За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Fer-de-lance (буквально с французского «острие копья») — вид американской копьеголовой змеи. Любой герпетолог подтвердит, что это одна из самых смертоносных змей. И когда некто дарит «острие копья» Ниро Вулъфу, Арчи понимает, что его шеф как никогда близок к разгадке серии изощренно задуманных и осуществленных убийств. Сам же Вульф, как факир, наигрывающий волшебную мелодию, надеется усыпить бдительность коварного убийцы. Убийцы на расстоянии… Не правда ли — жуткое дело?! И тем не менее, мы (кулинария — все-таки мирное занятие) начнем расследование душераздирающего преступления с выпечных изделий — ими буквально изобилует роман. А займемся мы обыкновенными пирожными, а точнее — пирожными-корзиночками, их Фриц очень часто готовит на десерт, наполняя самой разнообразной начинкой. Здесь, как и в детективной линии романа, также имеется своя кулинарная интрига…

Дело в том, что английское слово tart (на первый взгляд, довольно понятное — «торт»), которым называют подобные изделия, вызывает у переводчиков большие трудности. Одно из значений этого слова — «открытый домашний пирог с фруктами, ягодами» (согласитесь, это не совсем торт, скорее — пирог). Более того, американцы словом tart, а иногда и jam tart, чаще называют небольшое фруктовое открытое пирожное с начинкой (у нас подобное выпечное изделие обычно называют «корзиночкой» или «тарталеткой»). Заготовку для такой корзиночки американцы называют tart shell (буквально «раковина для тарталетки»). Этим термином пользуется и Стаут, поэтому большинство переводчиков совершенно напрасно переводят его как «торт», «пирог» или «пирожок», либо просто опуская слово shell (раковина), либо еще хуже — пытаясь связать его с какими-нибудь морепродуктами…

А вот как делает заготовки-корзиночки Фриц — согласитесь, довольно необычный прием.

Корзиночка-тарталетка (Tart Shell).

Для 6 корзиночек вам понадобится:

— 1 чашка пшеничной муки

— 1 столовая ложка сахара

— ½ чайной ложки соли

— 1/3 чашки охлажденного несоленого масла

— 2 столовые ложки (или больше) холодной воды.

Просейте муку, добавьте сахар и соль. Порубите масло в мучной смеси. Сбрызните водой, размещайте вилкой, чтобы равномерно увлажнить всю смесь, и вымесите тесто. Разделите тесто на 6 равных частей. На посыпанной мукой доске раскатайте каждую часть в лепешку. Выложите их в круглые гофрированные формочки, наколите вилкой дно и, наполнив сухим (невареным) горохом, выпекайте 12–15 минут в духовке при температуре 200 °C. Выньте из духовки, удалите из корзиночек горох и наполните любой из предложенных ниже начинок.

Теперь становятся понятными многочисленные пироги, пирожки, торты и т. п., которыми Фриц якобы кормит Вульфа и Арчи. Читателю просто придется запомнить: если их подают на десерт, то чаще всего — это корзиночки с наполнителем, а совсем не «пирожки»…

Интересно, что в качестве наполнителя здесь имеется в виду не вишня (sour cherry), а черешня (sweet cherry) — ягода, весьма распространенная в США. Одним из наиболее интересных десертов подобного рода является французское блюдо «клафути» (clafouti), в котором первоначально использовали только черешню, а сегодня — практически любые фрукты. Для его приготовления ягоды заливают жидким тестом, запекают в духовке и подают такой десерт горячим или охлажденным со сливками. Клафути впервые стали делать во французской провинции Лимузен, а сегодня и этот тонкий пирог, и этот французский термин прочно вошли в английскую и, особенно, в американскую кулинарию…

Вот как готовит свою начинку из черешни Фриц.

Начинка из черешни (Cherry Tart Filling).

