Имперский повар 7

Глава 14

Остальные стажёры уже давно видели десятый сон, а мы с Мишей всё ещё стояли у стола. Перед нами возвышалась гора дымящегося картофеля, сваренного в мундире. Пар поднимался к потолку, смешиваясь с запахом крахмала.

Миша выглядел жалко. Очки запотели, руки покраснели, а на лбу выступили крупные капли пота. Он чистил картофель уже второй час. Сперва сырой на завтрашние заготовки, а потом и отварной, который требовался для следующего шага искупления.

— Горячо? — спросил я, присаживаясь на край соседнего стола.

— Терпимо, шеф, — просипел он, перебрасывая огненный клубень из одной ладони в другую. Кожица снималась легко, но жар проникал глубоко под кожу.

— В мундире, Миша, картофель сохраняет вкус, — назидательно произнёс я, наблюдая за его мучениями. — Если почистить его сырым и сварить, он напьётся воды, как губка. Станет водянистым, пустым. А шкурка держит всё внутри. Крахмал, аромат, душу, если хочешь. Чтобы добраться до сути, нужно немного обжечься.

Я слез со стола, закатал рукава кителя и встал рядом.

— Давай сюда. Вдвоём быстрее.

Миша удивлённо покосился на меня, но промолчал. Мы работали молча. Я показывал ритм: подцепить ножом край, потянуть, снять ленту, перехватить. Движения должны быть экономными.

Когда гора очищенных клубней перекочевала в чистую гастроёмкость, Миша выдохнул и потянулся за толкушкой.

— Стоп, — я перехватил его руку. — Убери эту дубину. Толкушка для столовых, где готовят клейстер. Мы делаем пюре. Настоящее и великое.

Я достал с полки мелкое сито. Самое мелкое, какое у нас было.

— Протирай, — скомандовал я.

— Через это? — глаза парня округлились. — Шеф, но это же… это же на час работы! Оно не пролезет!

— Пролезет, если постараешься. Текстура должна быть шёлковой. Никаких комочков. Никаких волокон. Только чистая картофельная плоть. Работай, Миша. Искупление требует усилий.

Это был адский труд. Картофель остывал, становился плотным, сопротивлялся. Миша давил лопаткой, прогоняя массу через сетку, его мышцы дрожали от напряжения. Я не помогал. Это была его Голгофа. Я лишь следил за тем, чтобы он не халтурил.

Когда последняя порция упала в кастрюлю жёлтым, воздушным снегом, парень буквально сполз по стене.

— Всё? — выдохнул он.

— Только начало, — я поставил кастрюлю на самый маленький огонь. — Теперь магия. Но не та, которой торгует твой Свечин. Физика эмульсии.

Я достал из морозилки сливочное масло. Много масла. На килограмм картофеля я подготовил почти полкило ледяных кубиков.

— Ты с ума сошёл? — не выдержал Миша, забыв о субординации. — Это же жир!

— Это золото, — поправил я. — Смотри и учись.

Я начал вбивать ледяные кубики в горячую массу. Энергично, деревянной лопаткой. Масло таяло, но не расслаивалось, а соединялось с крахмалом. Пюре меняло цвет. Из простого жёлтого оно становилось почти белым и сияющим. Оно тяжелело, теперь было тягучим, как густой крем.

Запах сливочного масла наполнил кухню. Это был запах уюта и детства, которого у большинства местных никогда не было из-за проклятых порошков.

— Молоко, — скомандовал я.

Миша подал сотейник с кипящим молоком. Я вливал его тонкой струйкой, продолжая взбивать массу венчиком. Пюре дышало, оно оживало под руками.

— Готово, — я выключил огонь и вытер пот со лба. — Пробуй.

Я протянул ему ложку с небольшой порцией кремовой массы.

Миша с опаской взял её. Он привык к пюре из пакетиков, к той серой жиже, которую подавали в городских забегаловках под видом гарнира. Поднёс ложку ко рту, понюхал. Пахло сливками.

