черту, в Вирджинии оливковое масло? Extra virgin – «сверхдевственное», без постороннего вмешательства, без использования горячего пара для того, чтобы выжать масла побольше. Блюдо станет слишком дорогим, да и, пожалуй, не намного лучше. Так что стаканчик обычного подсолнечного масла, доверху кипятка, подсолить и тушить на малом огне минут 30. Не греки, чай, – те без оливкового масла жить не могли. Когда «отца философии» Фалеса Милетского попрекнули никчемностью его ученых занятий, использовав древнегреческую вариацию современной американской мудрости: «Почему же ты не миллионер, раз ты такой умный?», философ показал согражданам, что и он не лыком шит – подзанял деньжонок и скупил в своем полисе все давильни для оливкового масла. Собрав урожай оливок, местные землевладельцы повезли их к давильням, а там уже все схвачено – всюду вывеска акционерного общества «Фалес Милетский энд компани», а цены за пользование давильнями такие, что хочется самому удавиться, без всякой давильни, а делать-то нечего – без оливкового масла грек и за стол-то не сядет. Пришлось платить, и Фалес так разбогател, что попреки затихли сами собой. Не возобновлялись они и тогда, когда Фалес продал давильни и вернулся от прибыльной коммерции к любезным его сердцу ученым занятиям. Говорят, что после этой истории престиж науки в Древней Греции резко возрос и любой толковый мальчишка с детства мечтал стать философом. В результате Древняя Греция и создала в рекордно короткий срок научную основу для всей современной цивилизации. А вот современным ученым кишка оказалась тонка скупить таким же образом все нефтяные скважины или металлургические заводы и доказать «новым русским», что не только в деньгах счастье. Доктор физмат-наук Березовский, правда, что-то пытался сделать, да куда ему оказалось до Фалеса? Вот нам и приходится вместо оливкового масла обходиться подсолнечным…

А теперь посыпьте резаным укропчиком и подавайте. Гарнира, как я говорил, не надо. Хороший ломоть хлеба и качественного кетчупа – сколько съедите. Не надо мудрить – греки ценили изящную простоту, они в чем-то похожи на японцев – тоже ведь островная страна. Стоит запомнить этот рецепт, ибо созданное в Греции до сих пор служит нам уроком. Надо лишь не забывать, что не только хорошему мы должны у них учиться. История важна еще и тем, что учит нас тому, как не следует поступать. Может быть, это даже более важные уроки? И в этой школе двоечника не оставляют на второй год… А к кулинарии это не относится, она полезна всегда и безусловно. Приготовьте тефтели по-гречески – вам понравится, и ваши дети тоже будут просить почаще готовить им это блюдо. Не отказывайте им – и приятного всем аппетита.

Ингредиенты

1 кг фарша (говядина и свинина), 0,5 кг риса, 2 яйца, растительное масло, мука, панировочные сухари, кетчуп, соль, перец.