На 6 корзиночек вам понадобится:

— ¾ чашки сахара

— ½ чашки сухого белого вина

— 2 столовые ложки бренди

— 1 чайная ложка сока лайма

— 500 г черешни без косточек

— 2 столовые ложки (или чуть больше) кукурузного крахмала

— ½ чашки воды

— 1 чашка жирных сливок

— тертая цедра лайма

Положите в сотейник сахар, влейте вино, бренди и сок лайма. Доведите до кипения и добавьте черешню. Варите на малом огне 7 минут. Снимите с огня. Смешайте крахмал с водой и введите в черешню. Поставьте вновь на огонь и мешайте, пока не загустеет. При необходимости добавьте еще немножко разведенного холодной водой крахмала. Снимите с огня и дайте слегка остыть. Наполните каждую корзиночку этой начинкой. Взбейте сливки и осторожно введите в них тертую цедру лайма. С помощью кондитерского шприца украсьте пирожное взбитыми сливками.

ПРИМЕЧАНИЕ. В этом варианте при приготовлении теста для тарталеток можно вместо воды использовать сок черешни.

Кстати, к черешне можно добавить и свежие фиги (к «расследованию» тарталеток со смешанной начинкой мы вернемся немного позже, в деле о «Золотых пауках»). Можно приготовить начинку из ревеня, а точнее — из его толстых мясистых сочных и кисловатых черешков (листья ревеня не едят — в них содержатся токсичные вещества). Такая начинка настолько популярна в США, что американцы часто даже называют ревень словам pieplant — буквально «растение для пирогов». Эту начинку и делает Фриц в романе «Окончательное решение», где корзиночки с ревенем переводчик превращает в целый «ревеневый пирог»…

Начинка из ревеня (Rhubarbs Tart Filling).

На 6 корзиночек вам понадобится:

— 4 чашки нарезанного свежего ревеня

— ½ чашки сухого белого вина

— 1 2/3 чашки сахара

— 2 столовые ложки кукурузного крахмала

— ¼ чашки апельсинового сока

— ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха

Положите в сотейник ревень и сахар, влейте вино и доведите до кипения. Варите на малом огне, пока ревень не станет мягким. Смешайте кукурузный крахмал с апельсиновым соком и добавьте в ревень. При постоянном помешивании доведите до густоты. Снимите с огня, добавьте мускатный орех, размешайте и, охладив, наполняйте тарталетки.

Кстати, начинка корзиночек может быть и несладкой (мясо, сыр и т. п.) — например, Фриц иногда готовит ее из помидоров. Наступившая у Вульфа в очередной раз апатия ко всему «детективному» дает нам возможность еще раз прикоснуться к кулинарной стороне романа. Однако в русском переводе выглядит эта «сторона» довольно странно…

Мы с трудом нашли эту цитату в русском издании, так как в английском оригинале она выглядит, мягко говоря, несколько иначе (может быть, у Стаута есть несколько оригиналов?). Вот ее правильный перевод:

У Вульфа был очередной рецидив апатии. Один. из худших — длился он целых три дня. Вернувшись на 35-ю улицу, я обнаружил Вульфа на кухне, где он спорил с Фрицем, следует ли добавлять шнит-лук в тарталетки с помидорами…

Очевидно, предмет спора настолько озадачил переводчиков, что шнит-лук (chives) и тарталетки с помидорами (tomato tarts) в приведенном выше случае были почему-то трансформированы в «анчоусы под томатным соусом» (!), а в издании СП «Интерграф Сервис» (1992) — вообще выброшены из текста… Видимо, предугадавший возможную путаницу Арчи, не промолвив ни слова (что уж тут говорить!), совершенно справедливо поплелся к себе пить «хлебную водку» (!), под которой, на самом деле, скрывается любимое им ржаное виски (rye) этот довольно распространенный в США вид виски производят из зерен ржи или из зерновой смеси и обычно выдерживают в старых (повторно используемых) дубовых обожженных бочках.

Попытка «расследовать» логику переводчиков (у нас все-таки детектив) привела нас к довольно интересному выводу. Конечно же, ни о каких «анчоусах в томатном соусе» Вульф с Фрицем не спорили… Хотя на наш отечественный вкус подобное сочетание вполне приемлемо. С этим легко согласятся миллионы ценителей потрясающей закуски «Частик в томате» (это практически то же самое), мятыми банками с которой не так давно были уставлены полки наших не отличавшихся богатством ассортимента сельмагов — к ней как раз прекрасно подходит «хлебная водка». Складывается впечатление, что мы не в столовой сыщика Ниро Вульфа, а на коммунальной кухне майора Пронина… Однако вернемся к нашим тарталеткам.

Тарталетки с помидорами (Tomato Tarts).