После слегка попробовал.

Глаза за стёклами очков расширились. Он не жевал, там нечего было жевать. Пюре таяло на языке, обволакивая рецепторы насыщенным вкусом.

Миша сглотнул и посмотрел на кастрюлю так, словно там лежал святой Грааль.

— Как… — прошептал он. — Как это возможно? Это же просто картошка.

— Картофель, масло, молоко и твои стёртые руки, — жёстко сказал я. — И никакой магии. Никаких усилителей и порошков. Только правда.

Он зачерпнул ещё ложку, уже жадно.

— Оно… тяжёлое. Но такое… — он не мог подобрать слова.

— Настоящее, — подсказал я. — Вот это правда, Миша. А то, что просит Свечин — ложь. Сухая и мёртвая ложь в красивой упаковке. Теперь ты чувствуешь разницу?

Парень опустил ложку. Снял очки и потёр переносицу. Когда он снова посмотрел на меня, в его взгляде что-то изменилось. Бегающий огонёк страха исчез. Появилась какая-то твёрдость.

— Я понял, шеф, — тихо сказал он. — Я всё понял.

— Что ты понял?

— Что я идиот, — он усмехнулся. — Я продавал секреты тому, кто даже не знает, что такое вкус.

— Правильный вывод, — я кивнул. — А теперь давай подумаем, что мы ему отдадим. Он ждёт рецепт. Он ждёт чудо.

Я достал из кармана блокнот и ручку, вырвал листок.

— Пиши. «Соус „Императорский бархат“». Звучит достаточно пафосно для Свечина.

Миша взял ручку, уже с готовностью.

— Основа — сливки тридцати процентов. Нагреть до шестидесяти градусов.

— Так… — Миша старательно записывал.

— Теперь главный секрет. Чтобы соус загустел и дал тот самый «магический» блеск, нужно добавить… скажем, сок лайма. И немного соды на кончике ножа. Якобы для реакции нейтрализации лишней кислоты.

Миша перестал писать и поднял на меня взгляд.

— Шеф, но если влить лайм в горячие сливки… они же свернутся.

— Не сразу, — я хищно улыбнулся. — Если вливать очень тонкой струйкой и интенсивно мешать, эмульсия продержится минут сорок. Может, час. Как раз хватит, чтобы подать блюдо на стол, презентовать его, получить восторженные отзывы…

— … А потом, прямо в тарелках у гостей, оно превратится в творог с водой, — закончил за меня Миша.

— В кислый творог, — уточнил я. — Представь лицо Свечина, когда на банкете у какого-нибудь важного чиновника элитный соус расслоится на фракции прямо во время тоста.

Миша фыркнул. Потом засмеялся. Сначала тихо, потом громче. Это был смех человека, который перешёл на правильную сторону баррикад.

— Это жестоко, шеф.

— Это кулинария, сынок. Тут либо ты управляешь химией, либо она тобой. Свечин хочет играть в алхимика? Пусть получит свой философский камень, который превращается в булыжник.

Мы дописали «рецепт». Я добавил туда пару бессмысленных шагов вроде «мешать только деревянной ложкой против часовой стрелки», чтобы добавить мистики. Свечин такое любит.

— Завтра отнесёшь, — сказал я, забирая листок. — Скажешь, что подсмотрел, пока я готовил для VIP-гостей. Потребуй премию. Скажи, что рисковал жизнью.

— Я потребую, — кивнул Миша. — И куплю на эти деньги нормальный нож.

— Вот это разговор. А теперь доедай пюре и вали спать. Завтра тяжёлый день. Тебе ещё лук резать.

— Спасибо, шеф.

Я смотрел, как он уплетает пюре прямо из кастрюли, и чувствовал странное удовлетворение. Я завербовал его желудком. Это самая крепкая вербовка на свете.

Миша ушёл через десять минут, с широкой улыбкой на лице. Я остался на кухне один, наслаждаясь тишиной и чувством выполненного долга. Но насладиться покоем мне не дали.

