Время наточить ножи, Кенджи-сан! 2

Глава 3

Этим же днем я решил посетить «Белый Тигр» для проверки — сидеть в душном офисе и слушать бессмысленную болтовню коллег не было никакого желания.

Добираясь до ресторана «Белый тигр», я успел немного изучить его историю и почитал о его персонале — спасибо большое Ичиро, который скинул мне всю эту информацию на телефон.

«Белый тигр» открылся пятнадцать лет назад и история его создания — это история смелости и любви к гастрономии. Открыл его Изаму Абэ, убедив своего коллегу Акутагаву Ямато в том, что одним «Золотым драконом» не обойтись. Все больше японских бизнесменов хотело проводить свои встречи в тихом уютном месте, где нет больших залов и посторонних глаз и ушей. Поэтому решено было создать необычный дизайн для «Белого тигра» — небольшие перегородки, визуально не бросающиеся в глаза в виде водопадов, бумажных дверей и металлических элементов, установленных на нитях.

И это сработало. В «Белый тигр» пошли те, кто стремился заключить сделки без лишнего шума. Именно там была заключена крупная сделка по слиянию «Сан Банка» и «Аомори Инвест», что привлекло большое внимание к ресторану среди бизнесменов.

«Белый тигр» быстро обрел популярность благодаря интересной стратегии Абэ и блюдам, которые там подавали. Смело соединяя традиционные японские вкусы с современными техниками и элементами западной кухни, создавая блюда, которые покоряли сердца даже самых консервативных японских гурманов.

Шеф-поваром ресторана является Жак Лелюш, чистокровный француз, который во Франции никогда не был. Он родился в Токио, в семье французского посла. Его отец хотел, чтобы сын пошел по стопам родителей — стал дипломатом. Но сын оказался очень упертым и пошел наперекор желанию отца. Он устроился работать в небольшой ресторанчик, где достаточно долго проработал, постигая культуру питания Японии и тонкости приготовления суши, рамёна и других традиционных блюд. Его увлечение довольно быстро переросло в мастерство и Жак начал создавать собственные уникальные рецепты.

Его талант заметил Изаму Абэ — один из основателей «Спрута». Как произошла их встреча доподлинно неизвестно, но скорее всего Жак сам нашел Абэ и напросился к нему на прием. Был, видимо, достаточно настойчив, потому что Абэ все же взял его в «Спрут». И скорее всего родительская протекция тоже помогла — отец, смирившись с тем, что сыну не стать дипломатом, настойчиво попросил Абэ помочь его отпрыску в трудоустройстве.

В пользу этого говорит один факт.

Сразу после того, как Жак устроился в «Белый тигр», на счет «Спрута» упала достаточно крупная сумма пожертвования от анонимного источника с пометкой использовать эту сумму для развития ресторана «Белый тигр». Доказать ничего нельзя, но думаю все и так понятно.

Первое время было нелегко. Убедить японцев в том, что французский шеф-повар может готовить аутентичную японскую кухню, было непросто. Но Жак не сдавался. Он тратил все свободное время на изучение японских кулинарных традиций, настойчиво работая над совершенствованием своих навыков.

И вскоре про Жака пошли слухи как о достаточно интересном и новаторском шеф-поваре. В частности, наделало много шума его блюдо «Глаз тигра» — тонко нарезанный лосось, выложенный в форме тигриного глаза и покрытый легким соусом из имбиря и лимона с добавлением французского соуса велюте, украшенный пищевым золотом и красной икрой. Блюдо мгновенно стало хитом, и «Белый тигр» начал привлекать все больше и больше посетителей.

На входе в ресторан меня встретил высокий хостес, предложил выбрать столик. Я назвал свою фамилию, сказал цель визита. Тот многозначительно покивал головой, молча ушел на кухню. Вернулся минут через десять, сообщил:

— Жак Лелюш согласен вас принять.

«Согласен принять? — подумал я. — Он что, местный царек, что соизволяет нам посетить его?»

Я прошел за хостес на кухню, где кипела работа. Сразу же отметил про себя, как тут просторно, не в сравнение с «Красным фонарем». Впрочем, теснота идзикая только помогала нам — не нужно было бегать от стола заказов до плиты, носится к холодильнику в дальнем углу комнаты, искать среди россыпи кастрюль и сковородок, занимающих все пространство одной из стен нужную.

