За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Обнаружив подкидыша на ступенях своего дома, Люси Вэлдон, молодая богатая вдова известного писателя Ричарда Вэлдона, сразу догадалась, что отец ребенка — ее любвеобильный муж… Но кто мать? Вульфу дело казалось детской игрой, пока не появился первый труп…

Подробно ознакомившись с делом о загадочном подкидыше (и, естественно, отложив его в сторону — им займется Вульф), мы приступим к нашему детективно-кулинарному расследованию с четвертой главы романа. С завтрака — самой ранней утренней трапезы, которая в большинстве развитых стран (в том числе и в США) обычно начинается в 7–8 часов утра. У Вульфа, человека свободной профессии, чуть позже…

Английское слово breakfast дословно означает „прервать пост“ и вошло в язык в своем современном значении, примерно, в XV веке. Традиционный английский завтрак довольно обилен (недаром его называют big breakfast) — в него обычно входят: вареные яйца или яичница с беконом (eggs and bacon), овсяная каша (porridge), тосты (toasts), булочка (roll), масло, джем, кофе и молоко. Недаром такая трапеза нам кажется очень плотным обедом. Еще И. А. Гончаров, побывав в Англии, писал: „В столовой накрыт стол человек на двадцать. Перед одним дымится кусок ростбифа, перед другим яичница с ветчиною, там сосиски, жареная баранина; после всего уж подадут вам чаю. Это англичане называют завтракать…“

Современный английский завтрак, который в гостиничном бизнесе почему-то называют „американским“ (American breakfast), значительно проще — овсяные или кукурузные хлопья (cornflakes, или cereal) с молоком и сахаром, тосты, кофе (чай) с молоком, масло и джем. Сегодня „королем“ американских завтраков становятся хлопья-сириел, хотя не совсем ушли в прошлое и чисто английская яичница с беконом, и тосты с джемом, и сосиски. Судя по всему, Вульф придерживается старых английских традиций, и в подтверждение приведем отрывок из романа „Все началось с Омахи“.

Кстати, в США существует еще один довольно специфический вид завтрака, его в южных штатах иронично называют „мексиканским“ (Mexican breakfast) — выпитый утром с похмелья стакан воды или кофе и выкуренная сигарета. Вероятнее всего, такое название связано совсем не с мексиканцами-алкоголиками, а с тем, что во времена „Сухого закона“ в США американцы ездили „оттягиваться“ в Мексику, с тех пор она и связывается у них с похмельем. Однако, это уже совсем другая история…

Итак, с чего же обычно начинается завтрак в доме Ниро Вульфа? Дело происходит зимой, и поэтому завтрак должен быть плотным и обильным. Фриц подает довольно сытное блюдо, название которого вызывает весьма большие затруднения у переводчиков, хотя хорошо известно практически любому рядовому американцу… Начнем с цитаты.

Замена шалфея на апельсиновый сок, да еще в блюде из свинины, должна была бы насторожить тех, кто отличает нож от вилки. Однако примерно по такому же пути (правда, чуть дальше) пошла и фирма „Триллер“.

Совсем неправильно! Дело в том, что блюдо, которое переводчики называют „свинина с пряностями“ никакой „новинкой“ для коренного американца, Гудвина быть не могло. Это скрэппл (scrapple) — одно из национальных американских блюд, известных чуть ли не со времен освоения Америки. Считают., что его название, происходящее от слова scraps — кусочки, объедки (вот, пожалуй, и вся его необычность!), впервые появилось в Филадельфии в 1817 году, из-за чего скрэппл часто называют „филадельфийским“ (Philadelphia scrapple). Это довольно незатейливое, но сытное блюдо завоевало особенную популярность среди бережливого мелкопоместного дворянства. Способ такого приготовления свинины в американскую кухню, скорее всего, завезли голландские колонисты. До сих пор подобное блюдо распространено в семьях живущих в Пенсильвании выходцев из Голландии, которые когда-то называли его pawnhaus, а сегодня — poor-do. Интересно, что на Среднем Западе похожее блюдо — gritz, grits wurst или knipp — готовили и немецкие колонисты. Есть такое блюдо и в Цинциннати (штат Огайо), где его называют goetta.

Готовят скрэппл в приправленном перцем и шалфеем (обязательная приправа) свином бульоне, куда кладут тонко помолотую кукурузную муку и фарш из отварной свинины или мелко нарубленные свиные обрезки (например, остатки от недоеденного вчера мяса). Полученную густую „кашу“ выкладывают в форму, остужают, нарезают на куски, обжаривают каждый кусок на сале или сливочном масле до образования хрустящей корочки и подают на завтрак. Хорошо приготовленный скрэппл, особенно с острым кетчупом, американские обжоры считают „пищей Богов“, однако испортить блюдо довольно легко — скрэппл будет разваливаться, если в него не доложить кукурузной муки, переложить жирной свинины или не дожарить до нужной кондиции. „Новая выдумка“ (а совсем не „новое блюдо“!) Фрица заключалась только в том, что он уменьшил (а не заменил!) в скрэппле количество обязательного шалфея и добавил в него душицу, а совсем не апельсиновый сок — досадная ошибка обоих переводчиков, принявших английское oregano — душица за orange — апельсин (!). Правда, более внимательный переводчик издательства „Центрполиграф“ (вообще его „кулинарный“ перевод романа заслуживает самой высокой похвалы!) понял, что речь идет о какой-то пряной траве, однако почему-то перевел ее как „базилик“… А ведь Стаут и здесь абсолютно точен — например, греки, издавна приправляют душицей жаренную на углях свинину.

