Будни и праздники Ольвии в VI—I вв. до н. э.

15. ЕДА И ПОСУДА

Ольвийское государство, как и другие греческие полисы, состояло из города и его сельскохозяйственной округи. При образовании колонии все получали земельный надел, и в дальнейшем большинство граждан имело землю, на которой возделывали сельскохозяйственные культуры, разводили скот и домашнюю птицу. Поэтому значительную часть своей пищи ольвиополиты получали с собственных земель, где не только выращивали, но и хранили урожай, например, зерно в специально устроенных зерновых ямах. Благосостояние многих семей зависело от умения запасти и сохранить летние и осенние заготовки.

В городских домах ольвиополиты помещали свои запасы по большей части в керамическую тару — амфоры и пифосы[728] (рис. 102). В архаическое время объем пифосов достигал 70—80 литров, а позже эти огромные глиняные бочки высотой до полутора метров иногда вмещали около 1000 литров. Но тогда они служили не для домашних, а для торговых целей. Амфоры объемом 10-30 литров и высотой от 50 см до 1 м находились в каждом доме (рис. 93, 94). Недаром их обломки в Ольвии составляют более 80% керамических находок. Форма амфор, имеющих заостряющееся дно, рассчитана на удобство складывания их при перевозках, а во дворах и хозяйственных помещениях пифосы и амфоры закапывали в землю; в таком положении их неоднократно находили в Ольвии. В этих сосудах греки хранили вино и масло, зерно и соленую рыбу. Наряду с керамической тарой эллины использовали в своем хозяйстве деревянные лари и бочки, а также кожаные бурдюки, о чем известно главным образом по изображениям на предметах искусства и описаниям античных авторов.

К первоочередным запасам греки относили зерно для хлеба и каш, рыбу и сыр, затем оливковое масло, мед и вино и, наконец, овощи и фрукты[729].

Предварительно просушив зерно в специальных печах, ольвиополиты закладывали его на длительное хранение в грушевидные ямы с обожженными стенками. Такие ямы часто находят на хоре Ольвии[730]. Палеоботаническими исследованиями установлено, что ольвиополиты выращивали на своих землях несколько сортов пшеницы, ячменя и проса, а также горох и чечевицу[731]. О других культурах можно говорить более или менее уверенно на основании аналогий. Вероятно, здесь возделывали и традиционные для греков бобы и гречиху, известные по находкам в Херсонесе и на Боспоре[732], а также лук и чеснок. Косвенно о двух последних свидетельствует упоминание Геродота (IV, 17) о том, что их разводят в землях алазонов и каллипидов, граничивших с Ольвийским государством. Наверное, ольвиополиты сажали также широко распространенные в метрополии свеклу, репу, капусту, спаржу и сельдерей. Климат Северного Причерноморья вполне подходил для этих культур, как и для бахчевых растений — огурцов, арбузов и дынь. Их косточки встречаются в античных слоях Херсонеса[733], а реалистическое изображение дыни сохранилось на вазе III в., расписанной ольвийским художником[734].

Греки издавна занимались садоводством, которое развивалось и в колониях. Один из боспорских городов даже имел наименование Сады (Кепы). О садоводстве в Северном Причерноморье писал Феофраст (Hist. Plant. IV, 5, 3); он отметил хорошие сорта боспорских яблок и груш и достижение боспорян в акклиматизации гранатов и смоквы. К этому перечню фруктов надо добавить алычу, косточки которой найдены в Мирмекии и Тиритаке[735]. В Ольвии по климатическим условиям вряд ли могли выращивать гранаты и смоквы, но яблоки, груши и сливы ольвиополиты получали из собственных садов, как и современное население Нижнего Побужья. В пользу этого свидетельствуют находки на хоре Ольвии коры груш и многочисленные специально подготовленные ямы для плодовых деревьев[736]. Выращенные фрукты и овощи закладывали свежими в погреба или сушили.

