Италия: вино, еда, любовь

Глава 16

Мы пригласили Бруно и Мейес на ужин.

По сравнению с другими нашими друзьями мы не так часто с ними видимся — отчасти потому, что они заняты (либо снимают где-то за границей очередной фильм, либо готовятся к съемкам у себя на студии в Треви), но, как мы решили, отчасти еще и потому, что, с их точки зрения, мы как бы отобрали у них Рустико. Конечно, мы за него заплатили, но при этом понимали (особенно четко это осознавала Джил), что Мейес не была готова расстаться с домом. Возможно, ей не хотелось находиться на правах гостьи в том доме, который она все еще считала своим. Может, это и не логично, но тем не менее так оно и есть. Поэтому Джил и Каролина предложили мне приготовить ужин и пригласить бывших владельцев Рустико в гости — неплохой способ растопить ледок в наших отношениях и узнать, как они, эти отношения, будут развиваться дальше.

Вообще-то готовить блюда итальянской кухни, чтобы угостить итальянца, а уж тем более римлянина, занятие рискованное. Подавляющая часть римлян никак не может смириться с мыслью о том, что их город больше не является столицей цивилизованного мира. Бруно в этом плане не исключение. Да, он готов выслушать мнения других людей по вопросам политики, искусства или философии, но как только дело доходит до la cucina Italiana, то бишь итальянской кухни, Бруно делается бескомпромиссным, если не высокомерным. Таких как он в Италии называют buona forchetta, что дословно переводится как «хорошая вилка». Так обычно именуют людей, которые умеют вести себя за столом. Кроме того, он находится в постоянном поиске новых ресторанов — может отыскать их даже в тех местах, о существовании которых большинство просто не знает. Каждое воскресенье, взяв с собой Мейес, он отправляется обедать в только что обнаруженную им тратторию, остерию или таверну. Обычно им приходится далеко заезжать в Вальнерину, где на зеленых холмах то тут то там пасутся овцы, а с гор в долину тянет запахом fertilizer naturale, то есть натурального удобрения. Как правило, новое открытие Бруно оказывается придорожной закусочной, битком набитой местными крестьянами, владельцами магазинчиков, пастухами, среди которых устраиваются Бруно с Мейес. За плитой готовит хозяйка, ее муж дежурит за барной стойкой. Еда там вкусная и свежая, а готовят ее по местным рецептам. Такого нигде больше не попробуешь.

Как-то раз Бруно уже доводилось отведать мою стряпню. Однажды, вскоре после того, как мы вселились в Рустико, Бруно приехал показать мне, где что лежит: блок предохранителей, садовые инструменты, бак с газом — ну, я на скорую руку приготовил ему обед. Я сварганил (что было отважно и дерзко с моей стороны) одно из блюд, являющихся визитной карточкой римской кухни: pasta all'amatriciana, паста по-аматричански. Конечно, традиционно использующиеся в этом блюде макароны bucattini я заменил на местные, умбрийские strongozzi и заправил их пармезаном, а не pecorino Romano — с точки зрения римлянина, это не менее кощунственно, чем отказ от обеда. Впрочем, я чувствовал себя уверенно. Я готовил это блюдо вот уже двадцать пять лет — с тех пор как его попробовал, когда впервые посетил Рим. Кроме того, сейчас я трудился над pasta all'amatriciana в Италии, и у меня под рукой была домашняя guanciale, знаменитый канаррский лук и помидоры из собственного огорода. Благодаря всему этому я чувствовал себя полностью застрахованным от неудачи. Несмотря на то что Бруно тут же перечислил ингредиенты-заменители, он широко улыбнулся и попросил добавки. Более того, он даже позвонил в Рим матери: «Мам, ты просто не поверишь, чем меня тут угощают…»

