За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Известная миллионерша Луиза Робильотти в память о своем покойном муже устраивает ежегодный званый ужин. На одну из таких торжественных трапез, о которых знала чуть ли не половина Америки, приглашен и Арчи Гудвин. Однако ужин закончился трагически — одна из молодых женщин была отравлена. Очередное «убийство за столом»… В результате Ниро Вульф сталкивается с самым изощренным и хладнокровным нью-йоркским убийцей!

Наше кулинарное расследование мы начнем не прямо с трагически окончившегося званого ужина, а с завтрака в доме Вульфа, где, как и в большинстве американских домов, утром принято подавать свежие фрукты. Первый же рецепт Фрица отличается одновременно простотой и изысканностью. И фигурируют в нем свежие фиги, или инжир — одно из любимых лакомств Вульфа.

Родина фигового дерева — Средиземноморье. В диком виде оно встречается также в Средней Азии, Иране и Индии, а возделывается во многих субтропических странах Азии (особенно в Турции), Северной Африке (Алжир) и в США (Калифорния), хотя для Вульфа плоды привозят из Чили. Американцы обычно едят фиги свежими — это очень полезный диетический фрукт, у которого очень легко снимается кожица, а мякоть тает во рту. Но еще чаще фиги используют в подвяленном виде, когда цвет плода становится янтарным, а вкус и аромат заметно усиливаются. В Россию из стран Востока (в основном из Турции, где эти ягоды называют incir — инжир) привозили сушеные фиги, из-за чего у нас инжиром стали называть не свежие плоды фигового дерева, а только вяленые. Поэтому мы и пользуемся в переводе рецептов словом «фиги», а не «инжир», хотя такая замена, в принципе, вполне допустима…

Свежие фиги со сливками (Fresh Figs with Cream)

На 3 порции такого лакомства понадобится:

— 12 свежих фиг

— 1 чашка кюммеля

— 2 столовые ложки сахара

— ½ чашки жирных сливок

Выдержите фиги в кюммеле не менее 2 часов в холодильнике. Процедите и очистите плоды, удаляя черенки, выложите на блюдо, посыпьте сахаром и сбрызните небольшим количеством кюммеля. Взбейте сливки до густоты и украсьте ими блюдо. Для завтрака сливки взбивать не надо и, кроме того, уменьшите количество кюммеля и сахара.

Фриц выдерживает фиги в кюммеле (Кummеl) — немецком ликере, который настаивается на семенах тмина (немецкое Kummel — «тмин») с небольшой добавкой аниса и различных трав. Кюммель считается одним из самых старинных ликеров и даже упоминается в романе Л. Н. Толстого «Война и мир».

А вот и первая кулинарная загадка романа — «тушеная дичь в горшочке с белым вином и грибами»… Блюдо, которое Арчи вынужден пропустить, так как собирается на торжественный ужин.

Уже само сочетание дичи с белым вином должно насторожить любого гурмана, читающего эту книгу. И совершенно правильно. В романе Стаут называет блюдо «veal birds» — буквально «телячьи птички», что растерявшийся переводчик и интерпретировал как «дичь». А ведь разгадка довольно проста: американцы словом «bird» (птичка) называют небольшой мясной рулетик. Таким образом, Фриц готовил на обед совсем не «дичь», а телячьи рулетики. Тонкие ломтики нежной телятины обертывают вокруг начинки (в данном случае курятины), скрепляют деревянной шпажкой или перевязывают ниткой, слегка обжаривают, а потом запекают или тушат в бульоне или вине в небольшой кастрюльке (casserole) из керамики или жаропрочного стекла. Тут все сходится — нежную телятину (в отличие от дичи) лучше тушить не в красном, а в белом вине, что и делает Фриц.

Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)

На 8 рулетиков вам понадобится:

— 8 тонких ломтиков телятины размером 8 x 13 см

— 1 чашка нарезанного вареного куриного мяса

— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука

— ½ чашки толченых сухарей

— ¼ чашки свеженатертого пармезана

— 1 чайная ложка свежей душицы (или ¼ высушенной)

— 2–3 крупных яйца

— 1 чайная ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 6 столовых ложек сливочного масла (можно немного больше)

— 18 небольших шляпок шампиньонов

— ¼ чашки нарезанного кубиками репчатого лука

— 1 ¼ чашки сухого белого вина

— 1 чашка нарезанных помидоров

— 4 листика свежего базилика (или ½ чайной ложки сушеных листьев)

