В ожидании Апокалипсиса. Франкское общество в эпоху Каролингов, VIII–X века

Глава 6. Еда

Физическое здоровье, продолжительность жизни, способность к деторождению и даже психологическое состояние франков в значительной степени зависели от соответствующей культуры питания и бытовых условий. Каков был рацион франков? Кое-какой материал на сей счет дает археология. Но письменные источники весьма немногословны. Едва ли не главным свидетельством о положении дел в области гастрономии для историков является «Капитулярий о поместьях». Этот обширный административно-хозяйственный документ был составлен при дворе Карла Великого около 800 г. и тщательно регламентировал все стороны жизни королевских вилл. Разумеется, он рисует идеальную картину и не проясняет многих существенных деталей, но общее представление о проблеме составить можно.

Основное место в питании франков занимали зерновые. По подсчетам современных ученых, на их долю приходилось до 75 % ежедневного рациона. Повсеместно выращивали ячмень, овес, рожь, просо, пшено и полбу, в меньшей степени пшеницу. Употребление в пищу последней, наряду с полбой, считалось признаком материального достатка. Люди победнее довольствовались смесью разных злаков. О сравнительной ценности зерновых говорят постановления Франкфуртского синода 794 г., согласно которым модий овса нельзя было продавать дороже одного денария, ячменя — двух, ржи — трех, а пшеницы — четырех денариев.

Большой популярностью пользовались фасоль, чечевица и горох, в том числе нут. Также на франкском столе присутствовали разнообразные овощи, ягоды и фрукты — капуста, брюква, морковь, свекла, репа, редька, огурцы, тыква, дыня, яблоки, груши, вишня, слива, айва, рябина, кизил и, конечно, виноград. Причем франкам были знакомы разные сорта фруктов. В «Капитулярии о поместьях» перечисляются «яблоки сладкие и покислей, все зимние сорта и те, которые надо есть прямо с дерева, и яровые сорта». А еще «зимних сортов груш три, и четыре послаще, и те, которые надо варить, и поздние сорта». Равным образом Вандальберт Прюмский в поэме «О названиях, знаках зодиака, культурах и климатических свойствах двенадцати месяцев» (840-е гг.), посвященной сезонным сельскохозяйственным работам у франков, упоминает о грушах и яблоках, которые созревают попеременно с июня по сентябрь. Точно известно, что франки активно занимались селекцией и умели прививать плодовые деревья.

В южных районах не было недостатка в персиках, абрикосах, инжире, финиках, миндале и грецких орехах. Жители более северных областей не пренебрегали каштанами, желудями, фундуком и папоротником. В огороде встречались салат, укроп, петрушка, горчица, мята, шпинат, чеснок, тмин, шалфей, мак, кориандр, сельдерей, цикорий, любисток, розмарин, эстрагон, чеснок и несколько видов лука, включая порей и шалот. Словом, в распоряжении франкских поваров было достаточно пряных трав и специй, чтобы разнообразить вкус любых блюд. Зажиточным людям также были доступны различные заморские пряности, например черный перец, который привозили из Индии.

Франки разводили птицу (кур, гусей, уток), кроликов, мелкий и крупный рогатый скот (коз, свиней, овец, коров, лошадей). Куры и яйца — непременный элемент крестьянского оброка, что косвенно свидетельствует о многочисленном поголовье этой птицы и ее повсеместном распространении. Курица как двуногое существо, а также куриные яйца считались постным продуктом, их было разрешено употреблять в пищу даже монахам. Поэтому в монастырях было отлично налажено их производство. Известно, что в конце IX в. в распоряжении аббатства Прюм было около двух тысяч крестьянских хозяйств, ежегодно поставлявших обители около 6 тысяч кур и более 30 тысяч яиц.

Но качество птичьего мяса сильно зависело от рациона. Так, Карл Великий требовал от управляющих своих поместий откармливать кур и гусей для королевского стола исключительно зерном. По этой причине их даже специально предписывалось держать возле королевских мельниц. В иных вотчинах полагалось разводить павлинов, фазанов, горлиц, голубей и куропаток — ради королевского «достоинства». Впрочем, археологический анализ содержимого кухонных ям показывает, что и этих птиц активно употребляли в пищу.