Грядущим же обедом мы собирались расположить Бруно к себе. Я решил готовить, как можно строже придерживаясь рецепта, чтобы блюда хотя бы изначально не вызвали у Бруно отторжения. Я счел уместным на время отказаться от умбрийской кухни, остановившись на спагетти болоньезе, простеньком салате из руколы с пармезаном и паре куриц, которых я собирался замариновать и зажарить на гриле. Соус болоньезе я приготовил еще вчера, купив в Писсиньяно у мясника фарш из vitellone. Vitellone — это телятина, но особого рода: теленок берется почти взрослый; еще немного, и его мясо уже будет считаться говядиной. Сортов телятины существует много: vitello, vitellini, vitellone — все зависит от возраста теленка. Vitellini, как мне объяснили, называется мясо теленка, если он кормится исключительно молоком матери, vitello — если к молоку прибавляется и трава, и, наконец, vitellone — если теленок питается уже только травой. Все это мне рассказал мясник, пока прокручивал мясо, добавляя в правильной пропорции grasso (жир), чтобы вкус получился как можно богаче. Потом я заехал в Кампелло, где приобрел в овощной лавке у Глории пару морковок, лук, несколько пучков сельдерея и помидоры, которые пустил на соус. В ход пошло местное белое вино грекетто и парное молоко. Таких вкусных спагетти болоньезе я еще ни разу в жизни не готовил.

Чуть дальше по дороге имелся отличный магазин, где торговали макаронами. Держала его женщина по имени Лаура — супруга Доменико, приглядывающего за нашим огородом. Доменико мы нашли через его тетю Витторию — она убирает у нас в доме и одновременно поставляет нам свежие яйца и дрова. Она же помогает нам разобраться с дикой зеленью, которой поросли стены, окружающие наш участок, рассказывая, как какой вид растительности называется. Одним словом, если нам что-то нужно, мы обращаемся к ней.

Когда я приехал в магазинчик к Лауре, меня встретила ее дочь. Я объяснил, что хочу приготовить болоньезе, но никак не могу сообразить, какие макароны выбрать — тальятелле или тортеллини. Девушка извлекла поднос только что приготовленных тортеллини с телятиной, сыром и травами. Вопрос отпал. Потом я поинтересовался, не знает ли она, где можно прикупить хороших куриц. Она ответила, что об этом следует спросить ее отца. Несколько мгновений спустя из соседней комнаты вышел Доменико. Он широко улыбнулся, произнес: «Come va?» — и спросил, чем может помочь.

— Я ищу самых лучших кур — nostrano, — сказал я. Это означало, что искомые курицы должны быть свежими и выращенными здесь.

Доменико покачал головой. Он не знал, что мне посоветовать. В мясных лавках продавались хорошие свежие курицы, но их поставляли с птицеферм. Конечно, эти курицы были гораздо вкуснее тех, что продаются у нас в Штатах в супермаркетах, но мне-то нужно было другое. Я искал куриц, которые выросли на крестьянском дворе, ходили по нему, копались в грязи, клевали крошки, оставшиеся после обеда… Ну вы меня поняли. Потом Доменико пришла в голову идея. Он попросил меня подождать, а сам пошел совещаться с Лаурой. Через несколько минут показалась и она. Улыбнувшись, она обрушила на меня поток непонятных слов на итальянском.

Она спросила, что я собираюсь делать с курицами, и я ответил, что поперчу и буду жарить на гриле над углями. Она подняла палец в знак того, чтобы я подождал, и устремилась к клиенту, который только что зашел в магазин. Когда покупатель удалился и магазин на мгновение опустел, Лаура прошептала, что продаст мне куриц с одним условием — чтобы я никому не говорил, где их купил: она торговлей курицами не занималась и не желала никому создавать конкуренции. Взяв с меня клятву, что я буду нем как рыба, она удалилась. Вернувшись, она протянула мне двух куриц — gelato. Я понимаю, слово gelato звучит как название мороженого[22] со вкусом курицы, но на самом деле оно просто значит, что курицы были заморожены. Это были именно такие курицы, которых я искал, — они чуть ли не стали членами семьи Лауры: она растила их вместе с детьми. Курицы были завернуты в пленку и торчали у меня из пакета. Более странных птиц я никогда не видал. Они казались слишком длинными и худыми и походили скорее на зайцев, нежели на куриц. Чтобы их разморозить, Лаура велела оставить их в воде, добавив в нее белого вина и лимона.