Поместите куски телятины между листами вощеной бумаги (или накройте пищевой пленкой) и отбейте деревянным молотком. Приготовьте начинку, смешав куриное мясо, шнит-лук, толченые сухари, сыр, душицу, 2 яйца, соль и перец (если смесь покажется вам суховатой, добавьте еще 1 яйцо). Намажьте слой начинки на каждый ломтик телятины, затем сверните его в рулетик и свяжите ниткой. Растопите масло в кастрюльке на среднем огне, обжарьте со всех сторон рулетики, пока они не подрумянятся. Выньте рулетики, а в кастрюльку положите лук, грибы и слегка обжарьте (при необходимости можно добавить еще немного масла). Добавьте вино, помидоры и базилик, помешайте и проварите на маленьком огне 10 минут. Положите рулетики в кастрюлю, полейте соусом, накройте крышкой и поставьте запекаться на 45 минут в разогретую до 180 °C духовку. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте оставшимся в кастрюле соусом.

Дальше нас ждал сюрприз: мы, наконец, впервые обнаружили правильно переведенное shad roe! И была это не косуля, и не кролик, и даже не сельдь…

Совсем другое дело! Это действительно икра шэда — ценной промысловой рыбы рода Alosa семейства сельдей, которую иногда (правда, очень редко) называют алозой по ее родовому латинскому имени. Единственное замечание касается довольно странного способа приготовления, предложенного переводчиками. Согласитесь, что взбивать анчоусы с икрой — довольно неблагодарное и абсолютно бессмысленное занятие! На самом деле Фриц ничего не взбивал, а смазывал (spread) анчоусным маслом (anchovy butter) икру шэда (shad roe). Такая процедура в точности соответствует классическому американскому рецепту. Сначала икру бланшируют в кипящей воде, затем обсушивают, удаляют пленки (ястыки), смазывают растопленным сливочным маслом, слегка обжаривают под открытым огнем и подают на тосте с кусочком бекона (shad roe with bacon) или с лимоном, щавелем и отварным картофелем.

Вместо сливочного масла изобретательный Фриц использует анчоусное — в кухонном процессоре он измельчает и смешивает сливочное масло, филе анчоуса, лимонный сок и анчоусный рассол, добавляя немного жгучего красного перца, а иногда каперсы и петрушку. Такой масляный «соус» англичане называют anchovy butter, а французы — beurre d'anchois — в классической французской кухне он подается к рыбе и рыбным блюдам.

А вот как готовит его Фриц.

Анчоусное масло (Anchovy Butter)

Для приготовления 1 ¼ чашки анчоусного масла возьмите филе 8 анчоусов, растолките в ступке, смешайте с соком 1 лимона или 30 мл коньяка так, чтобы вся жидкость впиталась. Добавьте 1 столовую ложку мелко порубленной свежей петрушки. Смешайте с 1 чашкой несоленого размягченного сливочного масла и хорошенько разотрите в однородную пасту. Выложите в маленький горшочек и поставьте в холодильник на 1 час.

Такой же способ вы встретите в рецепте приготовления икры шэда в горшочке (роман «Охота за матерью»).

Несмотря на внешнюю суровость, Вульф всегда был гостеприимным хозяином, особенно, когда это казалось застолья. Покормить своих гостей великий сыщик всегда считал святой обязанностью, и Фриц всячески помогал ему… Правда, Вульф и Фриц, в отличие от Арчи, всегда охотнее угощали мужчин, чем женщин…

В оригинальном тексте Стаут пишет: clams hashed with eggs… — мелко нарезанные (а совсем не фаршированные — попробуйте сами нафаршировать моллюсков!) моллюски в яйце (яйцо является связующим компонентом этой своеобразной «запеканки», а совсем не фаршем). Для приготовления такого блюда моллюсков мелко рубят и смешивают с петрушкой, зеленым стручковым перцем, шнит-луком (а не чесноком\), шампиньонами и хересом (непонятно, чем вдруг не угодил переводчику несчастный херес — sherry, который он вообще выкинул из текста?. Подобную запеканку из мелко нарезанных, а затем запеченных продуктов американцы даже называют общим словом hash (от франц. hacher — рубить, крошить, молоть)…

Как будет видно из рецепта, Фриц в своем варианте использует так называемых cherrystone clam — съедобных моллюсков среднего размера (6–7,5 см) с восточного побережья США, названных по заливу в штате Виргиния. Они хороши и в сыром, и в приготовленном виде — отваренными на пару или запеченными. Вульф совершенно прав в выборе «запивки» — к такому блюду лучше всего подходит либо светлое пиво, либо чуть сладковатое белое вино типа сотернского или шабли (любимое молоко Арчи — конечно же, к дарам моря не слишком подходит)…

Попробуем приготовить этих моллюсков.

