За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Просматривая утреннюю корреспонденцию, Арчи наткнулся на конверт, в который был вложен галстук-самовяз с большим пятном, похожим на кровь. В результате Ниро Вульф и Арчи Гудвин были втянуты в расследование хладнокровного убийства, как всегда блестяще раскрытого великим сыщиком… Участвовал в расследовании и инспектор Крамер…

Хотя инспектор уголовной полиции Нью-Йорка Крамер проводит довольно много времени в красном кресле кабинета Вульфа, ему не часто выпадает удача разделить с ним трапезу. Арчи, со свойственным ему ехидством, не упускает возможности заставить его сожалеть об этом. Так происходит и в приведенном ниже отрывке, где Гудвин говорит с Крамером по телефону.

В отрывке сразу же чувствуется вольный стиль перевода. Например, не очень понятно, почему омаров (у Стаута — lobster) понадобилось называть «раками» (хотя омар — на самом деле рак, только морской). Вообще с этими морскими ракообразными в последние годы у переводчиков возникают большие трудности. Приведем, например, отрывок из русского перевода уже упомянутой ранее книги Эмили Гост «Этикет»:

Комментарии излишни! Начинаете есть омара (кстати, даже не пытайтесь «пережевывать его ноги»!), а мясо высасываете уже у лобстера… «Грешат» этим и некоторые переводчики Стаута — приведем в подтверждение отрывок из романа «Пасхальный парад».

Используемое в последнее время английское «лобстер» вносит немалую путаницу в терминологию отечественных кулинарных книг и ресторанных меню, хотя и звучит довольно экзотически. Возможно, это связано с тем, что блюда из омаров во все времена считались одними из самых дорогих в ресторанах всего мира, а, следовательно, и попытка придать морскому раку еще большую загадочность хотя бы в названии — вполне понятна. Вы заказываете неведомого в России «лобстера», а получаете (сами того не понимая) обычного омара, которого неоднократно едали ваши предки еще при царе-батюшке… К сожалению, семидесятилетняя диктатура советского общепита полностью вытеснила из нашей памяти не только вид и название этого морского ракообразного — большинство из нас даже плохо представляет себе, что с ним делать.

У американцев таких проблем не возникает. Америка на весь мир славится отборными мэнскими омарами длиной до 1 м и весом до 20 кг, вылавливаемыми вдоль атлантического побережья Северной Америки от Лабрадора до Северной Каролины. В Новой Англии и особенно в штате Мэн широко распространены так называемые lobster snack — небольшие придорожные ресторанчики, специализирующиеся на приготовлении блюд из свежих омаров.

Однако вернемся к нашему расследованию и еще раз внимательно перечитаем приведенный выше отрывок. Интересно, зачем Фрицу понадобилось «спрыскивать» омаров белым вином «с добавлением полыни» (это уже вермут!), а затем подавать еще и «рыбу под…» — омаров вполне достаточно. Оставим перевод на совести переводчика…

На самом деле у Стаута отрывок выглядит так.

… У нас сегодня отваренные (а не спрыснутые!) в белом вине с эстрагоном омары (а не с полынью!) под соусом из белого вина, печени и икры омара…

Теперь все понятно! Фриц готовит омары в белом вине с эстрагоном (tarragon), больше известным у нас как тархун. Эстрагон повара часто используют в качестве ароматической и вкусовой добавки к рыбным блюдам. Однако не стоило называть эту широко распространенную в кухнях многих стран мира пряную траву «полынью», хотя по-научному ее иногда и именуют «эстрагоновой полынью» (Artemisia dracunculus), так как она является одним из видов полыни. Кстати, полынь также применяют в кулинарии (очень многие любят ее горький вкус и запах), например, для ароматизации вин и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

Особого внимания в приведенном выше отрывке заслуживают два последних продукта, использованные в соусе к омарам. Их переводчики просто не нашли в наших англо-русских словарях и заменили в русском тексте на «рыбу под»… На самом деле Стаут имеет в виду признанные деликатесы: tomalley — зеленую печень омара и coral — коралловую икру самки (о них мы подробно рассказывали на в главе о романе «Охота за матерью»). Оба эти продукта добавляют в изысканные соусы к блюдам из морепродуктов — например, в «кардинальский» соус, описанный в романе «Охота за матерью».