Щёлкнул замок входной двери. Лейла стояла у входа. В руках у неё была связка ключей, которой она только что заперла дверь изнутри. На ней было то самое строгое платье, которое делало её похожей на руководителя спецслужбы, а не на администратора ресторана.

— Урок окончен, педагог? — её голос звучал насмешливо, но глаза оставались серьёзными.

— Вроде того. Парень небезнадёжен.

— Надеюсь, ты не убил его своей картошкой. Нам нужны живые руки, — она подошла ближе, цокая каблуками по кафелю. — Но теперь, Игорь, начинается самое интересное.

— Что именно? — я напрягся. Лейла с таким видом могла сообщить о прибытии киллеров или налоговой.

— «Операция Смокинг», — объявила она. — До бала у графа Ярового осталось всего ничего. А ты, при всём уважении к твоему таланту, двигаешься как медведь в посудной лавке. И этикет знаешь на уровне «здравствуйте — до свидания».

Ну-у-у… дамочка, в прошлой жизни я многое знал и умел. Так что… да, так что, прикуси язык, Арсений, и не показывай себя. Прими помощь, как и положено.

Она положила ключи на стол, прямо рядом с пустым ситом.

— Яровой сожрёт тебя, если ты покажешь слабину. Там не кухня, Игорь. Там паркет, на котором убивают улыбкой и вежливым поклоном.

Она обошла меня кругом, критически осматривая мою фигуру в помятом кителе.

— Осанка ни к чёрту. Плечи зажаты. Взгляд затравленный. Мы должны сделать из тебя аристократа. Или хотя бы того, кто может сойти за него в полумраке бальной залы.

— Я повар, Лейла. То, что я иногда выступаю на студии, не значит, что я готов всегда быть актёром.

— Ты революционер, — отрезала она. — А революция требует жертв. Сегодня твоей жертвой будет сон. Я должна лично тебя подготовить. Мы начнём с вальса.

— С чего? — я поперхнулся воздухом. — Лейла, я не танцевал со школьного выпускного, и даже тогда наступил партнёрше на ногу трижды.

— Значит, у нас будет долгая ночь, — она протянула мне руку. Её ладонь была узкой, прохладной и требовательной. — И не вздумай спорить. Если ты опозоришься перед графом, я лично добавлю тебе в еду тот самый соус, который ты придумал для Свечина.

Я посмотрел на её руку. Потом на гору грязной посуды, оставшейся после «Пюре искупления».

Иногда, чтобы надеть корону, нужно сначала научиться носить правильный костюм, даже если он жмёт в плечах сильнее, чем бронежилет.

— Стоп! — голос Лейлы хлестнул по ушам больнее, чем её веер по моему плечу. — Белославов, ты ведёшь партнёршу, а не мешок с картошкой. Не надо меня тащить!

Я остановился, тяжело дыша. Ноги гудели так, а рубашка прилипла к спине.

— Я веду! — огрызнулся я, пытаясь размять затёкшую шею. — Разве мужчина не должен вести?

— В танце ведёт музыка, Игорь! — её глаза в полумраке зала казались чёрными провалами. — А ты управляешь энергией. Ты должен быть твёрдым, но не каменным. Ты сейчас деревянный. Как твоя лопатка для пюре.

— Может, потому что я повар, а не балерун? — повторился я, хотя сам же от этого скривился. — Моя стихия — огонь и нож, а не эти… пируэты.

— Твоя стихия на балу — это выживание, — отрезала она. — Яровой пригласил тебя не суп варить. Он пригласил тебя, чтобы посмотреть, как ты сломаешься. Оступишься. Прольёшь шампанское. Наступишь даме на шлейф. Любая ошибка, и ты клоун. А клоунов в этом городе не уважают, их просто терпят.

Она снова встала в позицию, а её рука легла мне на плечо.