Во всех государствах Эллады культивировали виноград для еды и для изготовления вина. Однако в Ольвии теплолюбивые средиземноморские сорта приживались с большим трудом, чем в других северопричерноморских колониях, таких, как Херсонес и Боспор с их более теплым климатом. Древнейшее свидетельство о винограде на хоре Ольвии относится к эллинистическому периоду: его косточки обнаружены на поселении Закисова балка. Сначала ольвиополитам удавалось выращивать небольшое количество виноградных лоз на специально защищенных участках, а в первые века нашей эры виноград настолько хорошо акклиматизировался, что из него стали изготовлять большие партии вина, о чем свидетельствуют остатки виноделен[737]. Сообщение Диона Хрисостома (XXXVI, 25) о товарах, ввозившихся в Ольвию, и находки импортной керамической тары показывают, что местное вино никогда полностью не вытесняло привозного.

Наряду с собственными фруктами, ольвиополиты, вероятно, получали из других городов любимые всеми греками изюм и инжир, каштаны, грецкие и миндальные орехи[738], а также в небольших количествах дорогие сорта свежих средиземноморских яблок, груш и других фруктов. Ведь в античности их умели хранить долгое время и доставляли к столу богатых людей из разных частей греческой ойкумены[739].

Земли Ольвийского полиса располагались по берегам Гипаниса, богатого рыбой; множество рыбы водилось в устье Борисфена, сливавшегося с Гипанисом несколько ниже Ольвии. Геродот специально описал в своей «Истории» (IV, 53) добываемых в Борисфене осетровых рыб, удивительных для обитателей Средиземноморья своей величиной и вкусом. Частые находки рыболовных снастей, а также большое количество рыбных костей, чешуи, ракушек устриц и мидий показывают, что ольвиополиты ловили много рыбы и моллюсков[740]. Видовой состав промысловых рыб состоял из пяти семейств: осетровые (белуга, стерлядь, осетр, севрюга), щука, карповые (плотва, лещ, вырезуб, чехонь, сазан), сом и окуневые (судак, окунь). При подсчете костных остатков установлено, что жители Ольвии ели больше всего сомов, судаков и осетров. Кости мелких рыб плохо сохраняются, поэтому доля потребления этих рыб (например, чехони) была, наверное, более значительной, чем можно определить по археологическим находкам[741].

Размеры рыб в древности отличались от современных. Например, плотва, сазан и щука были крупнее. Сравнительно небольшой размер древних осетров объясняется тем, что в новое время в Днепре водился проходной осетр, а в античности в Гипанисе, Борисфене и других реках Северного Причерноморья обитал жилой осетр, который отличался от первого более медленным темпом роста и меньшими размерами[742].

Живая рыба в Ольвии имелась круглый год, но больше всего — в весенне-осенний период. В зависимости от времени года ели различные сорта рыбы. Например, летом — сома, а судака — в конце весны-начале лета[743]. Как и теперь, мелкую рыбу было несложно поймать на удочку, добыча же крупной рыбы, в первую очередь, осетровых, требовала специальных снастей и осуществлялась профессиональными рыбаками. Из остатков рыболовных снастей в Ольвии часто находят металлические крючки и керамические грузила, которые привязывали к сетям[744].

Рыбу заготовляли в соленом, копченом, сушеном и вяленом виде. Ее солили в амфорах и пифосах, на дне которых иногда сохраняются остатки чешуи, коптили в особых ямах и печах, открытых на ольвийской хоре[745].

Находки костей домашних и диких животных и птиц позволяют заключить, что жители Ольвии употребляли в пищу разнообразные сорта мяса и яйца. Они готовили мясные блюда из говядины, баранины, козлятины, свинины, мяса оленя, зайца, кабана, сайги, косули, кулана, лося, зубра, тура, кур, домашних и диких гусей, уток, перепелов и куропаток. Чаще всего ели мясо домашнего крупного и мелкого рогатого скота, гораздо реже свинину и домашних птиц и совсем мало дичи[746].

