PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

РЖАНОЙ 100 %ХЛЕБ

Ингредиенты Граммы %　

вода 1 320 76,2

закваска ржаная 200 47,6　

мука ржаная обдирная 420 100,0　

соль 10 2,4　

вода 2 50 11,9　

1. В ТЕСТОМЕСЕ в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты, кроме «воды 2», в последовательности, указанной в рецепте. Замес на первой скорости 10 минут, насадка — лопата или крюк.

Вода 2 добавляется, если нужно сделать хлеб в хлебной форме.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты, кроме воды 2, в последовательности, указанной в рецепте. Замешивать тесто в течение 10–15 минут при помощи кулака, который нужно периодически смачивать в воде.

Вода 2 добавляется, если вы хотите сделать хлеб в хлебной форме.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 2–3 часа при 24–30 °C. По истечении времени поделить тесто на две равные части.

3. Сформовать тестозаготовки на припыленном мукой столе в виде кругляша и положить на пекарскую бумагу швом вниз, припылить хорошо мукой верх тестозаготовки, если делать хлеб без формы, или сформовать тестозаготовки «через воду», если делать хлеб в форме.

Переложить в смазанную сливочным/подсолнечным маслом форму.

4. Расстойка 60 минут при 24–30 °C независимо от формовки хлеба.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки. Перенести на пекарский камень.

7. Общее время выпечки 30–35 минут: при 240 °C с паром 10 минут, далее 20–25 минут при 220 °C.

8. По истечении времени оставить на решетке до полного остывания.

5. Духовку разогревать до 250 °C с функцией конвекции в течение минимум 30 минут. Перед выпечкой выключить конвекцию.

6. Поставить форму с хлебом и выпекать при 240 °C с паром 10 минут. Далее 30–35 минут при 220 °C.

7 По истечении времени достать хлеб из формы и оставить на решетке до полного остывания.