Расплатившись за макароны и куриц, я зашел на рынок и прикупил у Глории свежей руколы. Теперь можно было приступать к приготовлению пищи.

Когда курицы оттаяли, я смог рассмотреть их повнимательней. Ноги у них в длину были не меньше сорока пяти сантиметров, а туловища более поджарыми и короткими, чем у всех других куриц, с которыми до этого мне приходилось иметь дело. Казалось, они были созданы для бега. Впрочем, этим курицам не удалось убежать от судьбы — теперь им предстояло отправиться нам на ужин.

Я разрезал их вдоль, вынул позвоночник, отрезал края крыльев, после чего принялся давить их на доске, пока не услышал привычный хруст. Теперь тушки были достаточно плоскими, и я мог не беспокоиться, что они прожарятся на гриле неравномерно. Я их посолил, окунул в растительное масло и щедро натер молотым перцем. После этого я прикрыл тушки и поместил в холодильник на пару часов.

На вечер оставалось не так уж и много работы. Я медленно подогрел болоньезе (это даже хорошо, что он день отстаивался в холодильнике), после чего пошел в гостиную разводить огонь.

Очаг располагается на высоте шестидесяти сантиметров от пола, под ним находится ниша для дров, поэтому мне довольно просто наблюдать за процессом приготовления пищи. Высоту жаровни с грилем можно регулировать в зависимости от степени готовности мяса и температуры углей. Кроме того, в случае необходимости, если мне надо резко подбавить жара, я могу подбросить мелкие веточки (лучше всего обрезь с оливковых деревьев).

Я принес длинноногих, напоминающих работы Модильяни куриц, чтобы они постояли в маринаде при комнатной температуре. Затем я положил их на сетку, чтобы стекли излишки оливкового масла, а когда угли были в самый раз, поместил их на гриль. Каждые десять минут я подносил руку к углям, держа ее на уровне гриля, чтобы проверить температуру. Если я чувствовал, что жар спадал, то подкладывал веточки и брался за меха, которые купил на блошином рынке. Одновременно с помощью мехов я сдувал пепел с углей, вдыхая в них новую жизнь.

Бруно и Мейес привезли две бутылки с вином. Они накачали его из огромного кувшина, который Бруно хранит у себя в подвале. В этот кувшин регулярно подливали вина в каком-то винном кооперативе в Монтефалько. Я спросил Бруно, не может ли он меня познакомить с людьми из этого кооператива; он улыбнулся и, кивнув, ответил: «Конечно». Впрочем, по его глазам я понял, что в скором времени мне этого радостного события можно не ждать. Некоторые секреты люди уносят с собой в могилу.

Мы с Бруно взяли по бокалу с вином и отправились в гостиную смотреть, как на угольях медленно жарятся курицы. Женщин мы оставили на кухне — пусть общаются в свое удовольствие. Каролина, помогавшая нам с ужином, поставила вариться макароны и занялась соусом. Джил — специалистка мирового класса по приготовлению салатов из латука — трудилась над очередным кулинарным шедевром. Мейес накрывала на стол. Дом наполнился женским смехом и разговорами. Мы с Бруно сидели, потягивали вино и смаковали чудесную атмосферу уюта, которую создавали в доме эти невероятно красивые женщины.

— Знаешь, эту комнату можно было бы сделать и посветлее, — произнес Бруно, обводя глазами гостиную. — Я собирался снести ту стену и расширить гостиную. А потом, может, передвинуть камин на середину.

Снести стену? Ей же триста пятьдесят лет. Неужели я осмелюсь это сделать?

— Ну да. Почему бы и нет?

— Ручка есть? — осклабился Бруно.

