За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Письмо с требованием выкупа гласило: «Ваш Джимми жив, здоров. Вы получите его обратно, если заплатите 500000 долларов»… Женщина, получившая письмо, была в отчаянии. Ее не заботили деньги — она любила мужа и хотела вернуть его. Поэтому она отправилась с этим письмом к Ниро Вулъфу. Невозмутимый, как всегда, Вульф держал полицию и клиентку в напряжении, пока не убедился, что заработал достаточно денег на жизнь в обществе любимых орхидей и изысканных кушаний…

Эта книга — одна из самых «богатых» на кулинарные загадки, а следующий отрывок можно было бы сделать эпиграфом ко всей нашей книге…

Уверены, что довольно странное кулинарное сочетание «овечья печенка» уже насторожило читателя. Переводчик явно больше знаком с овечьей шерстью, чем с бараньей печенью. Кроме того, в тексте Стаута достаточно определенно написано lamb kidneys, то есть почки (а не «печень») ягненка. К тому же, не просто «жареные», a deviled grilled — то есть натертые очень густым острым соусом и жаренные на гриле — такое значение имеет американский кулинарный термин deviled, о котором мы уже рассказывали при «расследовании» салата Фрица с заправкой «дьявольский дождь» (роман «Отрава входит в меню»). Кроме того, немного обидно за Вульфа — в тексте ясно сказано, что соус был плодом совместного творчества Вульфа и Фрица… А теперь перейдем непосредственно к рецепту.

Жаренные на гриле почки ягненка (Grilled Lamb Kidneys)

На 4 порции вам потребуются:

— 8 почек ягненка

— ½ чашки оливкового масла

— ½ чайной ложки соли

— свежемолотый черный перец по вкусу

— 1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна (или ½ чайной ложки высушенного)

— ½ чайной ложки сухой горчицы

— 1/8 чайной ложки мускатного цвета (мациса)

— 4 столовые ложки сливочного масла

— соус «Табаско» по вкусу

— 1 столовая ложка вустерского соуса

— щепотка кайенского перца

— сок 1 лимона

Обмойте почки, удалите пленки и жир. Разрежьте их вдоль, намажьте смесью оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного цвета и дайте постоять примерно 30 минут. Разогрейте гриль и нанизайте половинки почек на вертел, проколов их вдоль так, чтобы все срезы находились с одной стороны. Обжарьте почки 5 минут с внешней стороны половинок (противоположной срезу). Смешайте растопленное сливочное масло с соусом «Табаско», вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Выньте почки и смажьте их этой приправой с обжаренной стороны. Теперь в течение 3 минут обжарьте на гриле половинки почек со стороны среза, выньте, смажьте приправой с этой стороны и выложите на подогретое блюдо. Соберите с поддона гриля образовавшийся в процессе жарки мясной «сок», добавьте в него оставшееся масло, хорошенько перемешайте и полейте почки.

Кстати, довольно подробно Арчи описывает это блюдо в романе «Гамбит», где такие почки подают на ланч.

В исследуемом нами романе, так же как и во многих других произведениях Стаута, неоднократно встречается упоминание об икре шэда. В русском переводе романа «Если бы смерть спала» эта икра появляется под названием «мясо косули» (!). На сей раз переводчик называет ее «молоки сельди», что почти правильно — икра и молоки по-английски называются одинаково — roe.

И все-таки — это икра, хотя молоки рыб во многих странах мира издавна использовались для приготовления самых разнообразных блюд — паштетов, форшмаков и запеканок. Например, в середине XIX века в петербургском доме Петра Павловича Дурново на Английской набережной подавали суп с молоками карпа — его рецепт приводится в «Новейшей и полной кулинарной книге», изданной еще в 1790 году. Вообще, на Руси молоки (особенно сельдевые) когда-то считались особым лакомством. Их промывали, снимали с них пленки и растирали с желтками вареных яиц и горчицей…