Так поступает и Фриц.

Омар в соусе из белого вина (Lobsters with White-Wine Sauce)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 4 ½ чашки сухого белого вина

— 2 литра воды

— 3 веточки свежего эстрагона

— 1 большая луковица

— 1 лимон, разрезанный на 4 части

— 1 стебель сельдерея

— 1 лавровый лист

— 4 живых омара весом по 700–900 г. каждый

— 1 ½ чашки нарезанных грибов

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— ½ чашки жирных сливок

Налейте 4 чашки вина и воду в большую кастрюлю, добавьте эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Доведите жидкость до кипения и погрузите в нее омаров. Уменьшите огонь и варите 15–20 минут. Когда они будут готовы, выньте и обсушите. Разрежьте омаров вдоль пополам, распилив панцирь на животе острым ножом, сломайте щипцами клешни, выньте и отделите темную жилку в хвосте. Аккуратно выньте зеленую печень омара и икру и отложите их на отдельное блюдо — они понадобится для соуса. Процедите отвар, в котором варили омаров, и оставьте 3 чашки. 1 чашку бульона варите на сильном огне, пока количество жидкости не уменьшится вполовину. Добавьте грибы, полчашки белого вина и вновь варите, пока жидкость не уварится еще вполовину. Снимите с огня, процедите. В сотейнике растопите масло и, когда оно начнет пениться, добавьте муку. Хорошенько размешайте и обжаривайте, пока мука не приобретет золотистый цвет. Медленно влейте 2 чашки бульона, постоянно помешивая, и варите, пока соус не загустеет. Разотрите печень омара и икру в ступке и добавьте в соус. Варите соус еще 5 минут. Добавьте винно-грибную жидкость и варите еще несколько минут, пока соус не прогреется. Снимите с огня и введите сливки. Полейте соусом срезанную часть каждой половинки омара и глазируйте под верхним огнем (под саламандрой) минуту-другую. Оставшийся соус подайте к готовому блюду.

На своих обедах Вульф часто угощает клиентов супами Фрица, иногда даже помимо их желания…

Оставим в покое «сыр со слезой» — его, конечно же, нет в оригинальном тексте Стаута. Возможно, переводчика смутило то, что в оригинале Фриц подает сыр с водяным крессом (cheese with water cress), и из сочетания «cheese with water…» — буквально «сыр с водой» (кресс был просто отброшен) и родилась идиома «сыр со слезой», встречающаяся в русском языке. Вот что пишет по этому поводу знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная «Пищепромиздатом» в 1954 году:

В отрывке переводчику встретился еще один довольно трудный кулинарный термин — мадрилен (madrilene), или консоме по-мадридски. Так в классической французской кухне называют консоме (consomme), в которое добавлен свежий томатный сок или мякоть помидоров. Подобный „суп“ подают горячим или холодным (в последнем случае его обычно желируют), но обязательно с долькой лимона. Кстати, во французской кухне термином a la madrilene (по-мадридски) называют блюда, приготовленные с помидорами или томатным соком (таким образом французы, видимо, закрепили за Испанией право считаться европейской „родиной“ помидоров). Фриц готовит мадрилен по-своему, в частности, добавляя в него свекольный сок, а совсем не „свекольную подливку“ (переводчик так интерпретировал beet juice, видимо, решив, что madrilene — какое-то экзотическое горячее блюдо с подливкой). Согласитесь, суп с „подливкой“ — звучит довольно странно…

Мадрилен со свекольным соком (Madrilene with Beet Juice)

Ha 4 чашки вам потребуется:

— 2 чашки куриного бульона

— 2 чашки томатного сока

— ½ чашки свекольного сока

— ¼ чашки сухого хереса

— ½ чайной ложки тертого лука

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 2 чашки сметаны

— 1 столовая ложка нарубленного шнит-лука

— 3 столовых ложки красной икры

Влейте в сотейник куриный бульон, томатный и свекольный сок и херес, добавьте тертый лук, доведите сок до кипения, размешайте и варите на малом огне 15 минут. Посолите, поперчите и поставьте остывать. Смешайте сметану, шнит-лук и икру. Подавайте суп теплым, положив в центр каждой тарелки приготовленную смесь.

