В стране белого слона

16. ЧАЙ, ЦВЕТЫ…

Иностранец, впервые приехавший в страну с жарким тропическим климатом, сталкивается с довольно трудной проблемой: он поглощает огромное количество прохладительных напитков, но чем больше он пьет, тем больше потеет, а прохладительные напитки даруют обманчивую иллюзию утоления жажды лишь на полчаса. Местные жители благодаря многолетнему опыту пришли к заключению, что единственное средство от жажды — это… горячий чай.

В Таиланде чай пьют по любому случаю; он просто необходим при дегустации острых блюд тайской кухни. Напиток этот довольно приятен на вкус и освежает, а это главное.

Чай — наиболее дешевый напиток для тех тайцев, которым не по карману кока-кола и содовая вода; чтобы приготовить чай, с раннего утра они выставляют перед своими деревянными лачугами большие глиняные миски, куда собирается дождевая вода.

Древняя легенда о появлении чая в Азии повествует о девушке, так полюбившей одного юношу, что она пожертвовала своими веками, чтобы прогнать сон и всю ночь смотреть на своего любимого. Но любовь ее осталась безответной, и она умерла от горя, а на месте ее гибели вырос куст, листья которого напоминали веки, а отвар из этих листочков отгонял сон.

Менее «романтические» сведения говорят о том, что китайский чайный куст Thea sinensis, родиной которого являются Юго-Восточная Азия и южная часть СССР, произрастает в Китае, Японии, Индонезии, Индии, Грузии и в Шри Ланке, т. е. в основном в Азии, хотя он проник на все континенты и разделил человечество на любителей чая и кофе.

Чайный куст может расти на высоте около 2000 метров над уровнем моря и покрывает шарообразными кустиками обширные плантации. Урожай чая снимают уже с трехлетних кустов; листочки собирают иногда три раза в год. Наибольшую ценность представляют нераспустившиеся листочки на верхушке куста. В Индии и Шри Ланке обычно собирают два листочка с одним нераспустившимся, а в других странах (в Таиланде в том числе) ценятся нераспустившиеся бутончики с одним распустившимся листочком. Из них получают лучшие сорта чая — «пекко», «сучонг» или «конго».

Народная мудрость гласит, что лучшие сорта чая нужно собирать в перчатках, чтобы на его нежные листочки не повлиял запах человеческой кожи.

Сорванные листочки подвергают обработке не позднее чем через день после сбора. В первую очередь их сушат на проволочных сетках. Они теряют почти четверть веса. После сушки их упаковывают в коробки. Как сбор, так и расфасовка чайного листа большей частью механизированы.

Различные сорта так называемого зеленого чая обрабатываются несколько иначе: его дольше сушат в металлических чашах, непрерывно помешивая. Черный чай, наиболее популярный в Европе, получается путем ферментации, в результате которой возникает неповторимый чайный аромат благодаря эфирным маслам, содержащимся в чае; в зеленом чае они практически отсутствуют. Ферментация проходит следующим образом: на деревянном или каменном полу раскладывают скрученные листочки чая слоем почти 15 сантиметров и покрывают их влажной тканью; температура не должна превышать 40 °C. Процесс ферментации длится от двух до восьми часов; за это время листочки приобретают цвет темной меди; потом их сушат при постоянной вентиляции над древесным углем. Листочки постепенно чернеют, и, наконец, их просеивают через сито.

После ферментации и сушки получают чай, который для человека, не привыкшего к такого рода чаю, кажется слишком черным и потому необычным. Однако такие сорта очень популярны в Англии, славящейся своими традициями приготовления чая.

Некоторые сорта чая, особенно зеленого, смешивают с цветками жасмина, апельсина или магнолии. Чай содержит множество компонентов, влияющих на его вкус, запах, пнет и тонизирующие свойства. Это прежде всего дубильные вещества (их в чае 10–25 %) и кофеин (1–4,5 %). Кофеина в чае содержится больше, чем в кофе, и благодаря присутствию других компонентов его легче выделить.

