PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

ПЕТРОГРАДСКИЙ ХЛЕБ

Ингредиенты Граммы

солод ржаной 40　

ферментированный　

мука ржаная 20　

горячая вода 100 °C 150　

Ингредиенты Граммы　 %

вода 240 68,6　

закваска ржаная 220 62,9　

заварка 200 57,1　

мука ржаная обдирная 350 100,0　

соль 10 2,9　

Ингредиенты Граммы %　

клюква вяленая 50 14,3　

инжир сушеный 50 14,3　

курага 50 1

4,3　

чернослив 50 14,3　

Ингредиенты Граммы %　

фундук обжаренный 50 14,3　

миндаль обжаренный 40 11,4　

грецкий орех обжаренный 30 8,6　

Ингредиенты Граммы %　

пшено 30 8,6　

кукурузная крупа 30 8,6　

лен обжаренный 60 17,1　

кунжут обжаренный 40 11,4　

соль 2 0,6　

1. Для заварки смешать муку с солодом. Залить смесь горячей водой, перемешать, добавить еще 5 г муки и оставить в закрытой (не пластиковой) посуде минимум на 2–3 часа. Лучше оставить в духовке при 62–65 °C. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.

Начинка 1

Промыть и нарезать на четвертинки каждый сухофрукт. У инжира обязательно удалить хвостики.

Начинка 2

Нарезать на кусочки до 2–3 мм, не меньше.

Начинка 3

Из пшена и кукурузы сварить кашу в пропорции 1:4 (крупа и вода), добавить соль. Лен и кунжут подсушить/обжарить на сухой сковороде. При замесе хлеба с этой начинкой нужно уменьшить количество воды на 70 г.

2. В ТЕСТОМЕСЕ в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты (кроме начинки) в последовательности, указанной в рецепте. Замес на первой скорости 10 минут, насадка — лопата или крюк. В конце замеса добавить начинку.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Замешивать тесто в течение 5-10 минут при помощи кулака, который нужно периодически смачивать в воде. В конце замеса добавить начинку.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2–3 часа при 24–30 °C. По истечении времени поделить тесто по 500 г.

4. Сформовать тестозаготовки «через воду» и переложить в смазанную сливочным/подсолнечным маслом форму.

5. Расстойка 60 минут при 24–30 °C.

6. Духовку разогревать до 250 °C с функцией конвекции в течение минимум 30 минут. Выключить конвекцию и поставить форму с хлебом. Выпекать при 240 °C с паром 10 минут. Далее 40–45 минут при 220 °C.

7. По истечении времени достать хлеб из формы и оставить на решетке до полного остывания.