Сам Жак стоял у плиты.

Я пригляделся к нему. Внешность его была под стать своей судьбе — причудливое сочетание французского шарма и японской сдержанности. Овальное лицо с тонкой, загорелой кожей, на которую, словно на полотно, нанесены тонкие линии морщин — следы долгой, насыщенной жизни. Карие глаза, глубокие, с мягким, почти хищным блеском, обрамленные густыми, черными бровями. Прямой нос с легкой горбинкой, придающей лицу характерную французскую черту. Широкая улыбка, с белыми, ровными зубами, но не всегда искренняя. Волосы коротко стриженные, седые с проседью, зачесанные назад. В волосах всегда можно найти несколько прядей, которые непослушно торчат, придавая образу легкую небрежность. Невысокого роста, спортивного телосложения,.

Одет он был в темно-синие брюки, белую рубашку с закатанными рукавами, темный фартук, на котором были видны пятна от соевого соуса и тертого имбиря.

Жак видел и знал, что я пришел посетить ресторан с проверкой, но демонстративно не поворачивался, насвистывая себе под нос мелодию и что-то жаря.

«Важный гусь», — понял я. И громко, чтобы привлечь к себе внимание, произнес:

— Добрый день!

Жак не спеша обернулся, смерил меня оценивающим взглядом.

— О! Посмотрите, кто к нам пожаловал! Это же тот самый Кенджи Мураками! — воскликнул Жак так, чтобы все в кухне его услышали.

Все обернулись, рассматривая меня, заставляя почувствовать не в своей тарелке.

— Кенджи Мураками невероятный повар, про которого писали газеты!

Я услышал в тоне его голоса насмешку и понял, что сейчас будет жарко. Я стал жалеть, что обо мне вообще написали статью, потому что она вызывала среди многих мной встреченных людей откровенную зависть. Вот и сейчас Жак явно насмехался надо мной.

— Он работал в идзакай «Красный фонарь», — продолжал Жак с едва уловимой издевкой. — А теперь вдруг пожаловал в «Белый тигр» для проверки! Вот что значит настоящий профессионал — двигается по карьерной лестнице с невероятным успехом и быстротой!

— Это плохо?

— Почему же? Вполне хорошо.

— Согласен, — кивнул я. — Тем более, что и вы имеете такой же быстрый взлет — из обычного ресторанчика в «Белый тигр» попали весьма быстро. Надеюсь, ваш отец гордиться вами?

Уголок рта Жака нервно дернулся. Ага, значит я попал в самый центр. Ну будешь знать, как встречать гостей.

— Мой отец, конечно же, мной гордиться, — подчеркнуто холодно ответил Жак, сверкнув глазами. — Тем не менее, ваша карьера гораздо круче моей. У вас ведь даже образования соответствующего нет, не так ли? Вы работали разнорабочим, насколько я знаю?

«Вот ведь не уймется!»

— Верно, — кивнул я. — Работал разнорабочим. И не вижу тут ничего плохого. А вы?

— Конечно же, в этом нет ничего плохого, — ехидно улыбнулся тот. — Просто констатирую факты. С ним не поспоришь.

Довольно скоро я понял глубинные причины поведения Жака. Да, он ревновал и завидовал меня к тому, что я, простой повар из какой-то третьесортной забегаловки, вдруг явился к нему с проверкой. Но это была лишь оболочка.

Внутри было завернуто кое-что другое. Он не японец. Пусть и прожившись тут всю свою жизнь и даже родившийся в Токио, и имеющий соответственное гражданство, по крови он не японец. Француз. И это наложило определенный отпечаток на его поведение.

Его не принимали повара по то же причине, что и он сейчас не принимал меня, задавая вопрос, который задавали когда-то и его подчиненные — почему какой-то чужак должен распоряжаться тут? И Жак выбрал единственную, по его мнению, правильную позицию — позицию террора.

Он увольнял неугодных, о чем свидетельствовали отчеты по персоналу, которые я тоже успел мельком глянуть, когда шел сюда. Неугодных забор, несогласных — показательно наказывать, и всех держать в крепком кулаке. Поэтому все повара, что сейчас трудились на кухне, так чутко слушали каждое слово шефа и не смели сказать ни слово, иногда и вовсе вздрагивая от страха, когда тот повышал голос.

