PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

ОВСЯНЫЙ ХЛЕБ

Ингредиенты Граммы %

вода[13] 320 64,0

закваска пшеничная 150 30,0

мука пшеничная в/с 400 80,0

мука овсяная[14] 100 20,0

соль 12 2,4

Ингредиенты

хлопья овсянки на ваш вкус

1. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить закваску, соль, замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна.

РУКАМИ налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить всю муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении

3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.

3. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить тесто пополам (будет два хлеба) или оставить одним большим. Предварительное округление с помощью скребка. Отлежка 10–20 мин.

4. Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями. Верх тестозаготовки слегка смочить водой из пульверизатора или через влажное полотенце. Насыпать в тарелку овсяные хлопья и обмакнуть тестозаготовку.

Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14–16 часов при 4–6 °C или 8-10 часов при 10–12 °C. Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 15–20 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.