За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Ниро Вульф распутывает серию кровавых, блистательно задуманных убийств, терроризирующих литературный мир Нью-Йорка. А Гудвин обнаруживает, что и в среде высоколобых интеллектуалов женщина остается женщиной, всегда жаждущей чтобы кто-то ее добивался, даже если этот «кто-то» — безжалостный убийца…

Начнем наше расследование с самого простого, казалось бы, блюда — омлета…

Действительно, что может быть проще, чем омлет на завтрак — закрытый (два «блина» с уложенной между ними начинкой) или открытый (добавки вмешивают в омлетную массу непосредственно в процессе приготовления, когда она еще не окончательно загустела). Однако, несмотря на кажущуюся простоту приготовления блюда, признанные кулинары-французы утверждают: чтобы стать поваром, надо сначала научиться печь омлет. Говорят, что своими омлетами славился сам король Франции Людовик XV, «коронным» блюдом которого был омлет с яблоками и корицей.

В этом нелегком деле с незапамятных времен существуют свои классические правила. Во-первых, к яйцам обычно не добавляют ни молоко, ни сливки (хотя так часто и делают). Во-вторых, белок и желток лучше взбивать отдельно и только затем смешивать — омлет получается более нежным. И, в третьих, как рекомендует Французская Академия гастрономов, в сковороде, используемой для приготовления омлетов, не следует готовить ничего иного и никогда не мыть ее водой — достаточно еще не успевшую остыть сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить посуду для предотвращения ржавчины.

Американцы также любят и умеют готовить омлеты. К наиболее известным относится, например, «западный омлет» (western omelet) со сладким зеленым перцем, ветчиной и луком, подаваемый на куске белого хлеба или на тосте. Популярен в США и shirred eggs — омлет со сливками и сухариками, и просто сэндвич с омлетом — cowboy. He забудем и классический омлет с ветчиной — ham and eggs… Кстати, работники американского «общепита» иногда называют такой омлет hamlette (гамлет) — игра слов: ham (ветчина) и omelette (омлет), которые вместе похожи на имя шекспировского, героя Гамлета (Hamlet). Внесли свою лепту в кухню Нового Света и китайские повара сегодня одним из наиболее распространенных блюд в китайских ресторанах США является омлет «фу-юнг» (egg foo young) с зеленой фасолью, креветками или свининой. А вот как интересно пишут об омлете П.Вайль и А.Генис в книге «Русская кухня в изгнании»:

Однако прервем пока исторически-гастрономический экскурс и вернемся к нашему детективу и его искусному повару. Готовим любимый омлет Ниро Вульфа по рецепту Фрица, который будем считать базовым для всех приведенных в этой книге омлетов.

Омлет с шампиньонами и миндалем (Mushroom and Almond Omelet)

Вам понадобится:

— 1 столовая ложка эстрагонного масла

— ½ чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота

— 20 небольших шампиньонов

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 1/3 чашки целых очищенных миндальных орехов

— 4 крупных яйца

— 2 столовые ложки белого сухого вина

— 2 столовые ложки нежирных сливок

— соль и перец по вкусу

— 1 веточка итальянской петрушки или кресс-салата

Растопите эстрагонное масло в сковороде для омлета и слегка обжарьте в нем мелко нарубленный лук-шалот, пока он не станет прозрачным. На отдельной сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и поджарьте шляпки грибов, пока они не отдадут большую часть своей влаги. Обсушите их от масла на салфетке и отложите в сторону. Вытрите сковороду, положите на нее еще 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем на малом огне миндаль до коричневого цвета. Обсушите миндаль от масла и отложите. Разбейте яйца в миску и взбивайте венчиком в течение 1–2 минут. Добавьте вино, сливки, соль и перец, продолжая взбивать смесь до образования пены. Разогрейте сковороду, в которой обжаривался лук-шалот, вылейте туда яичную массу и помешайте ее тыльной стороной вилки круговым движением, встряхивая при этом сковороду, чтобы масса не пристала ко дну. Когда омлет несколько затвердеет снизу, а сверху будут еще жидковатым, положите в центр омлета миндаль и 12 шляпок шампиньонов. Затем сверните его с помощью вилки, переложите на сильно подогретую тарелку и украсьте оставшимися грибами и веточкой итальянской петрушки.