Я принес ручку, и Бруно принялся делать набросок. Я поглядывал на бумагу через его плечо, наблюдая за тем, как наша темная маленькая гостиная превращается в роскошную, залитую солнечным светом комнату с длинным обеденным столом, за которым уместились бы все наши друзья, и уютными стульчиками у огня. В новой гостиной имелась и винтовая лестница, ведущая наверх, в новую спальню, где также был устроен камин. Бруно изобразил весь этот план в несколько взмахов руки.

— Джакузи хочешь? — Он снова осклабился.

От обилия соблазнительных вариантов у меня потекли слюнки.

— Мартин сказал, что можно…

— Да, у Мартина неплохие проекты… — оборвал меня Бруно и снова обвел глазами комнату.

Мартин — архитектор, Бруно — художник-декоратор, сотрудничающий с киностудиями. Мартину приходится иметь дело с настоящими домами, Бруно работает над картинами — чудесными картинами.

— Паста готова! — закричала с кухни Каролина.

Мы поставили перед собой пышущие жаром тарелки с тортеллини болоньезе и щедро посыпали макароны пармезаном. Я открыл новую бутылку и наполнил бокалы. Бруно отправил первую порцию пасты в рот. За ней еще одну.

— Ух ты! Молодец! Здорово у тебя получилось!

Я покраснел от удовольствия.

— Знаешь, когда мы с Мейес поженились, она стала готовить мне пасту.

— Мне пришлось за короткое время освоить премудрости итальянской кухни, — с испанским акцентом произнесла Мейес. — В противном случае он бы со мной развелся.

— Представьте, — начал Бруно, — я сижу и жду первый ужин, который приготовила мне моя жена. Причем я знаю — готовит она мне спагетти карбонара, и ей прекрасно известно, что я их обожаю с детства. Она с гордым видом ставит на стол тарелку. Что я в ней вижу? Мелкий горох — раз, прошутто вместо панчетты — два… Я не мог поверить своим глазам!

— Ты сказал, что тебе понравилось, — перебила его Мейес.

— Да, ты все приготовила очень вкусно, но это была не карбонара! В карбонару входят панчетта, яйца, сыр, спагетти. Basta cosi! Я сказал ей, что она может называть это блюдо как угодно, хоть pasta va fa'nculo, только не надо мне рассказывать, что это карбонара!

Pasta va fa'nculo, кстати, приблизительно означает «паста, которой затыкают задницу».

— На следующий день, — продолжил Бруно, — она приносит мне макароны, политые сверху американским кетчупом. «Что это такое?» — спрашиваю. А она, глядя мне прямо в глаза, отвечает: «Это pasta va fa'nculo». Больше я никогда не ругал ее стряпню.

Мы положили себе еще макарон, снова наполнили бокалы, поделились историями о кулинарных фиаско, которые напомнили мне, что пора глянуть, как там поживают курицы. Потом Джил убрала грязные тарелки и расставила чистые — для второго, а я нарезал куриц на порции: к счастью, они хорошо прожарились, но при этом не подгорели. Мейес и Каролина собирались завтра утром отправиться на прогулку в горы, и Джил напросилась с ними. Это означало, что дамы теперь могут без зазрения совести потребовать добавки.

Когда Джил поинтересовалась работой Бруно, он признался, что в последнее время стал куда более привередлив — ему все тяжелее уезжать из домика в Умбрии и переносить разлуку с Мейес. Та решительно покачала головой:

— Нет, нам нужны деньги. Мы еще берем заказы. — Она с серьезным видом нахмурила лоб, отчего стала похожа на маленькую девочку. — Да и дело не только в деньгах. Я люблю свою работу.

Я взглянул на Бруно. Он улыбнулся и пожал плечами. Из раза в раз он с успехом справлялся с заданиями. Теперь он как бы говорил, что готов к следующему этапу в жизни:

— Впрочем, Мейес права. Деньги лишними не бывают.

Мы все рассмеялись. Бруно становился мне все более и более симпатичен. Нас привлекли сюда не только дом, здешние красоты, сама Италия, но и Бруно с Мейес, первая встреча с ними и разговор в беседке. Обед удался на славу. Цель была достигнута. Il ghiaccio era rotto. Лед растаял.