Таким образом, правильный перевод оригинального текста Стаута должен был бы выглядеть так…

Однако перейдем непосредственно к рецепту.

Скрэппл (Scrapple)

Для „буханки“ весом около 1 кг понадобится:

— 600–700 г. свежей свиной лопатки

— 1 л холодной воды

— 1 чайная ложка соли

— ½ чайной ложки черного перца

— 1 чашки белой кукурузной муки

— 1/3 чашки пшеничной муки

— 1 ½ чайной ложки свежего шалфея (или 1 чайная ложка измельченных сушеных листьев)

— ½ чайной ложки свежей душицы (или 1/8 чайной ложки сушеных листьев)

Варите свинину в воде на малом огне в течение 2 часов. Перед тем, как снять мясо с огня, добавьте ½ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки черного перца. Выньте мясо из бульона и мелко нарежьте его вдоль волокон. Процедите бульон и отлейте одну чашку. Продолжайте уваривать оставшийся бульон. Смешайте все ингредиенты, разведите их бульоном из чашки, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Положите мясо и полученную массу в кипящий бульон и продолжайте все варить на малом огне в течение 1 часа, периодически помешивая, чтобы ничего не прилипало ко дну кастрюли.

Затем снимите с огня, выложите в форму и остудите. Нарежьте тонкими ломтиками и слегка поджарьте в жире бекона. Подавайте с кленовым сиропом. В романе есть еще несколько поводов для кулинарного расследования. Например, оказывается на завтрак у Вульфа было принято есть пироги… Трудно представить, однако об этом можно прочитать в нескольких русских изданиях романа.

На самом деле переводчики ошибочно приняли блинчик, приготовленный из замешанного на простокваше теста (sour-milk griddle cake), за намазанный сметаной (sour cream) пирог. Рецепт таких блинчиков вы можете найти в романе „Окно к смерти“.

Еще хуже вышло с корицей… К блинчикам на завтрак Фриц обычно подавал тимьяновый мед из Греции или Сирии, пуэрториканскую мелассу, ежевичный джем, пюре из гуавы, коричневый сахар и любимую его сердцу корицу. Однако Арчи наотрез (и вполне обоснованно) отказывается от корицы — „…это уже будет чересчур…“. Переводчики просто выбросили объяснение причины такого категорического отказа, а зря… Вот как выглядит диалог Фрица и Арчи в оригинальном тексте Стаута.

Все объясняется довольно просто. Как известно, Арчи имел определенный успех у женщин, сам был любителем слабого пола и находился на вершине своего нового и весьма успешного романа с Люси Вэлдон. Корицу с незапамятных времен считали сильнейшим афродизиаком — средством, повышающим половое влечение. Считалось, что запах корицы „укрепляет и веселит сердце“ — с этой целью китайцы и индийцы добавляли ее в чай, а греки — в вино. Известно, что в Малайзии специю до сих пор используют для приготовления юных девственниц к первому любовному контакту (подробности способа, к сожалению, нам не известны — возможно, их просто посыпают корицей, как булочки). И действительно — эксперты, наблюдавшие за реакцией группы мужчин на различные запахи, установили, что сексуальное возбуждение те испытывали при запахе… булочек с корицей. Более того, чикагский невропатолог Алан Хирш, который исследовал реакцию мужчин на различные запахи, измеряя силу притока крови к пенису, обнаружил, что запах корицы оказывает на мужчин вполне конкретное эротическое воздействие… Вполне возможно, что Гудвин прочел в газетах об опытах своего соотечественника.

Понятна и реакция Фрица, прекрасно знавшего об успехах Арчи на любовном фронте. Поэтому он, явно относясь с уважением к „подвигам“ Гудвина, намекает на ненужность дополнительных стимуляторов. Фриц пытается найти подходящую английскую пословицу и, наконец, вспоминает старую идиому „Возить уголь в Ньюкасл“ (Ньюкасл — центр английской угольной промышленности). Эта идиома примерно соответствует нашей поговорке „Ездить в Тулу со своим самоваром“ — то есть заниматься бессмысленным делом… Кстати, в романе „Прочитавшему — смерть“ Фриц даже предлагает Гудвину свою помощь.

Отложим пока эту щекотливую тему и перейдем к ланчу (lunch). Во многих русских изданиях Стаута эту трапезу совершенно напрасно называют „завтраком“ (также активно мы „протестуем“ против слова „ленч“), что иногда приводит к путанице — уже позавтракавшие на 10 странице герои, на 20 опять садятся „завтракать“… Кроме того, согласитесь, что завтрак в 13 часов дня даже для представителя такой свободной профессии, как частный сыщик — выглядит немного поздним…

Что же подают на ланч? К сожалению, и в данном случае переводчикам, как назло, достается, уже упомянутая нами ранее, „неудобная“ зобная железа (sweetbread), которую они почему-то, не сговариваясь (или все-таки договорившись, как выше — с апельсиновым соком?), решают перевести как „мясо в кисло-сладком соусе“…

Фирма „Триллер“, решив немного облагородить предложенное Вульфом меню, оставило название блюда без изменений, хотя совершенно справедливо добавила к нему еще трюфели, кервель и свеклу (тем более что они есть в тексте Стаута), а также неведомый никому „пресс-салат“…

На самом деле, и этого оказывается недостаточно для полного понимания происходящего за столом, так как отрывок в оригинале выглядит следующим образом.

