Зеленый гедонист

1. Еда

Культура «ешь-все-что-можешь» нас доконает. Часто говорят, что, если бы весь мир вздумал питаться как Европа и Северная Америка, нам для прокорма понадобились бы две планеты. Так оно и есть. Ведь кормить нужно не только нас. Больше половины того, что мы выращиваем, идет на корм животным, которых мы содержим, чтобы ими питаться.

Как говаривал принц Чарльз, один из первых зеленых аристократов, «пора остановиться, найти точку, где мы свернули с верного пути, и сориентироваться заново». Золотые слова. Вспомним, например, что совсем еще недавно даже состоятельные люди ели мясо лишь по большим праздникам и воскресеньям.

Не нужно быть столь же радикальным, как принц Чарльз, который ест только динамические овощи (кажется, это означает, что овощи имеют право свободно перемещаться), а если и употребляет в пищу мясо, то лишь со своей фермы в Хайгроу, где его курам и коровам, вероятно, изо дня в день декламируют сонеты Шекспира.

Лично я люблю поесть досыта. В еде ценю прежде всего ее благотворное влияние на психику. Возьмешь хороший кусок крестьянского хлеба с хрустящей корочкой, намажешь маслом, посолишь… Это ли не наслаждение? И далеко не только вкусовое. Тут дело не только в насыщении.

И когда кто-то угрожает лишить меня этого удовольствия, я впадаю в панику. И по настоянию жены отправляюсь в новомодное лечебное учреждение, чтобы похудеть и усвоить новое отношение к еде.

Желая облегчить мне задачу, жена отправила меня в местечко Зальцкаммергут, весьма живописно расположенное в австрийских Альпах. Здание санатория современное, но построено из дерева. Публику составляют в основном богатые женщины из Англии, России и Индии. Держатся они весьма заносчиво, как принято в подобных заведениях, так что симпатии не вызывают. Санаторий разрекламирован как прекрасная вилла на берегу озера с пристанью и бассейном, где практикуются физический пост и цифровое голодание. Увы, в перерывах между расслабляющими, но очень дорогими процедурами мне не раз приходилось слышать примерно такие телефонные разговоры: «Gianni, prego! Listen to me! Намечается похмельный завтрак в клубе на пляже! I know what I’m talking about»^[18].

По утрам, восстав от сна, никто не испытывает желания ехать из санатория в горы осматривать какой-то там исторический замок. Куда приятнее в купальном костюме и блейзере отправиться на пляж, где после завтрака можно слегка перекусить.

А те, кому нужно съездить по делам и успеть вернуться к обеду, мгновенно добираются до местного аэродрома.

Бассейн огромный, одна из процедур, предлагаемых в боковой чаше, имитирует что-то вроде рождения заново. Под чутким руководством дипломированного психиатра-терапевта из Вены (откуда же еще?) вам затыкают нос пробками и осторожно протаскивают через теплую воду. При этом психиатр-терапевт издает утробные звуки и задает наводящие вопросы. Сеанс стоит столько же, сколько в Индии стоит небольшая легковушка. Говорят, что для многих этот ритуал — пик пребывания в санатории.

В последнее время прокатилась волна исследований действительно древней практики поста. Все исследования показали, что нам гораздо лучше, когда мы едим меньше. А еще лучше, если один-два раза в год, в течение двух недель, мы вообще не будем есть. Пост полезен при заболеваниях сердца и кровеносных сосудов, желудка и кишечника, при артрите, ревматизме, аллергии, мигрени, угрях, при разных видах диабета, нарушении сна и депрессиях. Это в значительной степени открыли заново два доктора — Франц Ксавер Майр и Отто Бухингер^[19]. Оба работали в ту своеобразную эпоху модерна (конец XIX — начало XX вв.), которая породила так много альтернативных методов исцеления и философских течений и так много шарлатанов и гениев.

