За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Бесс Хадлстон, устроительница праздников для представителей высшего общества, обратилась к Вульфу за помощью. Кто-то пытается скомпрометировать самую удачливую «шоу-вумэншу» Нью-Йорка, рассылая анонимные письма ее самым высокопоставленный клиентам. Казалось бы, довольно простое дело. Однако совершенно неожиданно Бесс, случайно порезавшись осколком стекла, умирает от столбняка. Что это-несчастный случай или хладнокровно подстроенное убийство?

И в уголовном, и в кулинарном отношении роман тесно связан с новой героиней Стаута — Мариэллой Тиммс. Эта, на первый взгляд, обычная секретарша-машинистка, работавшая у несчастной Бесс Хадлстон, сумела довольно быстро завоевать уважение женоненавистника Вульфа — случай беспрецедентный… Всю историю их недолгих отношений можно было бы назвать иллюстрацией к известной поговорке: «Путь к сердцу мужчины лежит через его желудок»…

Фриц и Вульф пытаются сделать что-нибудь приличное из солонины (corned-beef) — выдержанной в крепком солевом растворе говядины (чаще всего грудинки). Этот незамысловатый продукт был особенно распространен в кухне южных штатов США (Мариэлла, кстати, южанка), однако сегодня постепенно уходит из рациона американцев. Правда, в магазинах еще можно встретить серовато-розовое очень соленое мясо, приготовленное в «старинном» (old-fashioned) стиле, и ярко розовую солонину с меньшим содержанием соли, но с небольшой добавкой селитры. Тем не менее многие традиционные блюда южан без солонины просто немыслимы, так как засоленное мясо обладает особым, только ему присущим вкусом. Недаром в романе «Слишком много поваров» Вульф приводит тушеную солонину с овощами как аргумент в споре с Жеромом Береном о достоинствах американской кухни…

В приведенном выше отрывке Вульф и Фриц готовят совсем не французское «фрикасе» (Мариэлла, скорее всего, даже не знает такого слова!), а чисто американский хэш из солонины — corned beef hash (другое, довольно распространенное название блюда — corn beef Willie). Так в США называют смесь из рубленого мяса (обычно солонины), картофеля и овощей, которую запекают или поджаривают. Например, в Новой Англии наиболее популярен red-flannel hash — блюдо из свеклы и картофеля, которые сначала отваривают, затем мелко нарезают и обжаривают с кусочками солонины и рубленым луком.

Вполне возможно, что хэш завезли в США голландские переселенцы — в Голландии издавна известно блюдо с похожим рецептом и названием «хаше». Для его приготовления нарезанное кубиками холодное отварное мясо тушат не меньше часа в небольшом количестве бульона с обжаренными колечками лука, приправляют гвоздикой, лавровым листом, щепоткой сахарного песка и подают с отваренным картофелем или картофельным пюре и тушеной красной капустой. Добавим, что хэш, как практически все блюда из солонины, в США считается довольно простой едой. Термином hash house, или hashery на американском жаргоне даже называют дешевый ресторан, харчевню, забегаловку, а работников таких ресторанов в США раньше назвали hash slinger (буквально «подносчики хэша»). Тем не менее, великий сыщик и великий повар не оставляют надежды превратить незатейливый хэш в достойное настоящего гурмэ блюдо… Итак, готовим хэш.

Хэш из солонины (Corned-Beef Hash)

На 4 порции вам понадобится:

— 700 г. отварной солонины

— 4 средние картофелины

— 1 мелко нарубленная луковица

— ½ сладкого зеленого перца мелко нарубленного

— 500 г. свиной требухи (рецепт приведен чуть ниже)

Измельчите солонину в мясорубке. Отварите картофель в мундире, слегка остудите, очистите от кожуры, нарежьте и пропустите через мясорубку. Смешайте мясной фарш с картофельным, добавьте перец, лук, требуху и хорошенько перемешайте. Выложите массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 20–25 минут, пока не подрумянится.

По рецепту Мариэллы для настоящего хэша требовалась свиная требуха, за которой тут же был послан Арчи.

Вообще свиная требуха (chitlins, или chitterlings) — субпродукты, включающие в себя кишки и желудок, — хорошо известна в американской кухне. В южных штатах ее даже жарят в жиру и подают с соусом как самостоятельное блюдо. А вот так ее готовят для хэша из солонины.

