Имперский повар 7

Глава 11

Телевидение — это фабрика грёз, где даже пар над кастрюлей должен подниматься строго по сценарию, утверждённому продюсером.

— Мотор! Камера! Поехали! — гаркнул Валентин.

Он сидел за мониторами в тёмном углу студии, похожий на взъерошенного воробья, которого ударило током.

Я стоял за кухонным островом. Свет софитов била в глаза, заставляя щуриться. Жар от плиты смешивался с жаром от ламп, превращая студию в филиал ада, только очень хорошо освещённого.

Это был третий эпизод за день. Спина гудела, ноги налились свинцом, а улыбка, которую я натягивал на лицо по команде «Мотор», напоминала приклеенную маску.

Рядом стояла Лейла. Она держалась молодцом, хотя я видел, как подрагивают уголки её губ от усталости.

— Добрый вечер, дорогие друзья! — начал я, стараясь, чтобы голос звучал бодро. — С вами «Империя Вкуса» и я, Игорь Белославов. Сегодня мы отправимся в путешествие. Не на ковре-самолёте и не через портал. Мы полетим туда на крыльях аромата. В солнечную Италию!

Оператор плавно наехал камерой на стол, заваленный продуктами.

— Болоньезе, — произнёс я, смакуя слово. — Классика, которую испортили в столовых, превратив в макароны по-флотски. Ничего не имею против, но… Но давайте мы вернём этому блюду честь той самой классики, которая должна быть, и то, о чём меня иногда любят упрекать, тыча в нос своими «знаниями».

Я взял нож.

— Всё начинается с базы. Итальянцы называют это «софрито». Лук, морковь, сельдерей. Троица, на которой держится вкус.

Я начал резать. Нож стучал по доске ритмично, как метроном.

— Лейла, подай мне морковь, — попросил я.

— Прошу, шеф, — она протянула мне очищенный корнеплод, улыбаясь в камеру той самой улыбкой, от которой у мужской части аудитории должны были плавиться мозги.

— Смотрите, — я показал в объектив нарезанный кубик. — Мелко. Очень мелко. Овощи должны раствориться в соусе, стать его душой, а не плавать кусками, как брёвна в реке. Морковь должна отдать сладость маслу, а не сгореть от стыда на сковороде.

Я плеснул масло в глубокий сотейник. Оно зашипело, и я смахнул овощи с доски.

Запах пошёл мгновенно. Сладковатый аромат жареного лука и моркови — самый уютный запах на свете.

— Теперь мясо, — я пододвинул миску с фаршем. — Здесь у нас говядина и свинина. Пятьдесят на пятьдесят. Говядина даёт вкус, свинина сочность.

Я вывалил мясо на раскалённую поверхность.

Ш-ш-ш!

Звук был мощным, агрессивным. Пар рванул вверх.

— Слышите? — я наклонился к сотейнику. — Это мясо разговаривает с вами. Оно жалуется на жару. И наша задача — не дать ему свариться в собственном соку.

Я взял деревянную лопатку и начал энергично разбивать мясные комки.

— Фарш не должен быть кашей, — комментировал я, работая рукой. — Он должен жариться. Ему нужна корочка. Ему нужен характер! Если вы просто кинете мясо и уйдёте смотреть сериал, вы получите варёную серую массу. Уважайте продукт, дайте ему поджариться!

Лейла стояла рядом, изображая восхищение. Хотя, судя по тому, как она втягивала носом воздух, восхищение было искренним. Мы не ели с самого утра.

— А теперь — фокус, — объявил я. — Томаты.

На столе лежали спелые и красные помидоры.

— Я покажу вам физику.

Сделал крестообразный надрез на «попке» помидора.

— Кипяток! — скомандовал я.

Лейла подала мне миску с горячей водой. Я опустил туда томаты на тридцать секунд.

— А теперь — ледяная баня! — я переложил их в миску со льдом.

— Ой! — Лейла картинно всплеснула руками. — Кожица сама слезает!

— Именно, — кивнул я, легко снимая шкурку, которая отходила лоскутами. — Горячее — холодное. Шоковая терапия, как в жизни. Клетки сжимаются и расширяются, связь рвётся.