Из крупных животных особой популярностью пользовались коровы, а особенно свиньи. Неслучайно именно им посвящены самые первые главы Салической правды, актуальной и в каролингский период, где подробно расписаны все возможные варианты краж этого ценного движимого имущества. Франкские законодатели различают кражу молочного поросенка и такого, который способен жить без молока, годовалой свиньи и двухгодовалой, супоросой свиньи и свиньи с поросятами, кастрированного поросенка и кабана, ведущего стадо. Всего 16 параграфов. Больше, чем статей, посвященных краже крупного рогатого скота, овец и коз, вместе взятых. В «Наставлениях», составленных в начале 820-х гг. для монахов Корби аббатом Адалардом, только свиньям посвящена отдельная глава, из которой следует, что для благополучного существования общине ежегодно требовалось не менее шестисот животных.

Еще одним важным источником поступления мяса, по крайней мере для аристократии, служила охота — псовая, птичья и силковая. Это позволяло добывать дикую птицу, а также оленей, косуль, кабанов и медведей.

Франки широко использовали разные способы консервации продуктов, унаследованные от предшествующих эпох, такие как вяление, соление, варение, копчение и сбраживание. Молоко в свежем виде почти никогда не употребляли, ибо не умели хранить, зато повсеместно изготавливали из него сыр и масло, а также сливки, которые дозволялось употреблять в пищу старым или больным монахам. Ягоды и фрукты сушили и заизюмливали, делали из них варенье, уксус, фруктовую брагу и вино. Если верить Вандальберту Прюмскому, из свежего виноградного сока, смешанного с перетертыми горчичными зернами, готовили легкую и пикантную сезонную заправку. Из злаков варили пиво. Из меда, который и сам по себе отлично хранился, изготавливали медовуху.

В «Капитулярии о поместьях» упоминаются также сало (баранье, свиное и говяжье), вяленое и свежепросольное мясо, окорока и рыбные консервы (очевидно, созданные с использованием все той же соли или уксуса). В крупных светских и церковных поместьях рыбу искусственно разводили Но те, кто жил возле моря, а также по берегам рек и озер, добывали ее самостоятельно. Редкие породы рыб, например угорь, высоко ценились и специально поставлялись к стол) аристократов. Кроме того, из забродившей сырой рыбы (главным образом, внутренностей) и морепродуктов изготавливали соус гарум, хорошо известный еще с позднеантичных времен. В одной каролингской рукописи даже сохранился рецепт, из которого следует, что для производства гарума использовали анис, мяту, фенхель, шалфей и лавровый лист, сам соус подвергали пастеризации, а хранили в плотно закупоренных сосудах.

Данные археологических раскопок каролингских поселений показывают, что в деревенских домах практически никогда не было печей. Пищу готовили на открытом огне. Варили и тушили в глиняной посуде или жарили на вертеле непосредственно над очагом. В крупных светских и церковных поместьях печи были, но использовали их в основном для выпечки хлеба. Кроме того, в распоряжении знати была медная, оловянная и железная посуда, что также расширяло возможности приготовления пищи.

Из зерновых и бобовых готовили различные каши, сдабривая их салом, чесноком, луком и пряными травами. Хлеб, довольно грубый и быстро засыхавший, считался дорогим удовольствием и был доступен далеко не каждому. Выпекали его раз в несколько дней, а ели, размачивая в вине или пиве.

Еще со времен Григория Турского франкам был знаком «суп» — мясной бульон с накрошейным в него хлебом, который обычно подавали в начале трапезы. В южнонемецких землях до сих пор готовят нечто подобное, только вместо хлеба в крепкий мясной бульон крошат нарезанные соломкой блины. В богатых домах «суп» иногда готовили с кусочками мяса, горохом и овощами. Но обычно мясо подавали отдельно. Карл Великий предпочитал жареное мясо всем другим видам пищи и сердился на врачей, которые требовали от стареющего монарха придерживаться более щадящей диеты. При жарке мясо могли натирать медом, иногда горчицей. Использовалось ли предварительное маринование, например в вине или уксусе, точно сказать нельзя.

В той или иной степени мясо было доступно всем, но постоянно оно встречалось лишь на столах светской знати. Так что регулярное потребление этого продукта можно считать признаком высокого социального статуса. Характерно, что нерадивым подчиненным управляющего королевскими поместьями предписывалось пешком идти во дворец и до выяснения всех обстоятельств дела воздерживаться от алкогольных напитков (вина или пива) и мяса. Равным образом, клириков за прелюбодеяние на несколько лет отлучали от вина и мяса. К этому можно добавить, что, судя по содержимому кухонных ям, франки ели также конину (расколотые черепа жеребят указывают на интерес к субпродуктам), однако значительно меньше и вовсе не по гастрономическим соображениям. Для этого нужны были очень веские причины, например сильный голод, как тот, что в 853 г. случился в Саксонии. Тогда «многие питались кониной», — с горечью сообщает автор «Ксантенских анналов».

