Английская промышленность в Средние века

X. Пивоварение — эль, пиво, сидр

С незапамятных времен солодовые ликеры являлись национальным напитком Англии, однако средневековый эль весьма отличался от современных эля и пива. Тогда это было скорее сладкое сусло консистенции ячменного отвара. Эндрю Борд^{551}, писавший в первой половине XVI века, отмечал: «Эль делают из солода и воды; и те, кто кладет в него что-то кроме этого, только портят свой эль». Эль — привычный напиток для англичанина. Он должен обладать следующими свойствами: быть свежим и прозрачным, он не должен быть тягучим или мутным, не должен иметь вязкости. Не следует пить эль, если ему больше пяти дней. Новый эль тоже не стоит пить. И свежий эль, и мертвый эль не годятся. Из ячменного солода получается лучший эль, чем из солода любого другого зерна: он веселит человека, но в то же время придает сил.

Превосходство английского эля началось уже к середине XII века, особенно знаменитым был Кентерберийский^{552}, и бочки с элем доставлялись Бекетом ко французскому двору по случаю его посольства в 1157 году^{553}. В это время эль пользовался славой «народной пищи в жидком виде»; потребление на душу населения, должно быть, было огромным, монашеский рацион предусматривал галлон крепкого эля в день, а зачастую дополнительно еще галлон слабого эля. Следует понимать, что его пили тогда, заменяя им не только такие современные напитки, как чай и кофе, но и воду. Писатель XIII века, описывая крайнюю бедность францисканцев, когда они впервые обосновались в Лондоне (1224 г.), восклицает: «Я видел, как братья пили такой кислый эль, что некоторые предпочли бы пить воду»^{554}. Элю придавалось такое значение, что его ценили наравне с хлебом, а закон на получение «хлеба и эля» был одной из первых судебных привилегий, утвержденных муниципальными и другими местными судами. Закон об эле, зафиксированный в свитках времен Генриха III, устанавливал максимальную цену на эль во всем королевстве на основе цены солода или, скорее, зерна, из которого был изготовлен солод^{555}. Когда пшеница стоила на уровне 3 шиллингов или 3 шиллингов 4 пенсов за четверть, ячмень от 20 пенсов до 2 шиллингов, а овес от 16 пенсов, то в городах пивовары должны были продавать два галлона эля за пенни, а за 210 пределами городов — три или четыре галлона за пенни. И если три галлона продавались в городе за пенни, то четыре галлона должны были продаваться за пенни в деревне. Если бы зерно подорожало на шиллинг за четверть, цена эля могла подняться на фартинг за галлон[115]. Более позднее постановление, изданное в 1283 году, установило цену на эль лучшего качества в 1,5 пенса, и в 1 пенс за более слабый. Общественность Бристоля, опасаясь, что пивовары города нарушат это постановление, издала строгие указы о его соблюдении, нарушение влекло за собой конфискацию мастерской у провинившегося^{556}.

Достаточно беглого изучения судебных отчетов и других местных записей, чтобы убедить читателя, что элеварение имело всеобщий характер и каждая деревня удовлетворяла свои собственные нужды, а нарушения правил, которыми контролировалась торговля, были почти повсеместными. Целый ряд имен упоминается в списках тех или иных нарушителей, похоже, что строгое соблюдение законов было затруднительным, было выгоднее нарушать их и платить небольшие штрафы, сопоставимые с лицензионными сборами. В XIII веке в Шореме элевары, чья торговля была особенно активной в связи с большим наплывом иностранцев, посещавших порт, ежегодно платили 2,5 марки, чтобы избежать гнева помещичьего двора^{557}, и таким же образом в округе Шойсвелле (Сассекс) торговцы элем платили ежегодный штраф (торговля находилась в основном в руках женщин), чтобы можно было простить им присутствие на законных днях^{558}. Однако ни в том, ни в другом случае мы не можем предполагать, что поместный контроль над торговлей элем был заметно ослаблен, а скорее всего, дела могли решаться даже без личного присутствия на суде. Помимо этих денежных податей, часто взимались выплаты натурой в пользу поместного лорда или городка. В Мальборо каждая государственная элеварня должна была платить констеблю замка меру с каждой варки, известную как «толсестер», так было до 1232 года, когда эта мера эля начала выплачиваться каноникам церкви Святой Маргариты^{559}. «Толсестер» также выплачивался замку Честер^{560}, а также в Ньюарке и Фискертоне^{561}. «Сестер» (sextarius) или «цестрон» составлял, по крайней мере в Ковентри, 13–14 галлонов^{562}. Всегда предполагалось, что эль может продаваться как оптом, так и в розницу, в мерах, вместимость которых удостоверялась печатью или штампом назначенного для этой 212 цели чиновника^{563}. Список стандартных мер 1423 года, хранившийся в Беверли, приводит следующие меры: потель, кварту, пинту и оловянный джилл, паньер, хопер, модиус, фиртиндейл, часть и полчасти, а также галлон, потель, треть и кварту[116]^{564}. Однако судебные отчеты показывают, что использование нештампованных мер и розничная продажа эля в кувшинах (per ciphos et discos) процветали^{565}, главным образом для удобства клиентов, которые приходили со своими кувшинами, но иногда и с намерением обмануть, как в случае с Элис Костон^{566}, которая в 1364 году наполняла донышко кувшина смолой и хитро посыпала веточками розмарина[117], за что была «приговорена к позорному столбу». Интересно отметить, что в Торкси в 1345 году женщина, обвиненная в незаконной продаже эля, могла оправдаться с помощью клятв двух других женщин, предпочтительно ее ближайших соседок^{567}.