ПРИМЕЧАНИЕ. Эстрагонное масло — вид, так называемого составного масла, которое англичане и американцы называют compound butter, а французы — beurre compose. Такой продукт, по сути, представляет собой вид «твердого» масляного соуса, для его приготовления сливочное масло размягчают и смешивают с различными добавками. Для получения эстрагонного масла разотрите ¼ чайной ложки сушеных и измельченных листьев эстрагона с 2 столовыми ложками размягченного сливочного масла и выдержите 30 минут, чтобы масло настоялось.

Кстати, если вы решили «запить» омлет рюмочкой вина, то выбирать его следует по виду начинки. Например, французский омлет, внутрь которого кладут поджаренную в сливочном масле до образования хрустящей корочки и слегка приправленную солью и перцем птичью печенку, настоящие гурмэ обычно сопровождают полусладким вином.

Во многих кухнях мира (в том числе и в США) на завтрак готовят и сладкие омлеты, добавляя к взбитым яйцам сахарную пудру и поливая готовое блюдо ягодным или фруктовым соусом. В приведенном выше фрагменте Фриц собирается добавить в свой омлет абрикосовый джем… Кстати, об «абрикосовом омлете», довольно часто подаваемом на завтрак в старом особняке Вульфа, в романе есть еще несколько слов…

Под «лепешкой» с беконом и медом Стаут имеет в виду все те же блинчики (griddle cake)… А вот приготовлением омлета с абрикосовым вареньем (apricot preserves) мы сейчас займемся. Будем иметь в виду, что в английском языке термин preserves используется для обозначения любого пищевого продукта, подвергаемого специальной обработке для длительного хранения, в том числе и к консервам, причем, в США — к довольно густому варенью из фруктов и ягод.

Абрикосовый омлет (Apricot Omelet)

На 1 порцию вам понадобится:

— 15 мл кюммеля

— ½ чашки абрикосового варенья

— 3 яйца комнатной температуры

— 1 столовая ложка холодной воды

— ¼ чайной ложки соли

— 1 чайная ложка сахарного песка

— 1 столовая ложка сливочного масла

— ½ чайной ложки сахарной пудры

Смешайте кюммель с абрикосовым вареньем. Разогрейте гриль (он должен иметь «верхний» огонь) до 260 °C. Разбейте яйца в небольшую миску и, добавив воду, соль и сахар, хорошенько взбейте вилкой или венчиком до образования пены. Разогрейте на умеренном огне сковороду диаметром около 25 см. Чтобы проверить, достаточно ли она накалилась, капните несколько раз на нее водой — если капли подпрыгивают и испаряются, сковорода готова. Положите половину столовой ложки масла на сковороду, равномерно покрыв им дно, и вылейте на нее яйца, помешивая их круговыми движениями. Другой рукой встряхивайте сковороду, чтобы яйца не пристали ко дну. Когда нижняя часть затвердеет, а верхняя все еще будет жидковатой, положите 2–3 столовые ложки абрикосовой массы в середину омлета. Сверните омлет или сложите его пополам и выложите на нагретую тарелку. Посыпьте сверху сахарной пудрой и поставьте в гриль под «верхний» огонь для глазирования. Подавайте немедленно.

Существует вариант такого же омлета с беконом, упоминаемый в романе «Слишком много клиентов».

В оригинальном тексте Стаут пишет: bacon and apricot omelet, то есть — это все тот же абрикосовый омлет, но еще и с беконом. Такое блюдо сбило с толку и другого переводчика, который вообще выбросил абрикосы, а заодно и сам омлет, заставив беднягу Арчи позавтракать довольно странным сочетанием бекона с апельсиновым соком.

Абрикосовый омлет с беконом (Bacon and Apricot Omelet)

Для приготовления такого омлета вместо воды и сахара {как описано в предыдущем (базовом) рецепте) накрошите в яичную смесь 2 полоски обжаренного бекона и влейте 1 столовую ложку вишневой водки киршвассер (Kirshwasser). Начинки в этом омлете нет, а глазируют его в гриле не сахарной пудрой, а намазанным сверху абрикосовым вареньем.