Дрессировка была жесткой и долгой. Значит и обстановка соответствующая.

— Жак, вас что-то не устраивает? — напрямую спросил я.

— Ну что вы! Я только рад за вас! — ответил он, но в глазах явно читалась злость. — Только вот есть один момент…

Он хитро улыбнулся.

— В статье про вас так много хвалебного пишут. Вот мы бы и хотели посмотреть так ли это на самом деле? А то в последнее время в газетах часто стали писать откровенную ложь.

Я почувствовал, как моя кровь закипает в ярости. Я сжал кулаки, но сдержался, понимая, что этот Жак меня просто провоцирует.

— Ваше право не верить газетам, — холодно ответил я.

— Так значит и в самом деле врут? — ухмыльнулся тот. — А я надеялся, что вы продемонстрируете нам свои таланты.

— Я не обязан кому-то что-то доказывать.

— Тогда и мы не обязаны слушать вас, — в тон мне ответил Жак. — На этой кухне я главный. А вы работаете в офисе. Так что будьте любезны туда и отправляйтесь. Не мешайте нам работать.

Я на мгновение потерял даже дар речи от такой наглости. Однако долгое общение в своей прошлой жизни с наглыми бабушками, которые обычно проходят мимо очереди просто, чтобы спросить, а потом нагло требуют детального осмотра, потому что ты им якобы обязан, закалили мой характер.

Я пристально посмотрел на Жака. С ним все понятно, он тут негласный лидер и терять позиций не хочет. И если бы общался нормально, то все было бы хорошо — я на его позиции не претендую. Однако сейчас просто так наглеца отпускать не стоит и нужно устроить показательное а-та-та. Этим и займемся.

Собравшиеся вокруг повара откровенно хихикали и насмехались.

— Хорошо, — ответил я спокойным тоном. — Хотите, чтобы я продемонстрировал свои умения? Я их покажу. Но только давайте, и вы покажите свои. Я ведь и про вас успел кое-что почитать. Не хотелось бы узнать, что все написанное — не такая уж и правда. Будем играть на равных.

— Неужели Кенджи Мураками, легендарный повар из бедной закусочной «Красный фонарь» делает мне вызов? — притворно удивленно произнес Жак и все собравшиеся вновь прыснули от смеха.

— Разве есть какая-то разница между вашим заведением и «Красным фонарем», кроме того, что в вашем гораздо больше поваров? — сквозь зубы произнес я.

— Конечно же, есть, — ответил Жак. — И очень жаль, что вы ее не видите.

— Просветите, будьте так любезны.

— В вашей закусочной подают еду для бедняков, — произнес Жак, надменно улыбаясь. — А в нашем ресторане — для настоящих людей!

В последней фразе послышалась отчетливая гордость.

«Да этот парень взлетел выше облаков!»

— В таком случае это мне вас жаль, раз вы делите людей на обычных и настоящих. Порой, в самом нищем человеке больше человечности, чем в тех, кто к вам заходит.

— Это всего лишь слова! — отмахнулся повар. — А я не привык им верить, — он зыркнул с насмешкой на меня и добавил: — Как и газетным статьям!

Пора было устроить этому зазнайке хороший урок.

— Принесите доски, рыбу и ножи, — сказал я. — Для нас обоих.

Никто, конечно же, не шелохнулся, пока Жак одобрительно не кивнул своим помощником. Двое поваров тут же бросились в подсобку.

— Господину Мураками принесите ножи, которые поставляет нам головной офис. Пусть режет своими ножами! — это фразу он произнес с какой-то скрытой насмешкой, но в чем именно суть я пока не уловил.

На это фразу остальные повара заулыбались, и я понял, что тут будет какая-то подстава.

Принесли разделочные доски и рыбу — лосося, леща и скумбрию. И неспроста. У каждой рыбы своя плотность и свое расположение мышечных волокон, а еще костлявость и упругость. Соответственно и подход должен быть к каждой рыбе свой. Но ничего, Генерал передал мне хорошие знания. К тому же у меня есть опыт по разделыванию и нарезке каждой из этих рыб. И не только этот опыт.

А вот ножи принесли не сразу. Я подумал, что повара делают какую-то подляну — тупят их или гнут, но ножи принесли в заводской упаковке.

