Журнал "Здоровье" №11 (155) 1967

Кулинария здоровья

ДАР МОРЯ К НАШЕМУ СТОЛУ — это не только рыба. Известно около 800 видов съедобных морских беспозвоночных животных. Крабы, креветки, омары, устрицы, мидии, морской гребешок, кальмары, трепанги пользуются большим спросом у населения многих стран. Это вкусные и полезные продукты.

Мясо морских беспозвоночных отличается высоким содержанием белка. Причем важно, что биологически ценные аминокислоты входят в этот белок в соотношениях, наиболее выгодных для нашего организма. В мясистых частях морских животных белков примерно столько, сколько в тощей говядине, твороге, и больше, чем в рыбе и яйцах. Наиболее богаты белком морские гребешки и креветки, кальмары и крабы.

В отличие от рыбы и мяса кальмары не содержат пуриновых оснований, из которых в организме образуется мочевая кислота, обусловливающая развитие подагры и других нарушений обмена веществ. Именно из-за пуриновых оснований таким больным рекомендуют не есть мясные супы, жареное мясо, поэтому для них кальмары особо ценны.

В морских продуктах содержится всего менее одного процента жира. Это очень важно для тех, кому приходится ограничивать потребление жиров.

Витамины представлены в этих продуктах в основном группой В.

Главная отличительная особенность морских продуктов — исключительное богатство их минеральными солями, особенно микроэлементами, полезными для нашего организма. В морских беспозвоночных обнаружено около сорока различных микроэлементов. В этом отношении они превосходят мясо домашних животных почти в три раза. И рыба, даже морская, считающаяся одним из основных источников минеральных веществ в нашем питании, остается далеко позади морских животных. Меди в них в сто раз больше, чем в рыбе, соединений железа — в тысячу раз, солей марганца — в десять тысяч раз больше.

Особенно ценно, что в продуктах моря очень много органических соединений йода. Из беспозвоночных больше всего йода в трепангах. Чемпион по содержанию органического йода, бесспорно, — морская капуста, представитель крупных зеленых водорослей. Кроме органического йода, в состав морской капусты входят многие минеральные соли и большое количество клетчатки. Благодаря удачному сочетанию клетчатки и минеральных солей блюда из морской капусты регулируют деятельность органов пищеварения, предупреждают запоры.

Морские беспозвоночные и морская капуста по праву считаются лучшими пищевыми средствами для насыщения организма йодом. Это имеет значение для предупреждения и лечения некоторых заболеваний щитовидной железы, гипертонической болезни и атеросклеротических изменений в сосудах.

Исследования, проведенные в клинике Института питания АМН СССР, показали, что систематическое использование в диете одного из морских продуктов способствует снижению холестерина в крови, уменьшению ее свертываемости, восстановлению нормальной проницаемости сосудистых стенок. Улучшается общее состояние, исчезает боль в сердце, возрастает трудоспособность.

В профилактических целях рекомендуется есть что-либо из морских продуктов 2–3 раза в неделю. В каком количестве? Морские гребешки и кальмары — по 75-100 граммов, трепанги — 30–60 граммов, мидии — 60–75 граммов.

В предложенных кулинарных рецептах указаны нормы продуктов примерно на две порции.

Мороженых кальмаров размораживают на воздухе в про хладном помещении. Их промывают, удалив глаза, клюв, внутренности, опускают в кипяток, перемешивают, чтобы они равномерно прогрелись, и через 30 секунд вынимают. Теперь легко отмыть их от свернувшейся кожи и присосков, а также вынуть из туловища прозрачную тонкую пластинку Один очищенный кальмар ее сит в среднем 200 граммов. В блюда из кальмара следует класть вдвое меньше соли, чем обычно.

• КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Очищенного кальмара делят на три части. Две части отваривают в кипятке 3–4 минуты и вместе с третьей, сырой частью и небольшой луковицей пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют фрикадельки, примерно 12–16 штук. В подсоленный кипяток опускают 3–4 нарезанные для супа картофелины и фрикадельки. Через 5 минут кладут обжаренные на коровьем масле морковь и лук, еще через 5 минут доварится картофель, и суп готов. Рекомендуется посыпать в тарелку зелень.