В коллекции Фрица (роман «Если бы смерть спала») есть и земляничный омлет (strawberry omelet) — переводчик просто отделил ягоды от омлета, видимо, плохо представляя подобное блюдо на своем столе…

Попробуем приготовить такое блюдо.

Земляничный омлет (Strawberry Omelet)

Для начинки разомните 500 г. свежей земляники со столовой ложкой сахарного песка, соком одного лимона, добавив 15 мл вишневой водки киршвассер (Kirshwasser), и поставьте смесь в холодильник на час, чтобы земляника дала сок. Отцедите сок и: нагрейте его в маленьком соуснике. Перед самым приготовлением омлета взбейте четверть стакана жирных сливок и добавьте их в ягоды. Когда омлет будет почти готов, положите 2–3 столовые ложки этой смеси в центр, заверните омлет, полейте его небольшим количеством сока и заглазируйте в гриле под «верхним огнем». Остальной сок можно использовать как соус.

А теперь от «простых» омлетов перейдем к блюдам посложнее, для чего сначала обратимся к одному из ранних романов Стаута «Рождественская вечеринка».

В данном случае нас будут интересовать тушеные утята, о которых в «расследуемом» нами романе Арчи рассказывает немного подробнее, чуть-чуть приоткрывая перед читателем завесу над тайной их приготовления. К сожалению, в данном случае переводчик только запутал читателя. Посудите сами…

При приготовлении такого блюда утку заворачивают в марлю, обмазанную пастой из муки и воды-то есть обычным тестом. Поэтому в оригинале приведенного выше отрывка Стаут использует слово paste (тесто), которое переводчик принял за «паштет». Досадная ошибка, внесшая путаницу и в смысл отрывка, и в само блюдо…

Давайте попробуем его приготовить.

Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом (Braised Ducklings Stuffed with Crabmeat)

Ha 4–6 порций вам понадобится:

— 2 утенка весом около 1,5 кг каждый

— 4 столовые ложки сливочного масла

— ½ чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

— 1 ½ чашки измельченного мяса краба

— 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки

— 2 чашки хлебного мякиша

— 1 крупное яйцо

— соль и перец по вкусу

— 1 нарезанная кружочками морковь

— 1 нарезанная кружочками луковица

— 3 чашки крепкого куриного бульона

— 2 ½ чашки пшеничной муки

— 1 трюфель

Тщательно вымойте утят и удалите лишний жир (не выкидывайте его — он, шейки и потроха понадобятся вам для бульона). Проколите кожу утят в нескольких местах острой вилкой. В сотейнике растопите масло и обжарьте до мягкости лук-шалот в течение 5 минут. Смешайте мясо краба, петрушку, хлебный мякиш, лук-шалот и сливочное масло, введите яйцо, посолите и поперчите. Хорошенько вымесите фарш и наполните им (не слишком плотно) тушки утят. Свяжите крылышки и ножки тушек и положите их в сковороду, куда вылейте чашку куриного бульона, половину моркови и лука. Обжаривайте утят в разогретой до 210 °C духовке в течение примерно часа, пока они не подрумянятся. Пока утята готовятся, сварите в оставшемся курином бульоне утиные шейки, потроха и жир, добавив лук и морковь. Процедите и отставьте бульон в сторону. Приготовьте простое тесто из муки и воды, вымесите его и раскатайте половину на посыпанной мукой доске. Обсыпьте мукой скалку и обмотайте тесто вокруг нее. Расстелите двойной слой марли (это должен быть прямоугольник размером примерно 30 к 40 см) и разверните тесто со скалки на ткань, оставив свободными примерно 2,5–5 см по краям. Повторите операцию со второй половиной теста. Через час выньте утят из духовки, дайте им слегка остыть, а затем оберните каждого в марлю с тестом. Перед тем как «запечатать» утят, полейте тушки бульоном и украсьте ломтиками трюфеля. «Запечатайте» утят в тесто, осторожно снимите марлю (не повредив тесто), снова уложите на сковороду и поставьте в духовку. Готовьте еще час, после чего выложите на блюдо, острым ножом разрежьте тестяную оболочку, нарежьте утят на куски и подавайте.

ВАРИАНТ. Отделите утиное мясо от костей, выложите на тарелку, а начинку поместите в центр. Соус к такому блюду подавайте отдельно.

