Готвачът

Рецепти от караваната на "Готвачът убиец"

• 1 филе от сом, около 150–200 г.

• 1 с.л. мед

• 1/4 ч.л. сол

• 1/4 ч.л. прясно смлян черен пипер

• 1/2 ч.л. лют червен пипер

• 1/4 ч.л. смлян кардамон

• 1 с.л. паста от хрян

• 2 с.л. майонеза

• 2 с.л. зехтин, разделени

• 1 малка главичка лук, нарязана на тънки филийки

• 1 малка зелена чушка, разрязана надве по дължина, с отстранени семки и нарязана на тънки ивици

• 1 малка багета, за предпочитане от „Лайдънхаймер Бейкинг Къмпъни“

• 1 ч.л. масло

Измийте и подсушете филето със салфетка. Обтрийте с меда, солта, двата вида пипер и кардамона и го оставете да поеме подправките.

В купичка смесете хряна и майонезата.

Излейте една лъжица зехтин в средно голям тиган и загрейте на умерен огън. Когато зехтинът затрепти, добавете лука и зелената чушка и разбъркайте, за да се разнесе мазнината. Запържете около 5–7 минути, като разбърквате от време на време, докато лукът и чушката омекнат и започнат да покафеняват. Извадете ги от тигана.

Усилете огъня и излейте втората лъжица зехтин в тигана. Когато затрепти, сложете филето и пържете около 3 минути от всяка страна, докато коричката от подправки почернее, а месото е готово. Свалете го от котлона.

Разрежете багетата по дължина и разтопете маслото в друг тиган на умерен огън. Когато се разтопи и започне да бълбука, сложете багетата с разреза надолу в тигана и натиснете леко, за да поеме маслото. Запечете до златисто за около 3 минути. Прехвърлете багетата в чиния и намажете едната половина с хряна и майонезата. Върху тях сложете филето, лука и чушките и сервирайте.

• 1 с.л. разтопена патешка мас

• 1 малка глава лук, нарязана на ситно

• 2 големи яйца

• 1 с.л. пълномаслена сметана

• 1/4 ч.л. сол

• 1 с.л. смес от каджунски подправки[21]

• 1 с.л. масло

• 2 стръка зелен лук, нарязани на ситно

Разтопете патешката мазнина в тиган на среден огън. Когато затрепти, добавете накълцаната глава лук и запържете за около 5 минути, като разбърквате от време на време, докато лукът стане прозрачен.

Междувременно счупете яйцата в купа и ги разбийте с тел. Добавете сметаната, солта и подправките и разбъркайте.

Изсипете яйчената смес в тигана при лука и намалете огъня. С топлоустойчива шпатула или дървена лъжица разбъркайте леко яйцата, докато белтъкът побелее и жълтъкът се стегне. Свалете от огъня.

Разрежете багетата на две по дължина и разтопете маслото в друг тиган на среден огън. Когато се разтопи и започне да бълбука, сложете багетата с разреза надолу в тигана и натиснете леко, за да поеме маслото. Запечете до златисто за около 3 минути. Прехвърлете багетата в чиния, изсипете яйцата върху нея и поръсете със зеления лук.

• 500 г картофи с високо съдържание на нишесте[22]

• 2–2,5 кг стопена патешка мас[23]

• Морска сол

Изчеткайте картофите и ги обелете, ако искате (макар че няма проблем да остане малко кора). Срежете ги на половинки по дължина и после нарежете на пръчици с дебелина около половин сантиметър. Накиснете ги в студена вода за един час и отцедете.

Докато картофите се оцеждат, стопете маста в голяма (най-малко петлитрова) тенджера с дебело дъно и високи стени. Когато маста се разтопи напълно, я загрейте на умерен огън, докато температурата достигне 160 градуса — проверете с термометър за храна. Внимателно спуснете отцедените картофи в мазнината, ако трябва на няколко порции, за да не свалите рязко температурата на мазнината, и пържете около 5–7 минути, докато станат готови. Извадете картофите от мазнината с решетъчна лъжица и отцедете от мазнината върху хартиени салфетки.

Картофите трябва да са изпържени, но не и препържени.

Докато се отцеждат, увеличете температурата, докато стигне 190 градуса. Върнете картофите в мазнината — отново на порции, ако се налага — и пържете до златисто още 2–3 минути. Извадете картофите от мазнината с решетъчна лъжица, отцедете върху хартиени салфетки и поръсете щедро с морската сол. Оставете ги да поизстинат и сервирайте.

Патешката мас можете да запазите и за последваща употреба: оставете я да изстине, прелейте я през фина цедка в съд за съхранение и я приберете в хладилника. След това можете да я преместите във фризера, където може да се съхранява до шест месеца.

