2000 №2

БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

АЛЕКСАНДР ДЮМА

_{Продолжаем публикацию практически не известного до сих пор произведения Александра Дюма (1800–1870) «Большой кулинарный словарь» (см. «Наука и жизнь» №№ 7—11, 1999 г.).}

Так называют рубленое мясо, из которого делают шарики, используемые как начинка для пирогов.

• Годиво по-мещански.

Удалите сухожилия и хрящи с телячьей филейной вырезки или с подбедерка, мелко порубите мясо вместе с 500 г говяжьего жира, перемешайте, добавьте мелко нарезанные петрушку и лук-татарку (лук-батун или же: дудчатый лук, песчаный, зимний; в Сибири известен как лук сибирский), соль, смешанную со специями, разомните массу вместе с яйцом до загустения фарша. Для размягчения влейте немного воды и сделайте из фарша шарики, которыми начиняйте горячую выпечку и другие закуски.

• Годиво по рецепту Ришелье (от повара маршала де Ришелье).

Очистите 1 ливр телячьей вырезки и 1 ливр 8 унций говяжьего жира, мучнистого на вид. Мелко порубите мясо, смешайте с жиром и еще раз порубите все вместе как можно мельче, добавьте 1 унцию соли со специями, немного мускатного ореха и четыре яйца; продолжайте молоть еще несколько минут, затем разомните в ступке до тех пор, пока станет невозможно различить хоть крошку жира или мяса. Выньте годиво из ступки и положите на пару часов на лед или в прохладное место, а затем слегка смочите массу промытыми водой кусочками льда размером с куриное яйцо: от этого годиво становится гладким и совершенно однородным. Положите все в миску с двумя ложками соуса и ложкой мелко нарубленного лука-татарки. Используйте далее годиво так же, как фарш для фрикаделек. «Я рекомендую разминать лед вместе с мясом, — замечает повар маршала де Ришелье, — потому что лед удивительным образом способствует загустению фарша и его однородности, придавая массе столь желаемую нежность и мягкость. В жару говяжий жир утрачивает способность хорошо смешиваться с телятиной: ведь телятина влажная, в отличие от жира. Именно по этой причине летом обязательно следует смачивать ее льдом. Зимой можно и не делать этого».

Птица размером с небольшую молодую индейку, в диком состоянии обитает в лесах Южной Америки. По натуре гокко очень ласковые и добрые. В обширных лесах объединяются в многочисленные стаи и питаются плодами и молодыми побегами. Птица эта моногамна. Если самка осталась без пары, она ищет ласки у первого встречного самца. Такие самки сносят яйца где придется, даже не устроив гнезда, чаще всего вечером, собираясь на ночлег. Если же у самки есть супруг, она всегда несется в гнезде, которое заранее приготовил галантный повелитель и предусмотрительный отец.

Гокко легко приручаются. В Кайенне их можно встретить на улицах стучащими клювом в двери, чтобы войти в дом. При виде хозяина они выражают свою радость, тянут за одежду и готовы ходить за ним следом сколько угодно. Гокко ступают важно и гордо, летают тяжело и шумно, испускают пронзительные крики, а когда идут, то издают нечто вроде глухого бормотания, подобного чревовещанию. Этот звук, несомненно, происходит оттого, что трахея состоит из прочных колец и складывается перед вхождением в грудную клетку.

Генерал Лафайетт привез двух таких птиц, которые прекрасно акклиматизировались в окрестностях Парижа. Их поместили в большой крытый птичник в компании с многочисленными курами, и за короткое время они приобрели все местные привычки. Можно было видеть, как они прибегали в те часы, когда приносили корм уткам, индейкам, курам и цесаркам; они присоединялись к этим многочисленным сотрапезникам, отнимали у них еду, нанося клювом удары ближайшим соседям, или их самих колотил какой-нибудь петух, стремившийся во что бы то ни стало сохранить старинные привилегии за своими одалисками и впадавший в ярость при виде чужаков, которые не только проникли в его сераль, но еще и поедают корм.

Все это не помешало молодым гокко расти и развиваться. Мясо этих птиц белое, нежное и вкусное. Наши тонкие гурманы предпочитают мясо молодого гокко, если его хорошо кормили и приготовили, мясу и молодых индеек, и молодых павлинов, и цесарок. Гокко зажаривают, подобно цесарке, предварительно выпотрошив и обвязав бечевкой, шпигуют свиным салом, надевают на вертел и жарят примерно час, время от времени поливая растопленным сливочным маслом или свиным салом, затем подают вместе с соком из поддона, смешав его с небольшим количеством расплавленного мясного желе и процедив через сито.