Требуха для хэша из солонины (Chitlins for Corned-Beef Hash)

Вам понадобится:

— 1 кг свиной требухи

— 2 гвоздички

— 1 лавровый лист

— 1 нарезанный жгучий красный перец

— 1 нарезанная колечками луковица

— 1 нарезанный стебель сельдерея

— ¼ чашки винного уксуса

— ½ чашки оливкового масла

— ½ чайной ложки лукового сока

В большой эмалированной кастрюле залейте требуху холодной водой и дайте постоять 4 часа. Промойте требуху под проточной водой 5–6 раз, удаляя как можно больше жира. Поместите требуху в большую кастрюлю, добавьте гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус и налейте воды, чтобы она закрывала требуху. Доведите до кипения и варите, пока требуха не станет мягкой (2–3 часа). Когда требуха сварится, откиньте ее на дуршлаг и нарежьте на куски длиной 5–7 см. В большую сковороду налейте оливковое масло (слоем примерно в 1 см), добавьте луковый сок и обжарьте требуху до золотистого цвета. Теперь ее можно класть в хэш.

К немалому удивлению Вульфа, результат превзошел все ожидания (здесь также под «фрикасе» подразумевается хэш).

Теперь причина необычной приязни Вульфа к простой секретарше вполне понятна. Упомянем еще одно блюдо, приготовленное Фрицем и Вульфом также под ее руководством.

К сожалению, переводчик не закончил фрагмент, «нарвавшись» на незнакомые ему кулинарные термины. Сделаем это за него…

Итак, Фриц, Вульф и Мариэлла готовили фальшивую черепаху (mock terrapin) — блюдо издавна известное в старой Англии, где так (а точнее — mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из «фальшивой черепахи» (mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке английского писателя-математика Л.Кэрролла «Алиса в Стране Чудес» (переводчик русского варианта Н. М. Демурова называет его «квази-черепаший суп»): «А ты видела Черепаху-Квази?» — спросила Королева Алису. «Нет, — сказала Алиса. — Я даже не знаю, кто это такой». «Как же, — сказала Королева, — это то, из чего делают квази-черепаший суп»… Сказочную «квази-черепаху» художник Джон Тенниел, иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и панцирем черепахи.

Подобный суп был известен и в русской ресторанной кухне XIX века — его обычно называли суп «тартю» (от французского potage a la tortue). Готовили суп довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном…

Вот как готовят фальшивую черепаху на кухне Вульфа.

Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 1,5 л бульона (см. ниже)

— 0,5 кг печени теленка

— ½ чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенного)

— 1 щепотка толченой гвоздики

— ½ чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или ¼ чайной ложки высушенного)

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 100 г. ветчины

— 1 мелко нарезанная луковица шалота

— 2 чайные ложки сахара

— 4 столовые ложки муки

— сок одного лимона

— 1 столовая ложка мадеры

— тонко нарезанные ломтики лимона

Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте тимьян, гвоздику и кервель с 1 столовой ложкой сливочного масла и, тонко порезав печень, натрите ее кусочки этой смесью. Дайте постоять 30 минут. Нарежьте мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике растопите остальное сливочное масло и обжарьте в нем печень, ветчину и лук-шалот в течение 5 минут, а после этого добавьте в кипящий бульон. Посыпьте сахаром и размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и ¼ чашки бульона и медленно введите в суп. Варите 20 минут, а затем добавьте лимонный сок и мадеру. Украсьте ломтиками лимона.

Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)

Вам понадобится:

— ½ головы теленка, или 1,5–2 кг телячьих костей

— 2 чашки воды или консоме

— 1 чашка сухого белого вина

— 2 нарезанных стебля сельдерея

— ½ чашки нарезанного колечками репчатого лука

— 1 чашка мякоти помидоров

— 1 ½ чашки томатной пасты

— ½ чайной ложки нарезанного свежего тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенного)

— ½ чайной ложки нарезанного свежего базилика (или ¼ чайной ложки высушенного)

— 1 ½ чайной ложки соли

Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме) и вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте для предыдущего рецепта.

Мариэлла неспроста запала в душу Вульфа. Секретарша-машинистка в совершенстве владела кулинарными приемами домовитых американских хозяек и прекрасно разбиралась в классических рецептах американских блюд, что подтверждает следующий отрывок.

Удивление Сэма вполне понятно! Для американца такой термин, естественно, покажется полной чертовщиной — подовым пирогом (даже и не хлебом!) на Руси когда-то называли пирог из кислого дрожжевого теста, испеченный на поду в топке русской печи, после того как все дрова полностью прогорят и печь раскалится докрасна. На самом деле Вульф и Мариэлла говорили совсем о другом — о рецепте «ложечного хлеба», или спунбреда (spoon bread), густого пудинга из кукурузной муки, молока, сахара и взбитых яиц, довольно распространенного в южных штатах США и действительно больше похожего на очень мягкий «хлеб». Смесь выкладывают в смазанную маслом форму, заливают сверху молоком и запекают в духовке в течение 45 минут. Этот довольно нежный «пудинг» принято есть ложкой (spoon), отчего, скорее всего, и происходит его не совсем обычное название. Правда, существует и другая версия, связывающая spoon bread с индейским названием любой каши — suppawn. Во многих американских семьях рецепт «ложечного» пудинга передается из поколения в поколение уже в течение нескольких веков.

