PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

ФОКАЧЧА РЖАНАЯ

Ингредиенты Граммы %

вода 1[4] 300 60,0

закваска ржаная 100 20,0

мука пшеничная в/с 440 88,0

мука ржаная ц/з 50 10,0

солод ржаной 10 2,0

ферментированный

соль 12 2,4 　

масло подсолнечное 30 6,0　

дрожжи свежие (опционально) 3 0,6　

вода 2[4] 30 6,0　

вода 3[4] 40 8,0　

орегано сухой/свежий 5 1,0

масло подсолнечное 10 2,0

морская соль 5 1,0

1. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, солод. Замешивать тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить закваску, замешивать тесто в течение 3–8 минут до глютенового окна. После добавить дрожжи (опционально) и соль, после добавить масло. Замешивать до однородности 1–2 минуты.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!

Воду 3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом!

РУКАМИ: Налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку, солод и месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза.

После автолиза добавить дрожжи (опционально), соль, масло и воду 2. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Воду 3 при ручном замесе не добавлять.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–5 часов

при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).

По истечении времени брожения тесто отправить в холодильник[5] на 8-16 часов при 5–8 °C.

3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на тестозаготовки по 400 г или больше (зависит от размера духовки и желаемого размера).

4. Дать отдохнуть 30–60 минут при комнатной температуре.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см). На лопату/ доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку и пальцами провести продавливание.

6. Полить маслом, посыпать морской солью и орегано. Выпекать при 250 °C 8-10 минут.