И в данном случае слово sweetbreads — зобная железа теленка, которая довольно часто присутствует на столе у Вульфа, уже встречалась нам в предыдущих романах и, непременно, встретится еще… И подает ее Фриц под соусом бешамель — совсем непонятно, зачем широко известный кулинарам всего мира французский соус заменять каким-то „китайским“ кисло-сладким соусом!?

Зобная железа под соусом бешамель (Sweetbreads in Bechamel Sauce)

На 4 порции вам понадобится:

— 1 черный трюфель

— 3 столовые ложки несоленого сливочного масла

— 3 пары зобных желез

— 3 столовые ложки пшеничной муки

— 1 веточка кервеля

Жидкость для припускания

— 2 чашки воды

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 маленькая морковь

— 1 маленькая луковица

— ½ чайной ложки соли

— 6 горошин черного перца

— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ½ сушеного)

Обжарьте трюфель в небольшом количестве сливочного масла, затем очень мелко нарежьте его, тщательно смешайте кусочки с оставшимся маслом до однородной массы и дайте постоять около 1 часа. Зобные железы выдержите в воде 1 час, подсушите на салфетке и очистите от пленок и соединительных тканей. Жидкость для припускания доведите до кипения, припускайте в ней зобные железы в течение 20 минут, выньте, хорошенько подсушите и нарежьте кусочками длиной около 2,5 см. Процедите жидкость, в которой варились железы, и немного подержите на огне, чтобы она уварилась. Разогрейте масло с трюфелями в сотейнике, добавьте муку, обжарьте 2 минуты, влейте 1 ½ чашки уваренной жидкости для припускания, при постоянном помешивании доведите до кипения и поварите при слабом кипении несколько минут. Добавьте в соус кусочки зобных желез, немного прогрейте и подавайте горячими, украсив веточкой свежего кервеля.

Да и салат Фриц готовит не из кресса (неведомый „пресс-салат“ из последнего перевода все же примем как досадную опечатку), а из водяного кресса — совсем другого растения…

Салат из свеклы и водяного кресса (Beet and Watercress Salad)

На 4 порции вам понадобится:

— 500 г. сырой свеклы

— ½ чашки уксуса, настоянного на эстрагоне

— ½ пучка водяного кресса

— свежемолотый черный перец

Отварите неочищенную свеклу в подсоленной воде. Выньте, остудите под струей холодной проточной воды, очистите, нарежьте тонкой соломкой, положите в миску с винным уксусом и уберите в холодильник примерно на 1 час. Затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько стечь. Выстелите блюдо промытым водяным крессом, сверху положите свеклу и посыпьте черным перцем.

ВАРИАНТ. Свеклу можно смешать с чашкой сметаны.

Кстати, такой салат готовят и в нью-йоркском ресторане Рустермана. Он упоминается в романе „Звонок в дверь“, называется там салат Беатрис (salade Beatrice), однако, к сожалению, выброшен из найденного нами русского издания…

И, наконец, Вульф заканчивает ланч по-французски — сыром бри (Brie), почему-то выброшенным из русского перевода. А зря — Вульф поступает совершенно правильно. Бри — мягкий кремовый сыр с корочкой съедобной белой плесени и нежным, ароматным, кисловато-пикантным вкусом много веков является гордостью французских сыроделов и прекрасно подходит для завершения трапезы. Во Франции набор сыров подают обычно в конце еды, перед десертом — это „апофеоз обеда, его заключительный фейерверк“. Известному французскому кулинару Ж.А. Брийя-Саварену, жившему во Франции в конце XVIII — начале XIX века, принадлежит высказывание: „Десерт без сыра, все равно, что красавица без глаза“. Не даром бюст великого гастронома стоит в комнате Фрица!

В романе на ланч подают еще одно блюдо из икры американского шэда, постоянно вызывающей у переводчиков затруднения. Здесь, как и в романе „Если бы смерть спала“, переводчик называет ее „мясом косули“…

Практически дословный русский текст дает и издательская фирма „КУбК-а“. А ведь простые логические рассуждения легко могли бы вызвать у переводчиков сомнения. С чего бы это Фрицу готовить косулю на „второй завтрак“. Это мясо требует немалого старания повара и непременно уважительного отношения со стороны едоков — торжественной обстановки, неспешной трапезы, хорошего вина. И вряд ли к нему подойдут „анчоусовое масло“ и „майонез“… Конечно же, Фриц готовил икру шэда (shad roe)! Отметим также, что „оливки“ на деле оказываются сливками (возможно, еще одна досадная опечатка). Кроме того, в обоих переводах почему-то выброшен лук-шалот, а „безобидный“ майоран (marjoram) почему-то переведен как „майонез“ (!). Да и масло лучше все же называть анчоусным… Интересно, что в издании романа Стаута „Бокал шампанского“ та же фирма „Триллер“ дает почти правильный перевод икры шэда возможно, переводчики были разные…

Однако перейдем к рецепту, по поводу которого спорили Вульф и Фриц, причем, попытаемся приготовить оба варианта — с луком и без лука.

