За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

В одной из комнат старинного дома женщина в густой вуали истерично кричала, что знает, кто убил ее мужа Ноэля Хауторна. В то же самое время этажом ниже другая женщина, также в густой вуали, спокойно обсуждала завещание своего последнего мужа — Ноэля Хауторна — с его любовницей. Очевидно, одна из вдов была мошенницей. Любовница вскоре будет трупом…

К счастью (или, к сожалению), в романе работы детективу-кулинару не слишком много. Однако, несомненно, заслуживает внимания отрывок, в котором раскрывается отношение Вульфа к людям, не имеющим вкуса. Даже, если это талантливый сыщик Фрэд Даркин, неоднократно помогавший Вульфу в раскрытии самых загадочных преступлений.

Потребовав добавить уксус в коричневый «ру» для жареного голубя (а не куропатки), Фред нарушил неписаный закон. Вмешиваться в приготовление еды в доме на 35-й улице никому, кроме Вульфа, не позволялось. Тем более, когда речь идет о классическом французском продукте roux (ру) — к сожалению, переводчик видимо принял его за «различные восточные специи»… На самом деле так называется смесь равных количеств муки и жира, которую обжаривают на сковороде и применяют в классической французской кулинарии для загущения соусов, супов и рагу. Обычно для приготовления ру используют сливочное масло, хотя подходят и свиной, и птичий жир, маргарин и даже растительные масла. Мука обжаривается в жире, для того чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала.

Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные (то, на что «покусился» Фред) — растительным. В любом случае цвет ру зависит от времени приготовления: светлые готовят 4–5 минут, а темные-20-25 минут на сильном огне или около часа на малом огне при постоянном помешивании. Этот «священный» процесс могут выдержать только самые терпеливые — если в соусе появились черные пригорелые частички, содержимое сковороды можно смело выкидывать и начинать все сначала. В креольской и каджунской кухне (луизианские повара сходят с ума по этому продукту) ру готовят очень долго — около часа, до тех пор пока мука не приобретет красновато-коричневый цвет (roих — буквально «рыжий»). Креольские повара предпочитают готовить его со сливочным маслом или жиром, вытопленным из бекона, а каджунские — с растительным маслом или нутряным жиром.

Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные разновидности обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие. Приведем здесь рецепт довольно экзотичного и характерного для Луизианы блюда из мяса аллигатора, где используется ру (сразу предупредим, что в доме Вульфа это блюдо не готовили — возможно, просто из-за дефицита аллигаторов в Нью-Йорке)…

Аллигатор в пикантном соусе (Alligator Sauce Picante)

Вам понадобится:

— 1,5 кг мяса аллигатора

— 4 столовые ложки муки

— 3 средние луковицы, нарезанные кружочками

— 2 средних стручковых перца, нарезанных

— 4 мелко нарезанных зубчика чеснока

— 3 консервированных помидора

— 180 г. томатной пасты

— 4 порубленных черешка сельдерея

— 1 л куриного бульона

— соль, красный и черный перец по вкусу

— 4 столовые ложки растительного масла

— 1 ½ пучка нарезанного зеленого лука

— 4 лавровых листа

— немного сливочного масла

— 1 тонкий ломтик лимона

— петрушка

Приготовьте ру — то есть обжарьте муку в растительном масле. Влейте куриный бульон, добавьте лук, сельдерей, сладкий стручковый перец и готовьте еще около 3 минут. Добавьте томатную пасту, консервированные помидоры и продолжайте готовить еще 30 минут. Затем положите чеснок, мясо аллигатора, добавьте зеленый перец, лавровый лист, приправьте солью, черным и красным перцем и готовьте еще 20 минут. Добавьте петрушку, масло и лимон и тушите еще примерно 20 минут. Таким образом общее время приготовления составит около 100 минут. Подавайте на отварном рисе.

ПРИМЕЧАНИЕ. Мясо аллигатора нужно брать исключительно из хвоста. Перед приготовлением его следует на 5 минут положить в кипящую воду, затем хорошенько промыть в проточной воде и обжарить в стальной кастрюле на небольшом количестве растительного масла, пока мясо не начнет немного подрумяниваться. Такая процедура поможет убрать рыбный привкус, характерный для мяса аллигатора.

Ничего необычного в блюде на самом деле нет. В некоторых американских штатах аллигаторов разводят на специальных фермах, так как их мясо многими кухнями мира считается признанным деликатесом — оно содержит мало жира и большое количество протеина. Похожее на телятину нежное белое мясо хвоста обычно используют для приготовления рагу и жаркого. Более жесткое розоватое мясо средней части туши с более характерным вкусом годится только для тушения. Блюда из аллигатора можно отведать, например, во многих ресторанах Флориды и Луизианы. Более того, в каджунских магазинах можно встретить даже alligator sausage — колбасу из мяса аллигатора и свинины, приправленную луком, сельдереем, чесноком, сладким перцем, петрушкой, шалфеем, базиликом, солью и черным перцем. Обычно ее слегка отваривают в течение пяти минут, а затем жарят на гриле или запекают в духовке. Жирная свинина придает сочность довольно суховатому мясу аллигатора, а обилие трав и специй — необыкновенный вкус и аромат.