Когда элевар делал свежий эль, он должен был послать за официальным «эльконнером» или дегустатором или показать, что требуются его услуги, выставив перед своим домом «эльстейк», длинный шест с ветками на конце. Он также использовался как универсальный знак трактира, а некоторые из лондонских трактирщиков, возможно, поняв, что их спиртное не достаточно хорошо, чтобы «не нуждаться в эльстейке», делали свои шесты такими длинными, что они были опасны для проезжавших по улице людей^{568}. Эль запрещалось продавать, пока он не был одобрен эльконнером^{569}. Если последний находил эль пригодным для употребления, но не вполне качественным, он мог снизить цену, по которой его можно было продавать. В Вустере инструкции для эльконнеров гласили: «Вы должны побывать в доме каждого элевара в этом городе в день варки и попробовать их эль, понять, будет ли он хорош и полезен для человеческого организма и будут ли они соблюдать назначенные цены. Да поможет вам Бог»^{570}. Удивителен тот факт, что в 1520 году в Ковентри в общей сложности проживало 6600 мужчин, женщин и детей и 60 элеваров[118]^{571}. Если эль оказывался хорошим, он приносил неплохой доход, но если он оказывался плохим, выпивший его часто требовал, чтобы наказание соответствовало преступлению, как это было в случае с лондонцем, который продавал вино. Потерпевший сделал глоток вина, а остаток вылил продавцу на голову^{572}. Можно только посочувствовать дегустаторам эля в Корнуолле, где «эль не был светлым и прозрачным и выглядел так, словно в нем купались свиньи»^{573}. Как ни странно, в «Книге страшного суда» есть упоминание о сорока трех цервизиариях (cervisiarii) в Хелстоне (Корнуолл). Предположительно они были арендаторами, которые платили взносы за эль, но этот же термин в описании Бери-Сент-Эдмундс применяется для элеваров. В XVI веке Борд^{574} в нелестной поэме, написанной на диалекте, заставляет корнуольца сказать:

Для обеспечения чистоты эля не только проверяли готовый продукт, но и принимали определенные меры для предотвращения использования грязной воды. Правила, предотвращающие загрязнение воды, используемой элеварами, или использование ими грязной воды были схожими^{575}. С другой стороны, из-за большого количества воды, необходимой для этого ремесла, в Лондоне^{576}, Бристоле^{577} и Ковентри^{578} элеварам запрещали пользоваться общественными водопроводами. Для самого пивоварения также устанавливались правила.

В 1449 году в Оксфорде, когда девять ремесленников, как поговаривали, варили слабый и вредный эль, приготовленный ненадлежащим образом и не соответствующий своей цене, практически не имеющий ценности, элеваров заставили поклясться, что впредь они будут варить эль таким образом, чтобы он был полезным, что они будут кипятить воду над огнем до тех пор, пока она будет пениться, и будут снимать пену, и что после снятия пены новый эль будет стоять достаточно долго, чтобы осел осадок, прежде чем его начнут продавать. Ричард Бенет давал обещание, что его эль будет стоять не менее двенадцати часов, прежде чем он отправит его в какое-нибудь поместье или колледж^{579}. В Лондоне бочки, подготовленные для отправки в трактиры, должны были настаиваться день и ночь, чтобы эль был чистым и качественным, когда его будут забирать^{580}. Это объясняет постановление Ковентри от 1421 года, согласно которому «новый только что сваренный эль» должен был продаваться за 1,25 пенса за галлон, а «хороший и настоявшийся» за 1,5 пенса^{581}. В Сифорде был третий вид — «in the hoffe» или «хафф», который продавали за 2 пенса^{582}.