Стоп! Мы не на Руси, а в Америке… И ближе всего название описанного выше блюда («икра белой сельди») переведено в одном из изданий романа Стаута — «Слишком много клиентов», где Арчи однажды заявил Фрицу, что икра шэда, которая слишком часто появляется на столе Вульфа, уже начинает ему надоедать. Оскорбленный повар немедленно реагирует…

В своем рецепте Фриц использует «тонкие травы» (fines herbes) — широко распространенную в традиционной французской кухне смесь свежих мелко рубленных душистых трав. Эта смесь считается классической приправой при приготовлении курятины, рыбы, омлетов и супов, причем, добавляют ее в самом конце тепловой обработки и не вынимают перед подачей блюда (в отличие, например, от букета гарни).

Икра шэда с «тонкими травами» (Shad Roe aux Fines Herbes)

Ha 2–4 порции вам понадобится:

— 2 пары икры шэда в ястыках

— ½ чашки сливочного масла

— 2 чайные ложки нарезанного свежего шнит-лука

— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ¼ чайной ложки сушеного)

— 1 чайная ложка свежего эстрагона (или ¼ чайной ложки сушеного)

— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота

— соль и перец по вкусу

Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и разделите пары ястыков. В большой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте икру на среднем огне с каждой стороны примерно по минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте еще 10 минут, после чего выложите готовую икру на разогретую тарелку. На сковороду положите оставшееся масло и травы и обжаривайте 2 минуты. Приправьте по вкусу, полейте полученным соусом икру и немедленно подавайте.

Знатоки обратят внимание, что в классический набор «тонких трав», наряду с эстрагоном, кервелем и шнит-луком (иногда в него добавляют черноголовник, чабрец и жеруху), обязательно входит петрушка, которой нет в приведенном выше рецепте. Фриц, конечно же, прекрасно знает об этом и обычно специально подчеркивает отсутствие петрушки в своем варианте. Такое кулинарное «отступление» явно сделано под влиянием Вульфа и, естественно, с его полного согласия. Приведем здесь отрывок из романа «Право умереть», где икра шэда переведена как «молоки рыбы» (интересно, бывают ли какие-нибудь другие — «нерыбные» молоки?).

Немного ниже в романе есть отрывок, поясняющий отношение и Арчи Гудвина к петрушке в таком блюде.

Однако вернемся к расследуемому нами роману. Отчего же Арчи вдруг невзлюбил икру шэда? Дело в том, что шэд нерестится весной (этот факт можно узнать даже из «Большой Советской Энциклопедии»), и в это время года Арчи буквально «объедается» икрой, что хорошо видно из следующей цитаты.

Под «всякими травами» в оригинале имеется в виду весь набор ингредиентов (with an assortment of herbs) — включая лук, то есть по рецепту Фрица… Правда Фриц использует в своем блюде не «сметану», а густые сливки… Подробный рецепт вы найдете в расследовании романа «Охота за матерью»…

Весенний обед в доме Вульфа (в период с мая по июнь) обычно представлен икрой шэда, утятами и морепродуктами, приготовленными самыми разными способами. В романе Арчи сталкивается с дилеммой — на обед подают два его любимых блюда: фаршированные раковины моллюсков и жаренного в сидре утенка под испанским соусом, приготовленным в «редакции» Вульфа и Фрица (то есть без моркови и петрушки, но с анчоусами)…

Морепродукты вообще занимали на столе Вульфа особое место. Поэтому сначала мы займемся моллюсками — одним из самых любимых продуктов в американской кухне, особенно в прибрежных областях. США. Существует более 2 тысяч видов двустворчатых моллюсков (clam) — и это, не считая устриц (oyster), морских гребешков (scallop) и Мидий (mussel). И всех их едят с доисторических времен, в том числе и на американском континенте. Индейцы, которые даже использовали ракушки в качестве денег или украшений-вампумов, пристрастили английских колонистов к пикникам на берегу моря (clam bakes), устраиваемым после сбора моллюсков — обычай, до сих пор весьма распространенный в США.