Лошадь была дорогим животным и широко использовалась в военном деле, а роль конного войска к началу IX в. существенно возрастает. Именно поэтому в кругах франкской элиты постепенно сложилось представление о том, что питаться кониной недопустимо. Об этом напоминает высокопоставленным придворным читателям поэмы «Прославление Людовика» ее автор Эрмольд Нигелл, рассказывая о тяготах осады Барселоны франками:

От каролингской эпохи до нас не дошло почти никаких, даже самых простых и банальных, рецептов. В значительной степени это связано с тем, что еда со времен поздней античности перестала рассматриваться как особый вид искусства, овладение которым требует много времени, сил и специальных знаний. Характерно, что в личной библиотеке Карла Лысого хранилась рукопись знаменитой кулинарной книги «О поварском деле» (De re coquinaria), сборника рецептов высокой римской кухни, составленного примерно в IV в., но ошибочно приписываемого легендарному римскому чревоугоднику I в. Марку Апицию. Однако нет никаких свидетельств того, что это сочинение использовалось по прямому назначению. На полях великолепно исполненного манускрипта не сохранилось никаких помет или других следов читательской активности. А современные письменные свидетельства ни слова не говорят о том, что Карл Лысый, разносторонне образованный и широко мыслящий правитель из рода Каролингов, имел склонность к гурманству.

Главной целью любой трапезы в каролингскую эпоху было физическое насыщение, во всяком случае, мы почти ничего не слышим о том, что франки получают удовольствие от вкусной еды. Нормальная вещь для мира, который нередко балансировал на грани голода и в котором обжорство (gula) считалось смертным грехом. Истории и хроники отмечают, что этому пороку часто предается знать, в том числе духовенство, которое, напротив, должно подавать мирянам пример благопристойной умеренности. Однако причина такого поведения крылась вовсе не в хронической злонамеренности власть имущих или не только в ней. Дело объяснялось крайней несбалансированностью ежедневного рациона, в котором был переизбыток углеводов и растительных белков. Например, монахи поглощали много хлеба и гороховой каши, иногда позволяя себе сыр и сливки, реже — яйца и рыбу. Все это запивалось изрядным количеством вина или пива. При этом, согласно Уставу св. Бенедикта, монахам дозволялось принимать пищу лишь один раз в день зимой и дважды летом.

Несмотря на высокую калорийность пищи (по некоторым подсчетам, этот показатель мог достигать 6000 и даже 9000 калорий в день при норме в 3000), голод все время присутствовал где-то рядом. Периоды «обжорства», или, точнее, нерегламентируемого застолья, сменялись многочисленными постами по случаю общецерковных и локальных религиозных праздников. К этому нужно добавить постные дни недели, пищевое воздержание перед причастием, персональную епитимью во искупление грехов. Таким образом, официально голодать приходилось никак не менее четырех-пяти месяцев в течение года. В это время полагалось воздерживаться от многих продуктов, прежде всего от мяса четвероногих, но яйца и молочные продукты дозволялись. Согласно «Капитулярию о поместьях», на постном столе императора были овощи, рыба, масло, мед, горчица, уксус, пшено, просо, сушеная и свежая зелень, редька, репа, а также сыр, который в такие моменты являлся основным источником животных белков. Впрочем, религиозные предписания могли корректироваться соответствующими жизненными обстоятельствами. Так, согласно монастырским обычаям Санкт-Галлена, насельникам дозволялось есть мясо даже в пост, учитывая поразительную скудость местности, в которой располагалось аббатство. Характерно, что один из санкт-галленских монахов упомянул на полях пасхальной таблицы о чрезвычайном изобилии вина, которое в 882 г. удалось произвести благодаря щедрому урожаю, причем поставил это событие в один ряд со смертью нескольких королей и аббатов родной обители.