По аналогии с пищей других греков и находками в Ольвии множества костей коров, овец и коз, можно заключить, что ольвиополиты пили молоко и делали из него разные сыры. Известно, что эллины предпочитали пить козье молоко, а сыр по преимуществу готовили из овечьего. Греческие писатели подробно описали приготовление гиппаки, особого сыра из кобыльего молока (Her. IV, 2; Ps. Hipp. De aere. 18; Aristoph. fr. 198; Theopomp. Hist. 48; Theophr. Hist, plant. IX, 13, 2). Сведения об этом были получены от северопричерноморских греков. Зная о постоянных контактах ольвиополитов со скифами и располагая сведениями о достаточно большом количестве конских костей в слоях Ольвии и ее хоры, можно допустить, что ольвиополиты научились у своих соседей изготовлять этот очень питательный продукт.

Греки и римляне употребляли в пищу исключительно растительное масло, а коровье использовалось только в медицинских целях. Масло выжимали из плодов оливкового дерева. В Северном Причерноморье климат для культурных олив оказался слишком суров, и масло приходилось ввозить из Эллады. Среди местных растений для получения масла подходила конопля. Производство конопляного масла в греческих полисах Северного Причерноморья можно предположить лишь теоретически: трудно думать, что импортное масло покупали беднейшие слои населения. Кроме пищи, масло использовалось в светильниках для освещения жилища, поэтому потребность в нем была очень велика.

Соль у греков играла роль приправы к еде, а также была надежным средством для консервирования главным образом рыбы. Ольвиополиты добывали ее в неограниченном количестве недалеко от своего города в устье Борисфена, где, по словам Геродота (IV, 58), «сами собой отлагаются огромные запасы соли». Она шла на местные нужды и вывозилась к скифам и грекам других понтийских полисов (Dio Chrys. XXXVI, 3). Наряду с солью, в качестве приправы к пище греки употребляли виноградный уксус и всевозможные душистые растения, особенно тмин и шалфей (Aristoph. Thesm. 4486). Вероятно, уксус, пряные сушеные травы и семена в Ольвию частично привозили, частично производили на месте.

Мед, единственный в античности сладкий продукт, получали от пчел, специально разводимых в ульях, и от диких; последних много водилось в окрестностях Ольвии. Со слов фракийцев Геродот (V, 10) писал об обилии пчел в странах за Истром, а Павсаний (I, 32, 1) сообщил, что в землях соседей Ольвии алазонов находятся самые лучшие луга для пчел. Греки ели на десерт мед в сотах (Xenophan. fr. 1) и добавляли его во всевозможные печения.

Ежедневная еда эллинов была по преимуществу вегетарианской, ее основу составляли хлеб и каши. Недаром греки делили пищу на две категории: σίτος — изделия из муки и οψον — то, что с ними ели. Весьма трудоемкое приготовление хлеба и каши входило в домашние обязанности женщин. Они выполняли вручную все процессы переработки зерна в муку и крупу. Хотя первые общественные пекарни появились в Афинах в V в., они никогда не удовлетворяли полностью потребностей населения. Домашнее изготовление муки стало экономически невыгодным лишь после широкого распространения водяных и ветряных мельниц[747]. Древнейшее упоминание о водяной мельнице относится к I в. до нашей эры (Strab. XII, 556), а ветряная мельница появилась лишь в средневековье.

Остатки пекарен в Ольвии относятся к первым векам нашей эры. Может быть, муку для них мололи на больших роторных мельницах, вращавшихся силой животных. Такие мельницы известны в античном мире с рубежа V-IV вв., но в Ольвии они не обнаружены. Многочисленные находки каменных ступок, зернотерок и примитивных мельниц указывают на домашнее производство муки и круп в семьях ольвиополитов (рис. 53).

