PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ С ЗИРОЙ

Ингредиенты Граммы

солод ржаной 30

ферментированный

мука ржаная 30

горячая вода 100 °C 150

зира молотая 5

Ингредиенты Граммы %

вода 1 110 29,7

закваска ржаная 200 54,1

заварка 200 58,1

мука ржаная обдирная 50 13,5

мука пшеничная в/с 320 86,5

сахар 10 2,7

соль 10 2,7

вода 2 50 13,5

1. Для заварки смешать муку с солодом и молотой зирой. Залить сухую смесь горячей водой и оставить в закрытой посуде минимум на 2–3 часа. Можно оставлять на ночь в термосе. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.

2. В ТЕСТОМЕСЕ в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте, кроме воды 2. Замес на первой скорости 10 минут, насадка — лопата или крюк. Воду 2 добавлять при необходимости.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте, кроме воды 2. Замешивать тесто в течение 5-10 минут при помощи кулака, который нужно периодически смачивать в воде. Воду 2 добавлять при необходимости.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2–3 часа при 24–30 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложить его на подпыленный мукой стол и сформовать круглую или овальную тестозаготовку.

4. Корзинку для расстойки теста слегка обсыпать мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать льняную ткань или х/б полотенце. Положить в корзину или на ткань хлеб швом вверх, накрыть полотенцем (или пленкой).

5. Расстойка при комнатной температуре 50–60 минут, время рас-стойки зависит от силы вашей закваски. Тесто должно заметно увеличиться в объеме.

Перед посадкой в духовку, сделать не глубокие (0,5–1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом.

6. Выпекать на пекарском камне/казане, в духовке разогретой до 240 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 230 °C и выпекать еще 20–25 минут.

7. Готовый хлеб остудить на решетке.