Некоторое послабление делалось также в отношении сала, широко использовавшегося вместо масла. Франки щедро приправляли им каши и вареные овощи и, кажется, всерьез не считали скоромным — сало не переводилось даже в монастырях. Аббат Райхенау Валафрид Страбон в поэме «Садик», написанной в 820-х гг., со знанием дела рассказывает о том, как кусочки тыквы «с раскаленных огнем сковородок / Жирное сало вбирают, струя аромат благодатный, / Множество раз на столе появляясь второй переменой».[5] Нечто подобное наверняка имело место и в других обителях. Некоторые современные исследователи выдвигают предположение, что скоромными не считались и другие мясные консервы вроде солонины или вяленых окороков. Но вопрос остается открытым.

Мы не найдем в текстах VIII–IX вв. сколько-нибудь детальных описаний застолий той эпохи. Велеречивый Теодульф, явно знавший толк в хорошей еде и питье, оказался на удивление скуп на слова, повествуя о пирах при дворе Карла Великого:

Равным образом Эйнхард, рассказавший потомкам немало важных подробностей о повседневной жизни Карла, обронил лишь несколько фраз по поводу его рациона. Повседневный обед великого императора состоял всего из четырех блюд, не считая любимого жаркого, которое Карлу подавали прямо на вертеле, и нескольких бокалов вина. А летом он позволял себе еще бокал и вдобавок съедал какой-нибудь фрукт. Астроном и Теган, биографы Людовика Благочестивого, не сообщают о своем герое даже этого.

Несколько бокалов (т. е. около одного литра) вина за обедом Эйнхард называет умеренным потреблением, и это нельзя назвать преувеличением. Обычная дневная норма взрослого человека составляла от полутора до двух с половиной литров. Пива выпивалось ничуть не меньше, а зачастую даже больше. В постановлениях Аахенского синода 816 г. подробно расписано, сколько вина и пива полагается канонику ежедневно за его служение. В богатом приходе, в котором насчитывается не менее трех тысяч крестьянских наделов, да еще там, где развито виноделие, норма составляла 5 фунтов вина (немногим более двух литров), а в неурожайные годы — по три фунта вина и пива. В бедном приходе, где набиралось не более трехсот наделов, норма не превышала двух фунтов вина, но к ним добавлялись еще три фунта алкогольных напитков, изготовленных из любого другого сырья. Предполагалось, что этот регламент действует на территории всей страны.

Вино и пиво с древнейших времен рассматривались в качестве таких же полноправных продуктов питания, как хлеб, каша, овощи или фрукты. Алкогольные напитки принципиально не противопоставлялись другой еде. Аналогичное отношение к этим продуктам сохранялось и в каролингскую эпоху. Характерно, что в упомянутом выше параграфе аахенских постановлений подобным же образом прописана и ежедневная норма потребления канониками хлеба. В «Чудесах св. Германа» середины IX в. сохранился рассказ о разорении норманнами в 845 г. парижского монастыря Сен-Жермен-де-Пре. После ухода варваров монахи возвратились в обитель и, к великой радости, обнаружили, что их обширные винные запасы уцелели. Так братья могли пить вино каждый день вплоть до нового урожая. Седулий Скот посвятил своему благодетелю, епископу Роберту, панегирическое стихотворение, в котором, помимо прочего, поблагодарил его за присылку 300 чаш (fialas) вина, по всей видимости, мозельского белого. Ирландский поэт в то время жил в Люттихе (Льеже), где ему, по его собственному признанию, приходилось довольствоваться плохим пивом, а о достойных винах приходилось только мечтать.

Пищевые ограничения, вводимые христианской церковью, лишь отчасти касались вина и пива. Каролингские пенитенциалии за чрезмерное пьянство устанавливали наказание в виде 30 дней поста. Если пьяницу при этом рвало, срок покаяния увеличивался до 120 дней. А за хронический алкоголизм и вовсе отлучали от причастия. Но насколько жестко действовали эти нормы — вопрос открытый. Зато упоминаний о невоздержанных возлияниях встречается немало в самых разных текстах IX в., причем эти свидетельства относились к представителям всех слоев общества.

В качестве примера приведем стихотворение неизвестного автора о некоем аббате Адаме из Анжера, который был «славен винопитием»:

Алкогольные напитки начинали употреблять с очень раннего возраста. Остается лишь догадываться, каких масштабов могло достигать бытовое пьянство и не следует ли возложить на алкоголь изрядную долю ответственности за повышенную эмоциональную возбудимость, резкую смену настроения и многочисленные психические расстройства, которые были свойственны людям Средневековья. Проблема усугублялась еще и тем, что воду в те времена пить побаивались, не без основания видя в ней основной источник многочисленных пищевых инфекций. Между тем франкам явно требовалось изрядное количество жидкости, ибо они ели много тяжелой, жирной и очень соленой пищи.