Отто Бухингер открыл для себя пост, поскольку в молодости сильно страдал от переедания. Он служил судовым врачом в Имперской восточно-азиатской крейсерской эскадре и как офицер морской пехоты был обязан в каждом порту присутствовать на официальных мероприятиях. Ему довелось посещать гала-ужины и балы, участвовать в охоте на тигров и объедаться на пиру у короля Сиама. Иными словами, он ел и пил из вежливости значительно больше, чем шло ему на пользу. Однажды в Калькутте Бухингер, в очередной раз страдавший от изжоги, встретил постившегося брахмана. И тут его якобы осенило. Он стал читать, исследовать, экспериментировать, а в 1920 году открыл первую «Клинику доктора Бухингера», где пациенты в течение двух или трех недель постились по разработанной им методике. Его режим: не более 250 калорий в день в виде овощного бульона, овощей и овощных соков. Кроме того, небольшие прогулки и покой.

Другой врач, Ф. К. Майр, к тому времени уже 15 лет практиковал на курорте Карлсбад. И, как у многих первооткрывателей, у него был свой пунктик. Майр был зациклен на кишечнике. Приняв несколько тысяч больных, он пришел к выводу, что главная болезнь нашей цивилизации — зашлакованный и слабый кишечник. С этого момента Майр принципиально лечил всех своих пациентов от заболеваний кишечника. В его клинике всем назначали одинаковую терапию: очищение кишечного тракта, только низкокалорийное питание и мануальная обработка живота.

В моем санатории, где пациентов оздоровляли по методу Майра, режим дня также подчинялся диктату очищения кишечника: каждое утро начиналось с приема жуткого напитка, содержавшего нечто вроде глауберовой соли. Могу подтвердить, что уже через день-два чувство голода исчезает. Когда кишечный тракт пуст, учили Майр и Бухингер, мы переключаемся на поглощение собственных жировых запасов. Наш организм понимает, что ждать ему больше нечего, и якобы начинает питаться собственными резервами.

В случае строгого поста, то есть при полном воздержании от пищи в течение нескольких дней, в организм поступают только чай и вода. Через некоторое время это становится действительно интересным: мозг нуждается в сахаре, а организму затруднен доступ к энергии. И тогда исключительно для мозга (а это требовательный орган) организм начинает преобразовывать жир в так называемые кетоновые тела. Результат: повышение умственной активности и эйфория, доходящая до блаженного состояния.

В этой фазе вы действительно ощущаете некоторый прилив сил. Мне, например, хочется подняться в горы, немного прийти в себя и успеть спуститься до наступления темноты.

Как ни странно, на курорте я не скучал: между лечебным отдыхом, обертыванием печени и травяными ваннами время проходит быстро. Тот, кто совсем ничего не делает, а только переваривает пищу и охраняет свой покой, парадоксальным образом не страдает от скуки. Важными событиями дня являются регулярные трапезы, именно они формируют и структурируют день. Все же упомяну так называемые «жвачники», крошечные кусочки гречишного хлеба с чайной ложкой конопляного или льняного масла; их следует жевать несколько минут, пропитывая слюной и перекатывая во рту.

Главное правило в системе Ф. К. Майра: пациент должен целиком и полностью сосредоточиться на еде, на процессе пережевывания пищи. За едой нельзя болтать, нельзя читать. В столовых можно смотреть в окно и переглядываться с другими гостями. Но и в этом нет никакого смысла, ведь общаться во время еды все равно запрещено. Так что все одиноко сидят за своими столами, глядя на белоснежные скатерти.

В столовой (разумеется, я захватил с собой «Волшебную гору») царила дисциплинированная тишина. Ничего похожего на описанную Томасом Манном лихорадочную суету. («Иногда в ресторане бывает весело, — сказал Иоахим. — Даже шампанское подают».) Увы, шампанского в современных санаториях больше не подают. Там больше не встретишь людей, подобных персонажам «Волшебной горы»: «Теперь там сидела одна-единственная дама лет тридцати. Она читала книгу и при этом что-то напевала про себя, постукивая по скатерти средним пальцем левой руки. Когда молодые люди уселись, она пересела так, чтобы оказаться к ним спиной. „Она робеет, — тихо объяснил Иоахим, — и в ресторане всегда читает за столом. Ей кажется, все знают, что она уже в детстве попала в легочный санаторий и с тех пор никогда не вращалась в свете“». Не вращаться в свете! Не об этом ли тайно мечтаем все мы? Кроме «Волшебной горы», я прочел там книгу Йенса Йессена «Что осталось от аристократии», герой которой приводит слова своей матери: «Люди нашего круга рождены для жизни в санатории». Ах, как я ее понимаю: возлежать в купальном халате на кровати, приоткрыв окно и устремив взор на горы. И засыпать с книжкой на животе. Я мог бы заниматься этим очень, очень долго…