Головоногие моллюски принадлежат к высшему классу этих животных. Позаимствуем касающиеся их подробности в замечательной книге г-на Менье «Большие уловы».

Представьте себе толстый мышечный мешок, мягкий, липкий на ощупь, у одних — сферической формы, у других — в форме цилиндра или веретена, меняющий цвет подобно хамелеону. Поместите в него органы водного дыхания, аппарат кровообращения, пищеварительный тракт, включающий желудок, похожий на зоб птиц. Сверху этого мешка поместите круглую голову с двумя большими глазами, расположенными по бокам, между которыми видна небольшая трубка, представляющая собой не нос, а анальное отверстие (это посредине-то «лица»!).

Рот моллюска образует губа округлой формы, вооруженная двумя вертикально расположенными роговыми челюстями (настоящий клюв попугая), внутри которой находится язык, покрытый шипами. И, наконец, вокруг этого рта расположите венок мясистых придатков, гибких, сильных, способных сокращаться, иногда более длинных, чем тело моллюска, и чаще всего с наружной стороны покрытых двумя рядами присосок.

Теперь у вас есть общее представление о головоногих моллюсках, которых называют так со времен Кювье, потому что «ноги» у них находятся на голове: ведь придатки, которые мы только что описали, являются «ногами» или «руками», как угодно, поскольку они служат одинаково как для захватывания добычи, так и для передвижения.

Эти головоногие моллюски относятся к самым древним обитателям моря. Нервные клетки, сгруппированные вокруг пищеварительной трубки у них в голове, имеют тенденцию к объединению в один общий центр, что сближает их с позвоночными животными. Крайне малый головной мозг защищен хрящом, являющимся рудиментом скелета, к которому прикрепляются основные мышцы. Кровообращение напоминает кровообращение рыб. У некоторых головоногих моллюсков глаза почти ничем не отличаются от глаз позвоночных. Все эти черты обеспечивают им наивысшее положение среди моллюсков, к тому же они не лишены благородства, которое придает им их древнее происхождение, относящееся к предювенильному периоду. Все они являются морскими хищниками. Некоторые из них живут в открытом море, другие стараются не удаляться от береговой полосы. Прибрежные воды Средиземного моря, особенно Греции, кишат этими моллюсками. Они наносят большой урон ракообразным и рыбам. Места их обитания можно обнаружить по останкам живых существ. Рыбакам они приносят двойной вред, поскольку, во-первых, являются их конкурентами, а во-вторых, заставляют уходить тех животных, для которых соседство с ними неблагоприятно. Рыбаки мстят головоногим моллюскам, употребляя их в пищу. Хотя эта месть, с точки зрения кулинарной, в общем, довольно дурного вкуса. Чтобы понять смысл этой фразы, представьте себе головоногих моллюсков: рот обращен кверху, голова — вниз, «руки» вытянуты — так выглядит осьминог (кальмары и каракатицы держатся горизонтально). Все они переползают по дну, цепляясь за него «руками», снабженными присосками. Таким же способом они захватывают добычу, которая не может противостоять их «объятию». Окруженная щупальцами жертва как бы высасывается (вскоре после укуса страшного клюва). Есть случаи с людьми, погибшими от такой пытки. (Устаревшее представление. — Прим. переводчика.)

Обилие осьминогов в некоторых местах побережья Греции делает эти берега опасными для купальщиков. На островах Полинезии осьминоги стали грозой ныряльщиков. Дело в том, что они нередко достигают огромных размеров: длина обыкновенного осьминога из Средиземного моря — примерно 0,64 м, а в Тихом океане существует вид, втрое превышающий его по размеру.

Аристотель говорит о кальмаре длиной в 5 локтей (2 м 71 см). Плиний описывает осьминога, щупальца которого имели длину 30 футов. Один современный автор еще больше сгущает краски и рассказывает историю о головоногом моллюске, который набросился на корабль и чуть его не потопил. Начиная с этого момента натуралисты ставят гигантского осьминога вровень с морским змеем.