Я нарезал очищенные томаты и отправил их к мясу. Соус мгновенно окрасился в благородный красный цвет.

— Добавляем немного воды, соль, перец, сушёный базилик… И, конечно, секретный ингредиент.

Я взял бутылку красного вина (того самого, из запасов, а не от графа) и плеснул щедрую порцию в сотейник.

Пар запах виноградом и летом.

— Алкоголь выпарится, останется только кислинка и глубина, — пояснил я. — А теперь самое сложное.

Я убавил огонь до минимума. Соус лениво булькал, выпуская тяжёлые красные пузыри.

— Терпение, — произнёс я, глядя в камеру. — Соус должен «пожениться» с мясом. Ему нужно время. Двадцать пять минут тишины и медленного огня.

Я сделал паузу, вспоминая инструкции Увалова. Никакого негатива. Только позитив.

— Знаете, можно использовать магический куб ускорения времени, — сказал я мягко, с лёгкой грустью в голосе. — Соус будет готов за минуту. Это удобно. Но… тогда вы потеряете душу блюда. Магия сделает вкус плоским, как лист бумаги. А медленный огонь делает его объёмным, как роман. Конечно, я могу чего-то не знать… но решать только вам.

Оператор показал крупным планом булькающую массу. Выглядело это гипнотически.

Пока соус доходил (в реальности мы, конечно, сделали монтажную склейку, но для зрителя прошла секунда), я перешёл к пасте.

— Спагетти, — я взял пучок макарон. — Вода должна быть солёной, как слёзы моряка. И варить нужно до состояния «аль-денте».

— Это как? — спросила Лейла по сценарию.

— Это «на зубок», — объяснил я, бросая пасту в кипяток. — Паста должна сопротивляться, когда вы её кусаете. Она должна быть с характером, а не размазнёй. Если макароны прилипают к зубам, то вы их убили.

Через восемь минут я откинул пасту, сохранив немного воды, и вывалил её прямо в соус.

Перемешал. Красное и жёлтое соединилось. Каждая макаронина покрылась густым, ароматным мясным одеялом.

— Готово, — выдохнул я.

Я выложил порцию на тарелку. Сверху гора тёртого пармезана и листик свежего базилика.

— Лейла, пробуй.

Лейла взяла вилку, накрутила спагетти и отправила в рот. Она зажмурилась. Не потому что так надо, а потому что это было действительно вкусно.

— М-м-м… — промычала она. — Игорь, это… это незаконно вкусно.

Я повернулся к камере. Настал момент для рекламной интеграции.

— Вы можете приготовить это дома, — сказал я, улыбаясь. — Потратить час, вложить душу. Это прекрасно. Но если у вас нет времени ждать, если ритм города вас съедает, а вы хотите почувствовать настоящую Италию, ту самую, где время течёт медленно… Приходите в «Империю Вкуса».

Я опёрся руками о стол, глядя прямо в объектив.

— У нас время течёт правильно. Мы не используем ускорители. Мы используем терпение. И да, к этому блюду мы подаём тот самый хлеб с хрустящей корочкой, о котором вы мечтали. Ждём вас.

— Стоп! Снято! — крикнул Валентин.

Софиты погасли. Студия погрузилась в полумрак.

Я выдохнул и опустил плечи. Рубашка прилипла к спине. Лицо горело.

— Отлично, Игорь! — крикнула Света откуда-то из темноты. — Последний дубль — просто пушка! Особенно про «душу соуса». Увалов будет пищать от восторга.

Лейла тем временем продолжала есть. Она уже не обращала внимания на камеры и персонал. Она просто уничтожала пасту с космической скоростью.

— Оставь мне хоть немного, — попросил я, вытирая лоб бумажным полотенцем.

— Не успеешь, — буркнула она с набитым ртом. — Сам сказал: в большой семье клювом не щёлкают.

Ко мне подошёл Валентин. Наш режиссёр выглядел ещё более помятым, чем обычно. Его волосы торчали во все стороны, а зубочистка в углу рта была изжёвана в мочалку.