Зерна пшеницы и ячменя перед помолом обмолачивали пестами в ступе. Судя по изображениям, этим занимались одновременно две женщины; они стояли перед высокой ступой друг против друга и попеременно ударяли длинными пестами[748]. Узкие высокие ступы и песты были главным образом деревянными, поскольку из дерева легче всего вырезать сосуд, не трескающийся при ударах песта; реже ступы изготовляли из камня, но именно они сохраняются в земле и обнаруживаются при раскопках, в том числе и в Ольвии[749]. Кроме зерен, в таких ступах толкли горох, бобы, сушеную рыбу. Эту тяжелую работу, так же, как и размалывание зерна, обычно поручали рабыням, о чем неоднократно упоминается в античной литературе. Например, царевна Поликсена в трагедии Еврипида «Гекуба» (ст. 361) предвидит, что после падения Трои ее продадут в рабство и ей придется молоть зерно. В стихах, вложенных в уста Поликсены, отразились не только обычаи отдаленной эпохи Троянской войны, но и практика времени поэта.

Зерна, очищенные от шелухи в ступе, размалывали, стоя на коленях, с помощью ручной мельницы. Она состояла из двух прямоугольных камней абразивной вулканической породы, один лежал на земле, а другим растирали зерно. Мука выходила грубой, поэтому для получения более высоких сортов ее пропускали через мельницу два-три раза. Кроме того, муку неоднократно просеивали через сита разной частоты, отделяя высевки и отруби. Из хороших сортов зерна получалась очень тонкая белая мука, но отходы составляли до 75% от веса зерна. Эта очень дорогая мука использовалась для выпечки кондитерских изделий, изысканных сортов хлеба и пирогов. Повседневная еда готовилась из муки грубых сортов, которая, как показали современные исследования, более питательна и содержит очень важную для человека группу витаминов В[750].

Тесто для хлеба и пирогов месили и формировали на круглом или овальном лотке или столике. Хлеб из дрожжевого и бездрожжевого теста пекли в небольших керамических переносных духовках, топившихся древесным углем. Летом духовку ставили во внутреннем дворике, зимой в доме, чтобы она обогревала комнату.

На хлеб и пироги шла главным образом пшеничная, реже ячменная мука. Ячменный хлеб уже в VI в. считался хлебом для рабов (Athen. VII, 34 b). Такой хлеб гораздо хуже пшеничного, потому что ячмень можно обмолотить только после нагревания, которое нарушает клейковинное содержание зерна и делает его непригодным для дрожжевого хлеба[751]. Поэтому из ячменя больше всего готовили особую кашу, называемую μάζα. Она составляла основную пищу бедняков в Средиземноморье и, вероятно, также в колониях Северного Причерноморья. Ее варили на воде или молоке, добавляя масло, а иногда вино.

Для варки пищи использовали керамические кастрюли с крышками, а для жарения — сковороды; те и другие постоянно попадаются при раскопках Ольвии (рис. 95.3). Готовили в основном на жаровнях (рис. 96), реже на стационарных печах и очагах. Ольвийские жаровни разных видов всегда отличаются небольшими размерами. Например, бочковидная, очевидно, привезенная из Аттики, жаровня высотой 50 см и диаметром 30 см или местная лепная жаровня длиной 60 см, шириной 45 см и высотой 25 см[752].

Кухонная посуда изготовлялась из грубой глины и имела толстые дно и стенки. Они обычно покрыты черным слоем копоти, так как готовили на открытом огне. Сковороды с плоским дном ставили на под печи или на очаг с пережженными углями. Кастрюли, имевшие, как правило, круглое дно, подвешивались на столбиках над очагом, либо устанавливались на треножниках или специальных жаровнях. Горловина кастрюль имела закраину для плотного прилегания крышки; по бокам выступали небольшие ручки, керамические или деревянные, последние вставлялись в особые отверстия. В стенки кастрюль нередко вделана небольшая трубка для выхода пара во время варки. Формы кастрюль, как и прочей кухонной посуды, мало менялись на протяжении целых столетий; местные отличаются от привозных лишь составом глины[753]. В отличие от шероховатой поверхности кастрюль наружные стенки кухонных горшков и мисок нередко заполированы, а венчики украшены орнаментом, вероятно, потому, что их использовали не только на кухне, но и для подачи на стол во время ежедневной еды.

