За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Жертвой очередного преступления стола очаровательная маленькая блондинка, а все улики указывали на ее щегольски одетого, хорошо образованного чернокожего жениха. Отдел по расследованию убийств посчитал дело закрытым, пока Ниро Вульф с Арчи Гудвином не раскрыли тайные мотивы убийства…

А мы начнем свое расследование с обеда, на котором присутствуют гости — отец Данбара Уиппла, главного подозреваемого по расследуемому делу, и его защитник Гарольд Р. Остер. Вульфу предоставляется прекрасная возможность проявить свое гостеприимство. Что, кстати, он с успехом и делает.

Никаких особых замечаний к переводу у нас нет, если не считать почему-то пропущенного эстрагона в рецепте соуса Ватель.

Вот рецепт приготовленной Фрицем дикой утки…

Дикая утка под соусом Ватель (Wild Duck in Vatel Sauce)

Ha 4–6 порций вам понадобится:

— 2 диких утки

— сок трех лимонов

— 1 чайная ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

Для украшения:

— веточки петрушки

— морковная стружка

— плоды кумквата, вымоченные в бренди

Разрежьте каждую утку на 4 части, смажьте куски лимонным соком, посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку гриля, разогретого до 190 °C. Жарьте 45 минут, периодически переворачивая куски и прокалывая их вилкой. Эти куски можно жарить и в глубокой сковороде в духовке при температуре 180 °C в течение 1,5 часов. После приготовления отделите ножки уток, а от остальной части — мясо, выложите все это на блюдо, украсив петрушкой, морковной стружкой и кумкватами. Охладите и подавайте с горячим соусом Ватель.

Интересен и рецепт соуса Ватель, носящего имя легендарного мажордома и повара французского принца Конде. Как утверждает легенда, на очень важном обеде принца с Людовиком XIV несчастного повара подвели поставщики (вовремя не подвезли рыбу), в результате чего маэстро покончил с собой… Эта печальная кулинарная история послужила сюжетом фильма «Ватель», снятого недавно французским режиссером Роланом Жоффе с Жераром Депардье в главной роли… Историю Франсуа Вателя несомненно знал и Вульф, чего, к сожалению, не скажешь о переводчике приведенного ниже отрывка из романа «Красная коробка» (1937), который «уважительно» называет Вателя — Ваятелем (!):

Соус Ватель (Vatel Sauce)

На 1 чашку соуса вам понадобится:

— 2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 1 ½ столовых ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне

— 1 ½ столовых ложки бренди

— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота

— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ½ чайной ложки высушенного)

— 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея

— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ½ чайной ложки высушенного)

— 1 столовая ложка томатной пасты

— 3 яичных желтка

— соль и белый перец

— щепотка мускатного ореха

— ¾ чашки нежирных сливок

Обжарьте грибы в столовой ложке сливочного масла. В сотейник влейте уксус и бренди, добавьте лук-шалот, кервель, сельдерей, тимьян, грибы и доведите до кипения. Готовьте на сильном огне, пока жидкость не уварится наполовину. Снимите с огня и остудите. Введите томатную пасту и энергично перемешайте. Добавляйте по 1 желтку, продолжая мешать. Поставьте сотейник на слабый огонь, добавьте 3 столовые ложки сливочного масла и размешайте соус до однородной массы, после чего приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Разогрейте сливки в отдельном сотейнике, добавьте снятый с огня соус, тщательно размешайте и подавайте горячим к холодной утке. Во время обеда деловые разговоры запрещены, однако, если вы помните, Вульф очень любил поболтать за обедом на отвлеченные, не связанные с преступлениями темы. В этот раз речь за столом пошла о Шекспире (кстати, в цитируемом отрывке есть немного и о гостеприимстве Вульфа)…

За нашим столом обычно обедают гости, принадлежащие к одной из двух категорий лиц: либо состоящие с Вульфом в каких-то личных отношениях (таких всего восемь, причем лишь двое живут в Нью-Йорке или близ него), либо те, кто имеет касательство к делу, которым он в данный момент занимается. И с теми, и с другими он ведет за обедом разговор, представляющий, по его мнению, несомненный интерес для гостей. Он как-то сказал, что гость для него подобен драгоценному камню на подушке гостеприимства. Пожалуй, немножко витиевато, но хорошо.