— Устал, Валь? — спросил я, протягивая ему вилку и пододвигая сковороду, в которой ещё оставалась еда.

— Устал — не то слово, — вздохнул он, машинально цепляя макаронину. — Я сегодня гонял операторов как лошадей. То свет не тот, то пар не туда летит…

Он отправил пасту в рот, пожевал и грустно кивнул.

— Вкусно. У тебя талант, Белославов.

— У тебя тоже, — сказал я, опираясь бедром о стол. — Крутые ракурсы сегодня были. Особенно тот, через пар от кастрюли. Прямо кино.

Валентин скривился, словно съел лимон.

— Кино… — он горько усмехнулся. — Я ведь во ВГИКе учился, Игорь. На режиссёрском. Мечтал снимать исторические драмы. «Бой и Мир», понимаешь? Балы, дуэли, кавалерия летит в атаку, знамёна рвутся на ветру…

Он обвёл рукой студию, заваленную проводами и грязной посудой.

— А снимаю, как булькает подлива. Крупным планом. «Покажите нам текстуру моркови, Валентин!». Тьфу.

В его голосе было столько разочарования, столько тоски по несбывшемуся, что мне стало его жаль. Он был творцом, запертым в клетке кулинарного шоу.

— Знаешь, Валь, — сказал я, глядя на остывающий соус. — Ты не прав.

— В чём? Что я неудачник?

— В том, что еда — это не драма.

Я взял лопатку и перемешал остатки мяса.

— Посмотри на этот соус. Это же Векспир, Валя, — да, да, здесь подобное тоже было. — Настоящий «Рамлет» на сковороде.

Режиссёр удивлённо поднял бровь, перестав жевать.

— Рамлет?

— Конечно. Смотри. Лук умирает в раскалённом масле, отдавая свою жизнь, чтобы мясо стало вкусным. Жертва ради высшей цели. Томаты отдают свою кислоту, чтобы сбалансировать жир свинины. Конфликт и примирение. Вино выпаривается, оставляя только суть. Это трансформация духа.

Я посмотрел на него серьёзно.

— Здесь, в этой кастрюле, происходит жизнь и смерть. Рождение нового вкуса из хаоса ингредиентов. И ты, Валентин, единственный, кто может это показать. Ты снимаешь не подливу. Ты снимаешь драму. Просто актёры у тебя — овощи.

Валентин замер. Он смотрел на сковороду так, словно видел её впервые. В его глазах, мутных от усталости, вдруг загорелся какой-то странный огонёк.

— Лук умирает ради мяса… — пробормотал он. — Конфликт текстур…

Он выплюнул истерзанную зубочистку и достал новую.

— Слушай, — он схватил меня за рукав. — А ведь это идея. Если поставить свет контражуром… и дать замедленную съёмку в момент падения спагетти в воду… Это же будет выглядеть как… как падение ангелов! Или как водопад!

Его лицо преобразилось. Он больше не был уставшим ремесленником, и снова стал художником.

— Завтра у нас что? — спросил он лихорадочно.

— Стейки, — ответил я.

— Стейки! — Валентин потёр руки. — Кровь! Огонь! Игорь, я поставлю свет так, что твой кусок мяса будет выглядеть эпичнее, чем вся армия Наполеона! Мы снимем это мясо как рождение сверхновой!

— Давай, Валя, — я улыбнулся. — Сделай нам красиво.

— Сделаю! Обязательно сделаю! Операторы! — заорал он, поворачиваясь к своей команде, которая уже собирала оборудование. — Не расходимся! Надо переставить свет на завтра! Я придумал новую схему!

Операторы застонали, но Валентин их уже не слышал. Он творил.

Я отошёл в сторону, наблюдая за ним.

Света подошла ко мне, держа в руках папку со сценарием на завтра.

— Что ты ему сказал? — спросила она. — Он выглядит так, будто выиграл Имперскую премию.

— Я просто напомнил ему, что искусство можно найти везде, — ответил я. — Даже в тарелке с макаронами. Главное — правильно поставить свет.

— Ты манипулятор, Белославов, — хмыкнула она.