Способ приготовления чая и чайная церемония — это уже вопрос национальной традиции. Чай пьют горьким или сладким, с молоком или маслом, его заваривают в металлической посуде типа самовара либо в фарфоровом чайнике, а пьют из фарфоровых чашечек и стеклянных стаканов или потягивают из блюдца.

Во время моей работы в Таиланде я как-то разговорился о способах заваривания чая со своими коллегами из Индии, Индонезии и Непала, то есть из стран, славящихся древнейшими традициями заваривания чая. Присутствовали и коллеги из Таиланда. Сам того не желая, я вызвал оживленную дискуссию, посвященную чаю, а закончившуюся тем, что мне пришлось отведать чай, заваренный различными способами. Правда, я не обнаружил никакой разницы. Лично я считаю, что искусство заваривания отличного чая заключается в том, что фарфоровый чайник необходимо предварительно ошпарить кипятком, чай залить кипящей водой и подержать чашечку над паром; чай только заваривают и ни в коем случае не варят. Заваривание чая длится недолго. Если его передержать, то из чая испаряются дубильные вещества и он приобретает горький вкус. Правильно заваренный чай, говорил мне мой коллега из Индии, должен благоухать, как душистые благовония в храме Шивы; и иметь золотисто-коричневый цвет — цвет кожи яванских танцовщиц — так считал индонезиец; его нужно пить из чашечки такого тонкого фарфора, чтобы сквозь псе можно было наблюдать заход солнца, — таково было мнение непальца. А таец, истинный патриот своей страны, добавил, что чай должен вызывать блаженство, как улыбка тайской девушки.

Да простят меня уважаемые знатоки чая, но лучше всего заваривает чай (кстати, в большом сосуде из химического стекла) мой коллега, работающий в одной из пражских лабораторий. В Азии он никогда не был, у него нет там даже знакомых, с которыми он мог бы проконсультироваться о способах заваривания чая, однако уверен, что особый, неповторимый вкус его чая объясняется тем, что он никогда не смывает коричневый осадок со стенок сосуда после очередного заваривания. Чем толще слой осадка, считает он, тем чай вкуснее.

Ну что ж, это лишнее доказательство того, что наш технический век посягнул даже на многовековые традиции приготовления чая. А жаль. Вместе с этим исчезает их прелесть и неповторимость. Это касается, впрочем, не только чайной церемонии. И мы, печально вздыхая, порой часто признаемся себе в этом.

…Хотелось бы рассказать еще об одной традиции таиландского народа — любви к цветам и вообще к природе, дарящей, по его мнению, радость и наслаждение. Иностранец, впервые приехавший в Таиланд, чувствует это сразу же по прибытии в страну, когда в аэропорту его увенчивают гирляндой из цветов буалуанга (подобная традиция существует и на Гавайских островах). Буалуанг считается национальным цветком Таиланда, своего рода символом этой страны. Гирлянды плетут не только из буалуанга, но и из других декоративных цветов, не обладающих сильным запахом.

Обилие цветов — характерная черта тропических стран. Для нас они — экзотика, особенно орхидеи, которые очень распространены в Таиланде. А вообще Таиланд — страна с очень красивой природой; в горной части страны шумят живописные водопады.

Тайцы привыкли жить в окружении зелени. У каждого большого или маленького дома — сад с декоративными цветами (чаще всего их выращивают на продажу); в парках можно увидеть ухоженные, искусно постриженные кусты, напоминающие мифических зверей.

На территории многих парков Бангкока можно увидеть прелестные озера, окруженные живописными рощицами из бамбука и банановых деревьев; в озерах растут водяной гиацинт и лотос, а в густой зелени выделяются деревья с большими бутонами огненно-красных цветов — местные жители называют их «огнем лесов», и повсюду пальмы. Пальмы, манговые деревья составляют неотъемлемую часть пейзажа страны, как и рисовые поля, на которых трудятся водяные буйволы; на их широких спинах сидят или лежат и спят, словно в колыбельке, маленькие дети в белых рубашечках. Или ананасовые плантации, где в зеленых листьях, словно в защитных чехлах, зреют душистые золотисто-оранжевые плоды; эти плантации издали похожи на огромную цветную шахматную доску или толпу карликов-монахов в оранжевых одеяниях.