Элевары считались слугами народа, и их ремесло не только строго регламентировалось, но они были вынуждены им заниматься даже когда считали, что новые постановления^{583} или повышение цен на солод сделают их дело невыгодным^{584}. В 1434 году элеваров Оксфорда вызвали в церковь Св. Марии, где им было приказано доставить солод и проследить за тем, чтобы два или три человека варили эль дважды или трижды в неделю и рассылали его^{585}. В Глостере^{586}, в XVI веке, элевары должны были давать какое-то слабое сусло, возможно, пену или осадок своего варева, беднякам, чтобы те могли приготовить очень слабый напиток (это было привилегией мелких элеваров Рочестерского монастыря)^{587}. В Норвиче закваска или дрожжи были подобным предметом благотворительности, и в 1468 году постановили, что, «в то время как закваска обычно отдавалась для разведения c хлебом и яйцами или другой милостыни стоимостью только в фартинг, по великой милости Божией, некоторые элевары для своей собственной выгоды начали брать деньги за их закваску против воли Бога, взимая полпенни или пенни, поэтому они должны были поклясться, что в течение того времени, когда они или их жены занимались элева-рением, они будут предоставлять и любому нуждающемуся столько, сколько достаточно для варки четверти солода, конечно, если у них остается достаточно для собственного потребления»^{588}.

Примерно в конце XIV века из Фландрии завезли новую разновидность солодового напитка — пиво. По-видимому, оно появилось в Уинчелси^{589} еще в 1400 году, но большую часть века его употребление и производство полностью ограничивалось иностранцами. Эндрю Борд^{590}, который не одобрял этого, писал: «Пиво делают из солода, хмеля и воды: это голландский напиток. И в последнее время его много употребляют в Англии в ущерб многим английским мужчинам, в частности, он убивает тех, кто подвержен коликам и камням; это холодный напиток, он делает человека толстым и раздувает живот, как это видно по лицам и животам голландцев. Если пиво не свежее, то оно вредит печени». Благодаря большой иностранной колонии в Лондоне, пивоварение вскоре достигло значительных размеров в городе, это подтверждается тем фактом, что в 1418 году, когда Генриху V при осаде Руана отправляли провизию из Лондона, среди продуктов было 300 бочек пива и всего 200 бочек эля, но пиво стоило всего 13 шиллингов 4 пенса за бочку, в то время как эль — 20 шиллингов^{591}. Примерно в середине XV века большое количество хмеля поставлялось в Рай и Винчелси, а в церкви соседней деревни Плейден до сих пор можно увидеть могилу Корнелиуса Зутмана, украшенную двумя пивными бочками и скрещенным венчиком и вилкой^{592}. Позднее пиво экспортировалось из портов Сассекса, а также из Пула^{593}, который долгое время вел крупную торговлю элем с Нормандскими островами.

Почти все пивовары XV века носили иностранные имена. Например, в 1473 году Томас Сейнтлегер и Джон Горинг из Саутуарка взыскали крупный ущерб за кражу с Джона Дойса из Сент-Ботольфа неподалеку от Олдгейта и Джерарда Сконебурга из Саутуарка, пивоваров, чьими поручителями были Годфри Сперинг и Эдвард Дьюисс, также другие пивовары^{594}. Вероятно, в данном случае кражей являлось незаконное изъятие или конфискация товаров в счет долга за поставленное пиво, так как, хотя большинство товаров, которые, как утверждается, были украдены, были доспехами и ценными предметами, такими как «книга стихов Гауэра и «Осада Трои», там было также десять бочонков одинарного пива, тридцать пять бочек двойного пива десять килдеркинов и феркинов, и два больших мешка хмеля». Предубеждение против пива было по-прежнему сильно, и в 1471 году в Норидже запретили использование хмеля в пивоварении^{595}, а в 1519 году власти Шрусбери запретили использование «странного и пагубного сорняка, хмеля»^{596}. В 1531 году королевскому пивовару запретили использовать хмель или серу, но парламентский акт, принятый в том же году, свидетельствовал об учреждении отрасли, освобождая иностранных пивоваров от уголовных законов против иностранцев, занимающихся их ремеслами в Англии, а также разрешая пивоварам нанимать двух бондарей, в то время как изготовители эля могли нанимать только одного^{597}. В то же время для пива были установлены бочки в тридцать шесть галлонов, а для эля — в тридцать два, причем килдеркин и феркин составляли соответственно половину и четверть этих объемов.