Моим любимым местом в санатории была сауна и спа-зона, между прочим, не разделенная по гендерному признаку. Я северянин и любитель саун, для меня это не проблема, но восточным женщинам такое непривычно. В общем, это обстоятельство позволило мне подслушивать их разговоры. Из них я понял, что, несмотря на интерес к голоданию и избавлению от шлаков, все сводится к заботе о собственном теле, к поддержанию своей физической формы и, по возможности, к безупречному питанию. Так что гостьи санатория ведут здесь довольно монотонное существование. Они беседуют лишь о том, что ферментированные вещества дают самый высокий пробиотический эффект; что выбор водорослей фантастически велик; что конопляное молоко, благодаря фолиевым и омега-жирным кислотам, — единственная приемлемая альтернатива сое или коровьему молоку; что авокадо очень питательны и хороши в качестве масок для лица (заметим, те самые авокадо, которые, чтобы попасть сюда, преодолели столько же воздушных миль, сколько и сами женщины). Наслушаешься подобных разговоров и с тоской вспомнишь о временах, когда ожирение не было главной проблемой человечества.

Для всех, кто не читал «Homo Deus» Юваля Ноя Харари^[20], привожу несколько цифр: «Вероятно, в то время как богатые жители Беверли-Хиллс смакуют садовый салат и паровые туфу с киноа, бедняки в трущобах и гетто набивают желудки шоколадными батончиками, чизбургерами, гамбургерами и пиццей. В 2014 году более 2,1 миллиарда человек имели избыточный вес, а 850 миллионов страдали от недоедания. Предполагается, что к 2030 году половина человечества будет маяться избыточным весом. В 2010 году около миллиона человек умерли с голоду или от недоедания, а три миллиона пали жертвой ожирения».

С питанием во всем мире что-то не так. Иначе в бедных странах, вроде Мексики, не страдало бы от ожирения столько людей, в наших широтах не раскупались бы нарасхват книжки о диетах, а из тех стран, где как раз начался экономический подъем, богатые женщины не совершали бы паломничества на курорт Зальцкаммергут.

Я провел в роскошном санатории три умопомрачительные недели. За это время я и впрямь постройнел. И почувствовал себя лучше. Еще две недели продержался: концентрировал внимание на еде. А потом откатился назад, к старому способу поглощения пищи. Живот мой снова примерно также объемист, как и до лечения. И все-таки я убежден, что оно пошло мне на пользу. Ведь и наши предки, охотники и собиратели, знавали тучные и тощие времена. Очевидно, колебания веса вообще не вредны, разве что в спешке не сразу находишь подходящие брюки. Похоже, что оздоровляющее воздействие регулярного голодания объясняется отнюдь не потерей веса. В 2016 году японец Ёсинори Осуми получил Нобелевскую премию по медицине: он выяснил, какие чудеса происходят в организме, когда перерыв между приемами пищи ежедневно составляет 16 часов («прерываемое голодание»). Из клеток удаляется всякая дрянь. Чтобы восполнить недостаток пищи, организм сначала использует дефектные белки (загуглите термин «аутофагия»). Организм избавляется от того, от чего он давно хотел избавиться, в частности от акриламидов, способствующих развитию рака, и белков, поврежденных свободными радикалами. Похоже, очищение начинается через 12–14 часов голодания.

Первое требование моего лечебного поста: держать регулярные длительные паузы в еде. Поскольку мой аппетит разыгрывается в основном по вечерам, считаю делом чести (при отсутствии дисциплины) — неуклонно соблюдать некоторые правила. Правила создают режим, а режим вырабатывает привычки. Теперь я держу строгий пост (24 часа) один или два раза в неделю. После восьми вечера ничего не ем, зато через 12–14 часов заставляю себя завтракать. По утрам мой желудок закрывается, но все-таки каждый день я ем либо овсянку, либо цельнозерновые хлопья с конопляным молоком и несколькими кусочками яблок.