Икра шэда в горшочке (Shad Roe in Casserole)

На 2–4 порции вам понадобятся:

— 2 пары ястыков с икрой шэда

— 4 столовые ложки анчоусного масла (рецепт в романе „Бокал шампанского“

— 4 тонких ломтика свиного сала

— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ½ чайной ложки высушенного)

— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

— 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки

— соль и перец по вкусу

— 1 чайная ложка свежего майорана (или ½ чайной ложки высушенного)

— 1 лавровый лист

— 1 ½ чашки густых сливок

Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и разделите пары ястыков. Смажьте каждый ястык столовой ложкой анчоусного масла и оберните их в свиное сало, плотно скрепив тонкой ниткой, выложите на дно смазанной маслом небольшой кастрюльки или горшочка, посыпьте кервелем, луком-шалотом, петрушкой, майораном, солью и перцем, залейте сливками и закройте посуду куском толстой алюминиевой фольги. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку на 25–30 минут, затем снимите фольгу и подержите в духовке еще 5 минут. Приправьте по вкусу и подавайте прямо в горшочке или выложите на разогретое блюдо и полейте процеженным соусом.

ПРИМЕЧАНИЕ. Этот рецепт приведен по варианту Вульфа — без лука. Для того, чтобы приготовить блюдо по рецепту Фрица надо добавить в набор трав еще чайную ложку мелко нарезанного репчатого лука — так икру шэда готовит Фриц в романе „Окончательное решение“.

От ланча плавно переходим к обеду — главной вечерней трапезе, хотя воскресный обед даже в Америке устраивается днем… К обеду в доме Вульфа часто готовят утенка. По сюжету романа Арчи однажды возвращается домой слишком поздно и, думая, что не успеет пообедать вместе Вульфом (да и не испытывая на этот счет большого желания), съедает утку в придорожном кафе. Однако заботливый Фриц все-таки оставил ему утенка во фламандском соусе с оливками…

В более „развернутом“ варианте перевода фирмы „Триллер“ этот же отрывок изложен следующим образом.

По поводу „фламандских маблин“ (или, скорее всего, „маслин“ — еще одна досадная опечатка) отметим, что Фриц имеет ввиду фламандский соус с оливками, а не „фламандские маслины“ — в довольно прохладной Фландрии вообще не растут оливковые рощи. Причем, Фриц использует в соусе зеленые оливки (green olives), а не черные маслины (black olives). Тем более, что в русском языке существует четкое различие двух этих понятий, хотя оба они восходит к одному и тому же слову: оливки — к латинскому „олеум“ (масло), а маслины — к русскому слову „масло“.

Утенок с фламандским соусом из оливок (Duckling in Flemish Olive Sauce)

Ha 4–6 порций вам понадобится:

— 2 утенка (около 1,5 кг каждый)

— сок 3 лимонов

— чайная ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

Разрежьте каждого утенка на 4 части, смажьте лимонным соком, посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку гриля, разогретого до 190 °C. Жарьте 45 минут, периодически переворачивая куски и прокалывая их вилкой. Эти куски можно жарить и в глубокой сковороде в духовке при температуре 180 °C в течение 1,5 часов. Подавайте с фламандским соусом из оливок.

Фламандский соус из оливок (Flemish Olive Sauce)

Для его приготовления вам понадобятся:

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки

— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

— 1 ½ столовых ложки пшеничной муки

— 1 ½ чашки шампанского;

— 1 ½ чашки зеленых оливок, фаршированных слабожгучим стручковым перцем

— 1 столовая ложка мелко нарезанных трюфелей

— соль и черный перец по вкусу

Растопите сливочное масло в сотейнике и, когда оно начнет пениться, добавьте петрушку и лук-шалот и готовьте на малом огне 5 минут. Добавьте муку и при постоянном помешивании готовьте еще 3 минуты. Продолжая помешивать, постепенно вливайте шампанское. Когда смесь станет однородной и загустеет (примерно через 10 минут), снимите с огня и процедите. Нарежьте оливки, добавьте их вместе с трюфелями в соус, подержите на огне 5 минут, приправьте солью и перцем. Подавайте горячим.

Примерно такой же текст дает и издательская фирма „Триллер“, выпустившая собрание сочинений Стаута в 8-ми томах. А ведь в отрывке речь идет не о простой землянике, а о довольно экзотичном десерте, который Стаут определенно называет strawberries Romanoff — то есть „земляника а-ля Романов“. Это одно из широко известных и наиболее изысканных десертных блюд международной ресторанной кухни. Для его приготовления землянику пропитывают апельсиновым соком и ликером „Кюрасао“ (Curacao) или „Куантро“ (Cointreau), a подают со взбитыми сливками. Более того — это блюдо придумали французские повара и назвали так в честь русской царской фамилии, так что оно имеет самое прямое отношение к нашей Истории…

Земляника Романов (Strawberries Romanoff)

На 4 порции вам понадобится:

— 1 л земляники

— 6 столовых ложек ликера Куантро

— 2 столовые ложки сахара

— ½ чашки густых сливок

— 1 чашка ванильного мороженого

— 1 чайная ложка лимонного сока

Вымойте ягоды и удалите плодоножки. Положите в миску, залейте половиной ликера, посыпьте сахаром и поставьте в холодильник на 1–1,5 часа. Взбейте сливки до густоты. В отдельной миске взбейте мороженое до размягчения, добавьте лимонный сок и оставшийся ликер. Добавьте землянику в мороженое и подавайте, покрыв сливками, в обложенных колотым льдом низких креманках.