Стол у греков сервировался в основном керамической посудой, изготовленной на гончарном круге, а в богатых домах также бронзовой, серебряной и даже позолоченной. В Ольвии найдены фрагменты крупных бронзовых сосудов, несколько бронзовых киафов (черпаков) и ситечек для процеживания вина[754] (рис. 97). Среди немногих ольвийских серебряных кубков и чаш отметим два хорошо сохранившихся канфара II в., украшенных гирляндами виноградных листьев[755]. Малое количество подобных находок объясняется не только их небольшим числом в парадном сервизе ольвиополитов, но и тем, что вышедшие из употребления металлические изделия отдавали в переплавку, а керамические выбрасывали. Поэтому керамическая посуда хорошо сохранилась до наших дней, правда, обычно в обломках, но, зная формы греческих сосудов, нетрудно восстановить их первоначальный вид.

К особенностям сервиза греков Северного Причерноморья следует отнести достаточно широкое использование лепной посуды. В ее орнаментации присутствуют мотивы, типичные для изделий местных племен[756]. В набор ежедневной столовой посуды ольвиополитов входили лепные миски, кувшины и кубки, но их количество значительно уступало кружальной (т. е. изготовленной на гончарном круге) керамике. Наряду с привозной кружальной посудой уже в архаическое время появилась местная, сделанная по образцам из метрополии[757]. Простые столовые сосуды имели различные оттенки красного и серого цвета. В ежедневном обиходе больше всего употреблялись всевозможные миски, реже — плоские тарелки и блюда, а питье наливали в разнообразные кувшины. Кувшин для вина (ойнохоя) имел горло трехлепестковой формы (рис. 95).

В первые десятилетия жизни греков в Нижнем Побужье чаще всего пользовались столовой посудой, украшенной полосами красного лака. Ее привозили из Ионии и, возможно, колонисты стали частично сами производить подобные сосуды[758]. Со второй половины VI в. массовую ионийскую керамику начала вытеснять аттическая, а в V-IV вв. она заполнила весь импортный рынок ольвийской столовой посуды.

Во время праздничного застолья полагалось три перемены блюд; сначала хлеб, сыр, овощные, мясные или рыбные кушанья, затем десерт и, наконец, вино. Соответственно менялась и сервировка стола. Первые и вторые блюда ели из мисок и тарелок, соль, приправы и соусы ставили в специальных маленьких сосудиках; хлеб, свежие и сушеные овощи и фрукты клали прямо на стол.

Для рыбных кушаний существовали специальные блюда с углублением посередине. Его наполняли соусом, приготовленным дома или купленным на рынке. Наиболее распространенными были два соуса: дешевый 'άλμη и более дорогой γύρος. Первый состоял из внутренностей, крови и жабр тунцов, а второй делали из жирного мяса таких рыб, как скумбрия и султанка, и добавляли в него пряную ароматическую соль. Гастрономы в Греции особенно ценили соусы из рыб, пойманных в Понте Евксинском[759].

Сосуды разнообразных форм предназначались для вина; в одних (обычно амфорах) его хранили и перевозили, в других смешивали с водой, из третьих пили. В VI-V вв. вино в Ольвию привозили с островов Хиос, Самос, Фасос и Лесбос, затем с Родоса, из Гераклеи, Херсонеса и Синопы. Амфоры каждого центра имели свою особую форму (рис. 98) и часто клеймо на ручке (рис. 99, 100), поэтому, когда вносили нераспечатанную амфору, хозяин мог продемонстрировать гостям, каким вином он будет их угощать.