Масштабные планы («Больше никаких углеводов!», «Никакого пива!») быстро терпят провал, в чем я мог убедиться на горьком опыте. Я ставлю перед собой скромные, осуществимые цели, а затем частично корректирую, усложняю их. Кстати, мой совет любителям пива: в переходный период пейте «Кислятину». В Нижней Баварии, сердце Баварии, так называют светлое пиво, наполовину смешанное с минеральной водой.

Самое главное — смотрите на это дело проще! Вероятно, самая лучшая для человека и окружающего мира диета — планетарная. Ее можно описать так: много зелени, минимум сахара, немного животной пищи. Для самой простой и одновременно самой эффективной диеты не нужно ни руководства, ни инструкций, ни консультантов. Съедай половину. Ешь меньше. Двигайся больше. Точка.

Одно дело — спасать свое тело, и совсем другое — спасать мир. Можно долго спорить, обеспечит ли биологическое сельское хозяйство пропитание мира. Или это под силу только промышленной агротехнике при широком применении химических удобрений. Я предполагаю, что ошибочно само понятие «пропитание мира». Насколько мне известно, борьба с голодом уже не требует от прогрессистов титанических интеллектуальных усилий. Семьдесят процентов всей сельхозпродукции производится мелкими фермерами. Они бы обеспечили «пропитание мира», если бы им помогали, если бы мы, упорно настаивая на массовом потреблении мяса, не истощали посевные площади, чтобы прокормить скот. Еще мне кажется, что в среднесрочной перспективе безразлично, на какой вид сельского хозяйства делать ставку. Если западный образ жизни, с его привычками потребления, распространится на весь мир, никакая форма сельского хозяйства задним числом ничего не исправит.

По-моему, вопрос о том, какое сельское хозяйство предпочтительней — биологическое или традиционное, решается просто. Спросите себя: что такое почва? Неужели это нечто влажное, в чем растения должны просто стоять вертикально? Синтетическая вата, вроде той, что применяют в фабричных теплицах Голландии? Нет, почва — это нечто живое, обеспечивающее растения питательными веществами.

Я думаю об этом каждый раз, когда покупаю овощи или фрукты.

А что касается мяса, то спрашиваю себя: считаю ли я животных неодушевленными предметами, которые можно сотнями тысяч содержать на фабриках, предназначенных для максимального производства яиц, масла и молока? Или живыми, как и я, существами, имеющими право на соответствующее обращение? И легко принимаю решение. Кстати, Эккарт фон Хиршхаузен^[21] предлагает размещать на упаковках не только сведения о калорийности продуктов, но и «Декларацию о выбросах CO₂». «Пусть люди наконец узнают, что говяжий суп производит в десять раз больше парниковых газов, чем овощной. Пусть потребитель задумается: неужели говяжий в десять раз лучше? Нет».

В самом деле, нет более эффективного рычага для уменьшения выбросов и сбережения ресурсов, чем наше питание. Вред от воздушных полетов пренебрежимо мал по сравнению с тем следом на земле, который оставляют наши привычки в еде. Немцы только за счет личного потребления выбрасывают в атмосферу примерно 7,7 тонн CO₂ на душу населения (между прочим, средний мировой показатель — 4,8 тонны). А если бы мы прекратили употреблять в пищу обработанные (готовые к употреблению) пищевые продукты и мясо, то сократили бы выбросы больше чем на тонну (для сравнения: отказ от внутренних авиарейсов сэкономил бы всего 0,28 тонны выбросов на душу населения). Насколько абсурдно наше потребление мяса, показывает простой расчет: чтобы потребить одну калорию в виде мяса, нужно скормить скоту десять калорий в виде фуража.

Хуже всего на климат влияет говядина, потом свинина; курятина намного безопаснее, а мясо дичи меньше всего вредит окружающей среде. Каждый немец потребляет в среднем 165 граммов мяса в день. Если бы каждый съедал в три раза меньше (жаркое только по праздникам и воскресеньям, как в старые добрые времена), то сократил бы выбросы CO₂ больше чем на 100 кг в год.