Для начинки 6 тарталеток вам понадобится:

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 2 нарубленные средние луковицы (или ½ чашки мелко нарезанного лука-шалота)

— 1 кг помидоров

— 1 чашка густых сливок

— 3 крупных яйца

— 1 ½ чайных ложек соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1 чайная ложка мелко нарезанного базилика

— 1 ½ столовых ложки мелко нарезанного шнит-лука (не обязательный компонент).

Растопите масло в сковороде и готовьте лук, пока он не станет прозрачным. Очистите помидоры от кожи и семян и порубите их (кроме одного — он понадобится вам позже) и добавьте к луку. Готовьте на очень малом огне, пока содержимое сковороды не превратится в однородную массу. Снимите с огня и дайте остыть. Хорошенько взбейте сливки с яйцами, введите в помидоры и приправьте солью, перцем, базиликом и шнит-луком. Заполните формочки для тарталеток тестом и выложите в каждую тарталетку начинку. Нарежьте оставшийся помидор кружочками, положите по кружочку на каждую тарталетку и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке около 35 минут. Перед подачей посыпьте базиликом или шнит-луком.

Не надо думать, что Фриц умеет готовить только тарталетки…

Совершенно правильно — скажем спасибо переводчику! Какой же американский образ жизни без яблочного пирога (apple pie)? Этот пирог настолько популярен в США, что породил афоризмы типа There is nothing more American then an apple pie — нет ничего более американского, чем яблочный пирог, а также и такие идиомы, как apple-pie order — чисто американский, безупречный порядок. В каждом штате существуют сотни рецептов яблочного пирога. Их делают закрытыми, открытыми, укладывают яблоки сверху и снизу, добавляют изюм, финики или орехи. Единственным неизменным ингредиентом яблочного пирога всегда были и остаются яблоки самых разных сортов. Например, Фриц использует в своем пироге сорт Кортленд[1], заменяя его в случае необходимости сортами Болдвин[2] или Гравенштейн[3]. Сегодня эту «экзотику» можно найти и в наших магазинах среди прочего фруктового импорта, однако, на наш взгляд, не хуже подойдут и отечественные сорта.

Яблочный пирог (Apple Pie)

Для начинки пирога вам понадобится:

— 6 крупных яблок сорта Кортленд

— 1 чашка сахара

— 1 столовая ложка лимонного сока

— 1 чайная ложка корицы

— 1 столовая ложка пшеничной муки

— 1 столовая ложка сливочного масла

— ¼ чашки молока

Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте каждое на восемь частей. Добавьте к ним сахар, лимонный сок, корицу и муку, слегка перемешайте. Выложите начинку на тесто, сверху положите кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте поверхность решетки молоком или небольшим количеством воды и посыпьте сахарным песком. Выпекайте в предварительно разогретой до 230 °C духовке 15 минут, уменьшите температуру до 180° и выпекайте еще 35 минут (или пока пирог не подрумянится).

Кстати, в русском закадровом переводе знаменитого фильма «В джазе только девушки» одна из героинь почему-то называет яблочный пирог «яблочным паем» — то ли переводчик хотел подчеркнуть его «заграничность», то ли сомневался в том, что «небожительница» Мэрилин Монро могла «вкушать» какой-то там тривиальный пирог! А вот еще один пирог Фрица, только уже не сладкий… Предыстория его появления на страницах романа такова:

Барстоу, пятидесяти восьми лет от роду, ректор Холландского университета играл в воскресенье в полдень в гольф в клубе «Зеленые луга» близ Плезентвиля, в тридцати милях к северу от Нью-Йорка. Игроков на поле было четверо — Барстоу, его сын Лоуренс и двое друзей — Е.Д. Кимболл и его сын Мануэль Кимболл. Послав мяч к четвертой лунке, Барстоу внезапно упал лицом в траву и после нескольких конвульсивных движений затих. Мальчик, несший за ним сумку с клюшками, тут же бросился к упавшему. Когда подошли остальные, Барстоу был уже мертв… Непосредственными свидетелями убийства (а Вульф ни секунды не сомневался, что это было убийство) оказались мальчишки.

Расследуя преступление, Вульф, как всегда, просит Арчи привести всю компанию к нему, не забывая, однако, о том, что маленьких гостей надо накормить… Что же едят на ланч американские мальчишки?