Из амфор вино доставали черпаками — киафами (рис. 101), а так как в античности вино имело сильный осадок, его процеживали через металлическое (рис. 97), реже керамическое сито. Керамические киафы имели высокую петлеобразную ручку, а металлические — длинную и тонкую, с крючком на конце. В ольвийских находках VI-V вв. он часто имеет форму головы лебедя или утки. За этот крючок металлические киафы подвешивали к горлу амфоры. В таком положении они обнаружены в некоторых ольвийских погребениях[760].

Во время ежедневной трапезы вино разбавляли водой в кувшинах, а для гостей вино из амфоры переливали в большой открытый сосуд (кратер, реже динос или стамнос) и добавляли к нему в определенной пропорции воду из кувшинов или специальных сосудов для воды — гидрий. Если вино хотели пить охлажденным, то в кратер ставили псиктер — сосуд, заполненный льдом, снегом или холодной ключевой водой. Разведенное вино переливали в ойнохои, пелики, ольпы или в небольшие амфоры, а затем разливали гостям в кубки, имевшие обычно две ручки и невысокую ножку. Их различные виды назывались киликами, канфарами и скифосами. Реже пили из ритонов, роговых, металлических или керамических. Форма последних имитировала рог; его конец часто оформлялся в виде головы животного. Все названные виды сосудов для вина имеются в коллекции ольвийских археологических находок (рис. 102).

В богатых домах во время застолья смешиванием и разливом вина занимался специальный виночерпий, его функции обычно выполнял мальчик или юноша. Это отразилось в греческих мифах о прекрасном юноше Ганимеде, которого Зевс похитил с земли и поставил виночерпием на пирах олимпийских богов. Присутствие виночерпия во время пиров в Ольвии подтверждается изображением мальчика-виночерпия, стоящего около кратера на стеле ситонов. Здесь же мы видим ритон в руке пирующего бога (рис. 24).

Древнейшая парадная посуда ольвиополитов расписана в так называемом ориентализирующем стиле: по фону кремового цвета разжиженной коричневой глиной, иногда с добавлением белой и пурпурной красок. Ее привозили из городов Ионии, островной Греции, а также из Коринфа.

С середины VI в. Афины стали активно завоевывать рынок керамики во всей греческой ойкумене и в том числе в Северном Причерноморье.

Аттические мастера изменили цветовую гамму столовой керамики, делая ее либо полностью покрытой черным лаком (рис. 103), либо частично расписывая сосуд в своеобразном чернофигурном, а с конца VI в. — красно-фигурном стиле. Ионийские и коринфские художники редко рисовали людей, предпочитая им растительные орнаменты и изображения животных. Аттические же вазописцы на первый план выдвинули композиции с участием богов и героев, они стали изображать также сцены из повседневной жизни. Археологические материалы свидетельствуют, что в V-IV вв. чернолаковая и расписная аттическая керамика имелась в парадном сервизе почти каждой ольвийской семьи.

К концу IV в. снова резко изменилась мода украшения столовой керамики, и это также хорошо видно по ольвийским находкам. Исчезли сложные фигурные композиции, изменилась техника росписи: по темному, обычно коричневому фону глазури наносился орнамент разжиженной желтой глиной и белой краской. В III в. такие росписи выполняли мастера в разных концах греческой ойкумены, и их произведения появляются в сервизе ольвиополитов. Модными становятся керамические так называемые мегарские чашки с рельефами, изображающими различные орнаменты (рис. 104), а иногда жанровые сцены. Украшения этих сосудов повторяют рельефы на дорогой металлической посуде.

На многих вазах по светлому фону наносились росписи красной или коричневой красками. В такой технике в III-II вв. работали и ольвийские художники. В сервизе ольвиополитов появились тогда местные кувшины, амфоры, ойнохои с гирляндами листьев, геометрическими орнаментами и лентами[761]. Таким образом, парадный сервиз в ольвийских семьях сначала состоял из привозных сосудов, а затем стал пополняться изделиями местных мастеров. Они же, начиная с V в., в значительной мере завоевали рынок кухонной и повседневной посуды.