С этого времени пивоварение начало процветать, Ликс из Саутуарка^{598} и прочие иностранные пивовары накопили большие богатства, английские пивовары пошли по их стопам, и любовь к пиву распространилась по стране так быстро, что в 1577 году Харрисон в своем «Описании Англии» мог презрительно отзываться о старом эле как о густом и кислом, который больше не популярен.

Уильям Харрисон, писавший около 1577 года, говорит: «В некоторых местах Англии есть разновидность напитка, приготовленного из яблок, который называется сидром или помажем, а грушевый напиток называется пирри, и оба они перемалываются и отжимаются в прессах. Конечно, эти два напитка очень распространены в Сассексе, Кенте, Вустере и других землях, где эти виды фруктов в изобилии, хотя они не являются их единственным напитком, а относятся к деликатным сортам»^{599}. Поколением ранее Эндрю Борд, которого мы уже цитировали в отношении эля и пива, писал: «Сидр делают из сока груш или яблок, есть также сидр, сделанный из того и другого; лучший сидр делают из чистых груш, самых сладких на вкус; так как сидр пьют холодным, он вызывает вредные соки и подавляет естественное тепло человека, препятствует пищеварению и причиняет боль желудку, но все привыкли к этому, если пить его во время сбора урожая, он не принесет много вреда».

Эндрю Борд не делает различий между сидром и перри. В 1505 году, когда в Пул вошел иностранный корабль с грузом яблок, груш и т. д., «3 бочки перри» оценивались в 10 шиллингов^{600}, но в целом упоминания о перри немногочисленны. Что касается сидра, то с середины XII века он пользовался постоянным спросом. Он фигурирует в списках Генриха II^{601}, а современный историк и журналист Джеральд де Барри утверждает, что монахи Кентербери использовали его вместо кентского эля, что говорило об их роскоши^{602}. Немного позднее, в 1212 году, продажа сидра стала одним из многочисленных источников дохода аббатства Баттл^{603}, часть его, вероятно, производилась в поместьях в Уай, где в XIV веке производили много сидра^{604}.

Предположительно, эта промышленность была завезена из Нормандии, откуда около 1270 года^{605} в Уинчелси ввозилось большое количество сидра, и этим объясняется влияние, которое она приобрела в Сассексе. В западной части графства, в Пэгаме, встречаются упоминания о яблочной мельнице и прессе, незаконно конфискованных в 1275 году^{606}, и в том же месте в 1313 году фермер архиепископских поместий получал 12 шиллингов для покупки четырех бочонков, ремонта пресса и на жалованье людям, нанятым для изготовления сидра^{607}. В «Nonae Rolls» 1341 года размах производства сидра в Сассексе наиболее заметен^{608}. Не менее чем в восьмидесяти приходах, из которых семьдесят четыре находились в Западном Сассексе, десятины сидра упоминаются как часть пожертвований церкви, а еще в двадцати восьми случаях вводились десятины яблок. К тому же стоимость этих десятин была очень значительной, достигая 100 шиллингов в Исборне и 10 марок (6 фунтов, 13 шиллингов, 4 пенсов) в Висборо. В последнем приходе в 1385 году Уильям Трел пожаловал Джону Пакенхэму и его супруге несколько садов и огородов, оставив за собой половину деревьев, приносящих плоды либо для употребления в пищу, либо для приготовления сидра (mangable et ciserable), в обмен на что они должны были отдавать ежегодно пайп сидра и четверть яблок (hordapplen); он также сохранил за собой право доступа к «отжимному дому» или зданию, в котором находился пресс, и право использовать этот пресс для сидра из своих фруктов^{609}.

Помимо случайных упоминаний о прессах для сидра и о покупке и продаже напитка, мало что известно об этой отрасли в средневековый период. Мы также не будем уделять много внимания производству вина в Англии. «Книга судного дня» показывает нам, что норманнские лорды сажали виноградные лозы рядом со своими главными резиденциями, а Вильгельм Мальмсберийский говорил о Глостерской долине как о густо засаженной виноградниками, больше, чем любая другая часть Англии, и производящей лучший виноград, из которого делали вино, немного уступавшее французскому. Виноградники по-прежнему выращивались лордами и монастырями, но вино производилось исключительно для собственного потребления и в небольших количествах. Около 1500 года путешественник-итальянец писал, что ел английский виноград, и добавляет, что «в южный районах могло бы производиться вино, но оно было бы грубым»^{610}, из чего мы можем сделать вывод, что английское виноделие угасло к XVI веку.