Однако открытия последних лет убедили натуралистов в существовании головоногих моллюсков, намного превосходящих те размеры, которые зоологические трактаты приписывают животным этого класса. Так, Перон встретил в окрестностях Тасмании кальмара, щупальца которого имели 6–8 дюймов в диаметре и 6–7 футов в длину. Г-да Куа и Гаймар подобрали в Атлантическом океане неподалеку от экватора остатки моллюска, принадлежащего к тому же семейству, вес которого они оценивают более чем в 100 кг. В тех же водах Ранг встретил кальмара красного цвета размером с бочку. Г-н Стринструп (из Копенгагена) опубликовал интересные наблюдения над головоногим моллюском, которого он назвал Architeuthis dux и который был выброшен в 1853 году на побережье Ютландии. Тело моллюска, разрезанное (для наживки) рыбаками на куски, заняло несколько тележек; глотка, которая сохранилась, по размеру равнялась детской голове; кусок щупальца, показанный г-ну Дюмерилю, был толщиной с ляжку. Наконец, в 1860 году г-н Хартинг описал и изобразил несколько частей гигантского животного, относящегося к тому же роду, что и представленное в музее Утрехта. Но все эти сообщения вызывают намного меньший интерес, чем опубликованное Академией наук в 1861 году, о котором мы сейчас расскажем.

30 ноября этого года в 2 часа пополудни паровой корабль-сторожевик «Алектон» под командованием лейтенанта флота г-на Буйе находился между Мадейрой и Тенерифом, где и встретился с чудовищным осьминогом, плывшим на поверхности воды. Это животное длиной 5–6 м, не считая окружавшие голову щупальца длиной примерно 1,8 м, покрытые присосками. Осьминог был красно-кирпичного цвета, глаза навыкате необычайных размеров и отличались невероятно пристальным взглядом. Рот достигал полуметра. Туловище веретенообразной формы было сильно утолщено в середине и на вид могло весить более 2000 кг. Плавники, расположенные на заднем конце тела, выглядели двумя закругленными, очень объемистыми мясистыми лопастями.

«Оказавшись перед одним из тех странных существ, которые Океан иногда извергает из своих пучин словно для того, чтобы посмеяться над наукой, — пишет г-н Буйе, — я решил изучить его как можно ближе и постараться поймать».

Он сразу же приказал остановиться. Ружья были поспешно заряжены, подготовлены веревка со скользящей петлей и гарпуны. К сожалению, сильная волна, которую поднимал «Алекон», как только начинал маневрировать, а также беспорядочная бортовая качка мешали действиям; к тому же животное, почти все время остававшееся на поверхности, двигалось как будто с умом и, похоже, старалось ускользнуть от корабля, который тем не менее продолжал его преследовать. После того, как были выпущены первые пули, чудовище нырнуло, проплыло под кораблем и вновь появилось у другого борта, шевеля щупальцами. Раздался десяток выстрелов, многие пули пронзили осьминога, не причинив ему вреда. Одна из пуль оказалась более эффективной, чем другие: чудовище сразу извергло изо рта пену и кровь, смешанные с вязкой на вид жидкостью, издававшей сильный запах мускуса. Именно в этот момент удалось подплыть к животному достаточно близко, чтобы бросить в него гарпун с петлей, но веревка соскользнула вдоль гладкого тела моллюска, и петля остановилась только на уровне плавников. Была сделана попытка втащить чудовище на борт, и основная часть его тела уже оказалась на поверхности воды, но в этот момент из-за огромного веса моллюска петля перерезала мышцы животного, отделив от него заднюю часть, которая и была вытащена на борт; вес ее оказался около 20 килограммов.

«Офицеры и матросы просили меня, — рассказывает капитан «Алекона», — спустить шлюпку, связать животное и привязать его вдоль борта. Может быть, им бы это и удалось, но я побоялся, что в такой рукопашной схватке чудовище перебросит свои покрытые присосками длинные щупальца через борт шлюпки, перевернет ее и сможет задушить нескольких матросов этими опасными ремнями. Я не счел нужным подвергать опасности человеческие жизни ради удовлетворения любопытства, и, несмотря на возникающую в подобных случаях охотничью лихорадку, мне пришлось оставить в покое искалеченное животное, которое инстинктивно, казалось, изо всех сил старалось уйти от корабля, ныряло и переходило от одного борта к другому, когда мы снова приближались к нему.

Эта охота продолжалась не менее трех часов».

Г-н С. Бертло сообщает, что при расспросах старых рыбаков с Канарских островов ему неоднократно приходилось слышать об их многочисленных встречах в открытом море с крупными кальмарами красноватого цвета длиной 2 метра и более, которых рыбаки не осмеливались ловить.