Однако и это еще не все. Не менее изощренным оказывается и ночной „перекусон“ опоздавшего к ужину Арчи, о котором позаботился верный Фриц…

Правильный, хотя и не совсем полный перевод. На самом деле, Стаут описал и действия Арчи, которые, во-первых, характеризуют его как довольно опытного повара, а во-вторых, свидетельствуют о том, что омар был все-таки приготовлен и съеден…

Видимо переводчик решил „не рисковать“ и просто опустил в своем переводе показавшийся ему сложным процесс приготовления омаров. И, возможно, правильно сделал! „Рискнувшая“ все-таки воспроизвести процесс в своем переводе фирма „Триллер“ сделала это довольно своеобразно.

Как раз вот так — совсем „не надо“! Попробуйте представить себе, что произойдет, если посыпать омара тертым сыром и положить в кипяток? И заодно прикиньте, сколько часов эту бессмысленную смесь (омара с сыром) придется варить, чтобы омар приобрел „коричневый оттенок“ — может, только после того, как выкипит вся вода… Вот вам и кулинарный детектив!

Кстати, само название блюда требует некоторого пояснения. На самом деле во французской кухне „кардинальским“ первоначально называли один из самых тонких соусов, который до сих пор готовят на основе омаров и обычно подают к рыбным блюдам. Фриц готовит соус с, так называемым и хорошо известным в международной кухне, „омарным“ маслом (lobster butter) — молотый панцирь омара прогревают с растопленным сливочным маслом, процеживают, чтобы избавиться от твердых частиц, а затем добавляют икру и мясо омара. Омарное масло используют не только как вкусовую добавку в соусы и супы, но и как обычное масло (например, намазывают на хлеб). В международной ресторанной кухне „кардинальскими“ также называют блюда, поданные с подобным соусом. Поэтому, вполне принимая перевод „омар по-кардинальски“, отметим, что на наш взгляд, правильнее было бы называть блюдо „омар под кардинальским соусом“…

Перейдем непосредственно к рецепту.

Омар по-кардинальски (Lobster Cardinal)

Для приготовления вам понадобится:

— 6 живых омаров весом 700–900 г. каждый

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 3 столовые ложки пшеничной муки

— 3 ½ чашки рыбного бульона или бульона из-под моллюсков

— 2 столовые ложки нарезанных трюфелей

— 6 столовых ложек омарного масла

— 1 ½ столовых ложки тертого пармезанского сыра

Отварите омаров в течение 20–25 минут, выньте из воды, обсушите и острым ножом вскройте панцирь вдоль с одной стороны, стараясь не повредить вторую сторону. Выньте мясо, удалите маленький мешочек около головы, черную жилку около хвоста и пустые клешни. Нарежьте мясо, а внутреннюю поверхность панциря оботрите досуха бумажными полотенцами.

Для приготовления „кардинальского“ соуса растопите масло в сотейнике, и, слегка размешивая, добавьте муку. Когда мука приобретет золотистый цвет, постепенно, по ½ чашке добавляйте рыбный бульон и, при постоянном помешивании, доведите смесь до густоты. Продолжайте держать соус на огне, пока соус не уварится до 3 чашек. Добавьте трюфели и „омарное“ масло и продолжайте мешать, пока масло полностью не разойдется. Снимите соус с огня и отлейте ¾ чашки. В оставшийся соус положите мясо омара, поставьте на огонь и разогрейте. После этого ложкой выложите смесь в подготовленные панцири, полейте оставленным соусом, посыпьте пармезанским сыром и поставьте под верхний огонь или в духовку слегка подрумяниться.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления омарного масла измельчите клешни (панцирь), добавьте печень самца или икру самки, если они есть, 200 г. несоленого сливочного масла, поставьте эту смесь на малый огонь, пока масло полностью не растопится. Процедите через тонкое сито или двойной слой марли и дайте маслу застыть.

Здесь необходимо сделать небольшое отступление. Омары — скоропортящийся продукт, покупать их следует только живыми (поэтому в рецепте и записано — „шесть живых омаров“). Давайте представим себе, что вы решили приготовить что-нибудь из свежего омара и отправились на ближайший рыбный рынок (впрочем, это вполне реально, если вы оказались, например, в Париже). Определить состояние этих морских раков довольно трудно, так как продают омаров обычно на льду, и потому они настолько вялые, что практически не шевелятся. Одним из признаков того, что омар еще жив, является его скрученный хвост (у мертвых он распрямлен). Такое же правило относится и к готовым омарам — если хвост скручен, значит омара отваривали живым (возможно, не слишком гуманно по отношению к омару, но зато гуманно по отношению к вам). В самых престижных ресторанах живые омары с перебинтованными или перехваченными широкими резинками клешнями (чтобы их безопаснее было вылавливать) ползают в огромных прозрачных бассейнах, и посетители имеют возможность выбрать себе понравившийся экземпляр, который тут же будет выловлен и унесен на кухню. Это вполне оправдано, так как омара лучше всего готовить в течение нескольких часов после вылова, что надо помнить особо „чувствительным“ покупателям — тем, кто просит продавца в магазине умертвить живого омара, чтобы „не обагрять руки в крови невинного животного“. Вам придется довольно быстро бежать домой, чтобы успеть его своевременно приготовить… В любом случае, если ваша кухня расположена на территории Российской Федерации, то домой придется бежать очень быстро. Однако если эта книга доживет до тех времен, когда свежих омаров на наши рынки будут привозить на сверхзвуковых самолетах, то все перечисленные выше советы смогут вполне пригодиться. Правда, сегодня на прилавках наших магазинов появился отваренный и замороженный полуфабрикат — его нужно просто разморозить, очистить и сделать, например, вкусный салат.

