PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

#ТОНКОСТИХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Забудьте слово «стабильность»! Вы живете на планете Земля — живом организме, который меняется не без нашей помощи каждый день. Мир вокруг так же нестабилен, как качество российской муки.

Выпекать с паром! Сколько уже об этом было сказано и сколько показано, но все равно мало!

Так вот, пар имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов. Тестозаготовка увеличивается в объеме, и разрезы становятся блестящими, а хлеб красивым. Ну и, конечно, без пара корочка будет не такой хрустящей, как с ним.

Все же уточню, что тестозаготовку лучше скинуть на пекарский камень. А на дно духовки поставить сковороду, в которой лежит чугунная крышка.

Вместо крышки туда можно положить камни для сауны, чугунную сковороду или что-то подобное, что поможет мгновенно испариться кипятку, который в нее попадет. Нам нужен пар, который сразу окутает тестозаготовку. Благодаря этому у хлеба будет хороший рост и тонкая хрустящая корочка.

Можно, конечно, использовать противень, миску или кинуть лед на дно печи, но эффект будет не тот.

Когда я трудился в ресторане, деревенский хлеб с холодной расстойкой был самым выпекаемым хлебом в доме. Почти 18 часов расстойки в холодильнике при 4 °C — и сразу в духовку. Чрезвычайно удобный метод создания хлеба для тех, кто работает и может выпекать только в определенное время.

Вот тут утром перед выходом на работу нужно покормить закваску. Вернувшись домой, сразу замесить тесто на автолиз (для развития клейковины). Поужинать. Замесить тесто. Сделать пару складываний. И перед сном сформовать, переложить в расстоечную корзину и отправить все в холодильник. Выпечь хлеб перед работой или после нее. Вкус такого хлеба получается более насыщенным.

Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба. И это все о заварках!

Так что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка — это мука, смешанная с горячей водой (от 68 °C до 100 °C) и оставленная на определенное время для осахаривания, как правило, в теплоемкой посуде. Осахаривание заварки очень часто происходит с добавлением солода и каких-либо пряностей. Знакомый практически всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на солоде и кориандре.

У заварки есть множество плюсов, и для меня основные — это вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно если заварка идет в опару. Запах бомбический!

Как избежать сырого теста под начинкой у пиццы? Подсмотрел эту технику у одного итальянского мастера.

Раскатать на столе или растянуть пицце-тесто на руках и переложить его с пергаментом в духовку, разогретую до максимума (240 °C и выше), на раскаленный пекарский камень или противень. Если тесто плотное, перед закладкой тесто можно проколоть вилкой в центре, чтобы оно не вздулось. Печь 4–5 минут.

Достать лепешку, положить начинку и допекать пиццу еще 4–5 минут.

Хотя при наличии хорошо прогретого пекарского камня эту процедуру можно не применять. Она и так хорошо пропечется.

О чем нам говорит плавающая закваска? О том, что она готова к работе, что при соблюдении технологии и наличии проверенного рецепта на ней получится отличный хлеб!

У закваски есть три основных стадии: недобродившая, готовая, перекисшая. Одним из способов определения готовности является проверка ее плавательных способностей. Если закваска утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, она готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, то она перебродила.

Будь то чабатта, багет или любой другой хлеб с повышенной влажностью, на финальную расстойку их хорошо отправить в льняную ткань. Плотная, серого цвета, не хлопковая, не вафельная, а именно льняная ткань. Почему? Да потому что она для этого идеально подходит. Материал абсолютно экологичный, безопасный, без токсичных веществ.

В волокне содержится специальное вещество — кремнезем, — являющееся природным антисептиком. Лен обладает антибактериальным и ранозаживляющим действием. Изо льна изготавливают хирургические нити.

Лен — гипоаллергенный материал, следовательно, у дрожжей, молочнокислых бактерий и у закваски в целом не будет аллергии!

И также за счет жесткости льна ткань из него держит форму, что делает ее хорошим другом пекаря!

Ориентируйтесь всегда по вашей духовке. Если у вас электрическая духовка, ставьте самую высокую температуру для прогрева даже с функцией конвекции — так она прогреется равномерно и немного быстрее. Функцию конвекции в большинстве рецептов необходимо отключать при закладке тестозаготовки.

Если у вас газовая духовка, то ставьте максимальную температуру и для выпекания хлеба используйте «колпак» — утятницу, гусятницу,

казан либо металлическую миску для создания устойчивого жара. Этот дополнительный элемент необходимо также предварительно прогреть, чтобы при закладке тестозаготовки получилась максимальная температура.

В случае использования вышеперечисленного инвентаря в газовой духовке шаг с добавлением пара исключаем.

Подготовьте ваше рабочее пространство заранее. Достаньте миски, скребки, воду поставьте в холодильник (если это необходимо по рецепту). Подготовьте ткань. Таким образом вы упростите себе кулинарный процесс.

Также во время готовки у вас будет время на домашние дела — совмещайте! Главное — ставьте таймер или будильник, чтобы не забыть про время автолиза или складывания теста.

Очень важно, чтобы тесто выбродило. В каждой из рецептур есть время брожения после замеса и время складываний. Ваша задача не строго соблюдать время, которое там прописано, особенно если говорим про заквасочный хлеб, а ориентироваться на его состояние.

На улице бывает разная погода, в помещении может быть разная температура, и это влияет на тесто и на закваску. Если тесто еще не выбродило, а вы его уже поделили, сформовали, отправили в формы, дали немного постоять и отправили в холодильник, то результат может быть не таким, как вы хотите. Тесто должно жужжать, быть подвижным, легким.

Как выбрать муку в магазине? Вопрос одновременно простой и сложный. Непрост он потому, что в каждом регионе России, в разных уголках нашего мира мука различается. Помимо географического положения важна еще и сезонность: свежий помол зерна — это всегда непредсказуемый результат, так как не все производители выдерживают производственный цикл во временных значениях. Но сейчас мы не об этом.

С другой стороны — можно печь хлеб из любой муки, доступной в магазине.

Качество муки можно определять ее силой. Чем больше мука «берет» в себя воды, тем она сильнее. Чем меньше воды, тем она слабее. Работать можно с любой мукой и корректировать результат водой и временем.