— Я шеф-повар, Света. Моя работа — делать так, чтобы людям было вкусно. Даже если это вкус собственных иллюзий.

Вечерняя смена закончилась, но свет в «Империи Вкуса» мы не гасили. На улице, несмотря на поздний час, стояла очередь. На этот раз не за соусом и не за автографами.

Люди хотели работу.

Слух о том, что Белославов расширяет штат и платит «по-белому», разлетелся по Стрежневу быстрее, чем запах жареного лука.

Лейла стояла на входе, выполняя роль фильтра грубой очистки. Она отсеивала совсем уж безумных, пьяных и тех, кто пришёл просто посмотреть на «того парня из телевизора». Но даже после её отбора ко мне попадали экземпляры, достойные «особого внимания».

Я сидел за крайним столиком, чувствуя себя председателем жюри на конкурсе талантов в психиатрической клинике. Рядом возвышался Захар, выполняя функцию устрашения и детектора лжи. Если кандидат начинал врать, Захар просто хрустел костяшками пальцев, и правда выливалась наружу сама собой.

— Следующий! — крикнул я, потирая переносицу.

К столику подошёл щуплый паренёк с бегающими глазами. В руках он прижимал к груди огромную, чёрную от нагара чугунную сковороду.

— Добрый вечер, шеф! — выпалил он, не давая мне вставить слово. — Я Иннокентий. Я пришёл со своим инструментом.

— Похвально, — кивнул я. — Но у нас кухня укомплектована. Посуда есть.

— Нет-нет, вы не поняли! — замахал он руками, чуть не заехав ручкой сковороды Захару в живот. Су-шеф даже не моргнул. — Чугуну нельзя доверять, если он казённый! Металл запоминает ауру прошлого повара. Вдруг на этой сковороде готовил неудачник? Или, не дай бог, веган? Еда будет проклята!

Я посмотрел на сковороду. На ней был такой слой нагара, что по нему можно было изучать геологические эпохи.

— Аркадий, — сказал я мягко. — Ауру запоминает только налоговая инспекция. А чугун запоминает жир и грязь.

— Это защитный слой! — обиделся парень. — Это душа посуды!

— Это антисанитария, — отрезал я. — Мы моем посуду до скрипа. Каждый раз. Если я помою твою «душу», от неё ничего не останется.

— Вы варвар! — взвизгнул он, прижимая сковородку к сердцу. — Вы убиваете магию металла!

— Захар, проводи мага, — кивнул я. — И дай ему адрес психолога. Пусть лечат сковороду вместе.

Следующей была девушка. Яркая, с копной рыжих кудрей и декольте, в котором мог утонуть небольшой эсминец.

Она вошла, цокая каблуками, и сразу направилась не ко мне, а к Захару.

— Ой, какой мужчина… — проворковала она, накручивая локон на палец. — А вы, наверное, главный? Такие плечи… На такой стене и повиснуть не страшно.

Захар вдруг стал пунцовым. Он втянул голову в плечи и попытался спрятаться за холодильник с напитками. Выглядело это так, словно медведь пытается укрыться за берёзой.

— Девушка, собеседование здесь, — постучал я ручкой по столу. — Глаза на меня.

Она неохотно повернулась.

— Я официанткой хочу. Опыт есть. Чаевые люблю.

— Вижу, — сухо сказал я. — Поднос держать умеешь?

— Обижаете.

Я взял со стойки четыре тарелки с грязной посудой, которые ещё не успели унести на мойку.

— Пройдись. До кухни и обратно. Не уронишь — поговорим.

Она фыркнула, взяла тарелки. Я думал, она понесёт их двумя руками. Но она ловко расставила их на одной левой руке — три на предплечье и кисти, одну зажала пальцами. Правая рука осталась свободной.

Она прошла по залу летящей походкой, виляя бёдрами, развернулась на каблуках и вернулась обратно. Ни одна вилка не звякнула. Идеальный баланс.

— Впечатляет, — признал я. — Как зовут?

— Кристина.

— Принята, Кристина. Но запомни одно правило: Захара не трогать. Он у нас краснокнижный вид, от смущения может в обморок упасть. И тогда он раздавит половину кухни.