— Возьмите нож, господин Мураками, — улыбнувшись, сказал Жак. — Надеюсь, у вас все получится.

Я взял нож, распаковал его. Обычный, стандартный. Только вот… Я осторожно пощупал пальцем заточку. Дрянная. Попробовал на прочность сталь. Мягкая, словно вареная макаронина. Это что еще такое?

— Чему вы так удивляетесь? — спросил Жак, увидев мою реакцию. — Ведь именно эти ножи вы поставляете нам.

— Вы такие заказываете? — спросил я.

— Нет, мы заказываем те, что нам нужны. Но привозят почему-то это. Так что будьте любезны, покажите нам, неумёхам, как правильно нужно работать с этим инструментом!

Собравшиеся вновь одобрительно хохотнули.

Я взял лосося — самую простую из всего имеющегося здесь выбора рыбу, — и попытался сделать надрез. Нож повело, мягкая сталь сыграла, отклонившись от линии разреза, делая какой-то кривой шрам.

Толпа принялась насмехаться надо мной уже в открытую.

Я успокоил эмоции, попытался вновь сделал надрез, прилагая уже не так много усилий, но лучше контролируя кисть и запястье. И вновь лезвие ножа начало вести. Разрез получился уже лучше, но все равно он был далек до идеала.

Да это же не нож, а дрянь какая-то!

— Господин Мураками, мне кажется, что такими кусками лосося впору кормить только дикарей. Или в «Красном фонаре» это считается нормой? Вот, давайте я вам покажу как надо.

И с этими словами он достал свой нож — тонкий, длинный, явно ручной работы дорогущий клинок. И сделал идеально ровный надрез.

— Вот видите, как нужно? — Жак явно издевался надо мной.

Я смерил недобрый взглядом свой клинок, сказал:

— Такой полоской стали и в самом деле трудно сделать хоть что-то стоящее. А мы договаривались с вами состязаться на равных. Так что давайте следовать этой договоренности — ведь мы держим слово, не так ли?

Жак прищурился. А я взял у него из рук его ножи, одни отточенным годами движением провел вдоль волокон лосося, разрезая тонкую полоску, толщиной не более бумажного листа. Все присутствовавшие мигом затихли. В воздухе повисло напряженное молчание.

Не останавливаясь на этом, я взял скумбрию и нарезал и ее — под углом в тридцать градусов в поперечном сечении и под углом в восемнадцать градусов в продольном. Именно в таких пропорциях текстура рыбы и ее мышц выглядит наиболее красиво.

Жак судорожно сглотнул. Остальные и вовсе перестали дышать, взирая на мою работу.

А продолжил преподавать урок зазнайке.

Теперь морской лещ, или тай, самый трудный из всего имеющегося сейчас. Рыба очень важная для Японии, является одним из основных продуктов домашней кухни и неотъемлемой частью застолья. Лещ считается рыбой удачливых людей. Я хотел верить, что он принесет сейчас мне удачу.

Плотная нежирная текстура вносит корректировки в ее нарезку — давление ножа должно быть чуть сильнее обычного, а лезвие не будет скользить, из-за отсутствия или малого количества жира. Но волокна мышц скреплены не так крепко, как у, скажем, лосося, поэтому если нож чуть тупой, то может получиться разрыв, который, конечно же, будет считаться за позор повару.

В классической подаче морского леща следует нарезать усу дзукури — в виде ломтиков в толщину с бумажный лист, тонких и практически прозрачных. В домашних условиях разрешается чуть утолщать порцию. Все остальное отклонение — это уже безвкусица и дикость.

Молочно-белое мясо, чуть с розоватым оттенком, показалось из-под лезвия медленно. Я сделал один надрез. Второй. Третий. На столе оказалось три кусочка. Я поднял один, демонстрируя его Жаку. Мясо было нарезано так тонко, что я видел сквозь него удивленно злобное лицо Жака.

— Что вам нужно? — сквозь душащий его гнев произнес шеф-повар. — Зачем вы сюда пришли?

— А вот это уже совсем другой разговор, — кивнул я, возвращая нож Жаку. — С этого и следовало начинать наш разговор.

Урок был проведен и усвоен. Теперь нужно вернуться к делу. Тем более, что у меня уже накопился ряд вопросов к «Белому тигру». Очень неудобных вопросов.