Разумеется, в IX в. вино было значительно менее крепким, чем в начале XXI столетия, его крепость редко превышала 8–9 процентов, вдобавок его могли разбавлять водой. В раннее Средневековье более, тонкими и благородными считались белые вина. Для их создания не применяли мацерацию на мезге, а сусло отправляли бродить сразу после отжима. Красные вина считались более грубыми и крепкими, но одновременно более питательными. Поэтому они часто входили в рацион людей, занимавшихся тяжелым физическим трудом. Виноград могли отжимать несколько раз, и первый отжим шел на создание более дорогого и качественного продукта. Почти все вино выпивалось до нового сбора урожая, не только в силу огромной востребованности во всех слоях общества, но и по иной причине — в массе своей плохо сделанное, оно попросту быстро скисало. Только лучшие вина могли храниться два-три года. Во всяком случае, Карл Великий предписывал своим управляющим иметь таковые в королевских поместьях. Вдобавок раннесредневековые вина, сброженные на диких дрожжах и без соблюдения температурного режима, зачастую произведенные в антисанитарных условиях, были малоприятными на вкус. Поэтому, как и в древности, их редко пили в чистом виде, но сплошь и рядом смешивали с медом, травами и пряностями. Либо использовали в качестве основы для «тюри», кроша в вино сухари. Вышесказанное справедливо и в отношении пива, только хранилось оно куда меньше.

Редкое для каролингской эпохи свидетельство, относящееся к истории виноделия, приводит в своей поэме о двенадцати месяцах Вандальберт Прюмский. По его словам, в октябре молодое тягучее вино кипятили, сохраняя таким образом его «чистый и приторно-сладкий вкус» и целебные свойства. Речь, по всей видимости, идет о недоброде, в котором еще оставалось много сахара. При нагревании процесс брожения останавливался. В результате получалось сладкое вино с низким содержанием алкоголя. Разумеется, не всякий год удавалось производить такой продукт. По сообщению «Анналов королевства франков», в 820 г. из-за холодной погоды виноград плохо вызрел, а вино получилось «терпким и неприятным».

О способах хранения алкогольных напитков известно совсем немного. Для этих целей использовали различную тару. В ход шли, прежде всего, глиняные кувшины, кожаные бурдюки и деревянные бочки, обработанные изнутри воском или древесной смолой. По словам Валафрида Страбона, монахи Райхенау хранили вино в высушенных бутылочных тыквах:

Франкские аристократы и их крестьяне ели примерно одни и те же продукты, но все-таки их рацион существенно различался. Именно здесь социальный разлом становился наиболее зримым. На столе сеньора, не обязательно крупного магната, но даже мелкого феодала, еда была более качественной и лучше приготовленной, здесь было вдоволь мяса, да и вообще значительно больше еды. Знать редко голодала и благодаря запасам и ресурсам не бедствовала даже в неурожайные годы. Крестьяне, напротив, частенько становились жертвами голода, стоило лишь непогоде уничтожить посевы или эпидемии поразить скот. Они жили в мире куда как более опасном и хрупком. Даже в относительно благополучные времена многие с трудом дотягивали до нового урожая. «Летней порой беднякам обычно не хватает еды», — признается автор жития Св. Гуго Руанского, написанного в 830-х гг. На этом фоне настоящим духовным подвигом казался современникам рацион аскетов и отшельников, иные из которых питались лишь подобием «хлеба» из ячменя, золы и глины, запеченными в золе ракушками да кашицей из отрубей с лесными ягодами, а также изредка позволяли себе грибы и размоченный в воде кусочек сыра.

В таких обстоятельствах в каролингском обществе сложились некоторые механизмы перераспределения жизненно важных ресурсов. Так, при епископских резиденциях и особенно при монастырях кормилось огромное количество людей. Например, в Корби для раздачи неимущим ежедневно выпекалось 450 хлебов. В хронике Санкт-Галлена упоминается монастырская печь, которая якобы могла производить до тысячи хлебов. А по сообщению «Фульдских анналов», в середине IX в. только на одном из подворьев, принадлежавших архиепископу Майнца, кормились сотни людей.