PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

ДЕРЕВЕНСКИЙ ЗАВАРНОЙ С КЛЮКВОЙ

Ингредиенты Граммы

мука ржаная ц/з 30

(или обдирная)

солод ржаной 40

ферментированный

вода (кипяток) 140

Ингредиенты Граммы %

вода 1[7] 220 51,2

закваска пшеничная 110 25,6

пшеничная мука в/с 430 100,0

заварка 200 46,5

соль 12 2,8

вода 2[7] 30 7,0

клюква вяленая 80 18,6

1. Для заварки смешать 25 г муки с солодом. Залить смесь горячей водой, перемешать и добавить еще 5 г муки. Оставить в закрытой (не пластиковой) посуде минимум на 2–3 часа. Лучше оставить в духовке при 62–65 °C. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.

2. В ТЕСТОМЕСЕ: размешать закваску с водой и заваркой, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить соль, замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна. Воду 2 добавлять через 5 минут замеса. В конце замеса добавить клюкву.

РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить закваску и заварку, перемешать. В закваску с водой добавить муку и месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить соль и воду 2. Методом складывания (Stretch & fold) довести тесто до однородности, не более 2 минут. Добавить клюкву.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–26 °C). При этом на протяжении 3 часов через каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.

4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить тесто пополам (будет 2 хлеба) или оставить одним большим. Предварительное округление с помощью скребка. Отлежка 10–20 мин.

Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку.

5. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой. Положить в нее хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и оставить подходить на 30–40 минут при комнатной температуре.

6. Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14–16 часов при 6–8 °C.

Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.

7. Разогреть духовку до 250 °C с пекарским камнем в течение 1 часа (для толщины камня не более 1–2 см).

8. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

9. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 230 °C и выпекать еще 10–15 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.