Мелко нарезанные моллюски в яйце (Clams Hashed with Eggs)

На 4 порции вам понадобится:

— 2 дюжины моллюсков

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 6 крупных шампиньонов

— 1 сладкий зеленый перец

— 4 крупных яйца

— 2 картофелины

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— 1 столовая ложка нарезанного шнит-лука

— 2 чайные ложки соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1 столовая ложка сухого хереса

— ¼ чайной ложки паприки

— 6 ломтиков бекона

Извлеките моллюсков из раковины, мелко их нарежьте и обжарьте в сливочном масле в течение 5 минут. Нарежьте грибы, зеленый перец, положите их в сковороду и обжаривайте до золотистого цвета. Снимите с огня и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. В подсоленной воде отварите картофель в мундире, снимите кожуру и нарежьте колечками. Взбейте яйца и в большой миске смешайте их с колечками картофеля, петрушкой, шнит-луком и хересом, приправьте солью и перцем. Добавьте в эту смесь моллюсков, овощи и грибы и выложите полученную смесь в смазанную маслом сковороду. Посыпьте паприкой и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 30–35 минут. Пока запеканка готовится, приготовьте из бекона шкварки, немного обсушите их от жира и посыпьте ими блюдо перед самой подачей.

Закончим мы наше расследование тем самым бокалом шампанского, который дал название всей истории и которым была отравлена жертва преступления. Рецепт злосчастного «шампань-коктейля» в романе приводит сам Арчи, подсмотревший способ его приготовления. Может быть, теперь вы поймете, почему мы проводим наше собственное кулинарное расследование. Оказывается, есть вещи похуже, чем убийство, — например, приготовленный таким вот образом «коктейль»…

Мы полностью солидарны с Арчи. Для того чтобы насмерть отравить таким «напитком» даже среднего ценителя настоящего шампанского, совсем не обязательно было класть в него цианид… Однако, как ни тяжело прийти к подобному заключению, но смешение благородного шампанского с другими алкогольными и неалкогольными напитками и отдушками — тяга незатейливых американцев к «красивой жизни», а по сути: порча доброго продукта и напрасный перевод денег. Единственное оправдание этому — попытка замаскировать тот факт, что в бутылке со «скромной» этикеткой «Dom Perignon»[36] («открытой» предварительно на кухне) содержится дешевое игристое из соседнего ларька.

И тем не менее, изобретатели «петушиного хвоста» (так переводится слово «коктейль») смешивают шампанское с апельсиновым соком в классическом коктейле «Bitch's Fizz», с персиковым соком — в «Bellini» и даже с виноградным соком — в «Concorde Tiziano» (неужели в шампанском мало винограда?!) Они добавляют в него черный ирландский эль «Guinness», называя такую «пивно-шампанскую» бурду мрачным текстильным названием «Black Velvet» (Черный бархат), или разминают в нем листья мяты в коктейле «Julep», не задумываясь, что если бы Бог хотел «осчастливить» шампанское запахом мяты, он наверное сам бы что-нибудь придумал с виноградной лозой…

Даже самый классический коктейль с хорошим шампанским — акт вандализма по отношению к прекрасному вину. Вот вам один из самых «классических» американских рецептов, которым, похоже, и пользуется Сесиль Грантэм (последствия вы, конечно же, хорошо помните).

Положите в стакан кусочек сахару и пропитайте его горькой настойкой «Ангостура»[37]. Выжмите туда же ароматическое масло из 2–3 кусочков лимонной корки (лучший инструмент для этого — пресс для чеснока, который никогда не использовался по назначению), добавьте колотый лед, наполните стакан шампанским, осторожно размешайте и бросьте в него кусочек померанцевой корки (возможные варианты: апельсинная корка и чайная ложка ликера Grand Marnier или бренди).

И все эти труды вместо того, чтобы просто насладиться вкусом шампанского — ужас! Ведь «Ангостура», бренди, коньяк и померанцевая цедра пахнут гораздо сильнее шампанского. В результате все тонкости и нюансы вина, за которые выложены довольно большие деньги, будут безвозвратно потеряны. Поэтому, если на вашей вечеринке хозяева собираются просто смешать для вас шампанское с соком, вполне разумно попросить принести сок в отдельном стакане. Дальнейший рецепт предельно прост: вылейте сок в ближайший цветочный горшок и спокойно наслаждайтесь шампанским — в чистое шампанское вряд ли смогут незаметно для вашего обоняния добавить цианид…