Американцы классифицируют моллюсков довольно четко: самых маленьких с твердой раковиной, пригодных для запекания или жарки в масле, они называют butter clam, или littleneck clam; моллюсков среднего размера с восточного побережья, которых обычно отваривают, — cherrystone clam, крупных съедобных моллюсков — англо-французским словом chowder, или индейским qudhog (quahaug). Используются в американской кухне и крупные моллюски с западного побережья razor clam (морской черенок) и geoduck, как правило, их кладут в похлебки, жарят или варят на пару. Кстати, словом «clam» американцы также называют улитку и… скрытного, молчаливого человека…

В приведенном выше отрывке Арчи говорит о моллюсках cherrystone clam (в оригинальном тексте Стаута так и написано), которые имеют средний размер от 2,5 до 3 дюймов и названы по заливу в штате Виргиния. Они очень вкусны как в сыром, так и в приготовленном виде, причем, обычно их варят на пару или запекают. С XIX века моллюсков (первоначально устриц) стали использовать для приготовления различных фаршей, смешивая их с толчеными сухарями и различными приправами и обжаривая в сливочном масле с луком, сельдереем, чесноком, лавровым листом и петрушкой. В этом и состоит неточность русского перевода. Фриц не тушил моллюсков с овощами (слава Богу!), а готовил из них фарш (в тексте — stuffed clams), смешивая их с… луком-шалотом, шнит-луком (переводчик называет его луком-скородой, что вполне допустимо), кервелем, грибами, толчеными сухарями, хересом, белым сухим вином и начинял таким фаршем раковины.

Фаршированные раковины моллюсков (Stuffed Clams)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 3 дюжины моллюсков

— 1 чашка свежетолченных сухарей

— 3 столовые ложки очень мелко нарезанного лука-шалота

— 1 столовая ложка очень мелко нарезанного шнит-лука

— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ½ высушенных листьев)

— 1 чайная ложка свежей душицы (или ¼ высушенной)

— 1 чайная ложка свежего базилика (или ½ высушенного)

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 2 чайные ложки сухого хереса

— 4 столовые ложки мелко нарезанных грибов (шампиньонов)

— 2 столовые ложки сливочного масла

— сухое белое вино

— 4 ломтика бекона

Очистите и промойте с внешней стороны закрытые раковины моллюсков, положите их в большую кастрюлю, в которую налито примерно на палец воды, закройте ее крышкой и варите моллюсков на среднем огне, пока все раковины не откроются. Выньте раковины и сохраните полученный бульон. Выньте мясо моллюсков из раковин, а раковины разделите на половинки. Мелко нарежьте моллюсков и смешайте их в миске с толчеными сухарями, луком-шалотом, шнит-луком, кервелем, душицей, базиликом, перцем и хересом. Обжарьте грибы в одной столовой ложке сливочного масла в течение 2 минут и добавьте в фарш. Чтобы увлажнить фарш, влейте в него немного бульона, в котором варились моллюски, или сухого белого вина. Смажьте сливочным маслом внутреннюю поверхность каждой раковины и наполните ее фаршем. Нарежьте бекон и положите по ломтику поверх фарша. Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке, до тех пор пока фарш не подрумянится, а бекон не станет хрустящим.

Неточно переведена и вторая часть приведенной выше цитаты. На самом деле Арчи боялся, что после этих дивных моллюсков…

…не останется места для утенка, зажаренного в сидре (а не в яблочном соке!) под испанским соусом, приготовленным в „редакции“ Вульфа и Фрица, которые исключили из классического рецепта этого соуса морковь и петрушку и ввели туда анчоусы… (это совсем не отдельное блюдо!)

В приведенном отрывке Стаут имеет в виду распространенный в классической французской кухне тонкий испанский соус, или соус «эспаньоль» (sauce espagnole), часто подаваемый к дичи, в том числе и к утятам.

Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом (Duckling Roasted in Cider with Spanish Sauce)

Ha 4 порции вам понадобится:

— 1 молодая утка весом около 2,5 кг

— 1 чайная ложка соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1 чашка яблочного сидра

— 1 филе анчоуса

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука

— 250 г. нарезанных ломтиками шампиньонов

— 3 столовые ложки пшеничной муки

— 1 чашка томатного соуса (см. примечание)

— 1 чайная ложка томатной пасты

— 1 столовая ложка паприки

— ½ чашки сухого хереса

Вымойте утку, удалите излишний жир, выньте печенку и отложите ее в сторону — она потом вам понадобится. Проколите кожу утки в нескольких, местах острой вилкой, чтобы растапливающийся слой подкожного жира в процессе жарки выходил наружу и предохранял утку от высыхания. Приправьте тушку солью и перцем, уложите на противень, закройте фольгой и выпекайте в предварительно разогретой до 190 °C духовке в течение 1 часа. После этого выньте противень из духовки, слейте весь образовавшийся жир, снимите фольгу, полейте утку сидром и снова поставьте в духовку еще на час, поливая сидром каждые 15 минут — на последние 15 минут снова закройте фольгой. Пока утка готовится, слегка обжарьте ее печень и анчоусы в сливочном масле в течение 10 минут, выньте и очень мелко нарежьте. Положите на сковороду репчатый лук, жарьте 5 минут, затем добавьте к луку грибы и жарьте еще 5 минут. Всыпьте муку, хорошенько смешайте и обжарьте в течение минуты. Затем влейте томатный соус, добавьте томатную пасту, паприку и херес. Продолжайте готовить при постоянном помешивании, пока соус не загустеет, положите туда печень и анчоусы. Если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством воды. Нарежьте утку на порционные куски, выложите на разогретое блюдо и полейте небольшим количеством соуса; остальной соус подайте к столу.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления 1 чашки томатного соуса потушите в собственном соку 6 очищенных от семян и кожицы крупных помидоров в течение 1 часа, добавив к ним ¼ чашки мелко нарезанного зеленого лука, половинку лаврового листа, веточку петрушки и 2 гвоздички. Получившуюся массу протрите через сито.

Кстати, в ресторанах США сегодня наиболее известны два блюда из утки, заимствованные из различных кухонь. Незатейливые американцы называют их совершенно одинаково и просто: «pressed duck» (прессованная утка). Первый (французский) вариант готовят следующим образом: у предварительно обжаренной утки отделяют грудку и ножки, а оставшуюся часть помещают в специальный пресс, с помощью которого из тушки «выжимают весь сок» и смешивают его с красным вином, коньяком и сливочным маслом. Осталось только нарезать кусочками грудку и ножки утки и подать их с этим соусом. Второй (китайский) вариант готовят совершенно иначе: утку отваривают на пару, освобождают мясо от костей, укладывают его одним слоем и еще некоторое время доваривают на пару, а затем прессуют, режут на мелкие квадратики и обжаривают в жире. Такую утку украшают жареным миндалем и подают с нарезанным салатом-латуком и острым пикантным соусом.

И последнее. Если в меню английского ресторана или бара вы встретите название «cold duck» (дословно: «холодная утка»), не торопитесь делать заказ, даже если вы очень голодны. Так называется популярный у англичан коктейль из равных частей красного вина и шампанского. То же самое касается и термина «Bombay duck» (бомбейская утка) — это совсем не утка, а название пикантной вяленой рыбы «харподон», которую можно найти во многих западных странах в специализированных магазинах, торгующих индийскими продуктами.

Кстати, по этому поводу приведем даже небольшую цитату из «Сада Богов» Дж. Даррела: «Уложив факира в постель, мама принялась стряпать огромные порции укрепляющего тушеного мяса, однако Джиджи пожаловался на отсутствие „бомбейской утки“ — сушеной рыбы, придающей соусам столь резкий и заманчивый запах…»

Закончим мы наше расследование финальным отрывком романа.