Кристина подмигнула всё ещё красному Захару:

— Я буду нежной.

Захар издал звук, похожий на скулёж щенка, и окончательно слился с холодильником.

Третьим зашёл парень в очках и с запахом серы.

— Бармен? — спросил я, глядя на его прожжённый фартук.

— Алхимик-любитель, — гордо ответил он. — Могу смешать такое, что гости забудут, как их зовут.

— Нам нужно, чтобы они помнили, как платить по счёту. Покажи что-нибудь.

Он достал из сумки шейкер, пару флаконов с цветными жидкостями и начал колдовать. Движения были быстрыми и чёткими. Через минуту передо мной стоял бокал с жидкостью, которая меняла цвет с синего на зелёный.

Выглядело красиво.

Я осторожно понюхал. Пахло мятой и лаймом. Сделал глоток.

Вкусно и свежо. Баланс кислоты и сладости идеальный. Но через секунду у меня из ушей повалил тонкий сизый дымок.

— Это что? — спросил я, чувствуя, как внутри становится тепло.

— «Дыхание Виверны», — просиял кандидат. — Немного порошка саламандры. Визуальный эффект!

— У нас тут не магическая академия, друг мой, — я вытер уши салфеткой. — И не цирк. Гости приходят есть, а не дымить, как паровозы.

— Но это фишка!

— Это нарушение пожарной безопасности. Коктейль хороший. Рука твёрдая. Вкусы чувствуешь. Я тебя беру, но с одним условием: никаких спецэффектов. Никакого дыма, искр, левитации и превращения воды в вино. Только классика. Справишься?

Он вздохнул, но кивнул.

— Скучно у вас.

— Зато безопасно. Следующий!

Ближе к полуночи поток иссяк. Лейла закрыла дверь на замок и устало прислонилась к косяку.

— Вроде всё, шеф. Набрали мойщиков, двух поварят на заготовки и трёх официантов.

— Нам нужен су-шеф, — покачал я головой. — Захар не железный, он не может работать в две смены. Мне нужен человек, который будет держать кухню, пока я… пока я торгую лицом в телевизоре.

В этот момент в дверь постучали. Не робко, а уверенно, по-хозяйски.

Лейла вопросительно посмотрела на меня. Я кивнул. Она открыла замок.

На пороге стояла женщина. Лет тридцать пять, может, чуть больше. Высокая, статная, с формами, которые не скрывала даже объёмная кожаная куртка. Тёмные волосы собраны в тугой хвост, губы ярко накрашены, а взгляд такой, что им можно резать стекло.

Она вошла, не спрашивая разрешения, и оглядела зал оценивающим взглядом.

— Слышала, у тебя тут мужской монастырь, Белославов? — её голос был низким и с хрипотцой. — Нужен кто-то, кто будет гонять этих мальчиков мокрой тряпкой.

Захар, который только начал приходить в себя после Кристины, снова напрягся.

— Мы закрыты, — сказал я, не вставая. — Кто вы?

— Тамара, — она подошла к столику, сняла куртку и бросила её на стул. Под курткой оказался китель. Профессиональный, с вышивкой на воротнике. — Я не прошу работу, шеф. Я пришла её взять. Слышала, тебе нужен су-шеф на вторую смену.

— Слышала звон, — усмехнулся я. — А что ты умеешь, Тамара? Кроме как эффектно заходить?

Она усмехнулась в ответ.

— Я умею всё. Мясо, рыба, соусы. Могу разделать тушу кабана перочинным ножиком. Могу заставить ленивого поварёнка работать быстрее блендера одним взглядом.

— Слова. На кухне есть целая курица. Охлаждённая. Сделай мне галантин.

Это был сложный тест. Галантин требует ювелирной работы. Нужно снять кожу с курицы целиком, «чулком», не повредив её, а потом вынуть все кости, оставив мясо. Одно неверное движение ножом — и кожа порвана, блюдо испорчено.

Тамара взяла мой нож на столе. Взвесила в руке.

— Хороший инструмент, — она провела пальцем по обуху. — Тяжёлый. Любишь доминировать на кухне, Белославов?