Переводчик в данном случае совершенно прав, переводя chicken pie (буквально «куриный пирог») как «запеченные в тесте цыплята». Дело в том, что, хотя американцы словом pie чаще называют торты и сладкие (обычно закрытые) пироги, у этого слова есть и другое значение — «запеканка», или что-то запеченное в тесте или под тестом. Особенно это касается несладких изделий, где используется мясо.

Итак, готовим «запеканку» из цыплят.

Цыплята в тесте (Chicken Pie)

На 4 порции вам понадобится:

— 4 цыпленка-бройлера (приготовленных по рецепту из романа «Праздничный пикник»)

— 3 столовые ложки сливочного масла

— ¼ чашки мелко нарезанного лука-шалота

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 1 чашка куриного бульона

— 100 г шампиньонов

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— тесто (рецепт приведен в повести «Требуется мужчина»)

Остудите вареных цыплят, снимите кожу, удалите кости и сухожилия и нарежьте мясо на кусочки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот в течение 3–4 минут. Добавьте муку и, помешивая, обжаривайте 2 минуты. Постепенно добавляйте куриный бульон и при постоянном помешивании доведите соус до густоты. В отдельной сковороде растопите 1 столовую ложку сливочного масла, обжарьте на нем нарезанные ломтиками грибы и добавьте их в соус. Приправьте по вкусу и, смешав соус с куриным мясом, выложите в смазанную маслом форму (горшочек). Сверху накройте тестом и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 20–30 минут, пока тесто не подрумянится.

Вариант такого блюда Фриц готовит для Сола Пензера в другом романе Стаута «Слишком много клиентов»:

Примерно так же переведен этот отрывок и в другом издании романа, причем, к курятине добавлен еще и «неведомый» фарш, а вся трапеза перенесена с ланча на «обед»…

И в данном случае, как уже было сказано выше, Стаут имеет в виду — не совсем пирог, а вариант куриной запеканки, которую Фриц готовит с куриными же фрикадельками (а не фаршем) и трюфелями, кстати, совсем не используя теста (какой уж тут пирог!)… А вот как можно приготовить такую куриную запеканку:

Слегка обжарьте целый черный трюфель в небольшом количестве сливочного масла, мелко нарежьте и добавьте в соус. Вместо теста приготовьте фрикадельки следующим образом. Размелите белое куриное мясо (грудки) в мясорубке с тонкой насадкой. В фарш добавьте чашку молока и чашку мелко толченых сухарей. Приправьте перцем, солью и мускатным орехом. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и добавьте в фарш. Взбейте 2 яичных белка до густоты и также введите в фарш. Сформуйте фрикадельки, положите их в кипящий куриный бульон и варите, пока они не поднимутся на поверхность. Выложите фрикадельки на описанную в предыдущем рецепте куриную «массу» и выпекайте все вместе в разогретой до 180 °C духовке 15 минут.

Наверное, было бы замечательно остановиться на «расследовании» только выпечных изделий, но не тут-то было! Еду без мяса Ниро Вульф вообще считал личным оскорблением, и Фриц, несомненно, умеет готовить блюда «посолиднее»… Правда, узнать об этом из русского перевода довольно трудно… Впрочем, посудите сами.

Собственно говоря, — это все, что до нас донес переводчик. Однако у Стаута отрывок выглядит несколько иначе.

Именно о ноге ягненка и пойдет речь дальше…

Нога ягненка (Leg of Lamb)

На 6 порций вам понадобится:

— 1 нога ягненка весом 2,5–3 кг

— 2 толченых зубчика чеснока

— ½ чашки дижонской горчицы

— 1 столовая ложка соевого соуса

— 1 чайная ложка растертых свежих листьев тимьяна (или ½ чайной ложки высушенных)

— ¼ чайной ложки порошка имбирного корня

— 1 столовая ложка оливкового масла

Срежьте лишний жир с мяса. Смешайте чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем и постепенно, помешивая, добавляйте к ним оливковое масло, чтобы в итоге образовалась сметанообразная паста. Натрите этой пастой ногу и положите ее на подставку, установленную на противне. Поджаривайте мясо в течение 1–1,5 часа в разогретой до 150 °C духовке, затем увеличьте огонь до 180° для образования корочки.