Правильно съесть неразделанного омара не так-то просто. Прежде чем приняться за это занятие, наденьте специальный фартук (lobster bib), а если такового у вас нет, то просто заткните салфетку за воротник — вам предстоит довольно „грязная работа“. Руками открутите большие клешни омара и с помощью щипцов (в ресторане вам их обязательно подадут, а дома сгодится и „щелкунчик“ — щипцы для колки орехов) расколите каждую. Если вы успешно справились с клешнями, принимайтесь за хвост — положите омара (на спинку) в левую руку и правой (если вы левша, то — наоборот) отломите хвост резким движением вниз. Отделите хвостовой плавник (крайняя часть хвоста) и с помощью специальной узкой вилки выньте из хвоста мясо — лучше одним целым куском. Теперь можно передохнуть: берите нож и вилку, отрезайте по кусочку, макайте в соус и наслаждайтесь. Продолжим работу: отделите панцирь, закрывающий тело омара, — под ним содержится еще много вкусного мяса. И не забудьте про печень (tomalley)! В завершении трапезы откручивайте руками ножки омара и высасывайте из них мясо. В общем, все довольно не просто…

А теперь вернемся к завтраку в старинном особняке. Казалось бы, к простому завтраку из яиц и хлеба. Однако в данном случае ситуация явно неординарная. Дело в том что, скрываясь от полиции в доме клиентки Люси Вэлдон, Вульф и Арчи вынуждены завтракать без помощи Фрица. Покинув свой уютный хлебосольный дом, совершенно растерянный Вульф (для него каждый выход из дома — трагедия) прежде всего потребовал, чтобы Арчи помог ему закупить нужные продукты… А готовить Вульф будет сам!

Кстати, говоря о „магазине деликатесов“, Стаут использует немецкое слово delicatessen. Дело в том, что подобные магазины в США первоначально открывали еврейские эмигранты из Германии, которые и привезли с собой это немецкое слово. С тех пор так американцы называют холодные закуски — мясо, копченую рыбу, сыры, салаты и т. п., причем в XIX веке такой термин использовали, в основном, только для консервированных продуктов. Теперь в нью-йоркских delicatessen shop (американцы обычно сокращают их название до delly) продают картофельный салат, маринованные и соленые огурчики, форшмак, ржаной хлеб (!), ливерную колбасу, а также разнообразные полуфабрикаты, как в наших магазинах „Кулинария“.

Интересно, что в издании фирмы „Триллер“ (1993) список покупок значительно расширен — в него вошли также: „…молоко, сметана, четыре разных сорта сыра, яйца, пикули, маслины и двенадцать бутылок пива“. Яйца! Их роль очень важна! Однако сначала попробуем понять, что же это за особенный хлеб Фрица — видимо, он вдохновлял Ниро Вульфа на раскрытие самых изощренных преступлений. Иначе, почему вдруг Вульф не желает есть никакой другой хлеб? Разобраться нам поможет отрывок из книги П.Вайля и А.Гениса „Русская кухня в изгнании“:

Сильно сказано! Похоже, что ответ на свой вопрос мы получили и можем смело переходить к рецепту Фрица.

Хлеб Фрица (Fritz's Bread)

Для приготовления двух буханок вам понадобится:

— 2 чашки молока

— 2 столовые ложки сахарного песка

— 2 чайные ложки соли

— 1 ½ столовой ложки размягченного сливочного масла

— 1 пачка сухих дрожжей (10–11 г)

— ¼ чашки теплой воды

— 6 чашек просеянной муки

Нагрейте молоко в кастрюле почти до кипения. Снимите с огня, перелейте в миску и добавьте сахар, соль и сливочное масло. Разведите дрожжи в теплой воде, дайте постоять 5 минут, пока они не растворятся, влейте в молоко и хорошо размешайте. Всыпьте в полученную смесь три чашки муки и мешайте, пока она не превратится в однородную массу, а затем добавьте оставшуюся муку и вымесите крутое тесто. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и продолжайте месить в течение 10 минут, пока оно не станет совсем гладким и упругим. Поместите шар из теста в слегка смазанную жиром посуду и переверните несколько раз, чтобы поверхность теста тоже была слегка смазана жиром. Закройте посуду крышкой и оставьте стоять в теплом месте на 1,5–2 часа, пока тесто не поднимется и не увеличится по объему вдвое. Поднявшееся тесто следует обмять и дать ему еще раз подняться. Разрежьте шар на две половины и сформуйте две буханки. Положите каждую в смазанную жиром форму, накройте тканью и дайте подняться в третий раз, пока тесто еще раз не увеличится вдвое. Перед тем, как начать печь, смажьте верх каждой буханки растопленным сливочным маслом. Разогрейте духовку до 200 °C и выпекайте в ней хлеб 40–45 минут. Если верх хлеба начнет слишком быстро подрумяниваться, прикройте буханку алюминиевой фольгой. Лучше всего хлеб Фрица подавать еще теплым со сливочным маслом и вареньем.