Однако, несмотря на внушительные размеры встреченного г-ном Буйе осьминога, здесь истина уступает место вымыслу.

«Все норвежские рыбаки утверждают в один голос, — рассказывает Понтоппидан, епископ Бергена, — что когда они отправляются на несколько миль в открытое море, особенно в самые жаркие дни года, то чувствуют, что море вдруг становится менее глубоким под их лодками. Бросая в таких местах лот, они нередко обнаруживают глубину едва ли и в 30 брассов вместо ожидаемых 80 или 100 (1 брасс — старинная мера длины, соответствующая примерно 1,6 м. — Прим. перев.). Между большими глубинами открытого моря и прибрежными отмелями располагается Кракен. Привычные к этому явлению рыбаки ставят свои сети, уверенные, что эти места богаты рыбой, особенно треской и мойвой. Однако, если глубина все время убывает и случайная и подвижная «отмель» как бы приближается, рыбаки не могут терять время: это просыпается морской змей, он движется, поднимаясь на поверхность, чтобы вдохнуть воздуха и погреть на солнышке свои огромные плавники. Тогда рыбаки гребут изо всех сил и когда на почтительном расстоянии они наконец могут остановиться и передохнуть, то и в самом деле видят на расстоянии около полутора миль верхнюю часть спины морского чудовища. Рыбы, захваченные врасплох его всплытием на поверхность, в течение короткого времени подпрыгивают в водных воронках, возникающих между выпуклостями его наружной оболочки; затем из этой плавучей массы выступает нечто вроде блестящих шипов или рогов, которые поднимаются и опускаются, подобно мачтам с реями. Это щупальца Кракена, его «руки» — и какие руки! Они так сильны, что, если бы схватили рейсовый корабль за снасти, он наверняка был бы потоплен. Проведя некоторое время на поверхности волн, чудовище так же медленно вновь погружается в пучину, и для корабля, оказавшегося поблизости, опасность остается очень большой, поскольку, опускаясь, морской змей захватывает такой объем воды, что вызывает такие же ужасные водовороты и сильные течения, как знаменитый водоворот Мальстрем».

Есть описания осьминога, тело которого приобретает цвет скалы, на которой он лежит. Способность осьминогов менять окраску соответствует действительности. Такова одна из наиболее любопытных особенностей, присущих этим животным. Что весьма детально описал г-н Веран, имевший дело с осьминогами из рода Eledone. Когда они спят, их окраска сверху серо-голубоватая, снизу — винно-красная, с белыми крапинками. В бодрствующем состоянии, но в покое это животное желтоватого цвета, глаза его широко открыты, дыхание равномерное. Перемещаясь по дну, оно приобретает жемчужно-серую окраску с пятнами цвета бордо. Когда осьминог плывет, он окрашен в светло-желтый цвет с синеватым отливом, с очень мелкими красноватыми крапинками и светлыми пятнами. И наконец, в возбужденном состоянии (а для этого достаточно к нему хотя бы слегка прикоснуться) он принимает красивую каштановую окраску, покрывается выростами, глаза втягиваются, через воронку выбрасывается струя воды, иногда на расстояние до одного метра, одновременно дыхание ускоряется и становится прерывистым и неравномерным (Виктор Менье).

Этот продукт моря, который в различных странах на рынке называют то осьминогом, то спрутом или кальмаром, служит излюбленным кушаньем неаполитанцев. Животное ловят на специальную удочку, которая называется «палиньолла». Она представляет собой кусок веревки, к которой привязаны мелкие кусочки красной простыни, скрывающие крючки. Ею трясут перед глазами кальмара, и тот набрасывается на крючки и хватает их своим клювом.

Возможно, название «кальмар» происходит из итальянского языка и связано с черной жидкостью, которую животное способно выбрасывать в момент опасности. По-итальянски словом calamayo называют чернильницу.

Этот ужасный моллюск, столь безобразный на вид, тем не менее съедобен и особенно любим неаполитанцами, как мы уже говорили. Его отваривают в воде с томатным соусом, но еще чаще сначала отваривают, а потом жарят. Мы решили сами попробовать кальмара, чтобы оценить вкус его мяса. Оно очень похоже по вкусу на жареное телячье ухо.

Говорят, что Диоген и Плиний умерли, съев сырого кальмара.

Перевод с французского Галины МИРОШНИЧЕНКО.