За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Убит профессор математики Лео Хеллер, прославившийся на всю Америку тем, что пытался предсказывать преступления. Незадолго до гибели он обратился к Вульфу с предложением сотрудничать, однако великий сыщик отверг его с негодованием. На столе убитого Хеллера инспектор криминальной полиции Крамер обнаружил карандаши, сложенные в виде двух букв NW. Естественно, подозрение падает на Ниро Вульфа, и тому невольно приходится ввязываться в драку…

Расследование романа (кстати, в кулинарном отношении достаточно точно переведенного на русский язык), мы ограничим довольно редким, но известным итальянским блюдом, а точнее — соусом, который появляется на столе Вульфа…

Все, в общем, правильно, хотя песто (pesto) — совсем не деликатесное блюдо, а знаменитый итальянский пюреобразный изумрудно-зеленый соус из рубленого свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии (итальянской сосны) и тертого пармезанского сыра; в некоторых современных версиях в него добавляют петрушку, листья кориандра или мяту. В классическом варианте базилик, соль, чеснок и орешки для соуса обязательно толкут в ступе пестиком вручную (даже само название соуса связано с итальянским словом рestare — толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (часто равные количества пармезана и пекорино) и зеленое оливковое масло. Соус должен получиться очень однородным. Песто родился в Генуе, что объясняет итальянский кулинарный термин alla genoese (по-генуэзски) — так называют все блюда, подаваемые с этим соусом. Хотя песто используется в самых разнообразных блюдах итальянской кухни, лучше всего соус подходит к «пастам» (макаронным изделиям), а также к вареному или жаренному на гриле мясу и птице, к супам и похлебкам. В Италии его могут просто поставить на стол со свежим белым хлебом — так и поступает Фриц, только вместо хлеба подает крекеры. Получается прекрасная закуска.

И еще несколько слов об ингредиентах песто, упоминаемых в приведенном выше фрагменте. Во-первых, это сицилианский твердый острый белый овечий сыр канестрато (Canestrato). Его название происходит от итальянского canestra — круглая низкая корзина с двумя ручками (в таких корзинах когда-то его готовили). Канестрато иногда содержит целые горошинки черного перца и прекрасно подходит для песто. Его можно заменить тертым пармезаном — твердым итальянским сыром с мягким, слегка солоноватым пикантным вкусом. И, наконец, «черный орех» — это американский черный грецкий орех (black walnuts), ближайший родственник обычного, или персидского, грецкого ореха, обладающий слегка горьковатым вкусом и содержащий большое количество жиров (о нем мы расскажем немного позже). Им Фриц заменяет итальянские сосновые орешки, с которыми готовят классическую версию песто.

Песто (IL Pesto)

Для приготовления вам понадобится:

— 100 г. свиной печени

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 2 чашки свежих листьев базилика

— 2 зубчика чеснока

— ¼ чашки черных грецких орехов

— 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука

— ½ чашки тертого сыра канестрато

— 1 чайная ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— ¾ чашки оливкового масла

Нарежьте свиную печень ломтиками, обжарьте в сливочном масле и остудите. Когда печень остынет, грубо порубите ее. В процессоре смешайте базилик, чеснок, орехи, шнит-лук, сыр, соль, перец и ¼ чашки оливкового масла. На низкой скорости доведите эту смесь до пюреобразной консистенции и медленно добавляйте в нее остальное оливковое масло, пока вся смесь не станет похожа на взбитые сливки. Добавьте грубо порубленную печень и еще раз запустите миксер, но не более, чем на 5 секунд — присутствие печени в соусе обязательно должно ощущаться во рту. Такую приправу можно есть с крекерами или использовать как соус для спагетти — в последнем случае количество оливкового масла нужно увеличить до 1 ½ чашек.

В романе есть еще одно интересное блюдо — студень из свиной головы (fromage de cochon), однако о нем мы подробнее расскажем при расследовании романа «Смерть наложницы». А пока будем двигаться дальше…