Итак, сыщики остались без хлеба. Однако утром Вульф все-таки принялся готовить завтрак, и начал, конечно же, с яиц. Вот почему в предыдущем фрагменте так важно было перевести весь перечень покупок, в том числе и яйца…

Здесь явно что-то не так… — варианты рецептов „яиц по-французски“ могли бы составить отдельную книгу. Обратимся к переводу издательства „Триллер“, однако здесь текст выглядит еще более загадочным.

Яйца всмятку с винным уксусом?! У Вульфа?! В это верится с трудом… Проделав некоторые дедуктивные (и, конечно же, лингвистические) изыскания, а затем обратившись к оригиналу, мы пришли к мнению, что правильный перевод должен выглядеть несколько иначе.

Воскресным утром меня разбудил запах — по крайней мере, это было первое, что я осознал, проснувшись. Хорошо знакомый запах. Он был очень слабым, но я все-таки узнал его. Спустившись на три пролета по лестнице в кухню, я увидел Вульфа, сидевшего без пиджака, в одной рубашке (а не в „рубашке с короткими рукавами“, и поглощавшего яйца под соусом бер-нуар (а не просто — „яйца по-французски“, и уж совсем не примитивные „яйца всмятку“!).

Кулинарная „интрига“ фрагмента заключается в следующем. Дело в том, что упомянутые в первом переводе „яйца по-французски“, так же как и „яйца всмятку“ — во втором, на деле являются яйцами под соусом бер-нуар (eggs au beurre noir). Совершенно правильно название этого блюда переведено (вернее, „не переведено“ — что даже лучше) в русском издании романа „Через мой труп“.

В сноске переводчики поясняют французский термин au beurre noir — „в пережаренном масле“, чем, естественно, только вызывают недоумение читателя… На самом деле beurre noir (буквально „черное масло“) — классический французский темный масляный соус, который готовят на основе прогретого на малом огне до темно-коричневого цвета сливочного масла. Яйца под соусом бер-нуар — одно из любимых блюд в старинном особняке на Западной 35-й улице. Более того — такой соус вообще часто подают к любым блюдам из яиц. В наиболее изысканные версии „бер-нуар“ обычно добавляют херес, а в упрощенные — винный уксус или лимонный сок. Запах соуса и почувствовал Гудвин, когда проснулся. Вульф, за неимением хереса (его не было в магазине деликатесов), вынужден использовать настоянный на эстрагоне винный уксус. Великий сыщик и гурмэ отдает должное выучке своего помощника, сумевшего отличить уксус от хереса по запаху соуса, а вовсе не просившего „сделать ему салат с уксусом“ и уж конечно не „предлагавшего винный уксус“ Вульфу!

Вульф явно жалеет о замене („…не совсем то, но вполне сносно“), хотя настоянный на листьях эстрагона уксус (tarragon vinegar) считается одной из самых распространенных приправ в кухне средиземноморских стран и очень часто используется Фрицем в своих блюдах. Такая приправа — прекрасная ароматическая и вкусовая добавка к майонезам, салатам и рыбным блюдам. Кстати, американцы в бутылки с травяным уксусом иногда кладут совсем другое растение, называемое ими иногда зимним эстрагоном (winter tarragon). На самом деле — это разновидность бархатцев, или тагетеса (marigold), известного еще с доколумбовых времен растения, листья которого имеют более пряный вкус, чем у французского эстрагона, легкий акцент корицы и сладкий лакричный привкус. А вот и рецепт „французских яиц всмятку“…

Яйца под соусом бер-нуар (Eggs au beurre noir)

На 2 порции вам понадобится:

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 4 крупных яйца

— 1 чайная ложка сухого хереса

Разогрейте бройлер (в данном случае под словом broiler имеется в виду духовка с возможностью включения „верхнего“ огня). Растопите масло (из расчета 1 столовая ложка на 2 яйца) в специальной посуде с круглыми выемками для яиц и аккуратно вылейте по яйцу в каждое углубление, стараясь при этом не повредить желток. Готовьте на среднем огне 1–2 минуты, пока белок не свернется, а желток останется жидким. Ложкой полейте растопленным маслом каждое яйцо и поставьте под „верхний“ огонь еще на 1 минуту, пока желток не подернется пленкой. Выньте из-под огня и поставьте в теплое место.

Для приготовления соуса бер-нуар в сковороде растопите 4 ложки масла на среднем огне. Когда створоженные частицы осядут на дно, слейте прозрачную жидкость в миску. Вытрите сковороду, налейте в нее жидкое масло из миски и продолжайте подогрев, пока масло не приобретет глубокий ровный золотисто-коричневый цвет. При этом постоянно следите, чтобы оно не пригорело. Добавьте херес и мешайте до получения однородной массы. Полейте полученным соусом яйца и немедленно подавайте.