К приведенному рецепту сделаем одно небольшое пояснение по поводу сочетания сметаны, лука и красной икры. Так едят красную икру наши ближайшие соседи — финны. Получается довольно вкусно, даже когда вместо нежного шнит-лука используют натертый репчатый…

Однако вернемся к нашему обеду, а точнее к пудингу с соусом из „жженого сахара“. Это неправильно. На самом деле речь идет о коричневом (неочищенном) сахаре (brown sugar), который во многих западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества.

Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара (Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce)

Ha 6 порций вам понадобятся:

— 2 столовые ложки кукурузного крахмала

— ½ чайной ложки корицы

— ¾ чашки сахара

— 1 ½ чашки кипяченого молока

— 2 столовые ложки сливочного масла

— ½ чайной ложки соли

— тертая цедра 1 лимона

— 4 яичных желтка

— сок двух лимонов

— 3 столовые ложки сухого хереса

— 3 яичных белка

— коричневый соус (см. ниже)

В верхнюю кастрюлю водяной бани всыпьте кукурузный крахмал, корицу и сахар, добавьте молоко и мешайте, пока сахар полностью не растворится. Добавьте сливочное масло, соль, лимонную цедру и тщательно размешивайте, пока масло не растает. Слегка разотрите яичные желтки и при постоянном помешивании введите в смесь. Продолжайте мешать, пока смесь не загустеет настолько, что не будет стекать с деревянной ложки. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и херес и тщательно размешайте. Взбейте до густоты яичные белки и аккуратно введите их в смесь. Разлейте по индивидуальным смазанным маслом формочкам и поставьте в сковороду, наполненную водой. Выпекайте в разогретой до 160 °C духовке 30 минут (готовность пудинга проверяется втыканием спички или зубочистки — она должна оставаться чистой). Выньте пудинг из духовки и дайте остыть.

В приведенном ниже рецепте соуса отчетливо видно, что для его приготовления сахар не жгут (все-таки не гусарскую жженку делают!), а растворяют в масле, вине и сливках…

Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce)

На 2 чашки соуса вам понадобится:

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 1 чашка коричневого сахара

— ½ чашки сухого белого вина (или шампанского)

— ¼ чашки нежирных сливок

— 1/3 чашки рубленого ореха макадамия

Положите масло в сотейник и, когда оно растопится, добавьте коричневый сахар. Когда сахар полностью растворится, постепенно добавляйте вино при постоянном помешивании. Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Добавьте сливки и энергично взбивайте до однородной консистенции. Введите орехи и подавайте соус теплым к холодному пудингу.

В рецепте встречается мало известны» нам орех макадамия (macadamia), или киндаль — плод субтропического вечнозеленого дерева, родиной которого считают прибрежные влажные леса северо-востока Австралии. Этот очень вкусный съедобный орех назван в честь Джона Макадама (1827–1865) — жившего в Квинсленде (Австралия) шотландца, первым занявшимся его разведением. Сегодня макадамию широко культивируют на Гавайях, в Южной Америке, Африке и США. Из-за чрезвычайно твердой скорлупы блестящие круглые золотисто-коричневые орехи диаметром около 2,5 см, внешне немного напоминающие фундук, продают уже очищенными. Как в жареном, так и в сыром виде их используют как закуску, а также добавляют в десерты, салаты, в рыбные и мясные блюда, а также в соусы (что и делает Фриц)…