PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

ЧАБАТТА НА ДРОЖЖАХ

Ингредиенты Граммы %　

дрожжи свежие 0,1 0,02　

(размер с горошину

 черного 

перца)　

вода[11]　 60 12,0

мука пшеничная в/с 100 20,0　

Ингредиенты Граммы %

вода 1[12] 330 30,1　

бига 160 32,0　

мука пшеничная в/с 475 95,0　

мука пшеничная ц/з 25 5,0　

соль 12 2,4　

масло оливковое 30 6,0　

дрожжи свежие 3 0,6　

вода 2[12] 60 12,0

1. Для биги размешать в воде дрожжи, добавить муку и все перемешать. Месить 2–3 минуты. Оставить бродить на 10–12 часов при комнатной температуре.

2. В ТЕСТОМЕСЕ: налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить бигу, замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна. После добавить масло, соль, дрожжи. Замешивать до однородности 2–4 минуты.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!

РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить бигу, перемешать.

В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза.

После автолиза добавить масло, дрожжи, соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды после получения однородности, следующие 10 г — снова после получения однородности. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет однородности.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–24 °C.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2,5 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении

2 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).

4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпиленный мукой стол. Разделить тесто на желаемое количество частей. Льняную ткань/вафельное полотенце припылить мукой и переложить тестозаготовки. Накрыть полотенцем и оставить на 30–40 минут при комнатной температуре.

5. Духовку разогревать до 250 °C пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки верхней частью вниз. Перенести на пекарский камень.

7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 230 °C и выпекать еще 10–12 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.