В оригинале отрывка Стаут называет поданное на первую перемену блюдо «мидии в белом вине под белым соусом» — в данном случае, используется одно из значений английского кулинарного термина creamed- «поданный под белым соусом», а совсем не «с взбитыми сливками», как в переводе. Согласитесь, взбитые сливки гораздо лучше подойдут к кофе по-венски, чем к мидиям…

Мидии в белом вине (Mussels in White Wine)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 4 дюжины мидий

— 2 чашки сухого белого вина

— 1 лавровый лист

— 1 морковь

— 2 луковицы

— 4 столовые ложки сливочного масла

— ½ чашки нарезанного сельдерея

— 5 столовых ложек пшеничной муки

— 1 чайная ложка соли

— 1 чашка густых сливок

— 3 столовые ложки марсалы

Тщательно очистите закрытые раковины снаружи, отскоблите их острым ножом, вымойте в нескольких водах, положите в большую кастрюлю, налейте вино, добавьте лавровый лист, нарезанную морковь и одну нарезанную луковицу. Закройте крышкой, доведите до кипения и варите 5–6 минут, пока все раковины не откроются. Снимите с огня, дайте раковинам остыть и выньте из них «мясо» мидий, стараясь, чтобы вся жидкость из раковин попала обратно в кастрюлю. Процедите полученный бульон через двойной слой марли и отставьте в сторону. Растопите в сковороде масло, мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее вместе с сельдереем до мягкости (следите, чтобы они не подгорели). Сделайте из полученной смеси лука и сельдерея пюре с помощью мясорубки или кухонного процессора, посыпьте мукой и солью, размешайте и положите в кастрюлю. Влейте чашку бульона из мидий в пюре и при постепенном помешивании доведите до густоты.

Добавьте сливки и продолжайте нагревать, не доводя при этом до кипения. Влейте марсалу, посолит те и поперчите по вкусу, положите в это пюре отваренные мидии и прогрейте все вместе.

ВАРИАНТ. Для приготовления биска из мидий (см. роман «Охота за отцом») добавьте 2 чашки бульона и 2 чашки молока перед добавлением сливок, а мидии кладите не целиком, а превратите в пюре.

И, наконец, десерт — суфле из инжира, которое подвело итог обсуждения шекспировского «Отелло».

Суфле (souffle — «наполненный воздухом, воздушный») — общее название многих кулинарных изделий, в состав которых входят взбитые яичные белки. Обычно так называют кондитерские изделия, например, легкое воздушное пирожное из взбитых белков с сахаром. Однако суфле может быть и закусочным, когда в пенистую массу вводят несладкие продукты, например, тонко молотое мясо. Классическим блюдом французской кухни является souffle au fromage — сырное суфле. Для его приготовления тертый сыр (чаще грюйер) взбивают со сложным соусом из растопленного сливочного масла, муки, молока, яичных желтков, приправляют свежемолотым белым перцем и мускатным орехом, осторожно вводят взбитые яичные белки, а затем выкладывают в форму и запекают в духовке в течение 15 минут.

А вот как готовит суфле из фиг Фриц.

Суфле из фиг (Fig Souffle)

На 4 порции вам понадобятся:

— 7 столовых ложек сахарного песка

— 1 ½ чашки пюре из фиг (или около 0,5–1 кг свежих фиг)

— 3 столовых ложки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)

— 5 яичных белков

— 2 столовые ложки сахарной пудры

Положите 6 столовых ложек сахарного песка в пюре из фиг и взбивайте в паровой бане, пока сахар не растворится. Снимите с огня, влейте ликер, тщательно перемешайте и дайте остыть. Взбейте яичные белки до густоты и введите в пюре. Смажьте форму для суфле и посыпьте дно и стенки оставшимся сахарным песком. Сделайте «воротник» из пергамента и закрепите вокруг формы. Влейте в форму смесь и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут. Когда суфле подрумянится, подавайте, посыпав сахарной пудрой и отдельно — густые сливки.

Кстати, подобное суфле прекрасно готовят и в нью-йоркском ресторане Рустермана. Оно упоминается в романе «Звонок в дверь», называется там «суфле Арменонвиль» (souffle Armenonville), однако, к сожалению, выброшено из найденного нами русского издания…

В романе «Право умереть» Вульф настолько часто проявляет свое гостеприимство, что порою кажется, что вся детективная история только для того и написана. Посудите сами…

Ну вот, прогресс — явно налицо! Все абсолютно правильно и даже водяной кресс не оставлен без внимания. Нам остается только внимательно вчитаться в рецепт.