Повседневная еда греков была умеренной, простой и главным образом вегетарианской[762]. Эллинские врачи и философы издавна считали умеренность в пище залогом здоровья (Plat. Resp. 408 b; Hippoer. Regimen. III, 68), поэтому люди, даже не стесненные в средствах, ограничивались небольшим количеством еды. Недаром, на взгляд персов, греки прекращали есть, оставаясь голодными (Her. I, 133). Это правило имело, конечно, и исключения; гурманы и даже знаменитые обжоры описаны в античной литературе (Ael. Var. hist. I, 27; Athen. VIII).

Греки ели два или три раза в день, утром, днем и вечером, или только утром и вечером, причем основная еда приходилась на вечер[763]. Утром насыщались хлебом, размоченным в вине, либо кашей из ячменя, главной пищей бедняков. Второй завтрак в полдень также состоял из какого-нибудь одного блюда. Часто граждане, занимаясь в городе всякого рода общественными и частными делами, закусывали прямо на агоре, где покупали всевозможные выпечные изделия, сыр, овощи и фрукты.

Основную пищу принимали вечером, во время, когда вся семья собиралась вместе после трудового дня. Тогда ели горячие и холодные блюда: любимый простым народом гороховый или чечевичный суп с клецками, всевозможные кровяные колбасы с добавлением крупы, сала и чеснока, вареную и жареную рыбу, овощи с различными соусами. Мясо, и особенно дичь, подавали, как правило, лишь за праздничным столом. Для укрепления здоровья готовили своеобразное блюдо кикеон, составленное из смеси вина, меда, ячменной крупы и тертого сыра (Hom. Od. X, 235, 16; Plat. Resp. 408 b; Aristoph. Pax 712; Theophr. Char. 4, 1). Все блюда ели с хлебом разных сортов. Бездрожжевые сорта имели форму продолговатых лепешек, а дрожжевые напоминали современный круглый хлеб.

Пища бедня ков была скудной и сплошь вегетарианской. Недаром Плиний (NH XIX, 52) назвал огород «рынком бедняка». Дешевый хлеб из ячменной или пшеничной муки грубого помола был, как говорилось выше, наиболее сытным и питательным, но, конечно, не самым вкусным. Грустная картина жизни впроголодь отразилась в эпиграмме эллинистического поэта Леонида Тарентского (АР VI, 392; VII, 736):

Кроме воды, греки пили вино и молоко, обычно козье. Вина различали по цвету, крепости, сладости и легкости, в зависимости от чего оценивалось их влияние на здоровье человека (Hippocr. Regimen. II, 52) и определялось, как следует разбавлять водой. В некоторые вина греки добавляли смолу, морскую воду, мед и пряности. Любили пить молодое вино, но особенно ценилось старое.

Греки справляли много разных домашних празднеств, сопровождавшихся приемом ритуальной еды и угощением гостей праздничным обедом. Во время религиозных церемоний клали на жертвенник печения, фрукты и овощи, совершали возлияния вином, молоком, медом. Божеству посвящали определенные части животных, чаще всего внутренности, которые сжигали на жертвеннике, но значительная часть туши оставалась жертвователям, и они ели ее, как бы разделяя трапезу с богом. Поэтому на праздничном столе после жертвоприношений появлялись блюда из мяса мелкого домашнего скота, реже — крупного. Два ольвийских рельефа со сценами жертвоприношения изображают жертвенных животных: барана и кабана.

Кулинарное искусство греков в эпоху эллинизма стало весьма изощренным. О всевозможных замысловатых блюдах вскользь упоминают многие древние авторы, из сочинений которых мы узнаем, что существовали целые кулинарные энциклопедии, нередко написанные в стихах для лучшего запоминания. Сохранились лишь два произведения с подробными рецептами многих блюд и перечислением разнообразных сортов хлеба, пирогов, пирожных, овощей, фруктов и т. п. Хотя оба труда — «Словарь» Поллукса и «Пирующие софисты» Афинея — написаны в римское время, в них немало ссылок на источники классического и эллинистического периодов.