Есть в произведении Стаута и блюдо из рыбы.

Все правильно, кроме единственной, но ключевой, фразы.

… Фриц разогрел для меня в духовке запеченную камбалу под своим лучшим сырным соусом… Таким образом, «знаменитый» соус Фрица не был горячим (Фриц разогрел камбалу, а вовсе не соус!), да и приготовлен он был не из «лучших сортов сыра» (зачем смешивать «лучшие» сыры в соусе?), а из единственного — фонтины (Fontina). Этот бледно-желтый итальянский сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой имеет нежный пикантный вкус и, главное, очень легко плавится, что делает его особенно пригодным для приготовления соусов. Еще один сорт сыра — пармезан[5] — Фриц использует в тертом виде для того, чтобы посыпать им камбалу перед тем, как подрумянить ее в духовке. Что вполне логично — твердый пармезанский сыр чаще всего таким образом используют сегодня кулинары всего мира. Напомним, что процесс запекания продуктов под сыром в российской кулинарной практике получил название «гратинирование» от французского аи gratin (буквально «под корочкой»). Например, в дореволюционной русской кухне так «под корочкой» (или «огротан») готовили рыбу или мясо в специальной форме из теста, причем в наиболее изысканных рецептах к мясу добавляли шпик и трюфели, а к рыбе — морские гребешки.

Вот как Фриц готовит камбалу «огротан».

Камбала под сырным соусом (Flounder with Cheese Sauce)

На 6 порций вам понадобится:

— 200–250 г тонкой лапши

— 5 столовых ложек сливочного масла

— 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг

— 2 чашки сухого белого вина

— 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота

— 1 лавровый лист

— 6 шампиньонов

— 150 г сыра фонтина

— 1 яичный желток

— 2 столовые ложки свеженатертого пармезанского сыра

Отварите лапшу в течение 5 минут в кипящей соленой воде. Откиньте на дуршлаг, вылейте из кастрюли воду, положите в нее лапшу. Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растает, перемешайте лапшу, выложите ее на дно широкой 2-литровой кастрюли и закройте крышкой. Из филе камбалы удалите возможные кости, срежьте края и положите рыбу в неглубокую сковороду. У шампиньонов отрежьте ножки. В сотейник положите рыбные обрезки, лук-шалот, ножки грибов, лавровый лист и налейте вино. Варите 10 минут, снимите с огня, процедите, залейте филе камбалы и запекайте его в разогретой до 180 °C духовке в течение 10 минут. Пока рыба готовится, обжарьте шляпки грибов в оставшемся сливочном масле. Осторожно выньте филе большой перфорированной лопаткой (чтобы масло стекло) и выложите на лапшу.

Слейте жидкость, оставшуюся от запекания рыбы, в сотейник — у вас должно получиться 1 ½ чашки, если ее оказалось меньше — долейте вина или воды. Нарежьте сыр фонтина и положите в бульон. Если соус кажется вам слишком густым, добавьте вина, если слишком жидким, добавьте сыра. Постоянно помешивайте, пока весь сыр не расплавится. Когда соус станет достаточно густым, снимите его с огня и дайте остыть в течение нескольких минут. Добавьте растертый яичный желток и тщательно перемешайте. Полейте соусом рыбу, украсьте ломтиками обжаренных грибов, посыпьте тертым пармезаном и поставьте в духовку подрумяниваться.

В заключение нашего расследования сообщим вам с прискорбием, что все рассказанное выше теряет всякий смысл, если вы решили прочитать этот роман под названием «Гремучая змея» в 9 томе собрания сочинений Стаута, изданного СП «Интерграф Сервис» (1992). Похоже, что издание специально «адаптировано» для тех, кто считает чревоугодие одним из самых страшных смертных грехов или давно и, похоже, безуспешно «сидит» на диете. Иначе как еще можно объяснить тот факт, что практически все кулинарные цитаты безжалостно выброшены из текста. Впрочем, одну нам все-таки удалось найти, однако вряд ли ее перевод возбудит у вас. желание приготовить или съесть что-нибудь подобное.

Бедный Арчи! Однако оставим все как есть и закончим наше расследование небольшим диалогом между Гудвином и Вульфом, логично завершающим роман.