• 1/2 ч.ч. (64 г) масло

• 2/3 ч.ч. (85 г) брашно

• 1 с.л. растително масло

• 500 г пушена наденица андуй[24], нарязана на филийки

• 1 голяма глава лук, накълцана на ситно

• 1 средно голяма зелена чушка, почистена от семената и нарязана на ситно

• 3 големи стръка целина, накълцани на ситно

• 2 скилидки чесън, накълцани

• 1 консерва домати на кубчета (400 г)

• 2 дафинови листа

• 2 с.л. каджунски подправки

• 2 ч.л. сол

• 8 чаши (800 мл) скариден бульон (или смесица от бульон и вода)

• 150 мл тъмна бира

• 1 ч.ч. прясна или размразена бамя

• 500 г рачешко месо

• Бял ориз или царевичен грис

• Магданоз и зелен лук за поръсване

Започнете със запръжката: в голям тиган с дебело дъно или холандска фурна разтопете маслото на умерен огън. Когато започне да образува мехури, добавете брашното и разбърквайте, докато сместа се хомогенизира. Намалете огъня и продължете да запържвате около 30–40 минути, докато кашата добие тъмношоколадов цвят. Свалете запръжката от огъня, пресипете в купа и оставете настрана.

В същия тиган загрейте растителното масло на умерен огън. Изсипете в него наденицата и запържете, докато покафенее и собствената й мазнина се смеси с растителната. Добавете лука, чушката, целината и чесъна и задушавайте около 5–7 минути, докато зеленчуците започнат да омекват. Добавете запръжката, разбъркайте, за да се смеси със зеленчуците, и гответе, докато започне да образува мехури. Добавете доматите, дафиновите листа, каджунските подправки и солта и разбъркайте. След това добавете скаридения бульон (или смесицата от бульон и вода) и бирата и изстържете всички полепнали парченца наденица от дъното на тигана. Оставете да заври, намалете огъня и покрийте. Оставете да къкри един час.

След час свалете капака, добавете бамята и оставете яхнията да се готви още половин час на средно слаб огън без капак.

Накрая добавете рачешкото и гответе още 5 минути, докато месото е готово. Извадете дафиновите листа. Сервирайте гъмбото върху легло от ориз или грис, гарнирано с накълцан магданоз и зелен лук.

• 3 ч.ч. вода

• 1 ч.ч. царевичен грис, млян на каменна мелница

• 1/2 ч.л. сол

• 1 ч.ч. пълномаслена сметана, разделена на две

• 2 с.л. масло

• 1/4 ч.ч. настърган пармезан (по желание)

Оставете водата да кипне. Добавете гриса и солта и намалете огъня. Варете 10 минути, като от време на време разбърквате. Кашата е готова, когато е поела по-голямата част от водата и зрънцата грис са набъбнали.

Добавете половината сметана и продължете да варите на слаб огън под неплътно поставен капак още 10 минути. Добавете и останалата сметана и варете около 20–30 минути, докато кашата поеме цялата течност.

Добавете маслото и пармезана (по желание) и сервирайте топла.

• 2 с.л. растително масло или свинска мас, разделени на две

• 500 г свинска наденица, обелена

• 500 г пилешки дробчета

• 1 средна глава лук, нарязана на ситно

• 1 малка зелена чушка с почистени семена, нарязана на ситно

• 2 големи стръка целина, нарязани на ситно

• 2 скилидки чесън, накълцани

• 2 с.л. каджунски подправки

• 1 ч.л. сол

• дафинов лист

• 1/4 ч.ч. пилешки бульон или сухо бяло вино

• 4 ч.ч. сварен бял ориз

• 2 с.л. нарязан магданоз

• 4 скаридени наденички[25]

В тиган с дебело дъно или холандска фурна загрейте една супена лъжица от растителната мазнина или маста на среден огън. Добавете свинската наденица и пилешките дробчета и разбъркайте, за да се раздроби каймата. Задушавайте около 3 минути, докато месото започне да покафенява. Добавете втората лъжица мазнина и след като се загрее, сложете лука, зелената чушка, целината и чесъна и гответе около 5–7 минути, докато месото съвсем покафенее, а зеленчуците омекнат и лукът стане прозрачен. Поръсете с каджунските подправки и солта и задушавайте около 1–2 минути, докато подправките си пуснат аромата. Добавете дафиновия лист и бульона или виното и гответе, като остържете всички парченца, полепнали от дъното на тигана, докато течността почти изври. Добавете ориза и магданоза, свалете тигана от огъня и покрийте, за да остане топло, докато приготвяте наденичките.

Скаридените наденички можете да изпечете на скара или да ги сотирате:

На скара: Сложете наденичките върху горещата, намазана с мазнина скара и запечете от двете страни, по около 3 минути на страна. Намалете огъня и печете още 5 минути, докато напълно се изпекат.

Сотирани: Налейте 1/4 ч.ч. вода в тиган и оставете да заври. Сложете наденичките и гответе около 10–15 минути под неплътен капак, като от време на време обръщате. Извадете наденичките и излейте водата от тигана. Върнете тигана на котлона, на среден огън, и налейте в него втората супена лъжица мазнина. Щом мазнината се загрее, върнете наденичките в тигана и запържете до златистокафяво от двете страни, около 3 минути на страна.

Оставете наденичките да „починат“ 5 минути след свалянето от огъня и нарежете на филийки. Извадете дафиновия лист от ориза и сервирайте наденичките с него.