Вульф может запросто приготовить и яичницу, что и предлагает вернувшейся в дом хозяйке. Однако не следует ждать от Вульфа чего-то ординарного. Яичница в его исполнении получается одновременно достаточно плотной, нежной и сочной. А на это, естественно, потребуется немало времени…

Из рецепта вы поймете, что приготовить яичницу-болтунью а-ля Ниро Вульф действительно не так то просто…

Яичница-болтунья (Scrambled Eggs)

На 2–3 порции вам понадобится:

— 6 крупных яиц

— чашка нежирных сливок

— ½ чайной ложки соли

— 2 свежемолотых горошинки черного перца

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 4 столовые ложки растопленного и отцеженного сливочного масла

— несколько капель настоянного на эстрагоне уксуса

В посуде для водяной бани доведите воду до кипения и уменьшите огонь, чтобы вода едва кипела (при необходимости можно использовать асбестовую подставку). Разбейте яйца в небольшую миску, добавьте сливки, соль и перец и энергично взбейте венчиком. Растопите масло в кастрюле меньшего диаметра, вылейте туда яичную смесь, закройте крышкой и установите в водяной бане над кипящей водой. Готовьте 15 минут, после чего снимите крышку, помешайте яичницу деревянной ложкой и при постоянном помешивании доведите до желаемой степени готовности (придется следить за тем, чтобы вода в нижней посуде не слишком сильно кипела). Растопите масло, процедите его в толстостенную сковороду и на малом огне доведите до темно-коричневого цвета, но так, чтобы масло не пригорало. Добавьте несколько капель винного уксуса, размешайте и подайте как соус к яичнице-болтунье.

Жизнь завтраком не кончается, и Вульф, думая о предстоящем воскресном обеде, посылает Арчи в магазин за необходимыми продуктами. Ему явно хочется приготовить что-нибудь особенное из купленной накануне осетрины (вернитесь на несколько страниц назад и прочтите список покупок в магазине полуфабрикатов)…

Сразу объясним, что неведомый „шарлот“ — совсем не „мужской вариант“ знаменитой яблочной шарлотки, а своеобразная „интерпретация“ переводчиком лука-шалота (shallot). Кроме того, под „укропом“ в данном случае имеется в виду фенхель (fennel)… Почему бы, господа переводчики, просто не воспользоваться англо-русским словарем?! Хотя, у фенхеля есть и второе название „сладкий укроп“, так как английское fennel, так же как и родовое название фенхеля Foeniculum, восходит к латинскому feniculum — „укроп“… Однако на самом деле — это два совершенно разных растения. Причем, именно фенхель, а не укроп, незаменим при приготовлении рыбных блюд, а Вульф как раз собирается готовить осетрину…

Читатель вправе спросить нас, откуда мы вдруг взяли осетрину? Естественно, из оригинального текста, который несколько иначе подается в другом русском переводе романа.

Совсем другое дело! Во-первых, у нас появилась осетрина, а во-вторых, раскрыты намерения Вульфа… Хотя и здесь — „укроп“ вместо фенхеля, и почему-то выброшен безобидный, но вполне уместный здесь шнит-лук… Зато переводчик совершенно правильно перевел французское fume — копченый, хотя и подал способ приготовления осетрины не совсем правильно. Конечно же, Вульф не собирался коптить осетра в квартире своей клиентки (что было бы трудно сделать!), а только хотел приготовить уже готовую копченую рыбу (такая осетрина продается в американских магазинах деликатесов) „по-московски“ — осетрину, как и черную осетровую икру, на Западе принято связывать с Россией или с Москвой…

Копченая осетрина по-московски (Sturgeon Fume a la Moscovite)

Ha 6 порций вам понадобится:

— 6 кусков копченого осетра весом 150–200 г. каждый;

— 1 лавровый лист

— 1 веточка фенхеля

— 1 веточка укропа

— 1 (или чуть больше) чашка молока

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

— ¼ чашки нарезанных ломтиками шампиньонов

— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука

— 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки

— 1 ½ чашки сметаны

— 1 ½ столовых ложки томатной пасты

— соль и перец по вкусу

— 2 чайные ложки лимонного сока

— 12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт в романе „Если бы смерть спала“)

— 3 желтка сваренных вкрутую яиц

Положите куски осетрины в латку, добавьте лавровый лист, фенхель, укроп и залейте молоком, чтобы рыба была полностью им покрыта. Поставьте на огонь и доведите до кипения, после чего снимите с огня и дайте постоять около 3 минут. Выньте рыбу и обсушите. В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавьте шнит-лук и готовьте еще 2 минуты. Добавьте сметану, томатную пасту, хорошенько перемешайте и прогрейте, но не доводя до кипения. Приправьте по вкусу. Снимите соус с огня и влейте лимонный сок. Выложите каждый кусок осетрины на 2 треугольных тоста, сверху полейте соусом и посыпьте тертыми яичными желтками. Оставшийся соус подайте отдельно в соуснике.

Заканчивается роман самым благополучным образом — идиллией на кухне, где Фриц кормит Арчи:

Надеемся, вы догадались, что это был все тот же американский скрэппл с душицей (а совсем не с „апельсиновым соком“) — блюдо, с которого мы и начинали наше расследование…