Продолжим «расследование» блюд из пернатых, которые, кстати, неоднократно встречаются в романе…

В принципе, перевод достаточно полный и правильный, хотя некоторые замечания, касающиеся использования кулинарной терминологии, все же следует сделать. Особенно это касается рецепта приготовления голубей.

…голуби, выдержанные («маринованные» — не слишком удачно) в сливках, запанированные в муке, смешанной с солью, перцем, мускатным орехом (мускатный орех не используется во множественном числе), гвоздикой, тимьяном (а не тмином), ягодами можжевельника, обжаренные в оливковом масле (это почему-то вообще пропущено) и поданные на тостах («сухарики» — не совсем то) с желе (а не джемом) из красной смородины под сливочным соусом с мадерой («политые соусом из сливок на мадере» — только запутывает читателя)…

Стоит отметить еще несколько неточностей. Например, то, что переводчик называет «паштетом из куриной печенки» у Стаута называется pate de foie gras. Это и вправду паштет. Однако французским foie gras (фуа-гра – «жирная печень») издавна называют известнейший французский деликатес из печени специально откармливаемых в течение 4–5 месяцев гусей или уток, причем, гусиная печень считается более вкусной. В лучших марках такого паштета к печени добавляют трюфели и яйца, а в Гаскони его обязательно приправляют арманьяком. Самый крупный в мире производитель фуа-гра — Франция, однако и американцы пытаются делать нечто подобное. Правда, вместо гусей они используют мускусных уток, а кормят их не грецкими орехами, а самым любимым американским продуктом — кукурузой (можно сказать, от сердца отрывают). Первым производителем фуа-гра в Америке был калифорниец Марк Лейнванд, вошедший таким образом в кулинарную историю США.

Кстати, паштет из гусиной печенки был широко известен в дореволюционной России и назывался тогда «страсбургским паштетом», или «страсбургским пирогом» по названию Страсбурга — главного города французского Эльзаса, который особенно славился этим продуктом. Помните пушкинское: «… затем, что не всегда же мог beef-steaks и страсбургский пирог шампанской обливать бутылкой…»! В данном случае «пирог» и «паштет» являются словами-синонимами, так как раньше во Франции словом «pate» (а в дореволюционной России — «пастет» или «пашкет») называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, и только значительно позже так стали называть и самостоятельное блюдо — паштет, в который превратилась начинка такого пирога.

Кроме того, в приведенном выше отрывке Вульф ест не какие-то «абстрактные» орехи, а орехи пекан (pecan) — они в американских магазинах продаются очищенными и глазированными в сахаре или соли. Эти питательные и очень вкусные орехи дает дерево, растущее преимущественно в юго-восточных районах Северной Америки, в долине реки Миссисипи. Круглый или удлиненный орех-пекан длиной 4–5 см (от 100 до 550 штук на 1 кг) покрыт гладкой тонкой, но очень твердой коричневой, крапчатой кожурой. Его ядрышко содержит до 70 % жира (больше, чем любой другой орех), имеет калорийность, близкую к сливочному маслу, и очень высоко ценится за приятный сладкий вкус. Пекан похож на миндаль, но более мягок и нейтрален на вкус, поэтому его добавляют в мороженое, настаивают на нем ликеры, выжимают из него очень ароматное растительное пекановое масло и используют в различных выпечных изделиях чаще всего в сочетании с шоколадом. Пекановый пирог (pecan pie) считается одним из наиболее распространенных в США.

А теперь перейдем непосредственно к рецепту приготовления голубей.

Голуби, выдержанные в сливках (Squabs Marinated in Cream)

Для приготовления 6 порций вам понадобится:

— 6 голубей

— 2 чашки нежирных сливок

— ½ чашки пшеничной муки

— ½ чайной ложки соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— щепотка тертого мускатного ореха

— ¼ чайной ложки толченой гвоздики

— 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенных)

— 4 дробленые ягоды можжевельника

— ¼ чашки оливкового масла

— 6 ломтей белого хлеба

— 1 чашка желе из красной смородины

Разрежьте голубей вдоль спины, стараясь не повредить спинной хребет. Ладонью расплющите птицу и очень острым ножом удалите спинной хребет и ребра. Положите голубей в миску и залейте сливками примерно на 1 час. Смешайте муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном, ягодами можжевельника и обваляйте в этой смеси вынутых из сливок голубей. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте в нем голубей с обеих сторон до золотистого цвета, а затем потомите 20–30 минут. Пока готовятся голуби приготовьте соус (см. ниже) и подсушите хлеб. Намажьте тосты смородиновым желе и выложите на них голубей.