Она смотрела мне прямо в глаза, и в этом взгляде был вызов. Откровенный и наглый.

— Я люблю порядок, — ответил я ровно. — Время пошло.

Мы прошли на кухню. Тамара бросила курицу на доску.

Она работала быстро. Её руки двигались с пугающей точностью. Нож порхал, подрезая плёнки и сухожилия. Она не смотрела на курицу, она смотрела на меня.

— Я тоже люблю порядок, — говорила она, пока лезвие отделяло кожу от мяса. — Но ещё я люблю сверху… — пауза, лёгкая улыбка, — … в смысле, на раздаче. Контролировать процесс.

Захар за спиной кашлянул, подавившись воздухом.

— У меня на кухне демократия, Тамара, — сказал я, наблюдая за её техникой. — Но диктатор тут один. Я.

— Любой диктатор нуждается в сильной руке, — она резко вывернула кость из сустава. Хруст. — Чтобы направлять его гнев в нужное русло.

Три минуты. Ровно три минуты.

Она положила передо мной пустую кожу курицы. Целую. Ни одного пореза, ни одной дырочки. Рядом лежала гора чистого мяса и кости.

— Принимай работу, начальник, — она положила нож рядом, не воткнула, как позёрша, а именно положила. Это был качественный жест.

Я осмотрел кожу. Идеально. Мастерство высшего класса.

— Язык у тебя длинный, Тамара, — признал я. — Но руки золотые.

— Золотые руки дорого стоят.

— Мы договоримся. Ты принята. Будешь держать вторую смену. Но учти: на моей кухне флиртуют только с едой. С персоналом уставные отношения. Никаких интриг, никаких служебных романов.

Тамара подмигнула мне, вытирая руки полотенцем.

— Как скажешь, шеф. Но устав всегда можно переписать, если найти правильные чернила.

Она была опасной. Я это чувствовал. Но мне нужен был именно такой человек. Хищник, который не даст расслабиться стае, пока вожак на охоте.

В два часа ночи мы собрали всех новичков в зале.

— Слушайте сюда, — мой голос гулко разносился по пустому залу. — Вы попали не в сказку. И не в столовую номер пять. Вы попали в «Империю Вкуса». Здесь мы не варим зелья и не надеемся на чудо.

Я прошёлся вдоль строя.

— Забудьте всё, чему вас учили раньше. Забудьте про магические добавки. Забудьте про «и так сойдёт». Здесь мы работаем руками и головой. Если я увижу грязную тарелку — вы будете перемывать весь сервиз. Если я увижу пережаренное мясо — вы будете есть его сами. За свои деньги.

Я остановился напротив Тамары.

— Завтра в десять утра общий сбор. Будем учить меню и стандарты. Кто опоздает, тот чистит картофель неделю. Вручную. Без овощечистки. Вопросы есть?

— Нет, шеф! — нестройно ответили они.

— Свободны.

Когда последний сотрудник вышел за дверь, я рухнул на стул. Усталость навалилась бетонной плитой.

Захар собирал инструменты на кухне. Лейла считала кассу.

Всё шло хорошо. Слишком хорошо.

Рат вылез из-под барной стойки и забрался ко мне на плечо.

— Шеф, — пропищал он тихо, щекоча усами ухо.

— Чего тебе, грызун?

— Тихо в городе.

— В смысле? Ночь же.

— Нет, ты не понял. Слишком тихо. Даже крысы попрятались. Канализация пустая. Коты не орут. Такое чувство, что воздух натянут.

Я напрягся. Инстинкты Рата меня ещё ни разу не подводили.

— Думаешь, «Синдикат»?

— Или Яровой. Или кто-то третий, кого мы ещё не знаем. Но что-то грядёт, шеф. Большая гроза.

Я посмотрел на тёмную улицу за окном. Фонари горели ровным, спокойным светом. Но теперь этот покой казался мне обманчивым.

— Значит, будем точить ножи, Рат, — сказал я. — Кухонная команда у нас теперь есть. Осталось понять, кого нам придётся готовить на этот раз.