Омлет с шампиньонами и водяным крессом (Mushroom and Watercress Omelet)

Для того, чтобы приготовить омлет по рецепту Фрица, надо из базового рецепта исключить вино и лук-шалот и уменьшить количество шляпок шампиньонов до 15. Добавить ¼ чашки мелко нарезанного (или молотого) свежего водяного кресса в тот момент, когда к яйцам добавляют сливки. Вместо петрушки этот омлет украшают 1–2 веточками свежего водяного кресса и пятью шляпками шампиньонов.

И все-таки в романе встречается блюдо, которое Фриц готовит на ланч не для гостей, а лично для Вульфа и Гудвина (кстати, Арчи считает, что оно прекрасно подходит и для «перекусона» перед сном). Главным продуктом блюда служит все та же редкая американская рыба, которую так не любят наши переводчики… Зато, у нас есть прекрасный повод рассказать о ней поподробнее.

Позволим себе немного подправить перевод отрывка ближе к Стауту.

…я отвалил себе добрую порцию жареного (а не тушеного) шэда (это не совсем сельдь!), маринованного в масле с лимонным соком и приправленного лавровым листом, тимьяном и душицей (а не мятой!), и три больших ложки протертого щавеля. Я положил себе только три ложки, так как перед сном собирался зайти на кухню, разогреть остатки этого соуса (а не сельди!) намазать им пару кусков испеченного Фрицем хлеба, а сверху посыпать все это тертым мускатным орехом (а не «полить ореховым соусом»!). (Подавать со стаканом молока. Под рукой иметь ложку, чтобы подхватить соус, который так и норовит капнуть на тарелку, когда откусываешь приличный кусок).

Описанное в данном отрывке блюдо приготовлено из шэда (shad) — ценной промысловой рыбы вида Alosa sapidissima, самой крупной из проходных сельдей (тут переводчик, в принципе, прав: в какой-то степени шэд — действительно, сельдь). Шэд обитает у берегов Северной Америки, от залива Святого Лаврентия до Флориды. Рыба была акклиматизирована еще в 1871 году в Тихом океане и теперь встречается от Аляски до Сан-Диего (Калифорния), а также у берегов Камчатки. Американский шэд вида Alosa sapidissima весит в среднем около 2 кг (отдельные особи — до 6 кг), и в определенные месяцы года им изобилуют многие реки Северной Америки — Гудзон, Делавер и река Святого Лаврентия.

Шэд нерестится весной, и его икра (shad roe), о которой мы наиболее подробно рассказывали в расследовании романа «Если бы смерть спала», очень высоко ценится американскими гурмэ. А вот мясо шэда, распространенное в свое время в рационе американских индейцев, сегодня в основном либо коптят (копченый шэд — прекрасная закуска), либо используют для приготовления консервов. И, тем не менее, искусный Фриц готовит из этой рыбы великолепное блюдо…

Жареный шэд в щавелевом соусе (Broiled Shad with Sorrel Sauce)

Ha 6 порций вам понадобится:

— 1,5 кг филе свежего шэда (см. примечание к рецепту)

— 1/3 чашки оливкового масла

— сок одного крупного лимона

— 1 лавровый лист

— 2 веточки свежего тимьяна

— ½ чайной ложки свежей душицы (или ¼ высушенной)

— ¼ чайной ложки соли

— 1 горошина молотого черного перца

Для соуса:

— 1,5 кг свежего щавеля

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

— 1 чашка сухого белого вина

— ¾ чашки жирных сливок

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Выдержите около 1 часа филе рыбы в смеси оливкового масла и лимонного сока, добавив в маринад тимьян, лавровый лист, душицу, соль и перец. Пока рыба маринуется, приготовьте соус. Промойте щавель, отварите его в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5–7 минут, процедите, слейте воду и протрите через сито. В сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте лук-шалот до золотистого цвета, добавьте щавель и вино, доведите до кипения и готовьте около 10 минут. Добавьте сливки, уменьшите огонь и варите еще 5 минут. Приправьте солью и перцем. Должно получиться около 2 чашек соуса. Обсушите и поджарьте рыбу 7–8 минут с каждой стороны, выложите на подогретое блюдо и полейте соусом.

ПРИМЕЧАНИЕ. «Изюминка» блюда — в щавелевом соусе, поэтому может использоваться любая свежая рыба, пригодная для жарки.