Сливочный соус с мадерой (Madeira Cream Sauce)

Для приготовления соуса вам понадобится:

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 чашка молока

— 2 столовые ложки мадеры

— соль и перец по вкусу

Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку, обжаривайте на маленьком огне 3 минуты и при постоянном помешивании постепенно вливайте молоко. Не переставая мешать, доведите соус до густоты, влейте мадеру, посолите и поперчите по вкусу. Полейте голубей горячим соусом и сразу же подавайте.

Кстати, в классической французской кухне существует соус мадера (sauce au madere) из концентрированного мясного бульона, красного пикантного соуса, коньяка, сливочного масла и мадеры. Такой соус обычно подают к эскалопам, филе миньон и другим мясным блюдам.

В романе описывается довольно редкий случай, когда Арчи отказывается от еды, приготовленной Фрицем.

Возможно, Арчи и не отказался бы от «фаршированной баранины», однако Фриц в оригинальном тексте Стаута предложил ему совсем другое блюдо lamb loaf — то есть рулет из ягнятины (!). Причем, «рулет» — не в западном понимании (что-то свернутое — roll), а похожий на толстую колбасу продукт, изготавливаемый из мясного фарша, ливера, ветчины и лука. В российской кулинарной терминологии такие изделия также называют «рулетами», а англичане и американцы - meat loaf.

Приведем рецепт рулета «от Фрица».

Рулет из ягнятины (Lamb Loaf)

На 4 порции вам понадобится:

— 700 г. фарша из ягнятины

— 200–250 г. фарша из постной свинины

— 4 яйца

— 2/3 чашки толченых сухарей

— ¼ чашки нарезанной петрушки

— ¼ чашки нарезанного лука-шалота

— 1 чайная ложка свежего базилика (или ½ чайной ложки высушенного)

— 1 ½ чайных ложки соли

— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

— ½ чашки тертого пармезанского сыра

— 2 столовые ложки нарезанного мелкими. кубиками зеленого сладкого перца

— ½ чашки сухого белого вина

— ½ чашки растопленного и осветленного сливочного масла

— 3 столовые ложки вустерского соуса

— 5 средних картофелин

— 100 г. сливочного масла

— 1/8 чайной ложки мускатного ореха

В большой миске смешайте оба вида фарша, два яйца, сухари, петрушку, лук-шалот, базилик, чайную ложку соли, ½ чайной ложки перца, пармезан, зеленый перец и вино. Вымесите фарш руками, сформуйте овальную «буханку» и поместите ее в неглубокую сковороду. Смешайте растопленное масло с вустерским соусом. Смажьте рулет этой смесью и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 1,5 часов. Пока рулет готовится, очистите, нарежьте кубиками и отварите в соленой воде картофель. Откиньте его на дуршлаг, разомните, постепенно добавьте сливочное масло и 2 яйца. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Когда рулет будет готов, выньте его из духовки, переложите на огнеупорное блюдо, дайте остыть в течение 10 минут, а пока с помощью кондитерского шприца с рифленой насадкой сделайте бордюр из пюре вокруг рулета. Увеличьте огонь в духовке до 235 °C и поставьте блюдо в духовку, чтобы пюре слегка подрумянилось.

ПРИМЕЧАНИЕ. К такому блюду очень хорошо подать соус карри, который можно приготовить из 2 столовых ложек сливочного масла, 2 столовых ложек муки, 1 ½ чашек телячьего бульона и 1 столовой ложки порошка карри. Соус надо подержать на огне до получения желаемой густоты.

Кстати, Вульф с блеском справился и с этим преступлением, иначе нам пришлось бы прервать свою книгу. Если вы помните, что великий сыщик и гурмэ в гневе поклялся не пить пиво и не есть мяса, пока не поймает убийцу.

Представляете, чем все это могло закончиться?! Слава Богу, обошлось. Убийца был пойман, и счастливый Фриц отправился на кухню жарить бифштексы…