Вульф и Мариэлла в данном случае не только дискутируют, но и проводят «практические занятия», пытаясь приготовить спунбред двумя различными способами…

Спунбред (Spoon Bread)

Вам понадобится:

— 5 столовых ложек сливочного масла

— 1 чашка белой кукурузной муки

— 1 чайная ложка соли

— 1/3 чашки изюма, вымоченного в ¼ чашки вишневого ликера (не обязательный ингредиент)

— 2 чашки кипятка

— 1 чашка молока

— 3 крупных яйца

Растопите масло на малом огне и отставьте в сторону. В миске смешайте, кукурузную муку, соль, и изюм и влейте кипяток. Продолжайте мешать, пока смесь не станет однородной, затем дайте ей постоять 5-10 минут. Доведите молоко почти до кипения и медленно введите его в смесь. Добавляйте по одному яйцу, энергично взбивая. Влейте растопленное масло в тесто, перемешайте и вылейте тесто в смазанную форму. Выпекайте 25–30 минут в разогретой до 215 °C духовке. Подавайте горячим со сливочным маслом, кленовым сиропом или джемом из смородины.

Приведем здесь еще один способ приготовления такого пудинга по одному из классических американских рецептов…

Растворите ½ чайной ложки пекарской соды в ½ чайной ложки кипящей воды и добавьте вместе со столовой ложкой лимонного сока в 1 чашку молока. Дайте постоять 10–15 минут, чтобы молоко успело скваситься. Залейте 3–4 столовые ложки сливочного масла 2 чашками кипящей воды, подождите, пока масло растворится, и добавьте сначала чашку белой кукурузной муки, а затем сквашенное молоко. Взбейте два яйца и введите в общую смесь. Обильно смажьте жиром 2-литровую посуду, вылейте туда тесто и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 50–60 минут.

Да, кстати, наверняка кого-то из читателей заинтересовал джулеп, фигурирующий в приведенном выше отрывке. Словом julep американцы называют все алкогольные или безалкогольные коктейли с листочками мяты и сахаром; часто такой напиток называют mint julep (мятный джулеп) — этим термином пользуется и Стаут (хотя джулеп всегда мятный). Обычно джулепы готовят следующим образом.

Джулеп (Julep)

Несколько листочков свежей мяты моют и подсушивают полотенцем. Часть — откладывают для украшения напитка, другую часть кладут на дно стакана, вливают туда сахарный сироп (иногда кладут сахар или сахарную пудру с двумя ложечками воды) и разминают мяту барменской ложкой или специальной барменской палочкой — мадлером. Затем наполняют стакан мелко измельченным льдом, вливают все полагающиеся по рецепту компоненты (в алкогольный джулеп обычно входят коньяк или виски), размешивают напиток и подают в кружке или высоком стакане с соломинкой и листочком мяты.

Слава изобретения самого распространенного сегодня алкогольного джулепа принадлежит американскому штату Кентукки (по крайней мере, так считают американцы), хотя некоторые знатоки утверждают, что сама идея приготовления напитка была привезена в Европу около 300 лет тому назад из Персии и уже из Европы попала в США, а само слово julep восходит к персидскому gulab — розовая вода. Сегодня алкогольный джулеп — самый распространенный напиток во время проведения знаменитых Кентуккских дерби (ежегодных скачек) в первую субботу мая. Здесь его готовят с бурбоном и подают непременно в серебряных или оловянных кружках, предназначенных специально для джулепа. Обычные пропорции напитка: 5 листочков мяты, чайная ложка сахарной пудры, две чайных ложки воды, 60–75 мл виски (обычно бурбона), лед. В Кентукки до сих пор спорят о том, надо ли разминать листик мяты в джулепе или лучше оставлять его целым. Говорят, что один из страстных поклонников джулепа на смертном одре прошептал собравшимся вокруг него потомкам: «Никогда не оскорбляйте порядочную женщину, никогда не вводите лошадь в дом и никогда не давите мяту в джулепе…»

Да, кстати, о женщинах. Даже Мариэлла не смогла бы (если бы, конечно, захотела) «сломать» старого холостяка Вульфа. Его настороженное отношение к женщинам, как к особам довольно странным, нелогичным и постоянно желающим отнять свободу хотя бы у какого-нибудь одного мужчины, Стаут сохраняет до самого последнего романа своей знаменитой серии. А вот и иллюстрация к этому.

Для начала, покончив с супом из каштанов и томясь в ожидании, пока Фриц принесет знаменитое жаркое, он наизусть процитировал билль, представленный на рассмотрение английского парламента еще в семнадцатом столетии. Он, в передаче Вульфа, гласил:

Неплохой был бы закон!