Журнал "Здоровье" №7 (151) 1967

Кулинария "Здоровья"

Кандидат биологических наук Л. И. Вигоров

Внешний признак насыщенности фруктов и ягод провитамином А — их оранжевая окраска. Особенно богаты провитамином А абрикосы, рябина, мандарины, шиповник.

Яблоки обычно почти лишены этого витамина. Исключение составляют некоторые мелкоплодные сибирские ранетки с мякотью оранжевого цвета. В смородине (кроме золотистой), вишне, малине, крыжовнике (кроме желтоплодного) также очень мало провитамина А.

Признанным чемпионом по содержанию витамина С давно считается черная смородина. Однако разные ее сорта в этом отношении неравноценны. Сорта победа, стахановка, кент, избранница, голубка действительно очень богаты витамином С, а карельская, каракол, чемпион Приморья, например, уступают «передовикам»: в них этого витамина почти в три раза меньше.

Бедна витамином С большая часть яблок, считающихся лучшими по вкусу. Речь идет, в частности, об алма-атинском апорте, кандиле-синапе, ранете Симиренко.

Во многих фруктах и ягодах содержатся два витамина: С и Р. Это особенно ценно, так как витамины эффективнее действуют совместно. Правда, только немногие сорта яблок содержат достаточно того и другого витамина: кулонкитайка, ранет Кичунова, алый налив, скрыжапель.

Чаще один из этих витаминов преобладает. Так, в вишне, черноплодной рябине, в красной и белой смородине много витамина Р, но мало витамина С; в землянике, наоборот, много витамина С и сравнительно мало витамина Р. Крыжовник, слива, малина занимают среднее положение по содержанию обоих витаминов.

В землянике, вишне, винограде и малине обнаружено значительное количество фолиевой кислоты. Другие ягоды и фрукты ее почти не содержат.

Еще реже встречается витамин Е. Немного его в шиповнике и красной сладкой садовой рябине. Богата им только облепиха, особенно сорт масличная, выведенный на Алтае.

Три культуры: крупноплодный шиповник, сладкая красная садовая рябина и облепиха — представляют собой подлинные естественные поливитаминные концентраты.

В замороженном виде шиповник, рябину и облепиху можно хранить до весны. Это особенно важно для насыщения пищи витаминами в северных районах нашей страны. Сухие шиповник и рябина, их отвары и распаренная мякоть также могут увеличивать наш зимний рацион витаминов. Светло-оранжевые плоды — лучшего качества. Если они приобрели коричневую окраску, напоминающую цвет чая, значит, большая часть витаминов разрушилась.

Светлый цвет должен быть и у правильно высушенных яблок. Их отвар — бледно-желтый. Коричневый цвет, как у крепкого чая, — признак разрушения витаминов. Этот признак относится также к компотам, варенью.

Работы биохимиков опрокинули устоявшееся представление, будто в яблоках и землянике много железа.

В 100 граммах мякоти яблок, распространенных в европейской части нашей страны, содержится 0,4–0,6 миллиграмма железа. В мелкоплодных уральских и сибирских сортах эта величина поднимается до одного миллиграмма.

В переоценке земляники как богатого источника железа повинны… семена, которые усеивают поверхность этих ягод. Семена действительно содержат много железа, но они покрыты прочной оболочкой и проходят пищеварительный тракт непереваренными. Поэтому их железо остается недоступным для организма.

В соревновании ягод и фруктов по содержанию марганца на первое место вышла черника. За ней следуют вишня и земляника, уступающие ей, однако, в 5-10 раз. Крыжовник выделяется среди других культур большим содержанием меди.

Большая часть ягод и фруктов содержит мало йода. И только приморская фейхоа издавна славится как накопитель иода. В нашей стране фейхоа растет на Черноморском побережье. Но вот недавно в Свердловской лаборатории биоактивных веществ плодов и ягод установили, что и в средних широтах есть растение, столь же богатое йодом. Это черноплодная рябина, о которой мы уже говорили как о концентрате витамина Р.

Почему хорошо сохраняются брусника и клюква, залитые кипяченой водой? Почему долго не портятся плоды рябины? В них содержатся вещества, подавляющие размножение микробов. В бруснике и клюкве много бензойной кислоты, в рябине — сорбиновой. Салициловая кислота, найденная в малине, обладает не только противомикробным, но и жаропонижающим действием.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно у детей, рекомендуется отвар черники или грушевый компот. Действующее начало здесь — дубильные вещества, которые вызывают свертывание белка бактериальных клеток и способствуют заживлению изъязвлений слизистой оболочки кишечника.

В яблоках и в некоторых ягодах — в крыжовнике, черной смородине — много пектина, студневидного вещества, благодаря которому густеет варенье. Пектин обладает способностью связывать в нашем организме ряд веществ, в том числе и радиоактивные — стронций, кобальт. В пищеварительном тракте пектин почти не переваривается, большая часть его удаляется из организма вместе с вредными веществами.

Немало лекарств растительного происхождения готовится из ягод. Холосас, например, — из плодов шиповника, обладающего и желчегонным действием. Кратегин, который употребляют и самостоятельно и в составе кардиовалена, не что иное, как настойка боярышника. В облепихе найден бета-ситостерин — средство против склероза; производство этого препарата осваивает промышленность. В Свердловской лаборатории установили, что бета-ситостерин содержится также в малине.

Свердловск.

• ИЗ ЯБЛОК И ПОМИДОРОВ. Один-два помидора обдать в дуршлаге кипятком и сразу обмыть холодной водой. После этого с них легко снять кожуру. Помидоры режут небольшими ломтиками, яблоко — дольками, небольшую луковицу — кольцами, один красный сладкий перец — соломкой. Все это нужно полить растительным маслом, слегка посолить, добавить сахар, сбрызнуть лимонным соком.

• ИЗ ГРУШ и ЯБЛОК. Режут их тонкими ломтиками или трут на крупной терке, заливают сливками. Можно подкислить этот салат соком черной смородины.

• ИЗ СМОРОДИНЫ и МОРКОВИ. Две моркови, лучше каротель, моют, чистят, ополаскивают водой, натирают на крупной терке. К ним добавляют полстакана вымытой, очищенной от веточек смородины, немного нарезанной зелени петрушки, солят и кладут 1–2 ложки сметаны.

• ИЗ СЛИВ и ЯБЛОК. Их берут в равной пропорции, некрупно режут, заправляют сырым яичным желтком, растертым с сахаром. На 200 граммов фруктов нужен один желток и столовая ложка сахарного песку. Если яблоки и сливы не кислые, добавьте лимонный сок.

Научный сотрудник Института питания АМН СССР П. П. ЛЕВЯНТ