— Ещё раз. И ради всего святого, слушай ритм. Раз-два-три, раз-два-три…

Мы снова закружились. Я старался, честно. Пытался представить, что это не танец, а сложный технологический процесс. Перемешивание ризотто. Плавные, круговые движения. Не давить. Чувствовать сопротивление.

На этот раз получилось лучше. Я даже перестал смотреть себе под ноги и взглянул на Лейлу. Она была сосредоточена. Её лицо находилось пугающе близко. Я чувствовал запах её духов.

— Неплохо, — выдохнула она, когда мы закончили круг. — Теперь поклоны.

— Я думал, мы закончили, — простонал я.

— Мы только начали. Поклон — это не только сгибание спины. Это твой статус. Смотри.

Она отошла на шаг.

— Тридцать градусов, — она слегка наклонила голову и корпус. — Это для равного. Для барона Свечина, если бы ты его уважал. Для твоих поставщиков. Вежливо, но без подобострастия.

Я повторил, и спина хрустнула.

— Сорок пять, — она наклонилась ниже. — Это для старшего. Для князя Оболенского. Для губернатора. Это признание их власти, но сохранение собственного достоинства.

Я кивнул, запоминая угол. Геометрия унижения, чёрт бы её побрал.

— А теперь главное. Яровой.

Я уже собрался согнуться пополам, но веер Лейлы упёрся мне в грудь, не давая даже шелохнуться.

— Куда⁈ — прошипела она. — Ты собрался ему ботинки лизать?

— Он граф. Хозяин города. Я думал…

— Пятнадцать градусов, — жёстко сказала Лейла. — Едва заметный кивок корпуса и головы. Только обозначить движение.

— Пятнадцать? Это же почти хамство.

— Нет, Игорь. Это позиция. Ты не его слуга и не его вассал. Ты приглашённый мастер. Творец. Если ты согнёшься перед ним в три погибели, он вытрет о тебя ноги. А если кивнёшь едва заметно, глядя прямо в глаза, то он поймёт, что тебя нельзя купить или запугать. Ты должен быть как скала, о которую разбиваются волны его пафоса.

Она убрала веер.

— Пятнадцать градусов, Белославов. Ни градусом больше. Попробуй.

Я выпрямился, расправил плечи, представив, что на мне не потная рубашка, а белоснежный китель. Представил ледяные глаза Ярового. И коротко, сухо кивнул, не опуская взгляда.

Лейла медленно улыбнулась.

— Вот. Теперь я вижу игрока. На сегодня хватит. Иди спать. Завтра нам предстоит одеть тебя так, чтобы этот кивок не выглядел смешно.

Проблема нарисовалась ещё до завтрака. Света, которая взяла на себя обзвон лучших ателье столицы, вернулась в мой кабинет с таким лицом, будто съела лимон целиком.

— Отказ, — бросила она телефон на диван. — Везде. «Императорский стиль», «Модный дом Воронцовых», даже этот пафосный француз с Кузнецкого моста.

— В чём причина? — я спокойно пил кофе, уже догадываясь об ответе.

— «Загруженность перед праздниками», — Света изобразила пальцами кавычки. — Но одна секретарша проболталась. Им позвонили. Намекнули, что одевать Белославова — это плохая примета для бизнеса. Яровой перекрывает кислород. Он хочет, чтобы ты пришёл на бал в своём старом фартуке и выглядел как деревенщина.

— Ожидаемо, — я пожал плечами.

— И что делать? В магазине готового платья на твою фигуру ничего приличного не найти. Плечи широкие, талия узкая… Ты будешь выглядеть как охранник в костюме с выпускного.

— Есть один вариант, — в дверях появилась Лейла. Она выглядела безупречно, словно и не гоняла меня полночи по паркету. — Баронесса Бестужева дала адрес. Сказала, что это единственный мастер в городе, которому плевать на намёки графа.

— Кто он? Подпольный кутюрье?

— Соломон Моисеевич. Старый еврейский портной из района гетто. Бестужева сказала, что он шил мундиры ещё для деда нынешнего Императора.