• ОВОЩНОЙ САЛАТ. Состав салата обычный: вареный картофель, свежий помидор, сырая морковь, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка. Очищенного кальмара нужно слегка отбить и варить в подсоленной воде 5-7 минут, потом его измельчают так же, как овощи. Овощи с кальмаром заправляют слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом — по 2 чайные ложки, сметаной — 2 столовые ложки. По вкусу добавляют соль, сахар, перец и свежую зелень.

Мороженые гребешки опускают в кипящую соленую воду и после вторичного закипания варят 20–25 минут. На 100 граммов гребешков берут 1–1,5 стакана воды.

• ОВОЩНОЙ САЛАТ. 1–2 вареных гребешка разделяют на волокна и перемешивают с нарезанными 3–4 вареными картофелинами, небольшим яблоком и сваренным вкрутую яйцом. Рекомендуется также положить в салат зеленый горошек и заправить майонезом. Перец, сахар и зелень — по вкусу.

• В СМЕТАННОМ СОУСЕ. 3–4 свежих или мороженых гребешка разрезают поперек волокон на 2–3 кружка, солят и обжаривают в растительном масле, обжаренные кружочки складывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом и тушат 10–15 минут. Подают на стол в горячем виде.

Для соуса столовую ложку муки обжаривают до золотистого цвета в столовой ложке сливочного масла, разводят горячей водой или бульоном (треть стакана), добавляют по вкусу соль, перец и проваривают 10–15 минут. Затем прибавляют 1/3 стакана сметаны, тщательно размешивают и заливают этим соусом гребешки.

Наиболее широко распространены сушеные трепанги. Перед приготовлением их тщательно промывают, чтобы удалить угольную пыль, в которой их обваливают после сушки для лучшей сохранности. Отмытые трепанги сутки держат в холодной воде, меняя ее 2–3 раза. Затем их разрезают по брюшной части и очищают от остатков внутренностей, снова промывают и кипятят в течение 3–4 часов, несколько раз меняя воду, пока мясо не станет мягким. Вес трепанга при этом увеличивается в 3–4 раза.

• ОВОЩНОЙ САЛАТ. Нарезают 2–3 вареных трепанга, 2–3 вареные картофелины, в—8 листьев салата, сваренное вкрутую яйцо. Заправляют майонезом, кладут немного сахарного песку, соль и перец по вкусу. Перед подачей к столу посыпают салат рубленой зеленью и поливают сметаной.

• ТУШЕНЫЕ С ЛУКОМ. 3–4 вареных трепанга нарезают ломтиками и слегка обжаривают в коровьем масле, прибавляют к ним обжаренный в таком же масле нарезанный соломкой лук, заливают томатным соусом и 15–20 минут тушат на небольшом огне.

Соус готовят так. Столовую ложку муки прогревают без жира, разводят полстаканом бульона или воды, прогревают 10 минут, кладут 2 столовые ложки томат-пасты, немного сахарного песку, по вкусу соль, перец и проваривают еще 5 минут.

Мясо варено-мороженых мидий размораживают в холодной воде или на прохладном воздухе. Оттаявшие мидии перебирают и промывают.

• ПОД МАРИНАДОМ. Маринад готовят из моркови, репчатого лука, петрушки. Эти овощи — по одной штуке — очищают моют, мелко режут и жарят в растительном масле до мягкости. Затем к ним добавляют 2 столовые ложки томат-пасты, по полчайной ложке сахарного песка и пшеничной муки, подогретой без жира, 2 столовые ложки воды или бульона, горошину душистого перца, лавровый лист и солят. В этот маринад кладут 1/3 стакана подготовленного мяса мидий и держат на небольшом огне под крышкой 15–20 минут. Едят мидии под маринадом горячи ми и холодными.

• СО СВЕКЛОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ Небольшую свеклу отваривают в кожице, очищают и нарезают соломкой. Репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают в растительном масле до мягкости. Соединяют лук и свеклу, добавляют столовую ложку томат-пасты, полчайной ложки пшеничной муки, прогретой без жира, чайную ложку лимонной кислоты, 2–3 столовые ложки воды, горошину душистого перца, немного укропа, лавровый лист, 5–6 штук чернослива, солят. Сюда же кладут 1/3 стакана мяса мидий. Все тщательно перемешивают и 15–20 минут прогревают на небольшом огне. Подают в горячем виде как второе блюдо.

Научные сотрудники Института питания АМН СССР

кандидат медицинских наук И.Л. ОДИНЦОВА, инженер-технолог Е.С. БАУЛИНА.