Насколько сложно готовили праздничные блюда, можно представить на примере такого рецепта, записанного Поллуксом: «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни рыбу в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом». Это блюдо было широко известно с V в.; о нем говорит повар в фрагменте утраченной комедии Сотада, и сходный рецепт упомянут в схолиях к «Птицам» Аристофана. В Ольвии имелись все перечисленные продукты, за исключением листа фигового дерева, который можно легко заменить иным душистым растением.

Вероятно, богатые ольвиополиты устраивали пиры с изысканными блюдами, которые готовили специально нанятые повара. Ведь в античной литературе описывается, как на агоре нанимается повар для приготовления праздничного обеда. Его нетрудно представить в роскошных ольвийских андронах с мозаичными полами, описанных в главе «Жилые дома».

Несмотря на то, что Ольвию окружали плодородные земли, в городе случались кризисы с продовольствием. Их вызывали засухи, набеги варваров и другие причины. О жестоком голоде в городе говорится в декрете Протогена. Для борьбы с голодом в греческих полисах государство закупало хлеб и перепродавало его населению по твердым и умеренным ценам. Это называлось ситонией. В голодный год Протоген одолжил на нее деньги и продал хлеб на льготных условиях. Организация ситонии возлагалась на магистратов, ведавших городским продовольствием. В исключительно трудные годы избиралась коллегия ситонов. Такое случилось в Ольвии в III в., когда ольвиополиты создали постоянную коллегию из пяти ситонов. После успешного выполнения своих обязанностей ситоны посвятили мраморный рельеф Герою Внемлющему, на котором поместили собственное изображение рядом с Героем и его супругой (рис. 24).

В экстраординарных случаях греки организовывали ситометрию — бесплатную раздачу хлебных рационов. В Ольвии, как свидетельствует декрет в честь Антестерия, их получали лишь неимущие граждане. По аналогии с другими греческими полисами, можно думать, что в Ольвии деньги на ситометрию собирали из добровольных пожертвований состоятельных граждан и выделяли из государственной казны, когда она не была пуста[764].

В заключение выделим некоторые особенности пищи ольвиополитов. Вероятно, они ели больше пшеничного хлеба, чем в Элладе, где пшеница росла гораздо хуже в сравнении с Северным Причерноморьем. Поэтому лучший хлеб оказался шире доступен небогатым гражданам, которые в Греции потребляли больше ячменного хлеба и каш. Ольвиополиты пили меньше вина, чем в метрополии, потому что оно было привозным вплоть до первых веков нашей эры. По той же причине более ограниченно, в сравнении с Элладой, в Ольвии употребляли оливковое масло.

Рыбный стол ольвиополитов был очень разнообразен. Здесь реже, чем в приморских городах, ели моллюсков, но всевозможная рыба в изобилии поступала в пищу самых широких слоев населения. Сорта рыбы были иными, чем в метрополии, ибо в Средиземноморье добывали преимущественно морскую рыбу, а в Нижнем Побужье — речную. Морская же также отличалась из-за разницы фауны Черного и Средиземного морей. Рыбная пища ольвиополитов имела свои особенности и по сравнению с другими греческими полисами Северного Причерноморья. На восточном побережье Крыма ловили главным образом сельдь, хамсу и султанку, на западном — кефаль, морского карася и камбалу. В Ольвии же первые места занимали сом, судак и осетр, которые у жителей Боспора также играли заметную, но не основную роль[765].

Мясная и молочная пища ольвиополитов, по-видимому, мало отличалась от того, что ели в Греции, во всяком случае, виды мясо-молочного скота были идентичными. Набор овощей и фруктов в Нижнем Побужье уступал метрополии в разнообразии из-за климатических условий.

В общем ольвиополиты имели в достатке почти все привычные грекам продукты питания, а посуда, в которой их готовили и ели, за исключением лепной, была такой же, как и у прочих эллинов.