Дуриан в Таиланде считается самым дорогим лакомством — его выращивание довольно трудоемко. Он похож на продолговатую дыню, содержащую желтую кашицеобразную массу с косточками арбуза. «Адский запах — райский вкус» — так характеризует дуриан тайская поговорка. Зловоние (да, да, именно зловоние, даже не запах) дуриана — это отвратительная смесь гниющего сыра и тухлых яиц. Наиболее сильное зловоние исходит от зрелых плодов. Поэтому дуриан нельзя держать в холодильнике.

Кто переборет себя и попробует дуриан, тот будет вознагражден поистине изысканным вкусом этого удивительного плода. Представьте себе нежнейшую смесь творога, банана и персиков. Тайцы считают, что дуриан возвращает бодрость и силы, продлевает молодость, а в период большого урожая дуриана отмечается повышение прироста населения. Но за продленную молодость надо платить, а плод дуриана стоит столько же, сколько 100 бананов. Бананы выращивают в основном на юге страны, однако лучшими считаются бананы с острова Пинанг.

…Тропические джунгли придают природе Таиланда неповторимую красоту. Джунгли — это не лес и даже не девственный лес. Джунгли — это джунгли, со всеми своими удивительными обитателями.

Как-то с приятелями я отправился на «экскурсию» в джунгли.

Мы ехали по шоссе; мимо нас мелькали рисовые поля, река с деревянными домиками на сваях. У каждого домика — квиен, самый древний вид транспорта в Юго-Восточной Азин. Он представляет собой телегу, в которой можно перевозить грузы и двух-трех человек. Легкий, практичный, а главное, надежный квиен незаменим в период муссонных дождей, особенно в болотистой местности. Туристы всегда охотно фотографируют квиен как неотъемлемую деталь тайской деревни, вместе с запряженным в него буйволом на фоне заходящего солнца.

За окнами автомобиля промелькнули городок Чачангсаен (именно там изготовляют квиены), рисовые поля, берега реки, и на горизонте показались очертания зеленых холмов с нависшими над ними муссонными облаками; шоссе начало медленно подниматься в гору, извиваться и наконец уткнулось в сплошную зеленую массу, покрывавшую территорию, равную Чехии (так мне, во всяком случае, показалось). Ее пересекала лишь белая лента шоссе. Вдали еще виднелись деревянные домики на сваях, скрытые в зелени, а потом исчезли и они. Остались только джунгли.

Остановив машину на небольшой площадке на вершине холма, мы вышли. С высоты можно было видеть бескрайнее море зелени, окаймлявшее шоссе непроходимой стеной, где над бамбуковыми зарослями возвышались пальмы и другие деревья, обвитые лианами.

Мы сели на поваленное тиковое дерево и стали слушать джунгли. Облака скрыли солнце. Было душно и жарко, но все-таки в джунглях прохладнее, чем на выжженной солнцем равнине в окрестностях Бангкока.

А из джунглей до нас доносились крики обезьян и птиц, которых не было видно в густых зарослях, слышался визг, стрекот, свист, и вое это сопровождалось пением цикад и писком москитов. Джунгли шумели и в то же время как бы отдыхали. Однако это обманчивое впечатление. Джунгли всегда начеку, как хищник, который, отдыхая, готов к нападению в любую минуту.

И мы, люди разных национальностей, приехавшие с разных континентов, вдруг почувствовали бессилие человека перед бескрайним морем зелени, которое (если за этим не следить) за год может поглотить узкую полоску шоссе.

…Еще долго мы слушали джунгли, пытаясь постигнуть их таинственный мир. Где-то там, в глубине, охотились тигры, шли на водопой слоны, на вечернюю охоту выползали змеи. А на обочине шоссе стояло несколько железных порождений человеческой цивилизации, именуемых автомобилями и пахнущих бензином. Они не боялись джунглей, в отличие от людей, которых джунгли и отталкивали, и одновременно неуловимо притягивали. Это закономерное чувство, когда хочешь познать неведомое.

По-прежнему было очень душно… Над нами уже светила луна; с земли она казалась ничтожно маленькой. Так же, впрочем, как земля с ее джунглями с лупы. А голубые звезды были и того меньше…