PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

БРИОШЬ

Ингредиенты Граммы %

молоко холодное 50 10,0

мука пшеничная в/с 500 100,0

дрожжи свежие 25 5,0

сахар 75 15,0

соль 12 2,0

яйцо куриное (5 шт.) 250 50,0

масло сливочное 250 50,0

холодное

1. В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить молоко, яйца и муку. Замешивать 3 минуты на первой скорости, 5–8 минут на второй скорости до развития глютенового окна.

Добавить соль, сахар, дрожжи. Месить до глютенового окна 5–8 минут.

Последним добавить холодное «отбитое» масло (масло из морозильника, которое необходимо побить скалкой до эластичности) частями в тесто. Месить около 8-10 минут до глютенового окна.

РУКАМИ: в емкость загрузить молоко, яйца и муку, месить 12–15 минут до развития глютенового окна. Добавить соль, сахар, дрожжи и месить до глютенового окна еще 10 минут.

В последнюю очередь добавить «отбитое» масло (масло из морозильника, которое необходимо побить скалкой до эластичности) частями в тесто. Месить около 10–12 минут до глютенового окна.

Емкость с тестом оставить для брожения на 60 минут при комнатной температуре. После 30 минут брожения сделать одно складывание — растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).

По истечении времени убрать тесто в холодильник на 8-12 часов.

2. Сразу после брожения в холоде формуем любым методом. Расстойка тестозаготовок 90-120 минут.

3. Разогреть духовку до 180 °C.

4. На противень переложить тестозаготовку. Смазать взбитым яйцом для румяной корочки.

5. Выпекать 20–25 минут при 170–180 °C, зарумянивать по желанию.