PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

ДЕРЕВЕНСКИЙ ФАЛАФЕЛЬ

Ингредиенты Граммы %

вода 1[8] 320 64,0

закваска пшеничная 150 30,0

мука пшеничная в/с 400 80,0

мука нутовая 100 20,0

чеснок пассерованный 20 4,0

петрушка/кинза 30 6,0

зира молотая/ 2 0,4

кориандр молотый

соль 12 2,4

вода 2[8] 10 2,0

образец 170 45,9　

Ингредиенты

кунжут для обсыпки на ваш вкус

1. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, замешивать тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить закваску, замешивать тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна. После добавить соль. Месить до однородности 1–2 минуты.

Воду 2 добавлять по необходимости. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!

РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Воду 2 добавлять по необходимости. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет однородности.

2. Чеснок порезать мелко и пассеровать на раскаленной сковороде в подсолнечном масле в течение 10 секунд. Остудить. Смешать с зирой/кориандром и добавить в тесто на финальном замесе.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении

3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.

4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпиленный мукой стол. Можно разделить тесто на две части, а можно испечь один большой хлеб. Предварительно округлить с помощью скребка. Отлежка 10–20 мин.

5. Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями.

Верх тестозаготовки слегка смочить водой из пульверизатора. Насыпать в тарелку кунжут и обмакнуть тестозаготовку. Положить в корзинку хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и оставить при температуре 24–28 °C подходить на 30–60 минут при комнатной температуре.

6. Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14–16 часов при 4–6 °C или 8-10 часов при 10–12 °C.

Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.

7. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).

8. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

9. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 15–20 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.