Мы поехали втроём: я, Лейла и моя усталость. Район, где жил Соломон, разительно отличался от центральных проспектов. Узкие улочки, низкие кирпичные дома, запах… лучше вам не знать. Здесь не было магии, зато было много жизни.

Мастерская находилась в полуподвале. Над дверью висела вывеска, буквы на которой стёрлись настолько, что читалось только «…оломон…тной».

За огромным столом, заваленным лекалами и обрезками ткани, сидел маленький, сморщенный старичок в жилетке, утыканной булавками. На его носу сидели очки с толстенными линзами, увеличивающими глаза до размеров блюдец.

— Добрый день, — начал я. — Мы от баронессы Бестужевой.

Старик поднял голову, прищурился, а затем медленно снял очки.

— Бестужева… Анна Павловна? Помню, помню. У неё всегда были проблемы с вытачками на груди, слишком уж… пышная натура.

Он слез с высокого стула и подошёл ко мне, обходя кругом, как покупатель осматривает лошадь.

— А вы, молодой человек, Белославов, да? Тот самый, что кормит людей репой и заставляет их плакать от счастья?

— Он самый, — кивнул я.

— Я знал вашего отца, — неожиданно сказал Соломон. — Иван… Да-а-а. Нестандартная была фигура. Широкая душа и узкие бёдра. Сложный клиент, но платил всегда звонкой монетой. Жаль, что так вышло.

Он покачал головой и ткнул меня сухим пальцем в плечо.

— Ну-с, и что мы хотим? Фрак? Смокинг? Визитку?

— Нам нужен фрак для бала у Ярового, — вмешалась Лейла.

Соломон хмыкнул. Отошёл к столу, взял кусок мела и подбросил его в воздухе.

— Фрак… Все хотят фрак. Но я вам-таки скажу, фрак, милая барышня, требует породы. Или хотя бы умения носить его так, чтобы не быть похожим на пингвина, который украл рояль.

Он снова посмотрел на меня. Взгляд у него был рентгеновский. Он видел не ткань и её суть.

— Нет, — решительно мотнул головой старик. — Никакого фрака. Во фраке вы будете выглядеть как официант, которого повысили до метрдотеля. Шо это такое? Яровой вас сожрёт и не подавится. Вы не аристократ, юноша. Вы воин.

— Я повар, — поправил я.

— А разница? — Соломон развёл руками. — Нож, огонь, кровь, приказы. Вы генерал своей кухни. Таки зачем вам наряжаться в гражданское?

Он метнулся вглубь мастерской, шурша рулонами ткани.

— Мы пошьём вам не костюм, а мундир. Китель.

— Китель? — переспросил я. — Поварской?

— Парадный! — торжественно объявил Соломон, вытаскивая рулон тяжёлой, ослепительно белой ткани с едва заметным жемчужным отливом. — Строгий воротник-стойка. Двубортный, как у морского офицера. Золотые пуговицы с гербом Империи. И золотое шитьё на воротнике и обшлагах. Скромное, но дорогое.

Я представил себя в этом. Белый китель, похожий на военный мундир, но с поварской сутью. Это было… дерзко.

— Генерал кухни, — пробормотала Лейла, и в её глазах загорелся интерес. — Соломон Моисеевич, вы гений. Это именно то, что нужно. Он не будет пытаться сойти за своего. Он придёт как представитель другой армии.

— Именно! — старик щёлкнул ножницами. — Пусть графы ходят в своих чёрных фраках, как стая воронов. А вы войдёте во всём белом. Это цвет чистоты, цвет начала и… цвет савана, если уж на то пошло. Очень символично.

— Я беру, — сказал я. — Сколько по времени?

— Три дня, — Соломон уже набрасывал ленту сантиметра мне на шею. — Придётся поработать ночами. Но ради сына Ивана… и ради того, чтобы утереть нос Яровому, я-таки тряхну стариной. Встаньте ровно, молодой человек. И не втягивайте живот, я всё вижу. Правда должна быть удобной.