Рискуя навлечь на себя упреки в ханжестве (теперь это называется virtue-signalling), я все же назову несколько вещей, на которые обращаю внимание при покупке продуктов.

Я стараюсь покупать только местные продукты. В самом продвинутом супермаркете Берлина, LPG на Кольвиц-штрассе, в продаже более 18 000 биопродуктов. У большинства из них такой экобаланс, что даже дизель «фольксвагена» отдыхает. Груши из Аргентины. 250 сортов биологического вина со всего света. Молоко из Баварии, а не из бранденбургских окрестностей. Я уж не говорю о большом выборе авокадо. Мне тоже нравится мексиканский соус гуакамоле, но тот, кто регулярно ест авокадо, мог бы с тем же успехом заниматься китобойным промыслом и макать суши из осетрины в детские слезы. Я не стану есть авокадо, пока не окажусь на пляже в Акапулько или где-то еще в Латинской Америке, но это вряд ли произойдет в ближайшем будущем.

Я уже не смотрю на упаковки с веселыми зверушками на зеленых лугах. Чем больше натуральности рекламирует прелестная картинка, тем больше подозрений вызывает у меня продукт. Я придерживаюсь пусть немного радикального, но оптимального принципа: не покупать ничего, на чем красуется надпись! Тем самым снимается проблема замусоривания окружающей среды (и объема моего живота). Чревоугодие настигает меня в основном по вечерам, когда мозг требует углеводов. И все опасные соблазны, во главе с мороженым «Веп & Jerry», предстают предо мной в упаковках. Я не держу дома никаких упаковок, ведь имея их под рукой, я вряд ли предпочту им редиску. Раз уж ты отказался покупать готовые продукты, изволь готовить сам.

Стеклянную банку я предпочитаю всем прочим упаковкам. Транспортировка стекла обходится недешево, поэтому промышленность заинтересована в одноразовых и пластиковых упаковках. То, что продается в стеклянной таре, поступает главным образом из окрестностей Берлина. Кроме пива. Чтобы покупать только лучшие сорта пива, нужно жить в Нижней или Верхней Баварии. В противном случае вы, подобно поклонникам авокадо, нарушите экологический баланс.

Следующее и самое тяжелое правило: покупайте овощи по сезону! (В Интернете полно полезных календарей на эту тему.) Я знаю, что ящик овощей, который вам «по сезонной подписке» отправляет магазин здорового питания, может выглядеть непрезентабельно. Но только самоограничение способствует творчеству и в конечном счете доставляет удовольствие. Если у вас всегда есть всё, вы уже ничему по-настоящему не радуетесь. Нет ничего скучнее, чем молочные реки и кисельные берега. А когда вы питаетесь по сезону, исключения из правила — такая радость! Клубника весной —» это почти как контрабандная черная икра из Каспийского моря.

Впрочем, для тех, кто решил сражаться за идеалы агроэкологической революции, открыт еще один путь — стать микросадовником. Городское фермерство — сельское хозяйство будущего. Им будут заниматься самые разнообразные небольшие коллективы, снабжающие сами себя, а не глобальные концерны и мегамагазины биопродуктов.

Тем временем в большинстве районов Германии уже появились фермеры, предоставляющие горожанам с «зелеными руками» небольшие участки для выращивания овощей. Для берлинцев, которые обожают это дело, но опасаются ездить из Пренцлау в Бранденбург, теперь есть даже стартап «ИП-Сад». Настоящий крестьянин трудится за вас в саду или огороде. А вы управляете им с домашнего компьютера или приложения: указываете, когда поливать, а когда собирать овощи-фрукты. Он выполняет ваши руководящие указания и доставляет вам урожай в картонной коробке, оформленной «под дерево». Говорят, работа на земле, даже виртуальная, весьма полезна для здоровья. Поглощая то, что вы вырастили своими руками, вы якобы испытываете эйфорию от приема пищи. Для начала я попробовал вырастить лук на подоконнике (великий путь начинается с маленького шага). Делаю бутерброд: лук, черный фермерский хлеб и сливочное масло. Вкус великолепный.

Впрочем, сливочное масло еще вреднее для климатического баланса, чем говядина. Но бывают моменты, когда моя зеленая совесть умолкает.